какие бывают кальмары для еды
Кальмары
Кальмары – самые крупные и подвижные головоногие беспозвоночные жители морских глубин. В природе насчитывается 210 разновидностей данных моллюсков, размер которых варьируется от 0,25 до 16,5 метров. Съедобными считаются только некоторые из них: кальмар обыкновенный (лолиго) аргентинский, тихоокеанский, командорский или перуанский.
Представитель десятируких головоногих моллюсков водится исключительно в морях и не встречается в слабосоленых, пресных водоемах.
Мясо кальмара считается диетическим и питательным среди морепродуктов. Высокое содержание легкоусвояемого белка, витаминов (С, РР, В6, Е) и минералов (йода, калия, селена, меди, железа, фосфора) обуславливает формирование естественных защитных сил организма, укрепляет иммунитет. Кроме того, при регулярном употреблении моллюска у человека нормализуется артериальное давление, выводится «вредный» холестерин, соли тяжелых металлов, улучшается жизненный тонус, повышается эмоциональное состояние.
Благодаря полезным свойствам, тушка и щупальца кальмара используются в кулинарии для жарки, тушения, копчения, сушения, варки, консервации. На их основе готовят салаты, суши, фарш, суп из морепродуктов.
Блюда из моллюска хорошо усваиваются организмом, их рекомендуют при диетическом питании.
Строение кальмара
Моллюск имеет пять пар щупалец, одна из которых удлинилась в процессе эволюции. Органы чувств кальмара представлены статоцистами, глазами, папиллами, дыхания – гребенчатыми жабрами. В зависимости от вида, расположение присосок на щупальцах изменяется.
Тело кальмаров обтекаемое торпедообразное, за счет данной конфигурации они развивают скорость движения до 55 километров в час «хвостом» вперед. У большинства животных три сердца, присоединенные к одной из трёх пар главных щупалец. Такое строение кальмара обуславливает его способность к регенерации. Вдоль тела моллюска расположена хрящевая «стрелка» гладиуси, которая поддерживает тело в равновесии и служит рудиментом внутренней раковины.
Окрас кальмаров изменяется под влиянием электрических разрядов.
Интересно, что по скорости десятирукие головоногие моллюски отстают только от дельфинов и тунцов. Они – отличные пловцы. Спасаясь от преследования, кальмары могут пролетать над поверхностью воды десятки метров, как летучие рыбы.
Химический состав
Кальмары не обладают выраженным рыбным вкусом, они отдаленно напоминают мясо омара. Правильно приготовленный моллюск мягкий и нежный, он содержит легкоусвояемый белок, сохраняет полиненасыщенные жиры, питательные нутриенты. Поэтому по – другому его именуют как «морской женьшень».
Размороженные 2 – 5 раз моллюски имеют запах старой рыбы и горьковатый привкус. Во избежание отравления организма употреблять такой продукт в пищу запрещается.
| Пищевая ценность | На 100 грамм продукта |
|---|---|
| Калорийность | 110 |
| Белки | 18 |
| Жиры | 2,2 |
| Углеводы | 2 |
| Холестерин | 0,085 |
| Зола | 1,4 |
| Вода | 76,4 |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,5 |
| Наименование нутриента | Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Ниациновый эквивалент | 7,6 |
| Никотиновая кислота (РР) | 2,5 |
| Токоферол (Е) | 2,2 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1,5 |
| Тиамин (В1) | 0,18 |
| Рибофлавин (В2) | 0,09 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,011 |
| Микроэлементы | |
| Цинк | 1,8 |
| Медь | 1,5 |
| Железо | 1,1 |
| Йод | 0,3 |
| Марганец | 0,17 |
| Кобальт | 0,095 |
| Молибден | 0,02 |
| Никель | 0,011 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 280 |
| Фосфор | 250 |
| Сера | 180 |
| Натрий | 110 |
| Магний | 90 |
| Кальций | 40 |
Калорийность моллюска, из расчета на 100 грамм составляет:
Наиболее правильное сочетание кальмаров со следующими продуктами:
Питательные свойства моллюска максимально сохранятся, если пустить его в подсоленную кипящую воду и варить до 5 минут.
