какая есть бумага для выпечки

Зачем нужна бумага для выпечки и какая она бывает?

Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 27.08.2009 · Обновлено 13.02.2019

Основное назначение бумаги для выпечки, пергамента или пекарской бумаги – предохранять форму или противень от прилипания изделий из теста и избавлять от необходимости долгого мытья кухонной утвари после того, как пироги испеклись. Используют бумагу и для приготовления холодных кондитерских изделий, например, тирамису или чизкейков без выпечки. В этом случае выстилание формы бумагой не только уменьшает трудозатраты на отмывание формы, но и помогает сохранить целостность изделия.

Пекарская бумага может применяться не только в хлебопекарном и кондитерском домашнем производстве: ею есть смысл застилать противни и формы и при изготовлении других изделий в духовке. Пекарская бумага с термостойким силиконовым слоем может заменить посуду при разогревании сдобы и других готовых кушаний в СВЧ-печи. Не поможет она только в изготовлении блюд, которые неизбежно выделяют большое количество сока в процессе запекания: в большом количестве горячей жидкости бумага может размокнуть. Для таких блюд лучше использовать фольгу.

На пекарской бумаге порой раскатывают тонкие лепешки из теста, чтобы прямо на них перенести изделие в духовку, не повредив его по дороге. Некоторые виды песочного теста раскатывают только между двумя слоями пекарской бумаги или пищевой пленки. Наконец, в пекарскую бумагу уместно упаковывать прдукты и блюда, как в процессе приготовления, так и для хранения. В этом качестве она заменяет фольгу. А для хранения блюд с кислым вкусом бумагу даже можно предпочесть: с нее в пищу точно не попадут микродозы алюминия.

Виды бумаги для выпечки

На снимке: пергамент и калька

Бумагой для выпечки могут называться несколько разных материалов: калька, пергамент простой и с силиконовым покрытием, а также «силиконовая бумага» (тот же пергамент с более толстым слоем силикона).

Как использовать кальку для выпечки

Калька — наименее прочный материал. Это прозрачная тонкая бумага белого цвета.
Купить кальку можно скорее в магазинах канцтоваров, чем в хозяйственных (хотя иногда кальку упаковывают и в привычные рулончики для домашнего использования, привлекающие малой ценой). В канцтоварах вам продадут рулон длиной около метра или упаковку листов формата A3. Главное достоинство — дешевизна. Недостатки:
— легко размокает;
— прилипает к изделиям из бисквитного теста и кексам с малым количеством жира;
— при долгом нагревании становится ломкой и рассыпается на кусочки, которые трудно отделить от готового изделия.
Калька пригодна лишь для дрожжевой, песочной выпечки, а также не слишком влажных холодных кондитерских изделий – например, чизкейков на основе из крошек печенья, перемешанных с маслом. Перед выкладыванием теста ее рекомендуется смазывать жиром.

Разновидности пергамента

Следующий по прочности – обычный пергамент, сходный с упаковочным. Это плотная гладкая бумага, непрозрачная, обычно коричневого цвета, пропитанная раствором серной кислоты и из-за этого ставшая более прочной, пластичной, устойчивой к влаге и высоким температурам. Она не меняет своих свойств от длительного воздействия высоких температур и относительно хорошо впитывает жир. Поэтому является наилучшим материалом для выпечки изделий из теста с большим количеством жира: на этой бумаге масляное печенье меньше всего теряет форму даже при выпечке на листе. Если же пергамент используется для выпечки маложирного теста, его, как и кальку, смазывают жиром. Такого рода пергамент сегодня встречается в продаже все реже.

Наиболее популярный вариант – пергамент с тонким силиконовым покрытием, который лучше всего отстает от готовых изделий, включая бисквиты, не пропускает влагу, почти не впитывает жир и не нуждается в дополнительной смазке. Его можно использовать для выпечки любого вида теста, причем для всего, кроме бисквитов – многократно, в нем же порой запекают блюда из мяса и рыбы. Есть разновидность этого пергамента, выдерживающая температуры до 280-300 градусов, и предназначенная для хлебопекарного производства.

