на что влияет текучесть шоколада
Как подобрать шоколад по текучести
Шоколад следует выбирать в зависимости от дальнейшего применения, учитывая его вкус и, самое главное, текучесть. Более текучий шоколад содержит больше какао-масла и помогает создавать более твердую, тонкую шоколадную капсулу, с глянцевым блеском и звонким треском (при условии, если шоколад был должным образом темперирован).
Роль текучести
Кроме того, он лучше сжимается при охлаждении, что позволяет шоколадной капсуле полностью отсоединиться от формы. В итоге вы можете легко вынуть ее из формы, получив безупречно ровную шоколадную капсулу.
С другой стороны, менее текучий шоколад содержит меньше какао-масла, образуя менее твердую, менее яркую и плотную шоколадную капсулу. Он идеально подходит для создания больших шоколадных фигур: для получения безупречной капсулы вам только необходимо покрыть внутреннюю часть формы одним шоколадным слоем. Используя более жидкий шоколад для создания полых фигур, вы только теряете свое время.
Инструкция по текучести
Callebaut предлагает вам широкий выбор шоколада с разной текучестью для любого шоколадного рецепта. Важно помнить, что все виды шоколада, имеющие одинаковый номер рецепта, обладают одним и тем же вкусом, но содержат разное количество какао-масла. Текучесть конкретного шоколада указана на упаковке в виде капель. В зависимости от дальнейшего применения шоколад должен содержать нужное количество какао-масла:
Что такое текучесть шоколада и на что она влияет
Создание десертов сложное искусство. Нужно до грамма рассчитать все ингредиенты и тщательно подобрать их по качеству. Например, для приготовления сладких букетов берут не только самые свежие и крупные ягоды, но и настоящий бельгийский шоколад. Он отличается высокими вкусовыми характеристиками. К тому же может быть представлен в разных вариантах — горьком, молочном, розовом.
Особенности термина
Текучесть — это способность шоколада смещаться под воздействием собственного веса. Иными словам это способность вещества растекаться по поверхности. От неё зависит каким именно будет слой шоколада — толстым или тонким.
На показатель влияет несколько факторов. Например, степень измельчения. Чем мельче шоколад, тем выше у него текучесть. Минимальный показатель у крупнозернистого шоколада. Имеет значение и состав. Чем выше процент содержания жиров, тем ниже предел текучести. Например, у белого шоколада много какао-масла. Поэтому при застывании он глянцевый и звонкий при раскусывание.
Сам по себе низкий предел текучести не является чём-то плохим. Все зависит от того как планируется в дальнейшем использовать шоколад. Например, если нужна плотная и толстая капсула, то выбирают вещество с высоким пределом. С другой стороны покрытие будет матовым, а это не всегда уместно.
Для упрощения работы кондитеров компания Callebaut выпустила линейку продуктов с разной степенью текучести. Для каждой есть своё предназначение. Например, одна капля помогает сделать крем или начинку нежной и сладкой, а две — подходит для создания фигур. Есть универсальный шоколад. Он подходит для любых целей. Если важно создать плотное покрытие, то подойдёт 5 капель.
Подобрать оптимальный тип можно путём экспериментов. Если нужно мягкое покрытие на ягодах, то лучше остановиться на шоколаде 5 капель. Также его можно дополнить разными добавками, например, чаем матча. Тогда он приобретет особый пикантный вкус.
При приготовлении десертов мы используем только Callebaut. Также можете купить букет из клубники.
Шоколад и какао — Вязкость шоколада
Вязкость шоколада
Для изготовителя МКИ важна текучесть шоколада, так как она влияет на характеристики обработки в глазировочной или литьевой машинах. Если шоколад слишком вязок, невозможно получить его тонкий слой, и воздушные пузырьки могут не выйти из него до застывания.
Вязкость зависит в основном от содержания жира — чем больше жира, тем больше текучесть. Вместе с тем, чем меньше размер частиц какао, сахара и сухих веществ молока, тем меньше текучесть (из-за увеличения площади поверхности, которую должна покрыть жировая фаза). Жир в шоколаде — наиболее дорогой компонент, и для уменьшения необходимого его количества используются все возможные методы. Существует определенный предел максимального размера частиц нежировых компонентов, поскольку крупные частицы дают неудовлетворительное ощущение во рту, однако для шоколада, используемого для глазирования печенья, применяют не столь мелкий помол, как для хорошего (плиточного и т. п.) шоколада для непосредственного потребления (см. табл. 18.1).