Влияние на организм
Чем полезны кальмары:
В отличие от мяса крупного рогатого скота и птицы, кальмары не содержат холестерина, поэтому разрешены в диетическом питании людям с болезнями сердца, кровеносных сосудов.
Другие полезные свойства моллюска:
Кальмары обладают мочегонной функцией, улучшают память, стимулируют умственную активность, способствуют скорому наращиванию мышц. Поэтому выступают «идеальным» диетическим продуктом для спортсменов и бодибилдеров.
Противопоказания
Кальмары – это сильный аллерген. Польза и вред моллюска зависит от среды обитания морского жителя. В последние годы содержание ртути в водоемах стремительно возрастает, а морепродукты, впитывают и накапливают все промышленные загрязнения. В результате их питательная ценность подавляется. Такие продукты предоставляют опасность для здоровья человека.
Противопоказания к употреблению кальмаров:
Не рекомендуется употреблять копченый или сушеный моллюск больше 150 грамм за раз, поскольку они задерживают жидкость в организме, провоцируют отложение солей, дают сильную нагрузку на пищеварительный тракт, ухудшают состояние кожи. Кальмар вареный лишен данных недостатков, по составу БЖУ является диетическим продуктам.
Диета на кальмарах
Низкая калорийность мяса моллюска позволяет использовать продукт в диетическом питании. Методика похудения на кальмарах жесткая по рациону. Главное достоинство диеты – полезность продукта, который по количеству нутриентов не уступает мясным изделиям. Кроме того, данная схема питания восполняет дефицит йода в организме, улучшает работу щитовидной железы, снижает уровень холестерина, выводит соли тяжелых металлов. Недостаток диеты – однообразность. За счет того, что в мясе кальмара не содержится жир, продукт легко усваивается, не нагружая пищеварительный тракт.
Продолжительность кальмаровой методики – 1 неделя. Потеря веса за данный период составляет 4 килограмма. Для усиления эффекта на протяжении 7 дней выполняйте физические нагрузки (займитесь аэробикой, ходьбой, бегать, плавать).
Ежедневное меню кальмаровой диеты:
На протяжении всего периода похудения пейте овощные соки, негазированную воду (1,5 литра в день), зеленый чай. Во время диеты запрещается употреблять специи, соль, майонез, выпечку, жирные и жареные блюда. Для разнообразия рациона, салат с кальмарами замените на суп из морепродуктов.
Вывод
Кальмары – «морской женьшень» для организма человека, который поддерживает работу эндокринной системы, укрепляет сердечную мышцу, кровеносные сосуды, выводит шлаки и улучшает пищеварение.
Идеальный состав (Б : Ж : У = 18 : 2,2 : 2) и низкая калорийность продукта (110 килокалорий на 100 грамм) обуславливают возможность употребления моллюска при похудении.
Полезные свойства кальмаров зависят от качества. При выборе тушек обратите внимание, что они должны быть замороженными, не слипшиеся, легко отделяться друг от друга. Пленка, которая покрывает тело моллюска, может иметь серо-розовый или фиолетовый оттенок. Ее цвет зависит от среды обитания и возраста морского жителя. Мясо кальмара под пленкой должно быть белым. Если один из критериев не соответствует действительности, это говорит о нарушении условий хранения продукта. При готовке такой кальмар расползется, будет горчить и жестким.
Не покупайте очищенные тушки, поскольку при отсутствии шкурки на моллюске определить его свежесть проблематично.
Кальмары — как выбрать
Как выбрать правильного кальмара – об этом Gastronom.ru рассказал заместитель главного товароведа компании «Меридиан» Олег Беляев.
Олег, покупая кальмары, мы редко задумываемся об их происхождении, а, как правило, выбираем между цельными тушками и филе. На что еще нужно обращать внимание, и какие вообще бывают кальмары?
Съедобных кальмаров насчитывается несколько десятков, но на российских прилавках представлены лишь некоторые из них. В первую очередь — командорский кальмар. Это единственный вид кальмара, который добывается в России промышленным путем.
