какое мясо едят узбеки
Узбекская кухня
Ароматный плов, сочная самса, шурпа и аппетитные манты – это далеко не полный список блюд, которые сделали узбекскую кухню знаменитой. Но сейчас она узнаваема еще и благодаря особым рецептам, в основе которых лежат баранина и всевозможные овощи. Щедро приправленные специями и приготовленные в соответствии с кулинарными традициями тысячелетней давности, они удивляют и восхищают. И заставляют тех, кто их однажды отведал, возвращаться к ним снова и снова.
История узбекской кухни
Исследователи утверждают, что кухня Узбекистана, которую мы знаем сегодня, сформировалась буквально 150 лет назад. Как раз в то время на территорию этой страны начали попадать популярные продукты, а ее повара стали осваивать кулинарные приемы, распространенные в Европе. С одной стороны это стало поводом для создания новых блюд, а с другой – лишь укрепило позиции рецептов с многовековой историей. Именно о них писали в своих работах Авиценна и другие не менее выдающиеся личности Средневековья.
Тем не менее, углубляясь в историю, следует отметить, что на территории современного Узбекистана в разные времена проживали разные народы. Среди них были как оседлые земледельцы, так и кочевники-скотоводы. Именно их традиции и вкусы еще в IV-VII вв. положили начало современной узбекской кухне.
Позже, в конце Х в., на их земли пришли тюркоязычные народы, которые через 300 лет вместе с узбеками прочувствовали на себе все тяготы монгольского завоевания.
В XVI в. территория современного Узбекистана снова стала предметом раздора. На этот раз ее завоевали кочевники – племена, которые остались после распада Золотой Орды. Смешавшись с местным населением, они завершили длительный процесс формирования узбекской народности.
Еще какое-то время она принадлежала к разным регионам и классам, которые и определили ее культурные и кулинарные традиции. Причем многое из того, что было на столах узбеков в то время, незаметно просочилось в наши дни. Причем речь идет не только об овощах, фруктах, мясных и молочных продуктах, но и о мучных изделиях, сладостях, супах.
Подытоживая все вышесказанное, стоит отметить, что история узбекской кухни невероятно богата. То и дело в ней улавливаются отголоски прошлого, которые нашли свое отражение в современной рецептуре узбекских блюд. Но от этого узбекская кухня становится лишь более интересной.
Отличительные черты узбекской кухни
В силу территориальных особенностей и исторических событий в узбекской кухне улавливаются азиатские традиции.
Традиции узбекской кухни
Согласно исламским обычаям в Узбекистане время от времени накладываются ограничения на порядок и время приема пищи. Иными словами, узбеки постятся, например, во время Рамадана. Также у них есть понятие дозволенной и запрещенной еды. Именно к последней и относится свинина.
Изюминка узбекской кухни – в сакральности. К пище здесь относятся с глубоким уважением, а приготовление многих блюд окутано легендами, в которые узбеки верят до сих пор. Яркий тому пример – сумаляк.
Интересно, что в семьях Узбекистана кухарничают традиционно мужчины. В конце концов, этому есть объяснение – плов в казане на 100 кг риса хорошо приготовить может исключительно представитель сильной стати.
Национальные особенности узбекской кухни
Для приготовления национальных узбекских блюд используют мясо, разнообразные овощи, приправы, а также зерно и муку. Больше всего узбеки любят баранину, говядину едят редко, конину добавляют только в некоторые сорта колбас. Рыбные блюда не очень популярны у местного населения. Кур и уток покупают в основном приезжие, местные жители не очень любят птицу.
В узбекских семьях часто готовят плов. Разнообразные виды плова уместны и во время праздничной трапезы, и в качестве дополнения к обычному обеду или ужину. Очень популярны блюда из свежих и тушёных овощей, пряные травы, специи. Узбеки любят и мучные изделия — например, домашнюю лапшу. Её добавляют в супы, делают из неё лагман. Последнее из упомянутых блюд — это сваренная в кипящей воде длинная лапша, которую подают с соусом из мяса и нескольких овощей с пряностями. В узбекской кухне присутствуют также пельмени — мелкие (чучвара), которые варят в воде, и крупные (манты) — их готовят на пару в специальных ёмкостях. 
