какая мука подходит для блинов
Твой вопрос
У нас есть ответы на все вопросы
Свежие записи
Свежие комментарии
Рубрики
Какая мука лучше для блинов?
Мука это один из основных ингредиентов для приготовления блинов, от ее свойств и качества зависит то, какими получатся ваши блинчики при жарке.
На полках магазинов представлен такой огромный ассортимент различных видов муки, что непременно возникает вопрос какой вид муки выбрать для того или иного блюда. Давайте поговорим, какую муку лучше использовать для приготовления блинов.
Традиционно для блинов используют пшеничную муку
Традиционно для блинов используют пшеничную муку высшего сорта. Благодаря большому содержанию клейковины – глютена – блинчики из пшеничной муки получаются тонкими и легко переворачиваются на сковороде даже без наличия яиц в тесте. Чтобы сделать блинчики более полезными, можно использовать муку первого или второго сорта, в этом случае они получатся более темного цвета.
Ржаная мука не образует комочков в тесте
Ржаная мука не образует комочков при замешивании теста, а большое количество полезных веществ и отрубей, содержащихся в ней, сделает блины полезным диетическим продуктом. Блины из ржаной муки пекутся так же, как и из пшеничной, но при этом получаются боле насыщенного оттенка и вкуса.
Овсяная мука богата микроэлементами
Овсяная мука, богата полезными микроэлементами, и также как и пшеничная содержит глютен, поэтому блины из нее легко пекутся и не рвутся при переворачивании.
Из рисовой муки блины получаются тоненькими
Блинчики из рисовой муки получаются тоненькими, кружевными и хрустящими. Самое главное, не забывать перемешивать тесто перед выпечкой очередного блина, поскольку рисовая мука имеет особенность опускаться на дно. Блины из рисовой муки пекутся чуть дольше, чем из пшеничной.
Блинчики из кукурузной муки получаются нежными
Кукурузная мука, также как и рисовая, не содержит глютен, поэтому приготовить из нее блины без добавления пшеничной весьма проблематично — тесто будет рваться на сковородке. Блинчики из кукурузной муки получаются нежными, приятного желтоватого оттенка.
Для выпечки блинчиков можно также использовать смесь разного вида муки в различных пропорциях, для придания блинам разнообразных вкусовых характеристик.
Вкусные блинчики из смеси разных сортов муки
Подведем итог. Так из какой же муки лучше всего печь блины? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от ваших индивидуальных предпочтений, вкусовых пристрастий, от того, какие блины в результате вы хотели бы получить – тоненькие, толстенькие, кружевные или воздушные. Однако всегда стоит учитывать индивидуальные особенности каждого вида муки, и тогда у вас всегда будут получаться вкусные и аппетитные блинчики.
+100500 вам в карму, если поделитесь статьей в соц. сетях…)))
Как выбрать правильную муку для блинов
Какая мука самая правильная?
Домашнюю выпечку любят все, а блинчиками балуют своих домочадцев не только опытные хозяйки, их пытаются испечь даже подростки. Но нужны опыт и знания, чтобы они получились красивыми, тонкими и нежными…
В магазинах есть огромный выбор муки. И надо сделать правильный выбор, ведь от ее качества зависит вкус и вид будущей выпечки.
Как же разобраться в этом многообразии видов? Какая мука самая правильная?
Чаще всего мы в домашних условиях используем пшеничную муку. Она бывает нескольких сортов. «Классической» для выпечки блинов раньше считалась мука хлебопекарная первого сорта, но в настоящее время ее практически нет на полках магазинов, и в основном используют пшеничную муку высшего сорта.
Видов муки существует огромное множество. Это и гречневая, и ржаная, и овсяная, и рисовая, кукурузная и так далее. Каждая подходит для определенного вида выпечки и придает блюдам свой особенный вкус и аромат. Не надо бояться экспериментировать, особенно, если речь идет о блинах.
Cамая популярная мука для блинов – пшеничная.
Подойдет для блинов и ржаная мука. Блины из не получаются более диетическими, а тесто всегда будет без комочков.