Отлов приурочен к сезонам миграции и осуществляется в районе Курильских островов в марте-июле и сентябре-январе. Этот кальмар продается в виде неочищенной тушки около 35 см в длину, покрытой серо-фиолетовой кожицей, как правило, вместе с внутренностями. Товарный вид у него не очень, зато вкусовые качества отменные! Мясо командорского кальмара плотнее, чем у его собратьев, обитающих в южных морях. И он в несколько раз дешевле патагонского кальмара, поставляемого нам из Европы.
Патагонский кальмар — это филе?
Нет, патагонского кальмара тоже продают целиком. Он бывает красно-коричневым или коричневым, раза в полтора меньше командорского. К нам он поступает в основном от испанцев, которые ведут добычу патагонского кальмара в экономической зоне Фолклендских островов.
Получается, в Европе мы едим патагонских кальмаров?
Если вы их покупаете замороженными, то, возможно, это патагонский кальмар. А в свежем виде в странах Средиземноморья чаще всего встречается его ближайший собрат — кальмар обыкновенный, распространенный в Средиземном и Адриатическом морях.
Из чего же делают филе?
Филе делают из гигантских кальмаров, чаще всего перуанских. Производственные компании для дальнейшей переработки закупают как раз его. Но обычным покупателям я бы его не посоветовал.
Почему? Что с перуанским не так?
Ну, во-первых, из-за особенностей строения мясо гигантских кальмаров обладает сильным аммиачным привкусом, поэтому требует специальной обработки. Большая часть таких кальмаров после замораживания и брикетирования отправляется на обработку в Китай. Там их размораживают, что уже является грубым нарушением технологии. Затем чистят и вымачивают в специальном растворе. И уже очищенные, обработанные химическими средствами пласты повторно замораживают и отправляют на прилавки. Мы для своего производства закупаем кальмаров непосредственно в Перу и обрабатываем уже на месте. Но в розничной продаже такого филе не найти.
Во-вторых, у такого большого кальмара — 2 метра в длину и весом до 50 кг, мясо более жесткое, чем у кальмаров поменьше. Хотя есть у него и одно несомненное преимущество — абсолютное отсутствие паразитов из-за его достаточно высокой кислотности.
А каких еще кальмаров вы не советуете покупать?
Очищенных, так как очищенный кальмар минимум один раз подвергался разморозке и повторному замораживанию. Это сказывается на вкусовых качествах мяса — оно расползается и становится резиновым, а также на его питательных свойствах — полезных веществ в таком кальмаре практически не остается.
А кольца кальмаров можно покупать?
В основном кольца делаются из отходов гигантских кальмаров. Тут и жесткое мясо, и китайская обработка, и неоднократная разморозка. Лучше купить целую тушку и нарезать кольца самостоятельно.
Но как не ошибиться с выбором?
Мы уже определились, что тушка должна неочищенной и правильно замороженной. Определить сколько раз замораживался кальмар можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8% от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.
Цвет кожицы может быть любым, он зависит от возраста и среды обитания кальмара. Но мясо под пленкой должно быть белым.
Если оно другого цвета, значит, кальмара уже размораживали, и мясо окрасилось в цвет пленки.
И еще, старайтесь выбирать кальмаров поменьше — их мясо более нежное и приятное на вкус.
Рецепты блюд из морепродуктов
Мы подобрали для вас несколько рецептов — с мидиями, креветками, осьминогами, кральмарами, раковыми шейками, морской капустой и морским коктейлем. См. далее.
Кто такие кальмары и как их готовить, чтобы не превратить в резину
Самый доступный из морепродуктов, кальмар может быть нежным, податливым и дружить с самыми экзотическими ингредиентами. Главное, не дать ему перестоять на огне – иначе вместо дара моря вы получите кусок резины, режь его не режь.