К каждой трапезе обычно подают мелкие пирожки из слоёного или обычного теста — сомсу. В отличие от традиционных русских пирожков, начинку для сомсы готовят из сырых продуктов — мяса, овощей, лука, тыквы, картофеля, мелко нарезанных и щедро сдобренных перцем. Поскольку начинка сырая, сомса должна быть очень хорошо поджарена в кипящем масле, на противне в печи или духовке. Едят её в горячем виде — холодная сомса становится плоской и жестковатой.
Супы и каши в узбекской кухне очень разнообразны. Их готовят из круп и бобовых — риса, маша, пшеницы, фасоли. Каши обычно варят на молоке, супы — на воде или мясном бульоне.
Поскольку в Узбекистане жаркий климат, калорийные блюда обычно подают вечером, когда температура воздуха понижается, и у людей появляется аппетит. На завтрак местное население нередко пьёт чай с нежирными сливками или пенками, снятыми с молока. В течение дня к столу подают разнообразные закуски — например, чай с хлебом или лепёшками, салаты из свежих овощей, фрукты (по сезону). Хлеб здесь в почёте. Дома его хранят в комнате, в специальных очень красивых хлебницах. Лепёшки, испечённые в тандыре, не режут ножом, а аккуратно разламывают руками, причём за это отвечает старший мужчина в доме. Недопустимо ронять на пол даже небольшие крошки (если же хлеб всё же уронили, его ни в коем случае не выбрасывают, а отдают птицам или домашним животным).
Как и в любой другой национальной кухне, в узбекской существуют сезонные блюда, которые готовят в определённое время года. Например, весной традиционным является лёгкий салат из свежего редиса со сметаной, пельмени с ранней зеленью, сомса с пряными травами, долма (голубцы из виноградных листьев), цветная капуста, суп из маша со свежими листьями мяты. Летом узбеки любят шашлык из баранины с помидорами, капустные голубцы, болгарский перец, фаршированный овощами или мясным фаршем, крупой, рисом со специями, лагман, холодные супы на основе кислого молока с добавлением зелени, тушёное мясо, овощное рагу, айран, компоты из свежих плодов. Осенью популярна более калорийная еда — тушёное жирное мясо, жаркое из ягнёнка, жареная рыба, плов с айвой, манты с картошкой, мясом, тыквой и другими начинками. Зимой готовят плов с курдючным салом или бараньим жиром, супы с поджаркой, салаты из редьки и лука. Огромным успехом пользуются домашние заготовки — соленья, маринованные овощи, варенье, компоты, консервированные овощные салаты. 
Без напитков, разумеется, тоже не обойтись. Узбеки любят чёрный и зелёный чай без сахара, пьют их только для утоления жажды — без сладостей. К столу подают также обычную воду, соки, а а также газированные напитки (в последнее время они стали популярными).
Важное значение имеет предварительная обработка продуктов. В узбекской кухне принято, например, нарезать картофель для супа из маша или нута кубиками, для блюд из лапши — соломкой. Приготовление бульона требует крупно нарубленного мяса и целых овощей (готовое блюдо получается более ароматным и сочным). Перед обжариванием мяса или овощей масло сначала прокаливают на сильном огне — тогда продукты быстро покрываются плотной румяной корочкой, оставаясь нежными внутри. Данную задачу облегчает использование специальной посуды с полукруглым дном — котлов, казанов.
К столу непременно подают приправы. Острые специи принято добавлять в блюда заранее, поэтому в качестве дополнения используют разнообразные пряные травы — кинзу, базилик, укроп, петрушку, зелёный лук. Также на стол ставят яблочный или виноградный уксус, лимонный сок, различные соусы (в том числе и «универсальные», типа кетчупа и майонеза).