Отдельный вариант – «силиконовая бумага», отличающаяся от пергамента с покрытием более толстым слоем силикона. Она обычно продается в листах.

Существуют также бумажные формы для кексов и иных фигурных изделий: их обычно помещают в металлические или керамические формы, чтобы те не приходилось мыть. Кроме того, мелкие кексы удобнее доставать из формы в бумажной «обертке». Делают эти формы тоже из пергамента с тонким бумажным напылением.

Альтернативы пекарской бумаге

В качестве покрытия противня для приготовления пищи в духовке используют многоразовые «листы для выпечки» из стекловолокна с тефлоновым или силиконовым покрытием, а также силиконовые коврики. Оба эти изделия можно использовать по несколько лет, а после использования мыть в посудомоечной машине или под краном. Листы из стекловолокна совсем тонкие, как бумага, силиконовые коврики имеют толщину 3-5 мм. Функционал обоих изделий одинаковый — только для накрывания противня как при выпечке, так и для приготовления других кулинарных изделий. По свойству «защита от прилипания» чуть выигрывают тефлоновые листы, зато коврики проще отмывать от расплавившегося сахара.
Оба изделия непригодны для заворачивания продуктов.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Более 15 лет назад мне с большим трудом удалось

внедрить технологию с использованием бумаги для выпечки на своей пекарне.

Пекари «сдались» только тогда, когда противни с перфорацией нужно было отчищать, отскребать от нагара.
Вот так выглядели противни даже после очистки

Так работать стало приятнее

Несмотря на то, что в то время поставки в Россию бумаги для выпечки осуществлялись небольшими партиями и это сказывалось на цене- бумага SILIDOR прижилась на нашей пекарне. Сейчас бумага для выпечки многими активно используется и дома и на пекарнях. Об использовании бумаги для выпечки часто возникают дискуссии.

Кто-то говорит, что это дорогое удовольствие, кто-то сетует на качество.

Домашние пекари чаще всего покупают бумагу в магазинах, где представлено огромное количество производителей –российских, польских, немецких, финских….

Профессиональные пекари приобретают бумагу для выпечки у поставщиков сырья и ингредиентов.

Что необходимо знать о бумаге для выпечки? То, что существуют разные виды бумаги и разные температурные пороги.

ВИДЫ БУМАГИ:

1. ПОДПЕРГАМЕНТ ПИЩЕВОЙ

2. ПЕРГАМЕНТ ПИЩЕВОЙ

Пергамент пищевой –гладкий на ощупь, коричневого цвета. Пергамент имеет хорошую механическую прочность, жиростойкий. Используется как для выпечки, так и для упаковки маргарина, творога, сливочного масла. Выдерживает температуру до 230°С.

3. ПЕРГАМЕНТ С СИЛИКОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ

ПРЕИМУЩЕСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

исключает использование жиров для смазывания противней при производстве кондитерских изделий низкой калорийности;

не происходит обугливание случайно вытекшей начинки при выпечке сдобных изделий с фруктовой начинкой;

 используется как для выпечки, так и для прокладки листов теста и замораживании;

обработана двумя слоями пищевого силикона, благодаря которым пергамент не прилипает к тесту и форме;

 уменьшает трудозатраты на очистку форм;

 увеличивает срок службы форм и противней;

 повышается культура производства и уровень гигиены;

 возможность для использования в микроволновых печах;

простота использования, удобная упаковка в виде «диспенсер-коробка»;

 изготовлена из 100% натурального растительного сырья;

 безвредна для окружающей среды продукт- бумага для выпечки полностью разлагается примерно через 6 недель после утилизации.

Возможна раскатка тонких слоев теста между двумя листами, что обеспечивает равномерную толщину;

 тонкие заготовки пирога с начинкой или пиццы можно раскатывать на листе и переносить в печь прямо на нем же;

бумага может использоваться для переноса печенья и хлеба из холодильника в печь.