Инопланетянин
Кальмар – удивительное создание. Тело его состоит из продолговатого мешка, в которым лежат все внутренние органы. На большой голове имеется хитиновый клюв, восемь пар рук (или ног) и двое щупальцев с присосками. Внутри кальмара бьется сразу три сердца. А еще у него отличное зрение, глаза устроены по принципу оптических линз. Они могут быть разного размера и настроены на световые волны разной частоты.
70 километров в час
Это средняя скорость кальмара. Столь стремительно перемещаться в океане ему помогает встроенная в тело трубка-сифон: она проталкивает сквозь себя мощную струю воды, которая и служит двигателем.
Время лечит
С кальмаром нужно обращаться деликатно: ему достаточно провести 2–3 минуты на сковороде или полминуты в кипятке, чтобы стать нежным. Дальше начинается обратный отсчет – чем дольше кальмар готовится, тем жестче становится. Если время упущено, идите до конца и тушите кальмара минимум минут 40. Часть вкуса и аромата он, конечно, потеряет, зато снова размякнет.
Делаем выбор
Иногда кальмар приготовлен правильно, но все равно – жесткий. Вам просто попался такой экземпляр. Как этого избежать? Тщательно осматривайте кальмара! Обилие льда, а также его желтоватый цвет – верный знак, что кальмара несколько раз перемораживали. Оцените кожицу – она должна быть ровной и целой, а под тонкой пленкой – белоснежное мясо. Кальмар, меняющий в процессе приготовления цвет на розовый, скорее всего испорчен.
Как чистить кальмара:
1. Заранее разморозьте кальмара на верхней полке холодильника. Обсушите.
2. Возьмите кальмара одной рукой за туловище, другой – за щупальца. Кальмар – скользкий, поэтому придерживайте его бумажным полотенцем. Одним движением выверните голову и вытяните вместе с внутренностями.
3. Голову и внутренности выбросьте. Щупальца – сохраните: ими можно украсить, например, салат, только варить их нужно на пару минут дольше, чем тушку.
4. Нащупав внутри кальмара хитиновую пластинку (она похожа на кусок целлофана), выньте ее и выбросьте. Капюшон промойте под холодной водой.
5. Поддев пальцами наружную пленку, постарайтесь снять ее как чулок. Многие кулинары советуют обдать кальмара кипятком и кинуть в холодную воду – так пленку снимать проще. Но мясо кальмара в кипятке уже начинает готовиться, причем неравномерно и в результате может стать жестким.
Рецепты с кальмарами
Лапша из кальмаров
Это не суп-лапша и даже не просто лапша в привычном понимании. Скорее, нечто среднее между первым и вторым блюдом, больше похожее на рагу из кальмаров. Кальмары, порезанные лапшой, тушатся в томатном соусе со специями и с добавлением коньяка и сливок.
Лапша из кальмаров
Итальянский суп
Если вы не готовили еще суп с кальмарами, у вас есть возможность исправить ситуацию, приготовив итальянский суп. Этот суп не на каждый день, скорее, для особого обеда. Впрочем, особенный повод может найтись всегда.
Азиатский салат
Кальмары по-гречески
Кальмары по-гречески
Кальмары
В последнее время на наших столах появляется всё больше деликатесов, среди которых достойное место занимает кальмар. Он вкусный, питательный, потому в кулинарии существует масса рецептов его приготовления, которые стоит непременно попробовать.
История и география продукта
Кальмар был известен еще в Древней Греции и Риме. Тут его называли «летучей рыбой» за особенность буквально лететь над водой, видя опасность или догоняя добычу. В Европу кальмары часто завозились из Японии, потому на сегодняшний день блюда из этого моллюска можно отнести к итальянской и японской кухне. Кальмары обитают в Мировом океане, преимущественно в Атлантике и Пацифике.
Он считается средиземноморским и дальневосточным продуктом, где особенно велика его популяция. В искусственных водоемах этот головоногий моллюск не выращивается. Водятся эти моллюски в Адриатическом море, Желтом, Японском, Китайском, в Тихом океане, водоемах Уругвая и Аргентины, откуда и попадают на прилавки магазинов, а затем и на стол.