Перед выпечкой лепёшек внутреннюю стенку тандыра смазывают растительным маслом (обычно используют хлопковое). В течение суток печь топят, накаливая её стенки. Масло впитывается в глину, из которой изготовлен тандыр, и в дальнейшем лепёшки не пригорают к гладкой поверхности. Топят печь сухим хворостом, мелкими дровами из нехвойных деревьев, стеблями хлопчатника. После того, как внутренняя стенка раскалится докрасна, топливо перестают подкладывать, угли собирают в центре ёмкости холмиком, стенки обрызгивают подсоленной водой. Руками в специальных варежках прилепливают заранее сформированные лепёшки к внутренней поверхности тандыра. Затем хлеб обрызгивают водой и оставляют до появления румяной корочки. Снимают лепёшки руками в варежках или специальной шумовкой. Хлеб получается очень вкусным и ароматным, он долго не черствеет и может храниться в течение нескольких дней. Поскольку в домашних условиях лепёшки выпекать сложно, можно приобретать их на базаре — там вам предложат разнообразные хлебные изделия красивой формы, с вытисненными узорами, волнистыми краями.
Вам понадобится 500 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г жёлтого картофеля, 4 крупных помидора, 4 луковицы, 2 кислых зелёных яблока, 1 горький перец, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1 пучок кинзы, 4 лавровых листа, специи и соль по вкусу, вода.
Нарежьте курдючное сало небольшими кубиками, перетопите в казане, обжарьте шкварки до зарумянивания. На готовом сале обжарьте измельченное мясо, помидоры и лук, периодически помешивая. Добавьте нарезанный тонкими брусочками картофель. Влейте 2,5 л кипящей воды, положите специи, горький перец, соль и лавровый лист. Отварите на слабом огне в течение часа. Добавьте мелко нарезанные яблоки, измельчённую зелень, перемешайте. Через 5 — 7 минут накройте казан крышкой, снимите с огня и оставьте в тёплом месте на 10 — 15 минут. Шурпу можно подать к столу, разлив по пиалам или глубоким тарелкам.
Балик-шурпа (рыбный узбекский суп) 
Вам понадобится 500 г любого рыбного филе, 400 г картофеля, 2 моркови средней величины, 2 крупные луковицы, 2 столовые ложки топлёного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, соль по вкусу, вода.
Нарежьте рыбное филе крупными кусками. Овощи вымойте, очистите, крупно нарубите. Положите рыбу в казан, залейте двумя литрами воды, отварите до готовности и вытащите из бульона на тарелку. Процедите отвар, снова доведите до кипения, положите в него овощи, лавровый лист и перец, посолите, размешайте. Когда овощи размягчатся, снова поместите рыбу в суп, положите топлёное масло и прокипятите. Подайте к столу в керамических или фарфоровых тарелках.
Вам понадобится 500 г пшеничной муки, 1 куриное яйцо, соль, 1 неполный стакан воды, растительное масло (для лапши); 500 г баранины, 200 г курдючного сала, 2 большие картофелины, 2 моркови средней величины, 1 редька, 1 свекла, 1 сладкий перец, 100 — 120 г белокочанной капусты, 4 луковицы средней величины, помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан измельчённой зелени кинзы, 1 чайная ложка чёрного молотого перца, 1 чайная ложка молотого перца чили, вода (для ваджи); 1 головка чеснока, 2 пучка кинзы, специи по вкусу, вода (для соуса).
Сначала сделайте лапшу. Смешайте муку с яйцами, солью и водой, замесите плотное тесто, скатайте его в колобок и оставьте под салфеткой на 15 — 20 минут. Раскатайте тесто тонким пластом, сверните его в рулон, нарежьте лапшу. Отварите её в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и полейте растительным маслом. Теперь приготовьте ваджи. Помидоры, редьку и картофель нашинкуйте кубиками. Свеклу, морковь и капусту нарежьте соломкой. Лук и сладкий перец нашинкуйте колечками. Чеснок пропустите через давилку. Перемешайте все ингредиенты. Курдючное сало измельчите и перетопите в казане, удалите шкварки, обжарьте на перетопленном сале нарезанное кубиками мясо до зарумянивания. Добавьте все перечисленные выше овощи, перемешайте, обжарьте. Добавьте чеснок,кинзу и специи, влейте 1,5 стакана горячей воды (можно взять отвар из-под лапши). Потушите в течение часа на очень слабом огне, накрыв казан крышкой. Готовую лапшу разогрейте на пару. Разложите по тарелкам слоями — лапшу и ваджи. Остатки ваджи вылейте на порции сверху. Кинзу измельчите, смешайте с пропущенным через давилку чесноком, специями и солью, добавьте немного воды для получения кашицеобразной массы. Подайте лагман к столу в горячем виде, отдельно поставьте пиалу с холодным соусом.