Выпечка двухцветного бисквита с рисунком или надписью: на бумагу наносится рисунок;

перевернуть лист, чтобы избежать соприкосновения теста с краской;
нанести узор (надпись) бисквитом шоколадного цвета, выдавленным из корнета; поместить лист в морозилку;

затем добавить ровный слой бисквита (белый цвет); выпечь;

готовый бисквит охладить и перевернуть –узор или надпись получатся очень эффектные

ВИДЫ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

SILIDOR

Натуральная бумага для выпечки «SILIDOR» с двухсторонним силиконовым покрытием стабильной влагопрочности и жаропрочности, производства компании «Nordic Paper» (Норвегия), мирового лидера по производству жиронепроницаемой бумаги.

Cиликонизированная бумага выдерживает до 8 циклов агрессивной термической обработки не теряя разделительных свойств.

Существует два вида бумаги:

SILIDOR (белый цвет) температура выпечки до 260°С

SILIDOR GOLDEN (светло-коричневый цвет, повышенная термостабильность) температура выпечки до 300 °С.

Именно такая высокая жаропрочность является главным аргументом моего выбора.

Бумага SILIDOR продается:

в листах (400х600; 570х780; 570х980) размещенных в коробках-диспенсерах по 500 штук;

в рулонах (570 мм х 200 м; 380мм х900 м).

SAGA является брэндом высокого качества для продукции, применяемой для профессиональной выпечки и приготовления
Максимальная температура использования бумаги SAGA составляет 220°С.

в листах, упаковками в коробы-диспенсерах по 500 листов ( 400х600мм, 530х650мм, 570х780мм); в
рулонах( 450 мм х200 м; 570 мм х200 м).

Сколько раз можно использовать один лист бумаги на примере бумаги Silidor

Так выглядит лист после первой выпечки

Лист после второй выпечки

Лист после третьей выпечки

Лист после пятой выпечки ( протек пирожок с яблоком)

СРАВНЕНИЕ ЦЕН НА БУМАГУ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ

Возможно, эти цены не актуальны на сегодня, но примерное соотношение цен получить можно.

ЕЩЕ ИДЕИ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ БУМАГИ

Запекание яблок, овощей;

Запекание мяса, рыбы в духовке;

Разогрев еды в микроволновке;

Шаблоны, корнеты, трафареты для украшения торта;

Приготовление пищи пароварке сохранит оригинальный вкус блюд и защитит их от прилипания;

Изготовление роллов и суши;

Приготовление пищи в контактном гриле;

Изготовление «бортика» в форму для выпечки бисквита.

Источник

Бумага для выпечки: какую лучше выбрать

Сегодня бумага для выпечки стала настолько привычным предметом в кухонном арсенале, что мы удивляемся, как во времена СССР и всеобщего дефицита хозяйки обходились без нее. Купить бумагу в магазинах было практически невозможно, а счастливчики (те, кто работал в конструкторских бюро) использовали вместо нее принесенную с работы чертежную кальку.

Бумага для выпечки — незаменимая вещь в хозяйстве: она защищает противень от прилипания изделий из теста и, как следствие, позволяет избежать долгого и неблагодарного мытья посуды. Кроме того, пекарскую бумагу можно использовать для подачи блюд, для запекания в конверте (по-французски — en papillote — в папильоте) и разогревания в микроволновке.

Сейчас бумага для выпечки продается во всех магазинах, и выбор ее огромен. Различается бумага не только по размеру и цвету, но и по материалам. Классический вариант — обычный пергамент, похожий чем-то на упаковочный. Такая бумага плотная, чаще коричневого цвета, пропитанная раствором серной кислоты (не стоит пугаться, вся поступающая в продажу бумага абсолютно безвредна, к тому же в отличие от полимеров разлагается в природе). Популярен также пергамент с тонким силиконовым покрытием.

Внешний вид

Большинство тестируемых образцов были упакованы в картонные коробки, которые предлагалось использовать как место для хранения бумаги. И это действительно оправданно: как показал опыт, бумагу удобнее хранить в коробке, иначе она норовит размотаться.

Самая неудобная упаковка — у бумаги Fresh: разрез сделан посередине коробки и предлагается отматывать нужный кусок бумаги и отрывать, используя зубчатый край, но зубчики из картона быстро смялись и не обеспечивали отрыв. Вытаскивать ее через щель было тоже не очень удобно.