Очень важно смачивание твердых частиц, которое достигается коншированием и применением небольших количеств эмульгатора (например, лецитина). Типичные дозировки лецитина — 0,4-0,5% от общей массы шоколада. Эффективность действия лецитина снижается, если температура выше 60°С, и поэтому если в рецептуре присутствует лецитин, то при изготовлении шоколада и позже при его обработке эту температуру не следует превышать. Проблема заключается в том, что кристаллы сахара и сухое молоко содержат следы влаги, снижающие смачивающий эффект жира. Уровень влажности шоколада чрезвычайно важен для текучести, и уделять ему внимание нужно как при изготовлении, так и при последующем хранении и обработке (к этому вопросу мы вернемся позже). Обычно шоколад должен иметь содержание влаги менее 1%.
| Контроль качества шоколада включает проверки консистенции выше точки плавления жира, а регулирование процесса производства шоколада (например, при использовании для глазирования) требует внимания к степени темперирования. Консистенцию в этом состоянии измерить довольно трудно, поскольку шоколад находится в нестабильном состоянии. Базовая консистенция шоколада может быть проверена с помощью соответствующего вискозиметра — в Европе обычно используют вискозиметр Casson, в США — MacMichael, но можно применять и другие. Сравнение получаемых значений провести не просто, так как они зависят от оператора и температурных условий. Соотношения вязкости шоколада описаны в работе [1], но покупателям шоколада, желающим проверить его вязкость, рекомендуется использовать оборудование и методы, идентичные применяемым у поставщиков. |
Выше уже упоминалось о возможности использования в шоколаде других жиров помимо чистого масла. Триглицеридный состав масла какао уникален среди натуральных жиров. Это выражается не только в исключительно резкой кривой плавления, которая важна как для ощущения во рту и формирования вкуса/аромата шоколада, так и для полиморфной кристаллизации, делающей темперирование необходимым для достижения при застывании шоколада хорошего блеска и усадки в формах. Недостатком какао-масла является его размягчение при высоких температурах, что затрудняет работу с ним в жаркую погоду. Эти физические характеристики в сочетании с его высокой стоимостью побудили использовать в «шоколаде»другие жировые продукты.
Если основой «шоколада» является какао тертое, в нем неизбежно присутствует некоторое количество какао-масла; если же основой служит какао-порошок, это количество будет значительно меньше. Смеси какао-масла и большинства других жиров формируют эвтектические смеси, которые имеют более длинные и более низкие кривые плавления, а там, где используются твердые жиры (например, отвержденное косточковое пальмовое масло), будет присутствовать фракция, плавящаяся при более высокой температуре и ухудшающая восприятие во рту, придавая ощущение жира. По этому имитации шоколада, известные как «плитки», не следует смешивать с настоящим шоколадом, так как это делает почти невозможным их замену в глазировочной машине.
В результате интенсивных исследований была получена группа жиров, известная как эквиваленты какао-масла (СБЕ), например, Coberine, Choclin, Veberine. Они представляют собой полностью растительные, негидрогенизированные продукты, содержащие те же самые жирные кислоты и триглицериды, которые присутствуют в обычном какао-масле. Эти очищенные продукты со слабым запахом обладают физическими свойствами, настолько подобными свойствам какао-масла, что при смешивании с ним изменений почти не происходит. СБЕ могут использоваться для полной или частичной замены какао-масла в «шоколаде». Получаемый в первом случае продукт известен под названием «суперплитка» (Supercoating), а во втором случае возникают юридические проблемы из-за озабоченности возможной фальсификацией «шоколада», которая может вести к снижению качества.
В профессиональных кругах велось много споров о количественных параметрах замены какао-масла, допустимых при сохранении права маркировать изделие как шоколад. В Великобритании и некоторых других европейских странах разрешено содержание другого растительного жира до 5% (от общей массы изделия) или до I 5% содержания жира, но общее международное соглашение пока не заключено. Технология и коммерческий статус СБЕ хорошо описаны в работах [2] и [3]. Некоторые наиболее широко используемые при маркировке шоколада и шоколадных изделий термины ЕЭС, а также характеристики шоколада в США приведены ниже.
СБЕ — это специфическая группа твердых масел. Твердые масла — это любые жиры, используемые как заменители какао-масла (заменители СБЕ, CBR). К ним относятся как натуральные или отвержденные лауриновые жиры (кокосовое и косточковое пальмовое масло) и специально приготовленные смеси фракционированных жиров, так и довольно экзотические жиры, полученные из диких орехов (например, орехи масляного дерева, иллипе и т. д.). Более твердые фракции некоторых масел известны как «стеарины». CBS и СБЕ дают и экономические, и технические преимущества — они дешевле, позволяют поднять температуру плавления шоколада, и шоколад при использовании не должен быть темперирован, так как многие твердые масла кристаллизуются более однородно, что устраняет необходимость темперировать их перед применением.