Из гречневой муки блины печь немного сложнее. Чтобы блины можно было легко переворачивать и они не рвались, нужно брать побольше яиц и использовать смесь пшеничной и гречневой муки. Это связано с тем, что гречневая мука не содержит основного связывающего белка – глютена, или клейковины. Зато на выходе блинчики из гречневой муки получаются очень вкусными и ароматными!
Пикантными и очень необычными получатся блины из рисовой муки. Жарятся блинчики дольше, чем из любой другой муки. А в тесто надо добавлять больше жидкости.
Овсяная мука также замечательно подойдет для блинного теста благодаря повышенной клейкости. Тесто замешивается легко, блины пекутся без проблем и в результате получаются блины, насыщенные большим количеством витаминов, аминокислот, крахмалом. По внешнему виду готовые блинчики превосходят все ожидания, так как выходят очень ажурные и тонкие.
Как выбрать хорошую муку.
Чтобы выбрать такой продукт, из которого получится вкусная, полезная выпечка, надо обратить внимание на несколько моментов.
Покупайте муку только в тех магазинах, где соблюдается правильный температурный режим и режим влажности. Мука не терпит влаги и посторонних запахов.
Обращайте внимание на цвет муки. У пшеничной муки высшего сорта он должен быть белым – с легким кремовым оттенком.
Попробуйте сжать муку в кулаке – если она захрустит, все в порядке – у вас отменный по качеству продукт. А вот если мука превратится в комок при сжатии, значит она влажная и уже явно потеряла свои свойства – готовить из нее не стоит.
Запах муки должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили или кислого теста. На вкус хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус.
Важно знать, что муку нужно хранить в бумажных пакетах или в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой, что бы избежать проникновения в нее вредителей. Сейчас в магазинах огромный выбор стильных и функциональных емкостей для хранения сыпучих продуктов, и вам не составит труда подобрать стеклянную емкость с плотной крышкой. Держать муку в полиэтилене категорически нельзя. Так же обращайте на это внимание в магазине – не берите муку, хранящуюся в полиэтиленовых пакетах.
Блинная мука, или готовые смеси для блинов.
Сейчас на полках магазинов можно найти большое разнообразие уже полностью готовых смесей для выпечки блинов и оладий.
Сначала обратим внимание на блинную муку. Как правило, это не специальная мука для выпечки блинов, а полностью готовая смесь муки, яичного порошка, сухого молока или молочной сыворотки, сахара и соли. Но при покупке все равно внимательно прочитайте состав и способ приготовления, т.к. некоторые производители могут попытаться сэкономить на составе, и не положить некоторые элементы (например, сухое молоко).
Рецепт блинной муки обычно тщательно проработан проработан производителем, поэтому блинная мука будет отличным выбором для тех, кто только приступает к выпечке, или хочет попробовать приготовить вкусный завтрак для семьи побыстрее, при этом не потеряв в качестве.
Так же есть готовые мучные смеси для приготовления блинов, они практически не отличаются по составу от блинной муки, но могут содержать добавки, в виде других видов злаковой муки (например, гречневой) или добавок специй (ванили, корицы).
Очень вкусны блины из мультизлаковой муки, т.е. смеси нескольких видов злаковой муки – пшеничной (как основного связующего компонента), овсяной, гречневой, рисовой и т.д. Еще одно преимущество такой смеси – вы получаете не только прекрасный вкус, но и пользу всех использованных злаков.
Какие блины приготовить
Чтобы приготовить блины, недостаточно просто смешать муку, дрожжи и молоко. Приготовление элементарного лишь на первый взгляд блюда требует самого серьезного отношения.
Какая муку для блинов
Начнем с главного – с муки. Пожалуй, это единственный незаменимый компонент, без которого блины не сделаешь. Но мука бывает разная. Пшеничная, само собой разумеется, самая распространенная. Из нее делают блины на всех континентах, такие даже пингвины пробовали – их наши полярники прикармливают, известная история.
В тех немногих странах, где гречневую крупу называют гречкой, а не kasha, блины из гречневой муки были популярны еще пару столетий назад. Беда только в том, что делать их так хорошо, как тогда, сегодня мало кто умеет. Насколько гречка хороша для аллергиков, настолько она нехороша для блинов. Клейкости в ней нет вовсе, поэтому без пшеничной муки гречневые блины испечь практически невозможно, разве что крошечные – и те все равно наверняка развалятся.