Вся бумага для выпечки — белого или светло-серого цвета и вся в той или иной мере шершавая на ощупь. Что касается размеров, то производители в основном предлагают стандартные: рулон бумаги длиной 8 метров и шириной 30 или 38 см. Надписи на упаковках утверждали, что бумагу можно использовать как для хранения, так и для выпечки в духовке при температуре до 220 градусов.

Тест на огнестойкость

Поскольку производители указывают, что бумага выдерживает температуру 220 градусов, то все шесть образцов были помещены на 30 минут в разогретую до 220 градусов духовку.

Через полчаса все образцы стали коричневыми и рассыпались при смятии. Прочнее всех оказались бумага Sayana и «Чистюля». Самыми непрочными — Fresh и безымянный пергамент.

Вывод. При использовании бумаги для выпечки нужно стараться, чтобы она не контактировала со стенками духовки, а также соблюдать температурный предел — 220 градусов, иначе она может загореться.

Тест на прочность

Несмотря на название, пекарская бумага может использоваться не только для выпечки, но и для запекания. А поскольку при запекании бумага в той или иной мере контактирует с горячей водой, соками и сиропами, то следующим экстрим-тестом стала варка в течение 30 минут. Почти все образцы достаточно хорошо справились с этим тестом. Прочнее всего после варки оказались Paclan и Sayana, легче всего рвался, опять же, безымянный пергамент. После высыхания большинство из образцов сохранило все свои свойства.

В качестве реального кулинарного эксперимента было решено запечь в пергаменте рыбу с овощами.

Сразу после духовки бумага Paclan слегка протекла и нижняя сторона конверта была влажной, чуть влажной был и безымянный пергамент. Через полчаса влага проступила через все конверты. У Paclan, Fresh и бумаги от «Алфоил-2008» образовались лужицы, у остальных была влажная нижняя сторона конверта.

Вывод. Пекарскую бумагу можно использовать для приготовления продуктов, которые в процессе запекания выделяют соки. Но надо признать, что размокнуть бумага может довольно сильно, и в этом она очень уступает своему главному конкуренту — пищевой фольге.

Тесты на масло- и водопроницаемость

Из листиков бумаги было согнуто по 2 коробочки. В одну были налито растительное масло (1 чайная ложка), в другую — вода (1 столовая ложка). Масло проступило через бумагу Paclan и Fresh. Остальные впитали масло, но не пропустили его, а вот вода просочилась сквозь все образцы.

Вывод. Нежелательно хранить влажные продукты в свертке из бумаги. Лучше использовать фольгу, пищевую пленку или контейнеры.

Тест на липучесть

Так как главная задача бумаги для выпечки сохранить противень в чистоте и не дать продуктам прилипнуть, мы решили испечь безе. Почти со всех листов бумаги меренги легко отделились. Чуть хуже — у Fresh и «Чистюли», но не критично.

Для следующего эксперимента мы взяли лист размороженного слоеного теста и попробовали его слегка раскатать между двумя листами бумаги. Лучший результат показала бумага Paclan. Выпекали кусочки слоеного теста, положив на них сверху варенье, творог или просто посыпав сахаром. И здесь бумага Paclan была на высоте, а вот бумага от «Алфоил-2008» оказалась хуже всех.

И последний кулинарный опыт — ватрушки из дрожжевого теста. Сначала мы раскатали тесто между двумя листами бумаги.

Хуже всех оказались Fresh и «Алфоил-2008»— тесто пришлось соскребать с бумаги. После выпекаливатрушки 20 минут при температуре 160 градусов. В результате ватрушки прилипли к бумаге марок Sayana, Fresh и Celest.

Источник

7 лучших марок бумаги для выпечки

Неприятно, когда коржи приходится отделять от противня с большим трудом, а затем еще долго все отмывать. Бумага для выпечки упрощает этот процесс. Коржи, пицца и булочки снимаются легко, не оставляя часть низа на листе. Противень мыть не надо, он чистый, без пригоревшего теста. Рейтинг 2021 года представит лучшую бумагу для выпечки.

