каким бывает мясо по термическому состоянию
Мясо и мясные продукты
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
Мясо и мясные товары
Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания населения. Они являются основным источником полноценных белков животного происхождения, содержат жир, экстрактивные и минеральные вещества, витамины группы Bi, обладают хорошими вкусовыми свойствами.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
Термическое состояние мяса
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
Виды мяса
В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину, свинину, конину и др.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
От: marina51
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
Говядина и говядина молодняка
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
Мясные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты представляют собой продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса, полностью подготовленные к кулинарной обработке.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
От: marina51
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
Вареные колбасные изделия
Вареные колбасы имеют высокие вкусовые свойства, нежную и сочную консистенцию и хороший внешний вид.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
Колбасы 1-го сорта
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
Колбаса 2-го и 3-го сорта
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
Мясные хлебы
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
Полукопченые колбасы 1-го сорта
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010
Грудинка, бекон и другие виды копчёностей
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010
Классификация мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).
Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).
Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.
К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.
Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.
Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.
Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.
Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.
Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.
Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.
Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.
Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.
Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.
Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота
Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.
Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.
Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.
Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.
Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.
Классификация мяса. Клеймение мяса
Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.
Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.
По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин. По упитанности – говядина первой категории и говядину второй категории.
Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.
Баранина и козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.
По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.
Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.
Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр». Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Ветеринарное клеймо овальной формы – знак имеющий в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.
Место нанесения клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы – на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты – произвольно.
Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).
Классификация мяса по термическому состоянию
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных нативных свойств мяса и субпродуктов.
Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
1) Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4 0 С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.
2) Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель.
3) Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
Соответственно этому мясо охлаждают, т.е. снижают его температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру близко к той, при которой предлагается хранения.
В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:
2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 0 С;
3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 0 С после охлаждения в регламентированных условиях;
6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 0 С.
Первоначальные нативные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмороженное.
Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке (0-4 0 С).
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, с вмонтированными устройствами для охлаждения.
Главными регулируемыми параметрами охлаждения мяса в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и её влажность. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.
-3 
-5 0 С с относительной влажностью 90-92 % и скоростью циркуляции воздуха от 0,1 до 2,0 м/с.
Продолжительность охлаждения мяса в зависимости от температуры и скорости движения воздуха при одностадийном способе охлаждения приведена в табл. 2.8.
Классификация мяса по термической обработке
Тема лекции: КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Рекомендуемые файлы
1. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов.
2. Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменение в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др.):
· Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка (быстрое, медленное). Изменения в мясе при охлаждении.
· Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.). Изменения в мясе при замораживании. Нормы естественной убыли.
· Размораживание мяса. Методы и их оценка. Изменения, происходящие в мясе при размораживании.
1. Классификация мяса по термической обработке (ПАРНОЕ, ОСТЫВШЕЕ, ОХЛАЖДЕННОЕ, ПОДМОРОЖЕННОЕ, ЗАМОРОЖЕННОЕ И РАЗМОРОЖЕННОЕ) И ЕЁ ЗНАЧЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСОПРОДУКТОВ
Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно соответствовать действующим стандартам и техническим условиям.
Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мяса и мясных продуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Холодильная обработка и хранение мяса и мясных продуктов, а также
содержание холодильника и его оборудования осуществляются с соблюдением действующих «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия, являются неотъемлемой частью технологического процесса.
На качество мяса после убоя значительное влияние оказывают его термическое состояние и условия хранения. В зависимости от температуры в толще мышц бедра мясо в тушах, полутушах и четвертинах подразделяют на:
К парному относят мясо, непосредственно, после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35°С.
Остывшим считают мясо после разделки туш с температурой не выше 12°С.
Если парное мясо сразу не перерабатывают, то в случае кратковременного хранения его охлаждают, совмещая с процессом созревания, а при длительных сроках хранения замораживают с целью создания промышленных и продовольственных запасов.
Подмороженное мясо вырабатывается для удобства его транспортирования с целью использования на промышленную переработку. После подмораживания его направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината
или загружают в холодильный транспорт. Перевозят и хранят такое мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2°С.
Непосредственно после убоя мясо, обычно, обсеменено в небольшой степени: на 1 см 2 поверхности свежего мяса, при соблюдении санитарных требований переработки, насчитывают от нескольких до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых около 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи. В дальнейшем все эти микроорганизмы активно развиваются в мясе, которое является для них хорошей питательной средой. Холодильная обработка, под которой понимают процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания, задерживает микробиальную порчу, тормозит протекающие в нем автолитические процессы и обеспечивает высокую степень сохранения пищевой ценности и органолептических показателей по сравнению с другими способами консервирования.
Охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного определения в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного в
компрессорном цехе мясокомбината, и поверенными термометрами в металлических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических или деревянных стойках.