Виды и сорта
Кальмары различаются по размерам: от 0,2 до 5 метров, что, безусловно, влияет на их вкус, а также на рекомендации к использованию в кулинарии. Поскольку небольшие кальмары больше пригодны к фаршировке, в то время, как мясо больших тушек имеет более насыщенный вкус, а потому из него получаются оригинальные салаты.
По видам кальмары, пригодные для приготовления, различаются, исходя из места их обитания:
1) Аргентинский (имеет коричневатую кожицу и щупальцы средних размеров). Его подают на стол жители Уругвая и Аргентины.
2) Тихоокеанский (считается самым большим подвидом этого моллюска, имеет серую кожицу и достаточно длинные щупальце до полуметра). Отведать его вы можете в Японии и Китае. Импортируется также в страны СНГ.
3) Командорский (имеет красную кожицу, длина тела максимально может достичь 43 см) За особо плотное мясо его ценят на Курильских островах, в Японии, на Дальнем Востоке. Импортируется в страны СНГ.
4) Перуанский (имеет сероватую кожицу). Без дополнительной обработки мало съедобен, поэтому попадает на прилавки магазинов различных стран уже в очищенном виде.
В кулинарии также используется кальмар обыкновенный лолиго, которого еще называют европейским кальмаром. Он водится в Адриатике, откуда поставляется в Италию, Албанию, Хорватию и Словению.
Полезные свойства
Кальмары считаются одним из наиболее полезных морепродуктов, которое непременно должно входить в рацион. И всё благодаря содержанию в нем полезных витаминов и микроэлементов:
• Витамины С, РР, В6, белки и полинасыщенные жиры формируют естественные защитные силы организма, укрепляют иммунитет.
• Йод, медь, железо, фосфор, лизин и аргинин помогают выводить холестерин, предупреждают онкологические заболевания, поднимают жизненный тонус. Благодаря этим микроэлементам кальмар рекомендован, как диетическое блюдо для детской кухни.
• Калий благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, потому кальмара называют бальзамом для сердца.
• Натрий помогает нормализовать артериальное давление, предотвращает отеки, выводя жидкость из организма.
• Таурин оказывает антисклеротическое действие, способствует сужению артерий, регулирует кровяное давление, является хорошей профилактикой инсульта.
• Селен и витамин Е помогает выводить соли тяжелых металлов.
Потребление мяса кальмара способствует также улучшению жизненного тонуса, повышению эмоционального состояния. Включив блюда с этим морепродуктом в свой рацион, вы забудете о депрессии и стрессах. А еще мясо кальмара стимулирует аппетит благодаря входящим в его состав веществам.
Важно знать: мясо кальмара может вызывать индивидуальную непереносимость, которая выражается в тошноте, болезненных ощущениях в желудке. В ряде случаев потребление кальмара может вызывать расстройства нервной системы из-за высокого содержания в нем ртути. Отварного кальмара не рекомендуется есть людям с заболеваниями печени, а соленый – с заболеваниями почек, поскольку в нем в избытке концентрируются полипептиды.
Вкусовые качества
Мясо кальмара достаточно плотное, однородное, имеет характерный рыбный вкус, с легкой сладковатой ноткой. При неправильном приготовлении кальмар становится жестким и невкусным. Поскольку кальмар в своем составе содержит натрий, то его мясо может показаться и немного солоноватым, поэтому при варке кальмара к нему следует добавлять соль в небольшом количестве, или не добавлять вовсе.
Применение в кулинарии
В кулинарии используются тушки и щупальцы моллюска. Причем они одинаково вкусные, питательные. Процесс приготовления тушек и щупалец ничем не отличается, за исключением фаршировки. В этом случае берут небольшие тушки кальмаров.
Кальмар подают на стол в салатах или в качестве отдельных блюд в проваренном или обжаренном виде. Также вкусным он является в соленом или маринованном виде.
При отваривании кальмара следует знать один кулинарный секрет – тушки или щупальца кальмара следует проваривать не больше 5 минут, бросая их в кипящую воду. В противном случае кальмар станет «резиновым» и невкусным. Однако, если вы забыли его вынуть из кипятка своевременно, то не спешите выбрасывать кальмара, ведь его еще можно спасти, проварив более часа. Но в этом случае вам придется проверять готовность мяса – оно должно легко прокалываться. При отваривании кальмара более часа его мясо станет мягким, но потеряет свою упругость, которая ценится в высокой кухне.