Виды бумаги для выпечки

Долгое время противни обильно смазывали растительным маслом или посыпали сухой мукой, чтобы коржи и пирожки проще было снять. Затем их мыли и сушили, применяли снова.

В настоящее время используют несколько видов материалов для выпечки:

Калька – полупрозрачная бумага, изначально производилась для копирования чертежей. Основное достоинство – дешевая. Она защищает противень от прилипания теста, но сама впитывает жир и влагу, с бисквитов снимается плохо.

Обычный пергамент толще и прочнее кальки, обычно коричневый. Он способен выдерживать высокие температуры. Тесто к нему практически не прилипает, но повторно использовать нельзя.

Наибольшую популярность хозяек получил пергамент с тонким силиконовым покрытием. Материал не впитывает воду и жир. Тесто любого вида не пристает к нему. Используется до 5 раз. Есть также специальная силиконовая бумага, которая имеет покрытие большей толщины. Используется многократно.

Многие хозяйки укладывают на противень специальные листы из стекловолокна, покрытые силиконом или тефлоном, а также силиконовые коврики. Они используются многократно, легко очищаются.

Советы по выбору

Выбор пергамента следует начинать с анализа приготавливаемых продуктов. Любое тесто выделяет небольшое количество жира и влагу. Силиконизированная бумага справится с этой проблемой. Но если готовится блюдо, в котором много сока, следует использовать стеклянные и керамические емкости для запекания. Искусственный пергамент не справится с таким количеством жидкости, пропустит ее на противень.

Если микроволновка на кухне используется часто, подойдет более тонкий вид бумаги, в которую можно завернуть продукты для хранения в холодильнике, размораживании и разогреве в печи СВЧ.

Рейтинг лучшей бумаги для выпечки

Рейтинг составлен на основе отзывов хозяек, которые проверили на личном опыте преимущества бумаги, представленной ниже.

1. Paclan, 8 м × 38 см

Особенность бумаги для выпечки Paclan в том, что она может использоваться многократно, пока не износится ее двухстороннее силиконовое покрытие. Удобное покрытие для противня не пригорает, не прилипает к листу. Бумага позволяет хозяйкам лениться: вместо того, чтобы драить противень после каждого использования, достаточно снять силиконовый пергамент и очистить его от пыли мягкой кистью или скребком.

Высокая воздухопроницаемость бумаги делает выпечку воздушной, легкой. Paclan используется газовых, электрических духовках и микроволновках. Выдерживает нагрев до 220 градусов.

Илья К. Заказал, хоть и дорого, и был в восторге, не пригорает вообще. До этого брал по 30р дешёвую, и отскребал по 15 минут её от выпечки потом. Всем советую.

Рада Бакирова Возможность использовать бумагу неоднократно, помыл, посушил и заново можно печь. Очень экономно. Ничего не прилипает. После этой бумаги никакую другую не беру. В Ашане стоит 74 рубля.

2. Toppits, 42 см × 38 см, 20 шт

В характеристиках товара производитель подчеркивает, что бумага предназначена для профессиональной выпечки. Небеленый, покрытый с двух сторон силиконом, материал раскроен на одинаковые по размеру листы, подходящие под размер противня для стандартной домашней духовки.

Бумага многоразового использования, выдерживает температуру до 250 град. После снятия выпечки ее следует помыть водой и просушить. Противень остается чистый.

Дмитрий Лихачев Класс. Не горит при температуре 250 градусов. Выглядит прочным и не нужно разрезать, здесь сразу нарезанные листы на протвень.

Ельцова Нина Сергеевна Это самая лучшая пекарская бумага в мире! Я в восторге! Не прилипает, не пригорает. Без масла и без мытья противней. Используется у меня по 3-4 раза. Очень советую.