Так что в большинстве рецептов соотношение пшеничной и гречневой муки – как минимум 1:1, а чаще и 2:1. Некоторые хитрецы добавляют в гречневые блины крахмал, но с ним легко переборщить, и тогда блины начнут забавно поскрипывать в процессе жевания. То же самое, кстати, может случиться и с блинчиками из рисовой муки без всякого крахмала.
Рисовые блинчики – изделие капризное и единственное из всего блинного ряда, которое я предпочитаю покупать готовым. Ну не получаются они дома такими тоненькими и прозрачными. И тоже разваливаются. Хотя, конечно, если очень постараться…
Вообще если вы хотите делать рисовые или кукурузные блинчики по принципу лепешек – то есть из теста, которое раскатывают скалкой, делайте два небольших тестяных шарика, расплющивайте, капайте между ними каким-нибудь симпатичным маслом (скажем, кунжутным или арахисовым) и раскатывайте вместе. А потом разнимайте – и тогда каждый кружок получится в два раза тоньше самого продуманного намека.
Кукурузную муку можно добавлять в пшеничную, если она самого тонкого помола. А ту, что покрупнее, все же лучше заранее заварить кипятком или кипящим молоком.
Овсяные блины прекрасны во всех вариантах – и из готовой каши, в которую добавили весь требующийся сдобный набор (тут без сливочного масла не обойтись, разве что в пост) и дрожжи; и тоненькие пшенично-овсяные блинчики из смолотых в кофемолке хлопьев. А если там присутствуют еще и овсяные отруби, то блинчики получаются в мелкую коричневую точечку и не просто вкусные, но и, как говорят американцы, guilt-free – «без чувства вины» за лишние жировые отложения.
Впрочем, пшеничную муку тоже можно брать с отрубями, цельнозерновую – только такие блины не очень любят старенькие бабушки и маленькие дети, если вы их заранее к этому не приучили.
Нутовая мука, гороховая – продукт довольно сложный. Хотите получить блины «в дырочку», не жалейте дрожжей (сильный запах дрожжей, кстати, как ни странно, отлично перебивается небольшим количеством соды). Но все же из нутовой муки лучше делать тонкие, хрустящие блинчики в индийском стиле. Зато она способна склеить все что угодно. Идеальный вариант, если по каким-то соображениям вы не используете яйца.
Отдельная история – блинная мука. Классический продукт для ленивых. Стояла на полках даже в те доисторические времена, когда там в принципе ничто не задерживалось. Меня всегда удивляло – почему она вообще называется мукой, а не «составом», «порошком» или «смесью»? Наверное, это для повышения самооценки – если ты пошел в магазин, купил муки и что-то из нее варганишь, значит, ты чего-то стоишь как крепкий хозяйственник.
Ну, и любые мучные блины легко превращаются в овощные, если как минимум треть основы составляет, скажем, картофель или морковь. Но это все же более оладьевая история – а про нее отдельно.
Как приготовить дрожжевые блины, блины на опаре
В англоязычных странах страсть как любят выдумывать различные умные термины. Вот, скажем, для любого ингредиента, который заставляет тесто увеличиваться в объеме, существует термин, в дословном переводе – «поднимающий агент». Очень он мне нравится.
Так себе и представляешь, как внутри теста маленькие дрожжевые агенты в черных очках будоражат ленивые мучные молекулы, подталкивая их в объятия жидкостей, и те начинают расти, как снежный ком… нет, лучше снежного кома. Дрожжевые блины, на мой взгляд, делать проще всего. Потому что если вы выбрали хорошие дрожжи и не убили их кипятком или жиром, они сделают за вас всю работу.
Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре: то есть сначала свежие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки, сахара и воды, дают подняться; потом вводят остальные ингредиенты и большую часть муки – дают подойти пару часов; потом добавляют остальную муку, белки и выпекают.
