какая красная рыба самая вкусная холодного копчения
Лучшая копченая рыба: как купить вкусное и полезное лакомство
Лучшая копченая рыба – субъективное понятие. Всем придется по вкусу продукт, приготовленный из свежей тушки. Для разных способов копчения оптимально использовать свои породы, неправильный выбор может сказаться на вкусе.
Лучшая копченая рыба – главный обман покупателей
За маской свежей обработанной дымом рыбой может прятаться испорченная, но доведенная до товарного вида. Тухлые тушки покупатель обходит стороной, чтобы не терять деньги производитель маскирует проблему при помощи специальной химической обработки. В приготовлении используется жидкий дым и красители. Химические вещества часто не пригодны в пищу.
Существует метод, как распознать обман. Возьмите сухое бумажное полотенце и потрите тушку, если она окраситься, то в приготовлении использовались красители. Также многие коптят на натуральном дыму, но доводят продукт до идеального товарного вида при помощи визуального восстановления краской.
Несколько советов по выбору
Какую копченую рыбу лучше покупать:
Может стать одним из факторов выбора – стоимость. Слишком дешевое изделие должно вызывать подозрение. При покупке в упаковке можно обратить внимание на бренд. Народная популярность чаще говорит о качестве товара.
Какие породы рыбы, для какого метода подходят
При горячем копчении требуется разогреть пар от 120 градусов минимум. Длительность приготовления будет зависеть от размера тушки. Не правильно выбранная порода и размер может привести к свариванию при больших температурах и к подсушиванию при небольших.
Лучшая копченая горячим способом рыба получится из:
В списке имеется и морские и речные представители. Для горячей обработки больше подходят крупные особи жирных сортов. Высокие температуры вытопят лишний жир, я мякоть получится сочной. Стоит обратить внимание на скумбрию. Порода обладает огромной пищевой пользой, при этом сравнительно недорогая в отличие от остальных морских представителей. Небольшие речные представители тоже подойдут, но не всем придутся по вкусу. Срок хранения несколько дней в холодильнике.
При холодном способе обработка происходит при помощи дыма, но уже остывшего градусов до 40. В зависимости от размера тушки придется ждать готового продукта до недели и более.
Лучшая рыба для холодного копчения следующих пород:
Выбирать стоит исходя из того, что такой способ дает ярко выраженный вкус копчености, а мясо остается довольно плотным. Слишком толстые и жирные тушки будут коптиться очень долго, более недели. Для ускорения процесса можно распотрошить и разрезать на части. Чем жирнее порода, тем дольше срок приготовления. Срок хранения до полумесяца в сухом помещении.
Подходит ли красная рыба для копчения
Отличительная особенность красных пород – польза и вкус. В составе красного мяса множество незаменимых для человека компонентов. Белок максимально усваивается. Несмотря на приготовление, польза не уменьшается. Благодаря наличию в составе омега-3, этот деликатес благотворно влияет на организм следующим образом:
Включается в диетический рацион. Полезна детям и взрослым. Красная рыба отличается содержанием витаминов и макроэлементов, микроэлементов. Рекомендуется употреблять беременным женщинам и людям пожилого возраста.
Секреты вкусной копченой рыбы
Какая копченая рыба лучше, можно узнать по методике приготовления. Важно, чтобы рыба была тщательно просушена. Если предварительно использовался жидкий маринад, то излишки влаги требуется удалить. Если жидкость останется в волокнах, мясо сварится.
Выбирать лучше жирные тушки для домашнего приготовления. Подобный продукт сложнее испортить.
Для создания дыма лучше всего подходят опилки от ольхи или рябины. В качестве финального штриха можно бросить в коптильню грушу или сливу. Подходят дрова любых садовых плодовых растений. Особый аромат придаст чабрец, базилик, кориандр, паприка.
Какую рыбу лучше коптить в коптильне
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабулька, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Холодное копчение красной рыбы
Красная рыба холодного копчения получается невероятно вкусной и ароматной. От такого деликатеса не может отказаться ни один человек. Приготовить ее в домашних условиях достаточно просто. Для этого достаточно следовать простым инструкциям, купить действительно качественную и свежую рыбу, а также подобрать именно тот рецепт, который больше всего понравится.