Определения какао и изделий из шоколада
Некоторые из нижеприведенных определений подлежат изменению при выпуске директив ЕЭС по шоколаду и изделиям из него.
♦ Зерна какао (очищенные от шелухи)
Бобы какао, жареные или нежареные, очищенные, лущеные и подвергнуты отделению зародыша, содержащие (из расчета от обезжиренного сухого вещества) не более 5% оставшейся шелухи или зародыша и не более 10% золы (больше при подщелачивании продуктов).
Зерна какао, превращенные в пасту путем механической обработки без потери содержания натурального жира.
Твердый материал, полученный в результате воздействия гидравлического давления на какао-массу и последующей механической обработки для получения порошка. Содержит не менее 20% (от массы СВ) какао-масла и не боле 9% воды.
♦ Какао с пониженным содержанием жира
Какао-порошок с минимальным содержанием какао-масла 8 % (от массы СВ)
Жир, полученный из бобов какао или их частей.
Содержит не менее 35% сухих веществ какао, не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 18 % масла какао.
♦ Шоколад без добавок
Содержит не менее 30% сухих веществ какао, не менее 12% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 18 % какао-масла.
♦ Шоколад для промышленных целей (для глазирования)
Содержит не менее 31% какао-масла, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао.
♦ Темный шоколад для промышленных целей (для глазирования)
Содержит не менее 31% какао-масла, не менее 16% сухих обезжиренных веществ какао.
Содержит не менее 25% сухих веществ какао, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 14% сухого молочного остатка, не менее 3,5% молочного жира, не менее 25% жира (всего), не больше 55% сахарозы.
♦ Молочный шоколад для промышленных целей (для глазирования) Молочный шоколад, содержащий не менее 31% жира (всего).
Определения, принятые в США
♦ Темный, полусладкий или сладко-горький шоколад (не менее 35% сухих веществ какао).
♦ Слабо-сладкий шоколад (не менее 15% сухих веществ какао).
Содержит не менее 10 % сухих веществ какао, не менее 12% сухого молочного остатка, не менее 3,66% молочного жира.
На что влияет текучесть шоколада
Роль текучести
Шоколад следует выбирать в зависимости от дальнейшего применения, учитывая его вкус и, самое главное, текучесть. Более текучий шоколад содержит больше какао-масла и помогает создавать более твердую, тонкую шоколадную капсулу, с глянцевым блеском и звонким треском (при условии, если шоколад был должным образом темперирован). Кроме того, он лучше сжимается при охлаждении, что позволяет шоколадной капсуле полностью отсоединиться от формы. В итоге вы можете легко вынуть ее из формы, получив безупречно ровную шоколадную капсулу.
С другой стороны, менее текучий шоколад содержит меньше какао-масла, образуя менее твердую, менее яркую и плотную шоколадную капсулу. Он идеально подходит для создания больших шоколадных фигур: для получения безупречной капсулы вам только необходимо покрыть внутреннюю часть формы одним шоколадным слоем. Используя более жидкий шоколад для создания полых фигур, вы только теряете свое время.
Инструкция по текучести
Callebaut предлагает вам широкий выбор шоколада с разной текучестью для любого шоколадного рецепта. Важно помнить, что все виды шоколада, имеющие одинаковый номер рецепта, обладают одним и тем же вкусом, но содержат разное количество какао-масла. Текучесть конкретного шоколада указана на упаковке в виде капель. В зависимости от дальнейшего применения шоколад должен содержать нужное количество какао-масла:
Немного о шоколаде. Часть вторая.
Итак, поскольку первая часть оказалась интересной для людей, то по просьбам я в срочном порядке(там бьют ложкой по столу с требованиями! :’D) пилю вторую часть.
В этом посте я коснусь по большей части различных вкусовых качеств разного шоколада, в том числе расскажу о шоколаде со вкусом цитрусов, например.
Все мы знаем, что кофе, собранный в разных частях света имеет разный вкус, с шоколадом та же байка, есть различные плантации и соответственно различные вкусы шоколада, где-то преобладают более горькие нотки, даже если это не тёмный шоколад, а молочный, а где-то ягодное или фруктовое послевкусие, а ещё есть карамелизованный шоколад, но это по большей части относится только к белому шоколаду(который шоколадом как бы и не является, да-да, эта приписка для особо придирчивых к словам).