Еще опару можно облить кипящей жидкостью – тогда блины получатся заварными. Целый процесс, на скорую руку не поставишь. Это рассчитано на десяток гостей, друзей и любимых родственников. С другой стороны, блины на дрожжах – тяжелая пища, много не съешь. Мы ж не купцы, у которых желудки были растянуты десятилетиями жестких тренировок…
Вы себе можете вообще представить, что такое съесть «локоть блинов»? С икоркой, сметанкой и семужкой? А два? А три? А выжить – и потом еще пойти ужинать? Да, были люди… Бездрожжевое блинное тесто можно поднять или воздушным путем – в самом начале отделив желтки от белков и взбивая все по отдельности; или порошковым – содой или разрыхлителем. Только очень осторожно: в блинчиках эти два последних агента – самые непрофессиональные, засечь можно с одного укуса.
Как развести блины
Теперь о жидкостях. На чем только не делают блины! Это просто что-то удивительное. Молоко и вода приходят на ум первыми. За ними следуют блины на кефире, простокваше, йогурте, ряженка. Дальше – более экстремальные варианты. Слабый алкоголь. Медовуха, например. Я очень люблю делать блины на пиве, особенно темном, крепком и сладковатом. Дрожжи уже не требуются, сода – тоже, для пышности достаточно белки взбить.
Едала блинчики на имбирном эле и креп сюзет – на основе апельсинового сока, разбавленного сильногазированной минералкой. Минералка, кстати, идеальный вариант для разбавления слишком густого теста, когда ни молока, ни кефира у вас больше не осталось.
От нее в блинах удивительная воздушность образуется. А если вы взбивали белки и отдельно вводили их в тесто, не дыша, осторожненько мешая его лопаточкой снизу вверх, – так газировка их не «опустит».
Какая сковорода нужна для блинов
Как бы прекрасно вы ни сделали тесто, хорошие блины на плохой сковородке не получатся. Самые правильные блинные сковороды – тяжелые, с толстым дном. Раньше были чугунные, теперь могут быть какие угодно – главное, чтобы, один раз прогревшись, хорошо и равномерно держали тепло. И так же, как когда-то чугунные, их лучше не мыть, а протирать чистой мягкой тряпочкой. А жарить на них можно на минимуме жира – дедовским (бабовским) способом, окуная половинку картофелины в масло и смазывая дно сковороды.
Тогда края блинов получатся поджаристыми, сердцевина рыхлой, мягкой, легко впитывающей аромат любой милой вашему сердцу добавки. Умели все-таки наши предки соблюсти баланс между вкусом и калориями… Хотя и слова-то такого не знали.
Из чего сделана блинная мука? Итоги экспертизы
Что если блинов хочется, а готовить вы их не умеете? Или у вас не очень много времени, чтобы смешать все компоненты блинного теста? В такой ситуации выручит готовая блинная мука, благо сейчас в магазинах она имеется в изобилии, от различных производителей, под разными брендами. Этот полуфабрикат уже содержит все необходимое для приготовления блинов, вам нужно только добавить воды и разогреть сковородку. Но можно ли доверять качеству готовых смесей?
В лабораторию отправили муку для блинов под марками «Аладушкин» («Блины Царские»), «С.ПудовЪ», Makfa, «Сокольническая» и «Каждый день».
Безопасная. Хорошие органолептические свойства. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженности вредителями не обнаружено. Кислотное и перекисное числа жира соответствуют показателям доброкачественной свежей муки.
Безопасная. Хорошие органолептические свойства. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженности вредителями не обнаружено. Перекисное число жира соответствует показателям доброкачественной муки.
Безопасная. Хорошие органолептические свойства. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженноости вредителями не обнаружено. Кислотное число жира соответствует показателям доброкачественной свежей муки.
Безопасная. Хорошие органолептические свойства. Пестицидов, металлической примеси, а также зараженности вредителями не обнаружено. Кислотное число жира соответствует показателям доброкачественной свежей муки.
Из чего печем блины?
Большинство проверенных смесей сделаны на основе пшеничной муки высшего сорта. Также в составе большинства продуктов яичный порошок, сухое молоко, сахар и соль.
В некоторых есть разрыхлитель («Аладушкин», «Сокольническая» и «Каждый день») и лимонная кислота («Сокольническая» и «Каждый день»).