Подготовка рыбы к копчению
Изначально красную рыбу необходимо тщательно подготовить. Для этого замороженные тушки размораживаются при комнатной температуре или с помощью холодной воды. дальше вынимаются внутренности. Если тушки будут коптиться с головой, то стоит убрать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной отравления или же быстрой порчи готовых копченостей. Рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы убрать остатки крови.
После этого тушки тщательно натираются крупной солью со всех сторон. Не стоит использовать йодированную соль, ведь она может дать неприятный привкус. Обязательно натираются солью тушки как внутри, так и снаружи. Если у рыбки спинка достаточно толстая, то необходимо сделать несколько разрезов, внутрь которых засыпается небольшое количество соли.
Дальше можно начать использовать специи. Для этого чистятся зубки чеснока и выдавливаются через пресс.
Дальше добавляется сахарный песок, молотый красный и черный перец, немного сушеного базилика, семян горчицы и паприки. Тушки посыпаются полученной смесью со всех сторон. В те места, где находились жабры, вкладывается по небольшому лавровому листу. Красная рыба кладется в полиэтиленовый пакет и оставляется мариноваться в прохладном месте. Для того чтобы замариновались тушки среднего размера, понадобятся сутки. Для подготовки рыбы покрупнее, необходимо подождать двое суток.
Процесс холодного копчения
Доставать рыбу из пакета нужно непосредственно перед копчением. Лишняя соль смывается под проточной водой. Дальше она аккуратно обтирается салфетками и обсушивается с помощью бумажных полотенец. Продукты вывешиваются на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит для того, чтобы они подсохли.
В дымогенератор насыпается смоченная небольшим количеством воды щепа. Лучше всего использовать опилки большого размера из фруктовых деревьев. Это придаст готовой рыбе насыщенный вкус и аромат.
Подготовленные тушки или порционные куски помещаются в коптильню, которая плотно закрывается. Дальше необходимо подпалить щепу. Буквально через пятнадцать минут она начнет выделять дым. Коптиться красная рыба будет на протяжении 2-3 суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше тушки или порционные куски, тем больше времени понадобится на обработку холодным дымом.
Пищевая ценность и условия хранения
Красная рыба считается достаточно калорийной. Поэтому кушать ее во время соблюдения диеты можно в минимальном количестве или же и вовсе исключить из рациона. В 100 граммах красной рыбы холодного копчения содержится примерно 170 ккал. Стоит отметить, что деликатесы богаты белками, употребление которых положительно сказывается на состоянии здоровья человека. Специалисты рекомендуют регулярно употреблять красную рыбу в небольшом количестве, если нет никаких противопоказаний. Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может стать причиной проблем со здоровьем и пользы от продукта тогда не будет никакого.
Копченая продукция, как правило, долго не лежит. Она получается настолько вкусной, что съедается практически сразу. Но если необходимо копчености сохранить достаточно долго в свежем виде, то самым лучшим вариантом станет использование специальной вакуумной упаковки. Если нет возможности воспользоваться такой упаковкой, то хранить рыбу холодного копчения необходимо в холодильнике. Предварительно деликатесы оборачиваются листом бумаги. Таким образом продукцию можно сохранять свежей на протяжении двух недель. Дополнительно можно обернуть тушки тканью, которая смачивается в солевом растворе. Это позволяет увеличить срок хранения до месяца.
Хранить рыбку можно еще и в морозилке в вакуумной упаковке. В таком случае копчености будут пригодными для употребления даже спустя три месяца. Стоит отметить, что размораживать необходимо такое количество продукции, которая будет употреблена за один раз. В противном случае она может довольно быстро испортиться.
Красная рыба холодного копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого стола.
Приготовить ее несложно, хотя и придется потратить достаточно много времени. Поэтому, если есть возможность долго ее хранить, то за один раз лучше коптить больше продукции. Также стоит следовать выбранному рецепту, чтобы деликатес получился вкусным и ароматным.
Как выбирать рыбу холодного и горячего копчения
Рыба горячего копчения
Время приготовления: 2 ч. (1 час на приготовление коптильни, 1 час на копчение. Рыбу можно потрошить одновременно с разогревом коптильни. )
Ингредиенты (10 порций)
— Масло растительное — по желанию (для смазывания)
— Рыба свежая — 8 шт. (Форель, стерлядь)
— Специи — по желанию
2. Особи от 1 кг принято потрошить, особенно при горячем способе копчения.