В предыдущем посте я уже упоминала три самых распространённых в мире шоколатье и кондитеров торговые марки шоколада и сейчас хочу рассказать о тех, которые меня больше всего заинтересовали или самые часто используемые в различных десертах.
Очень часто, просматривая блоги различных кондитеров я читаю оды шоколаду от Cacao Barry, а конкретнее Zephyre или же его брату Zephyre Caramel. Конкретно этот шоколад имеет очень ярко выраженный вкус молока, или же сгущёнки/ирисок тут кому как во втором варианте. Наиболее часто используется в корпусных конфетах и муссовых тортах, а так же различных ганашах и при приготовлении трюфельных конфет.
А так же во всех марках шоколад, который имеет какие-либо выраженные вкусы, помимо естественного вкуса какао, например всё тот же Zephyre или же Excellence той же фирмы имеет повышенную текучесть, т.е. от 3, а чаще от 4 капель.
Всего различают 5 разных степеней текучести шоколада, соответственно чем выше уровень, тем более жидкий и текучий он будет в растопленном состоянии.
Так же часто, когда дело касается шоколада встречается слово Кувертюр.
И оно здорово сбивает с толку новичков в этом деле, сейчас объясню почему.
Кувертюр это шоколад с очень тонким помолом какао-бобов и повышенным содержанием какао-масла.
/Мы же помним, что шоколад делается из какао-бобов, какао-масла и сахара, да?
И на выходе такой шоколад получается очень гладкой, шёлковой текстуры, особенно это заметно в растопленном виде, вы не почувствуете частиц какао-бобов, только обволакивающую однородную текстуру шоколада. И, конечно же это влияет на его текучесть.
Из-за таких особенностей кувертюр часто использую как покрытие для трюфелей, для различных пирожных и эклеров, в связи с чем его часто и густо путают с глазурью. НО. В глазури используются заменители какао-масла, например животное и растительное масло, да, и то самое пальмовое в том числе, поскольку оно дешевле в закупке, то и стоимость глазури в сравнении с кувертюром значительно ниже.
Ещё стоит уточнить, что самый большой выбор именно кувертюра у марки Cacao Barry, как минимум 15, точнее я не считала. Чуть меньше у Valhrona, но зато у последних больше выбор скажем шоколада на основе како-бобов из различных плантаций, в то время как Барри играются с другими аспектами. И об этом чуть ниже.
Есть ещё такая интересная вещь как шоколад с вкусовыми добавками. Но никаких ешек, ароматизаторов и красителей, нет. Наоборот, компании поддерживают имидж и поэтому используют натуральные ингредиенты.
Например у Калебо есть 3 разных вкуса белого шоколада, с лаймом, с клубникой, с апельсином. Ну и ещё несколько чуть менее интересных, с капучино и той же карамелью, например. Но мы сейчас говорим о фруктовых вкусах.
А у Вальроны есть другие варианты, с маракуей, например. Вроде они скоро ещё должны какой-то вкус анонсировать, но я пока видела только этот.
И вроде как они использую фруктовые соки и пюре для создания этих вкусов, но я больше склонна верить в сублимированные фрукты.
И раз уж зашла речь, то сублимированные фрукты, это фрукты, из которых в условиях вакуума изъята вся жидкость.
И как сделать такой шоколад со вкусом чего-то сублимированного? Ну, просто, растапливаем шоколад и всыпаем туда сублимированный порошок из фруктов/ягод.
На данный момент на сайте очень крутого кондитерского магазина ВТК в асортименте есть сублимированные порошки из малины, клюквы, манго, черники, клубники и вишни.
А ещё можно попробовать сделать то же самое с десертными пастами, но тут надо экспериментировать, но зато выбор больше, персик, мята, гранат, банан, на любой вкус, словом.
Думаю, пока что информации достаточно, но в качестве бонуса расскажу как делать карамелизованный шоколад в домашних условиях.
— Качественный белый шоколад.
И, конечно же, терпение.
Разогреть духовку до 120-130 градусов по цельсию.
Мелко разломать шоколад и равномерно разложить его в центре противня, если шоколада много, то по всей поверхности, но тонким слоем, не горкой. Поставить на 10 минут в духовку, достать и размешать-размять лопаткой до однородности, чтобы комков вообще не было.
Далее ещё раз поставить на 10 минут и снова размешать, повторять, пока шоколад не начнёт приобретать боле тёмный оттенок, раза 3-4 в общем будет достаточно, но можно и больше, ориентируйтесь по своим вкусовым ощущениям.
Шоколад оставить охлаждаться на листе пергамента, снятом с противня, чтобы он ещё дальше не готовился, после разломать и наслаждаться шоколадом с отчётливым привкусом карамели.