Состав смеси под маркой Makfa отличается от других: она из пшеничной муки второго сорта и муки соевой дезодорированной. Также в ее составе есть дрожжи, которых нет в других образцах.
При этом, муку Makfa легко отличить от других по внешнему виду: она темно-кремовая с желтым оттенком, тогда как остальные – кремового цвета.
Запах плесени или затхлости ни у одного из образцов не отмечен.
Выбираем самую свежую муку
У двух образцов, Makfa и «С.ПудовЪ», перекисное число жира выше, чем у остальных. Это значит, что они хранились дольше других. А самым свежим оказался продукт «Каждый день».
Кислотное число всех образцов соответствует норме свежести пшеничной муки согласно международным стандартам.
Массовая доля влаги у всех образцов сравнительно низкая, и это неплохо. Самый «сухой» из них – Makfa, наиболее влажный – «Каждый день».
А вот зольность (показатель присутствия минеральных примесей) у всех полуфабрикатов достаточно высока по сравнению с уровнем, предельным для обойной муки. Самый высокий показатель зольности – у образца Makfa.
Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль:
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество для пшеничной муки высшего сорта составляет более 0,55%. В образцах проверенной блинной муки, за вычетом внесенной поваренной соли, зольность довольно высокая, что говорит о использовании в ее составе не самой лучшей муки. Возможно производители использовали муку более низкого сорта, нежели заявлено. Такая мука даже полезнее, но в этом случае производитель не должен указывать в маркировке высший сорт.
Какая мука самая безопасная?
Образцы проверили на 150 видов пестицидов и обнаружили в муке Makfa циперметрин в количестве, не превышающем максимально допустимый уровень. Это вещество, которое используется для борьбы с насекомыми-вредителями. В остальных смесях пестицидов нет.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, Росконтроль:
В составе образца Makfa заявлена мука 2 сорта. Это мука грубого помола, с неотделенными оболочками зерен. Такая мука более полезна, так как в ней больше витаминов и пищевых волокон, чем в муке высшего сорта. Но содержание пестицидов также максимально в оболочках зерна, поэтому в такой муке могут оставаться пестициды, которых не обнаружено в смесях, изготовленных на основе муки высшего сорта.
Металлической примеси в образцах не найдено. Не зафиксировано также заражения смесей вредителями.
Подведем итог
Что касается показателей пищевой ценности, самой «жирной» и соленой оказалась Makfa. Массовая доля белка у этого образца также выше, чем у других.
Как это часто бывает, ни один производитель не смог правильно указать жирность продуктов.
Сильнее всех ошиблись изготовители «Аладушкин» («Блины Царские»), «С.ПудовЪ» и «Сокольническая», указав на упаковке жирность, в полтора раза большую, чем фактическая.
В целом, все образцы соответствуют требованиям стандарта (хотя ни один по ГОСТу не сделан) и являются безопасными. Поэтому, каждый можно рекомендовать к покупке.
Получатся ли из этих полуфабрикатов вкусные блины? Это предстоит выяснить вам!
Мука блинная
В магазинах часто встречается готовая мучная смесь для выпечки блинов и блинчиков. Типичный состав: пшеничная мука, сахар, яичный порошок, соль, молоко сухое, разрыхлители. В преддверии Масленицы Роскачество исследовало продукцию, в наименовании которой содержатся словосочетания «блинная мука», «смесь для блинов», «мука для выпечки блинчиков», «концентрат пищевой для приготовления кондитерских изделий, блинчиков», «полуфабрикат мучного изделия» и т. д.
Поскольку товар на российском рынке относительно новый, государственных стандартов на блинную муку пока нет. Кроме обязательных требований безопасности мучная смесь должна соответствовать только ТУ производителя.
Кажется, что с мучной смесью блины приготовить элементарно. Добавь воды, перемешай – и можно печь.
– Блины пользуются популярностью у покупателей независимо от сезона. Для экономии сил и времени хозяйки предпочитают покупать уже готовые смеси для выпечки блинов, а накануне праздников – готовые блины. За неделю до Масленицы и на масленичной неделе спрос на эти продукты резко возрастает. По готовым смесям он обычно увеличивается на 140–160%, на готовые блины – на 90–100%.