3. Тушку стерляди мы разрезали на крупные части так, чтобы они по весу примерно соотносились с весом тушек форели, тогда копчение будет равномерным.
4. Форель почистили от внутренностей. Чешую и голову при этом оставляем для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи и копоти проникнуть в толщу тушки. Рецепт можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе. Так, например, рыбу можно сдобрить растительным маслом, посолить, натереть любимыми специями.
5. Температура копчения рыбы от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Если коптильня нагрелась на большую температуру, откроем дверку.
6. Тушки форели и кусочки стерляди насадим на крючки.
7. Рыбу на крючках подвесим в коптильню, при этом тушки не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение следует только с помощью углей. При таких условиях продолжаем процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется.
8. Далее нужно снять рыбу с огня и не трогать до полного остывания.
9. Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство. Копченая рыба отлично сочетается с варенным картофелем и свежими овощами. Приятного аппетита!
Подборка временно бесплатных игр и приложений + свежая халява, скидки, промокоды (ноябрь 2021)
Временно бесплатные игры и приложения для Android:
Промокоды для популярных маркетплейсов:
1. Промокоды для заказа в мобильном приложении AliExpress (суммируются с купонами и текущими распродажами)
Для новых пользователей приложения:
Для всех пользователей:
ALI11KOP150 – cкидка 150₽ (на заказ от 1000₽);
ENERGO1111OLD – Скидка 200₽ (на заказ от 1500₽;
OLDNOV – Скидка 500₽ (на заказ от 1000₽), для всех, кто не делал заказы 6 месяцев;
2. Промокоды для заказа в Яндекс Маркет:
Промокоды для заказа готовой еды и продуктов:
1. Промокоды на скидку до 35% при заказе в приложении KFC:
2. Скидка до 38% при заказе в Domino’s Pizza:
3. Скидка в приложении Магнит Доставка:
4. Скидка 20% в магазине Магнолия:
Переходим по специальной ссылке и сохраняем купон (фотографируем или делаем снимок экрана)
Показываем данный купон в магазине на кассе и получаем скидку 20% на любые товары с белым ценником при покупке на сумму от 700 рублей.
Промокоды на бесплатные подписки и сервисы:
1. Бесплатная подписка на КиноПоиск HD до конца года (для новых)
2. Бесплатная подписка на IVI на 30 дней для всех пользователей без активной подписки;
3. Бесплатная подписка на Storytel (для новых);
4. Промокоды на бесплатные книги в ЛитРес для всех:
READATHOME21 / ENVYBOX2021 / WEBMONEY / VLINK / WORLD
Промокоды на для магазинов косметики и товаров для девушек:
1. Дополнительная скидка 8% к распродаже до 80% в Л’Этуаль
2. Скидка 500₽ на первый заказ от 2000₽ в приложении Магнит Доставка (заказ из раздела Магнит Косметик);
3. Скидка 40% на все в магазине Clinique;
4. Скидка 20% на всё + салфетки для снятия макияжа в подарок при заказе на сумму от 3000 руб. в M.A.C;
Промокоды для заказа лекарств в аптечных сервисах:
1. Промокоды для СБЕР ЕАПТЕКА:
2. Промокод для заказа в мобильном приложении Ютека:
3. Промокод для заказа в сервисе Apteka.ru :
❗ ❗ ❗ Все свежие промокоды и акции собираю в своем телеграм канале: WEBFREE
(переходи и смотри закрепленное сообщение)
Вчера зарубились за посол, а по факту за рыбу. Я больше про мясо, а негодующие камрады негодовали неконструктивно и полезной информации от них был нуль. А поскольку я таки рыбку желаю делать, пришлось разбираться самому. Я буду очень признателен за обоснованные комментарии, исправления и дополнения.
4.6. Требования к мерам профилактики гельминтозов, передающихся человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки
4.6.3. В разряд «условно годная» переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.
4.7. Требования к методам обеззараживания и режимам обработки «условно годной» рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:
— рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):
— от личинок описторхиса и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (таблица 2):
— морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующих условиях хранения (таблица 3):
4.7.2. Требования к посолу:
— при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 4:
Допускается более слабый или менее длительный посол «условно годной» рыбы (п. 4.7.2) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п. 4.7.1.
4.7.3. Требования к посолу икры рыбы:
При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следующими способами:
— охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.
Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.