Традиционный узбекский плов (чойхона-палов) 
Вам понадобится для одной порции плова 200 г длиннозёрного риса, 50 г курдючного сала, 150 г баранины, 150 г сладкой моркови, 1 луковица, молотый чёрный перец или набор специй, барбарис, зира (кумин), шафран, стручковый перец, соль по вкусу, вода.
Плов следует готовить только из баранины. Сначала нарежьте кубиками курдючное сало, перетопите в казане, удалите шкварки. Над жиром должен появиться белый дымок. Положите в него нарезанный тонкими кольцами лук и обжарьте его до коричневого цвета. Мясо нарежьте ломтиками, добавьте к луку, обжарьте до зарумянивания. Морковь очистите, нашинкуйте соломкой, соедините с остальными ингредиентами, обжарьте, помешивая. Влейте кипящую воду — она должна полностью закрыть содержимое казана. Доведите до кипения, всыпьте соль и заранее подобранные специи, размешайте. Потушите под крышкой в течение часа на слабом огне. Чем дольше вы будете тушить все ингредиенты, тем вкуснее будет ваш плов. Когда основа (зирвак) будет готова, добавьте рис — заранее переберите его и промойте в нескольких водах. Долейте воду, чтобы поверхность жидкости находилась на высоте около 2 см над рисом. Прибавьте огонь, доведите плов до сильного кипения.
После того, как вода испарится, а рис станет мягким и рассыпчатым, убавьте огонь до самого слабого, соберите плов к середине котла специальной палочкой или шумовкой. Плотно закройте казан, оставьте на полчаса (не поднимайте крышку, чтобы не выпустить пар!). Время приготовления зависит от сорта риса — иногда бывает достаточно двадцати минут. Готовый плов перемешайте, выложите горкой на большое керамическое блюдо. К плову желательно подать измельчённый зелёный лук, редиску или редьку, овощной салат, виноградный уксус или лимонный сок.
Узбекские мясные блюда
Смешение традиций различных культур, населявших Узбекистан, породило необычайное разнообразие восхитительных блюд. Мясные блюда узбекской кухни покорили многих ценителей вкусной и полезной еды. Довольно трудно встретить того, кто не знает потрясающий вкус плова или пьянящий аромат шашлыка. Однако узбеки могут похвастаться множеством других мясных угощений.
Узбекские мясные блюда
Мясные блюда узбекской кухни поражают разнообразием. Чаще всего их готовят из баранины. Мясо птицы и говядина также достаточно широко используются. Конина считается редким деликатесом.
Из конины принято готовить различные колбасы – казы. Узбекские колбасы едят как холодные закуски, нарезав тонкими ломтиками. Также казы добавляют в мясные блюда для придания изысканного вкуса или украшают ею салаты.
Говядина в узбекских блюдах
Говяжье мясо – один из самых потребляемых продуктов в семьях узбеков. Говядина используют для приготовления большинства мясных угощений, среди которых:
Пожалуй, самое узнаваемое мясное блюдо – узбекский шашлык из говядины.
Узбекские блюда из баранины
Основа большинства узбекских мясных блюд – баранина. В стране разводят особый вид баранов, получивший название от горного хребта (Гиссарский). Узбекский баран самый крупный из всех пород овец. Его отличительная особенность – большой курдюк в задней части туловища, где накапливается жир. Курдючный бараний жир широко используется в узбекской кухне, а благодаря многочисленным целебным свойствам он применяется и в народной медицине. Однако для европейского гурмана специфический вкус и запах курдючного жира могут быть отталкивающими.