Рост популярности продукта – готовых смесей – связан прежде всего с общим трендом на экономию потребителями времени и денег на приготовление еды: смесь стоит, как правило, дешевле обычной пшеничной муки и позволяет готовить блины быстрее. Накануне Масленицы торговые сети закупают, с учетом роста спроса, дополнительные количества блинной муки и обеспечивают более удобную и заметную выкладку для этой продукции.
Однако покупатели жалуются, что блины из такой муки часто рвутся, пригорают… Так ли все просто и легко, как кажется? Насколько смеси для выпекания блинов качественные и безопасные? Можно ли эту продукцию назвать органической? Чтобы ответить на эти вопросы, эксперты Роскачества закупили и отправили на исследование блинную муку 13 торговых марок (ТМ). Программа испытаний строилась в первую очередь на жалобах, что блины не получаются.
Итоги исследования
В целом российский рынок смесей для блинов можно назвать достаточно безопасным, но имеющим некоторые недостатки в части качества продукции.
На место в рейтинге не повлияла экологичность упаковки. Однако мы обращаем внимание читателей, что обычная бумага разлагается около 2 лет – такая упаковка была у продукции восьми торговых марок. Картонная упаковка с полиэтиленом – срок разложения до 5 лет – была у продукции одной торговой марки, а полиэтиленовая упаковка – срок разложения примерно 200 лет – у мучной смеси четырех торговых марок.
Узнайте еще больше в «Деталях исследования».
Содержание:
О продукции
В российских магазинах закуплена и отправлена на исследование мучная смесь для приготовления блинов и блинчиков. Продукция всех 13 торговых марок – российского производства. Вес упаковок – от 250 г до 1 кг. Закупочная стоимость – от 25 до 165 руб. за упаковку. Вид материала упаковки – бумага, полиэтилен либо полипропилен.
Узкая выборка связана с тем, что блинная мука – продукт сезонный. Ее продажи увеличиваются на Масленицу, а в другое время года некоторые производители и вовсе приостанавливают выпуск. Но, хотя никто из производителей не позиционирует данный продукт как основной в ассортименте, он тем не менее набирает популярность. По данным AC Nielsen, в 2018 году в долях продаж муки блинная была на втором месте (1,68%), далее ржаная (1,08%) и смесь для выпечки (0,61%). Лидировала же пшеничная (95,54%). Напомним, с рейтингом пшеничной муки вы можете ознакомиться ЗДЕСЬ.
Настоящий стандарт организации (СТО) распространяется на мучные смеси для блинов и блинчиков, реализуемые в розничной торговле, и устанавливает опережающие требования к потребительским свойствам, микробиологическим и органолептическим показателям мучной смеси и готового изделия из нее.
Уровень локализации производства для присвоения Знака качества – не менее 95%.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Отзывы о мучных смесях и опасения потребителей
В отношении блинной муки немало предубеждений. Аналитики Роскачества сделали подборку из самых распространенных отзывов и опасений покупателей:
Для того чтобы убедиться в правдивости этих высказываний, эксперты Роскачества составили программу испытаний и исследовали закупленную продукцию на 386 показателей, из которых 361 – показатели безопасности (в том числе 334 пестицида).
Безопасна ли блинная мука?
Смеси исследовались на содержание потенциально опасных веществ, в числе которых тяжелые металлы, краситель тартразин, консерванты бензойная и сорбиновая кислоты, ГМО, жировые антиокислители, броматы и т. д.
Смеси исследовались на микробиологические показатели, в частности на зараженность бактериями кишечной палочки, возбудителем картофельной болезни хлеба. Определялся и такой показатель, как КМАФАнМ (КОЕ).
В блинных смесях используется яичный порошок, поэтому товары были исследованы на зараженность бактериями рода Proteus, золотистого стафилококка, патогенными микроорганизмами (сальмонеллы). Сальмонелла может выживать при лиофильной сушке, а следовательно, яичный порошок может быть обсеменен сальмонеллами.
Все исследованные образцы соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также опережающим требованиям стандарта Роскачества, касающимся содержания КМАФАнМ, БГКП, патогенных микроорганизмов, стафилококка S. aureus, бактерий рода Proteus.