4.7.4. «Условно годную» морскую рыбу, предназначенную для холодного и горячего копчения, производства соленой и маринованной рыбной продукции, изготовления пресервов способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека, необходимо использовать как сырье (рыбу), предварительно замороженное в режимах п. 4.7.1.
4.7.5. Требования к горячей термической обработке:
— горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов, осуществляемых в соответствии с технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхисов. Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах п. 4.7.1;
— жарение пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих организаций обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.
Красная рыба холодного копчения
Ассортимент и свойства красной копчёной рыбы
Кроме самых популярных видов рыбы холодного копчения (скумбрии, салаки и мойвы) на прилавках магазинов и на рынках можно увидеть деликатесную красную рыбу холодного копчения.
Слово «красный» в русском языке всегда означало не только цвет, но и красоту, и превосходство.
Поэтому деликатесная копчёная рыба называется красной не только за свой цвет, но и благодаря ценным питательным свойствам, и удивительным вкусовым качествам.
Но сейчас всё упрощают и чаще красной называют рыбу, мясо которой красного или розового цвета.
Прежде всего, это дальневосточный лосось, но есть и другие виды «красных» рыб, которые были любимы на Руси издавна, в те времена, когда Дальний Восток ещё не был открыт.
Самые известные из них – сёмга и форель холодного копчения.
Основная масса копчёной рыбы продаётся в вакуумной упаковке, но иногда можно увидеть красную копчёную рыбу на витрине, продающейся на развес. Как правило, это рыба от местных производителей, изготовленная из дефростированного (размороженного) сырья.
Ассортимент красной копчёной рыбы в России
Калорийность копчёной красной рыбы
Энергетическая ценность (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Польза и вред копчёной рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.
Речная рыба холодного копчения помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.
Основную часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы.
Частое употребление копчёной рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во-первых, копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил.
При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола и технология копчения, необходимые для гибели паразитов.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Наименее опасна толстокожая рыба (форель, сёмга и др.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности частенько копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копчёный вкус.
Высокое содержание соли в копчёной рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копчёной рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.
Как выбрать красную копчёную рыбу
К сожалению, понять это в магазине не удастся. Поэтому однажды обнаружив обман, запомните производителя и больше не покупайте его продукцию.
Цвет балыка красной рыбы холодного копчения может быть немного темнее аналогичной солёной рыбы. Ключевое слово – немного. Но срез всё равно нежно-розовый.
Наличие жидкости в вакуумной упаковке свидетельствует о том, что при производстве использовали рыбу не первой свежести, либо была нарушена технология производства.
Кроме собственно рыбы и соли никаких других ингредиентов в составе этого продукта быть не должно.
Приготовьте бутерброд со сливочным маслом, положите на него кусочек рыбы и подождите 10-15 минут. Если на масле остался красный след, перед вами – подкрашенный продукт.
Производители копчёных рыбных деликатесов не утруждают себя указанием информации, из какой части рыбы сделан продукт, а ведь это также имеет значение.
Например, самое вкусное мясо, нежное и жирное, находится ближе к голове. А хвостовая часть более жилистая и жёсткая. В вакуумной упаковке по форме куска рыбы можно определить, из какой части он взят. Перед покупкой обязательно нажмите на кусок рыбы в упаковке. Качественное филе быстро восстановит форму.
Проверяйте условия хранения рыбы в магазине: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.
Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней. Вакуумная должна быть непременно герметичной.
Качество копчёной рыбы можно определить и по запаху. Она имеет своеобразный неповторимый аромат дымка. Если же рыба почти не пахнет, это значит, что её или недостаточно прокоптили, или она слишком долго пролежала на прилавке магазина.
Хранение красной копчёной рыбы
Рыбу холодного копчения нужно хранить в холодильнике. Срок хранения может достигать до трёх месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).
Но помните, чем дольше хранится продукт, тем меньше полезных свойств он сохраняет.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) красной рыбы холодного копчения:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ, РУССКОЕ МОРЕ, СБ ТОМИЛИНСКАЯ, ОЛИВА, РЫБА-ЦАРЬ, АМОРЕ, NORF, ЭКСТРА ФИШ, ЭКОР, МАРИНАР, САНТА БРЕМОР, О КЕЙ, FINE LIFE, МЕРИДИАН, LAPLANDIA FISH, HORECA, ЛЕНТА и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.