Плов с бараниной – вкуснейшее, но далеко не единственное блюдо из мяса овец. Узбеки искусно готовят следующие кушанья:
Узбекские блюда из птицы
Национальная кухня придется по душе и любителям диетического питания. Существует немало рецептов узбекских блюд из мяса птиц. Курица – основа многих мясных угощений. Из нее готовят салаты, шашлык, котлеты, жаркое, супы, лапшу. Ее фаршируют или запекают под сладким соусом.
Плов товук – любимое многими блюдо из курицы. Рецепт схож с рецептом обычного узбекского плова из баранины. Курицу делят на крупные куски весом 150 г. После обжарки мяса птицы с луком в казан добавляют рис с водой, приправляют куркумой, зирой, перцем и семенами кинзы. Готовый плов едят с салатом из помидоров или салатом «Бахор», в котором помимо свежих овощей присутствуют и кусочки вареного куриного филе.
Рыба в узбекской кухне
В Узбекистане рыболовство не очень распространено, поэтому рыбы здесь немного. Особенно ценится сазан, который может достигать и 10 кг. Рыбу в узбекской кухне принято готовить с овощами или фаршировать.
Например, в казане выкладывают слоями рыбу, нарезанную крупными кусками, с луком и специями, томят 1–1,5 часа на слабом огне. Подают готовое блюдо с салатом из помидоров и тушеного лука.
Еще один вкуснейший рецепт с рыбой: отдельно обжаривают рыбные кусочки и готовят маринад из помидоров, лука, моркови, чеснока, болгарского и острого перцев. Маринад обильно приправляют пряностями и тушат на растительном масле. Затем рыбу выкладывают в казан слоями, чередуя с овощами, накрывают крышкой и томят 10 минут. Охлажденную рыбу можно подавать в качестве закуски.
Едят ли узбеки свинину?
Узбеки в большинстве своем исповедуют ислам. Согласно канонам этой религии, употреблять в пищу свинину запрещено. В Коране прямо сказано о запрете. Некоторые связывают такие ограничения в еде с тем, что в жарком среднеазиатском климате свинина быстро портится и становится опасной для человеческого организма. Другие же считают, что Мухаммед просто повторил указания из еврейской Торы. Есть и те, кто верят, что свиньи – это перерожденные грешники, поэтому их есть нельзя.
В Коране также содержится оговорка, указывающая на исключительные случаи, когда употребление в пищу запрещенного продукта не считается грехом. Например, ради спасения жизни мусульманин может позволить себе подкрепиться свининой.
В связи со строгими религиозными предписаниями, мясные блюда узбекской кухни исключают содержание свиного мяса или сала. Возможно, некоторые узбеки, особенно те, кто находятся вдали от родины, нарушают исламские традиции в отношении пищи. Однако в самом Узбекистане таких людей совсем немного и это те, кто придерживается других религиозных взглядов. Например, узбекские христиане.
Шашлык по-узбекски
Узбекский шашлык готовится по многочисленным рецептам и разными способами:
Настоящий узбекский шашлык – мягкий и сочный. Он может быть из баранины, говядины, птицы и даже рыбы. Для костра лучше всего подходят ветки фруктовых деревьев и винограда, а вот хвойные породы могут испортить вкус мясного деликатеса.
Есть интересный рецепт шашлыка из мясных рулетов с веточками розмарина. Некоторым пришелся по вкусу молотый шашлык по-узбекски. Для его приготовления маринованный фарш аккуратно нанизывают на шампуры и жарят на мангале. В молотом шашлыке мясо получается сочным, буквально тает во рту.
Те, кто придерживается диеты и избегает жареной пищи, оценят буглама-кебаб – шашлык на пару. Буглама-кебаб можно приготовить дома, для этого не потребуется ни мангал, ни казан, ни тандыр. Посуду с маринованным мясом ставят во вместительную кастрюлю с небольшим количеством воды, накрывают крышкой и готовят на слабом огне. В результате получается отличное угощение. Единственный минус – отсутствие неповторимого запаха костра.