На этикетке одного из исследованных товаров имелась надпись «Счастливый семейный завтрак без ГМО, просто добавь воды!». ГМО там, как и во всех прочих образцах, действительно не обнаружено. Зато выявлены следы пестицидов.
Сколько пестицидов в блинной муке?
По экокритериям блинная мука исследована на пестициды. В соответствии с действующими регламентами, в данной категории нормируется лишь небольшое количество, порядка пяти пестицидов, включая ДДТ и ГХЦГ (Приложение 3 ТР ТС 021/2011). Однако во многих странах (импортеры сырья), как в европейских, так и в азиатских, контролируется и нормируется более 300 наименований пестицидов.
В связи с этим остро назрел вопрос о введении дополнительных показателей и норм на пестициды, которые в первую очередь могут использоваться производителями ввозимого на территорию РФ сырья из других стран.
По поручению Правительства РФ Роскачество проверяет наличие пестицидов во всей продукции, при изготовлении которой используется растительное и фруктово-ягодное сырье и в которой могут присутствовать данные вещества. В том числе на пестициды исследуются все зерновые и произведенные из них продукты.
По количеству исследованных пестицидов (334 наименования) данное исследование находится на втором месте после исследования органической продукции (415 пестицидов).
Впрочем, в случае с блинной мукой ситуация не критическая. Пестициды четырех видов выявлены в товарах пяти торговых марок из 13, при этом в минимальных, следовых количествах (подробности – в карточках товаров). Однако такие товары не имеют права претендовать на российский Знак качества, поскольку не соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества.
Кроме того, если пестициды (даже в следовых количествах) присутствуют – продукт нельзя назвать органическим.
Потребительские качества: от свежести до вязкости
Требования по качеству к мучным смесям не установлены. Поэтому все потребительские показатели продиктованы в основном опережающими требованиями стандарта Роскачества.
Нужная влагоудерживающая способность – не менее 140%. Она обеспечит оптимальную консистенцию теста, при которой блин получится достаточно эластичным и не будет рваться. Важна и жироудерживающая способность – не менее 170%. Те, кто готовит блины самостоятельно, знают, как важно добавить в тесто немного растительного масла, чтобы готовый блин легко отделялся от сковороды.
Чаще всего вредители попадают в муку в процессе хранения и переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции. Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления.
ВАЖНО! Товары всех торговых марок по вышеперечисленным показателям соответствуют СТО Роскачества, отклонений не выявлено. А вот по дальнейшим показателям имеются замечания.
Это показатель, который характеризует свежесть муки. Содержание жира в муке негативно влияет на срок ее хранения, особенно если это происходит при повышенной температуре. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с продолжительностью хранения продукта.
– Действующие технические регламенты и ГОСТы на муку не предъявляют к муке никаких требований по кислотному числу жира. Однако это очень важный показатель. Поэтому требование к нему включено в стандарт Российской системы качества. Кстати, если кислотное число превышено, это может свидетельствовать не только о том, что мука была изначально несвежей, но и о том, что нарушены условия хранения готовой продукции на складе, в магазине или дома.
Несоответствие СТО по кислотному числу жира (более 90 мг КОН/г вместо 50) выявлено в мучной смеси одной торговой марки.
Массовая доля золы (это микро- и макроэлементы, которые остаются при озолении) не должна превышать 3% в пересчете на сухое вещество. Замечания по зольности возникли к мучной смеси восьми торговых марок – массовая доля золы в ней от 3 до 4%. Возможно, в составе была использована мука более низкого сорта. Также на зольность влияет наличие улучшителей и разрыхлителей. Если они присутствуют в продукте в избытке, зольность будет повышенной даже при условии использования муки исключительно высшего сорта.
Эксперты Роскачества определяли цвет смеси по международной системе Lab, где светлота объекта задана координатой L (изменяется от 0 до 100, то есть от самого темного до самого светлого), а цветовая составляющая — двумя координатами – a и b. Первая характеризует положение цвета в диапазоне от зеленого до красного, вторая — от синего до желтого. Таким образом, установлены требования к цвету смеси по координате b от 10 до 18. Выявлено два несоответствия среди исследованных товаров.