Антон Д. Бисквит для рулета подучился идеальный. Бумага отошла легко, ничего не пристало. Противень после использования абсолютно чистый))

3. Master FRESH, силиконизированная, 5 м ×38 см

В одном рулоне Master FRESH от европейского производителя 5 метров пергамента для выпечки и хранения продуктов. Вода и жир не проникают через покрытие, нанесенное на обе стороны. Благодаря этому выпечка легко отделяется и противень остается чистый, а пирог имеет красивый ровный вид.

Пергамент Master FRESH многофункциональный. В него заворачивают роллы при приготовлении, придавая им нужную форму. Завернутые в бумагу продукты дольше хранятся в холодильнике. Затем их можно в этой же упаковке разогревать и размораживать в микроволновке.

Многократное использование позволяет экономно расходовать материал для выпечки и хранить его между приготовлениями в коробке, в которой он продается.

Ника Р. Использовала для выпечки коржей для медовика, работать с этой бумагой было одно удовольствие.

Екатерина К Бумага хорошая, снимать с неё легко, плотная, противень почти не пачкается после использования.

4. Фрекен БОК 14400617, 5 м × 29 см

Многофункциональная бумага Фрекен БОК от отечественного производителя имеет на кухне широкое применение. Ее двухстороннее покрытие не пропускает влагу и жир. В результате при выпечке тесто не прилипает, легко отделяется и противень не надо мыть и чистить. Хозяйки заворачивают в пергамент продукты, укладывая их на хранение в холодильник, с помощью бумаги для выпекания заворачивают рулеты, делают роллы.

В яркой картонной коробке полоса пергамента длиной 5 м при ширине 29 см. Раскрой следует производить обычными канцелярскими ножницами.

Галина М. Качественная бумага, метраж отличный. Ранее использовала фольгу и рукава, но они вредны при высокой температуре, поэтому перешла на бумагу. Кладу на противень или в стеклянную миску на дно, выкладываю продукты. После приготовления кладу продукты по контейнерам, а бумагу выкидываю. Нет жира на посуде-удобно и полезно.

5. Горница 209-042, 50 м × 38 см

Потратившись один раз и купив рулон белого пергамента Горница, хозяйка надолго обеспечивает себя универсальной бумагой для выпечки, хранения продуктов, разморозки и приготовления в печи СВЧ.

Силиконизированная бумага заменила стандартный натуральный пергамент. Через покрытие ничего не проникает, противень остается чистым, выпечка красивая, свободно отделяется. Использовать бумагу можно до 8 раз, все зависит от бережного отношения.

Пергамент используют при хранении продуктов в холодильнике и придания формы продуктам при сворачивании рулетов роллов.

Антон Б. Беру второй раз, использую постоянно при готовке в духовке, чтобы не мыть противень. Ничего не прилипает. Качество отличное.

Ксения П. Лучшая бумага для выпечки. Удобный большой рулон, хватает на долго. Плотная, не рвётся, ничего не присыхает

6. Чистюля антипригарная, 42 см ×38 см, 7 шт

Силиконизированные листы Чистюля предназначены для выпечки пиццы, коржей для торта, пирогов. Они рассчитаны на использование в стандартной духовке, разрезаны в размер. При бережном отношении и нагреве не более 220 градусов бумага для выпечки может использоваться повторно.

Ольга Саланова Очень понравилась. Удобно, что не в рулоне. Не пригорает на ней-хоть второй раз используй!

7. Paterra 209-008, 6 м × 38 см

В сравнении с другими видами бумаги для выпечки, Paterra 209-008 стоит немного дороже, возможно, из-за импортного производства и доставки. Качество силиконизированного пергамента отличное. Противень не нужно смазывать маслом и затем долго мыть. Применять жиры вообще не надо. Выпечка легко отделяется, низ остается ровный, целый.

Пергамент Paterra 209-008 используют в микроволновках. Максимальная температура в духовке может подниматься до 280 град. Бережные хозяйки применяют бумагу по несколько раз.

Яна Ш. Отличный пергамент, к нему ничего не прилипает. Я один и тот же кусок несколько раз использую.

Анна Дьяченко Доверилась отзывам и не прогадала Бумага отличная, ничего не прилипает, не нужно дополнительно чём-то смазывать

Источник