Чем отличается узбекский шашлык от традиционного
Классический мясной деликатес, приготовленный по узбекскому рецепту, имеет ряд особенностей:
Конечно, существует множество разновидностей узбекского шашлыка. Кулинарные традиции в каждой местности страны отличаются друг от друга своими деталями. Все же большинство узбеков готовят любимое мясное блюдо по классическому рецепту.
Какие блюда подают с основными мясными блюдами
Узбекские мясные кушанья сами по себе очень сытные, поэтому их принято подавать с легкими овощными салатами. Такие салаты могут состоять всего лишь из маргеланской редьки, украшенной зернами граната, или из помидоров и репчатого лука. Лук заранее маринуют в яблочном уксусе, чтоб убрать излишнюю горечь.
Узбеки любят этот корнеплод. У них даже есть салат «лук с луком». В его составе зеленый и репчатый лук.
Салаты приправляют солью, ароматной зеленью и оливковым маслом. Важно, чтоб дополнительные блюда не перебивали вкус основного, а лишь усиливали его. Нередко мясные угощения едят с горячими лепешками.
Посуда для приготовления блюд из мяса
Кулинары объясняют неповторимый вкус узбекских мясных блюд не только уникальным составом продуктов, но и применением особой посуды в процессе приготовления. Многие блюда из мяса узбеки готовят в казане. Узбекский чугунный казан имеет толстые стенки и дно. А слой жженого масла служит своеобразным антипригарным покрытием. И хотя в большинстве домов используют обычные газовые или электрические плиты, чугунный казан не могут заменить никакие кастрюли и сковородки.
Какие специи используют при приготовлении мясных блюд
Узбекские повара любят добавлять в мясные кушанья разнообразные специи, сушеные ягоды, ароматные пряности и зелень. Такие натуральные добавки делают вкус блюд невероятно насыщенным. К тому же они помогают в переваривании пищи, а благодаря высокой концентрации витаминов еще и укрепляют здоровье.
Самые популярные узбекские специи:
Важная особенность специй в том, что обычно их не перемалывают в мелкий порошок, а перетирают в ступке. При этом специи сохраняют все свои полезные свойства и придают изысканный аромат. Именно в искусном сочетании всевозможных пряностей и кроется секрет неповторимого вкуса узбекских мясных блюд.
Непременно стоит попробовать национальные угощения, приготовленные умелыми руками жителей Узбекистана. Потрясающий вкус и восхитительный аромат запомнятся надолго и станут дополнительным стимулом вновь посетить эту гостеприимную страну.
Узбекские сырные шарики – курт
Узбекская халва и другие сладости Востока
Сиабский базар Самарканда
Чай и чайные традиции в Узбекистане
Гиждуван и Гиждуванский район – центр гончарного искусства Узбекистана
Особенности узбекской кухни
По материалам Ольги Бородиной, сайт «Кулинарный Эдем»
9 января 2013 г. 10 комментариев около 10 минут на чтение
Участвуйте в розыгрыше новогоднего банкета от ресторана доставки «Лю-Ля»!
QR преткновения: выстоят ли иркутские рестораны?
Разговор с рестораторами.
10 летних веранд Иркутска, где можно вкусно поесть и полюбоваться видами
Горячие обсуждения
Губернатор Иркутской области Игорь Кобзев вступил в партию «Единая Россия»
964 954 жителя Иркутской области поставили первый компонент вакцины от коронавируса
Госдума рассмотрит законопроект о введении QR-кодов на транспорте 16 декабря
В отличие от соседей-кочевников, узбеки много тысячелетий вели оседлый образ жизни в плодородных равнинах между пустыней и горами. Они культивировали злаки, овощи и фрукты, выращивали скот, охотились на мелкую дичь и птицу.