Подавать вареного кальмара можно, нарезав на длинные кусочки. В этом случае к нему можно добавить лимон, майонез, отварное яйцо.
Хорошо сочетается кальмар с рисом и другими морепродуктами. Причем рис может быть гарниром, а может быть составляющим ингредиентом блюда из кальмара. С мясом этого моллюска можно приготовить ризотто или пасту. С другими морепродуктами кальмар обычно подается в запеченном под соусом из сметаны или томата виде, а также с добавлением пряного соуса.
Отварного кальмара можно обжарить кольцами с хрустящей корочкой, а затем полить лимонным соком. Такое блюдо подают в качестве закусок к белому вину или пиву. К этим же напиткам можно подать соленого кальмара, имеющего приятный солоновато-сладкий вкус.
Если вы хотите приготовить шашлык из кальмара, то в этом случае тушку или щупальцы следует нарезать на крупные кубики, а затем замариновать на несколько часов в белом вине или лимонном соке. Мясо кальмара при этом приобретет легкую кислинку. Жарить шашлык нужно не более 10 минут. Решив поджарить кальмара во фритюре, бросайте кусочки или кольца кальмара в кипящее масло, прожаривайте на большом огне.
Кальмар
Кальмары (лат. Teuthida) — отряд десятиногих головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25—0,5 м, но гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными.
Кальмары употреблялись в пищу еще в древних государствах Греции и Рима. Блюда из них являются одними из самых популярных среди других блюд из морепродуктов. Во Вьетнаме кальмары не столь популярны, как крабы и креветки, широко употреблять их здесь стали сравнительно недавно.
Калорийность кальмара
Кальмар является продуктом с высоким содержанием белка, а его калорийность составляет 92 кКал на 100 г сырого мяса. В 100 г отварных кальмаров – 110 кКал, а в 100 г жареных кальмаров – 175 кКал. Самая высокая калорийность у копченых и сушеных кальмаров – соотвественно 242 кКал и 263 кКал. Чрезмерное употребление кальмаров в таком виде может привести к ожирению.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 18 | 2,2 | 2 | 1,4 | 76,5 | 92 |
Полезные свойства кальмара
Мясо кальмара считается намного полезнее для человека, чем мясо наземных животных. Кальмар содержит очень высокий процент белка, витамины В6, РР, С, полиненасыщенные жиры, которые играют важную роль в сбалансированном питании человека.
Кроме того, эти моллюски богаты микроэлементами фосфора, железа, меди, йода. А благодаря наличию большого количества аргинина и лизина в кальмарах их можно отнести к необходимым составляющим детской кухни. Мясо не содержит холестерина.
В их тканях много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительного сока и придающих своеобразный вкус кулинарным изделиям.
Мясо кальмаров содержит значительное количество таурина, который способствует снижению холестерина в крови человека и оказывает антисклеротическое действие, регулирует кровяное давление, способствует сужению артерий и т.д.
Также в кальмарах содержится витамин Е и селен, которые помогают превращать эйкозапентаеновую кислоту в организме в простагландин, обезвреживающих соли тяжелых металлов. Кроме того, мясо кальмаров является еще и диетическим продуктом, так как не содержит жир.
Опасные свойства кальмара
Известны случаи индивидуальной непереносимости кальмаров. Также после употребления данного продукта возможны расстройства нервной системы, так как кальмары впитывают ртуть и другие опасные соединения из морской воды.
Сушеные кальмары могут вызвать отложение солей и нарушить водно-солевой баланс в организме, задерживая излишнюю жидкость. А это, в свою очередь, может спровоцировать появление отеков и развитие гипертонии. Кроме того, плохо проваренные кальмары содержат полипептид, который способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта.
Просмотрев видео, вы узнаете как быстро и правильно чистить кальмаров.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!