– При разработке терминов и определений стандарта за основу взяты требования к качеству мучных изделий, изложенные в сборнике рецептур на продукцию общественного питания (сборник содержит рецептуры блюд и кулинарных изделий, массово отработанные еще в советское время). Так, например, блинчики должны вырабатываться без разрыхлителей, а блины – с применением дрожжей.
Сколько в блинной муке соли и сахара?
Стандартом Роскачества установлены опережающие требования к содержанию соли и сахара в рамках рекомендаций Всемирной организации здравоохранения. ВОЗ рекомендует суточную норму потребления соли не более 5 г, а сахара – до 20 г. Поэтому СТО Роскачества установил, что массовая доля соли в пересчете на готовые изделия должна быть не более 1% (1 г/100 г), сахара – не более 6% (6 г/100 г).
Практически все исследованные марки, кроме одной, по этим показателям соответствовали СТО Роскачества.
Печем блины! Какими они получились из блинной смеси?
Эксперты выпекали в лаборатории блины по двум рецептам. Первый брался с упаковки мучной смеси конкретной марки и применялся именно для этой смеси.
Второй рецепт – классический, который принес победу на предыдущей Масленице в конкурсе на лучшие блины в НИИ хлебопекарной промышленности.
Выяснилось, что доверять рецепту на упаковке – себе дороже. Большинство блинов можно было смело выбрасывать. Так, в одном случае тесто получилось настолько густым, что плохо растекалось, и толщина блина составила более сантиметра. А это уже не блин, а оладьи.
ПРИМЕЧАНИЕ: Многие рецепты с этикеток довольно размытые. Указано – взять стакан смеси, при этом не указано, какой объем у этого стакана – 200 или 250 г. Человек, который готовит по рецепту, не понимает, сколько точно взвешивать в граммах. Отсюда и возникают ситуации с жалобами потребителей на «плохую» смесь.
Когда же блины готовились по классическому рецепту, вопросов к толщине блина, растекаемости теста на сковороде не возникло.
· 1200 мл молока (2,5% жирности) или воды, можно в соотношении 1:1;
· 2 чайных ложки соли – 10 г;
· 8 чайных ложек сахара – 40 г;
· 500 г или 3 стакана муки (1 стакан – 200 мл);
· подсолнечное масло – 70 мл.
Разбиваем яйца, добавляем соль, сахар, вносим жидкость примерно 500 мл, добавляем муку и тщательно размешиваем (лучше миксером, до исчезновения комочков). Затем постепенно добавляем оставшуюся жидкость и масло при постоянном размешивании. Затем тесто порционно помещаем на разогретую сковороду и выпекаем блины. (Соды в рецептуре нет!).
* Рецепт адаптирован под рядовых потребителей.
Блины, испеченные по данному рецепту из каждого представленного товара, были изготовлены в абсолютно идентичных условиях, по одной и той же технологии. Исследования проводились в специализированной лаборатории ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.
К блинам из смеси двух торговых марок – «Мелькомбинат № 3» и «Аладушкин» – возникли замечания по эластичности и прочности.
Цена блина
Обычно покупатели делают выбор, учитывая вес пачки и ее цену. Но в случае с блинной смесью надо обращать внимание на то, сколько блинов вы можете испечь из этой смеси. Ведь вы добавляете в смесь жидкость – воду или молоко. Теоретически из двух пачек с одной и той же массой и по одинаковой цене может получиться разное количество готовой продукции по массе. Из одной, например, 800 г блинов, а из другой – 900. Поэтому мы посчитали, сколько стоят 100 г блинов, которые мы выпекли из исследованных смесей. При выборе учитывайте не только дешевизну, но и качество – смотрите, какое место у мучной смеси в рейтинге.
Как вы видите, себестоимость 100 г готового продукта у лидера рейтинга – смеси «По бабушкиному рецепту» – относительно высокая: 12,87 руб.
При этом у смеси «Пышечка», которая ненамного уступила и стоит на втором месте рейтинга, стоимость 100 г блинчиков самая низкая: всего 2,54 руб.
Смесь, из которой вышли самые дорогие блины – 14,51 руб. за 100 г, – занимает в рейтинге только третье место.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.