Узбеки — очень гостеприимный и веселый народ. Они рады потчевать гостей кушаньями, которые готовили их далекие предки. Узбекская кухня открыта влияниям других культур, но каждое заимствованное блюдо готовится на свой узбекский лад. В современной узбекской кухне можно различить элементы татарской, казахской, монгольской, русской, украинской, еврейской, кавказской, уйгурской, таджикской, иранской и других национальных кухонь, хотя многие блюда выглядят так, как будто появились много веков назад в Самарканде или Бухаре.
Главным источником белков и жиров в северных животноводческих районах является баранина и овечье сало. Говядина, конина, мясо верблюдов, коз и птицы используются во многих блюдах. Узбеки не едят свинину, считая свинью нечистым животным. Не в почете у узбеков рыба и жирная домашняя птица. Яйца используются в основном для праздничной выпечки.
Баранина. Фото с сайта kiskafanny.wordpress.com
Узбекская кухня знаменита не только уникальным набором ингредиентов, но и способами обработки продуктов, тысячелетиями доведенными до совершенства. Узбекская кухня знает множество способов приготовления блюд. Без применения огня готовятся соления, маринады, вяленое и сушеное мясо и фрукты. В узбекской кухне используется шесть приемов тепловой обработки продуктов: открытая жарка на вертеле или на шпажках, в большом или маленьком количестве жира; варка в воде или в молоке или комбинированная варка в воде, а после — в молоке; варка на пару в специальной двухъярусной кастрюле (каскане); тушение; выпекание в вертикальном или горизонтальном тандыре или в духовке; и сложный комбинированный способ приготовления блюд с поджаркой в чугунном котле (казане).
Каскан. Фото с сайта darudar.org
Многие традиционные узбекские блюда сочетают в себе несколько десятков компонентов и требуют большого опыта и внимательности при приготовлении. Их рецепты передаются из поколения в поколение. Таков, например, узбекский плов, который в самом простом варианте состоит из риса, моркови, лука и мяса, а в сложных вариантах включает в себя айву, изюм, барбарис, урюк, яблоки и многочисленные специи. Говорят, что существует 1 200 рецептов плова. Классический самаркандский плов светлого цвета, плов по ферганскому рецепту значительно темнее.
Узбекский плов. Фото с сайта foodclub.ru
Узбекский плов не получится без глубокого кагана, в котором продукты равномерно нагреваются и не подгорают. Чтобы приготовить настоящий плов, нужно найти рис свежего урожая, особым образом измельчить и обжарить овощи, закалить рис в соленой воде, смешать и подготовить несколько видов масла, точно определить время варки и томления готового блюда. В разных частях Узбекистана плов готовят из различных продуктов, но с соблюдением единой технологии. В Узбекистане плов обычно готовят мужчины, подходя к делу серьезно и с молитвой.
Мастер по приготовлению плова носит гордое имя ошпаз. Во время свадеб и других праздников опытный ошпаз может накормить до тысячи человек пловом, приготовленном в единственном котле. Его услуги недешевы, но результат того стоит. Ошпаз контролирует весь процесс, начиная с закупки продуктов. Когда ошпаз покупает продукты на базаре, его сопровождает толпа, желающая знать, какому торговцу можно доверять.
Женщины традиционно готовят сумалак — пшеничный хлеб к празднику Навруз. Они собираются дома у одной из женщин и беседуют, поют и танцуют, пока блюдо готовится. Приготовления начинаются за 7—10 дней до Навруза. Пшеница особым образом замачивается, сушится и замешивается в тесто. Тесто варят на медленном огне 13—14 часов, постоянно помешивается. Семь камешков на дне котла не дают сумалаку подгореть. Когда приходит Навруз, все читают молитву и пробуют сумалак.
Сумалак. Фото с сайта www.myjulia.ru
Повседневные блюда узбекской кухни не такие трудоемкие, как сумалак, но большинство из них требует опыта и сноровки. Важное место в узбекской кухне занимают горячие супы (шурпа) на крепком бульоне. Как правило, они густые, острые, с большим количеством овощей и зелени. Шурпа готовится из свежего или жареного мяса. Овощи кладутся большими кусками, чтобы сохранить их аромат.
Шурпа. Фото с сайта kuharka.com
В узбекских традициях принято готовить супы на медленном огне и солить в самом конце. Уникальные супы узбекской кухни — мастава (из мяса, риса и овощей, который подается с кислым молоком, перцем и пряностями); машхурда (фасолевый суп с рисом, картофелем, луком, зеленью и кислым молоком); маш-атала (густой суп из жареного сала, лука, моркови, фасоли и муки); мошубиринч (из баранины, помидоров, фасоли и риса); чолоп (холодный суп на кислом молоке из редиса, огурцов и зелени). Узбекская лапша почти всегда готовится с мясом.
Чолоп. Фото с сайта www.sras.org
Из вторых блюд узбекской кухни наиболее распространены мясные блюда: котлеты, шашлыки, манты, кебаб, лангман, самса и всевозможные пирожки с мясом, рисом, тыквой и другими начинками. К мясу подают овощные салаты или тушат мясо вместе с овощами. Мясо для приготовления многих блюд не отделяется от кости. Жарят мясо обычно на прокаленном масле или на смеси растительных и животных масел, что улучшает его вкус и запах. Многие мясные и овощные блюда готовятся на пару.
Молочные ферментированные продукты — гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (йогурт) и сузьма (процеженное свернувшееся молоко, похожее на творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно ими заправлять салаты и супы. Айран — холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.
Айран. Фото с сайта tashkentcity.ru
Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб — пресные лепешки оби-нон. На праздники пекут патыр — лепешки с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки посыпают кунжутом. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. В разных районах Узбекистана используют разные добавки в оби-нон, но технология не меняется веками.
Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: лочире, ширмой, чеват и катлама, но все они приготовлены в тандыре. Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями. Хотя в узбекском тандыре тоже можно готовить шашлык, основное его предназначение — выпечка лепешек оби-нон.
Лепешки имеют сакральное значение для узбеков. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5 000 лет. Сегодня приверженцы узбекской кухни могут готовить оби-нон в горизонтальном тандыре.
Лепешки оби-нон. Фото с сайта www.etoya.ru
Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400—480 градусов. Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».
Почти половину блюд традиционной узбекской кухни составляют мучные изделия с различными начинками. Выпечку и сладости подают не в конце приема пищи, а несколько раз: до, во время и после еды. Наиболее популярны пирожки из слоеного теста с мясными или сладкими начинками.
Экзотические восточные сладости — обычное дело в Узбекистане. Тут варят почти 50 видов халвы, готовят сладости из орехов, фруктов и соков. Обилие фруктов и ягод используется в узбекской кухне для приготовления сладких компотов, лечебных настоев, освежающих шербетов. Дыни и арбузы выступают в качестве самостоятельных десертов. Узбекская кухня почти не предусматривает употребления алкоголя, кроме сухих и марочных вин из местного винограда. Это неудивительно, ведь только очень здоровый человек может без последствий пить крепкий алкоголь после жирного плова. Если приходится выбирать — водка или плов, настоящий узбек выберет плов.
Узбекская кухня была бы неполной без чая. Веками в чайхане за чашкой ароматного чая решались серьезные вопросы и велись задушевные разговоры. Сборы в чайхане — традиционная привилегия мужчин. Зеленый чай в чайхане подается к плову и мясным блюдам. Чай помогает усваиваться жирной мясной пище, которой богат узбекский стол. Чашка зеленого чая — традиционный символ гостеприимства. Черный и зеленый чай в Узбекистане пьют без молока и сахара, но с большим количеством сладостей. В холодные дни заваривают черный чай с кусочками сахара и настаивают около 5 минут.
Узбекский чай. Фото с сайта dasturxon.uz
Зеленый чай по-узбекски получается очень терпким и насыщенным, потому что его заваривают в течение пяти минут у жара. Как лекарственное средство при простуде используется черный чай с черным перцем. Боли в области сердца можно снять зеленым чаем с шафраном. При тяжести в желудке или сонливости после обильной трапезы делают чай с базиликом.
Блюда узбекской кухни вы всегда можете попробовать в ресторанах Иркутска.
Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter