как составить меню для школьной столовой и сделать калькуляцию

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Автор: М. Зарипова

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: – калькулирования стоимости готовых блюд; – применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; – отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.

Многие бюджетные учреждения имеют в своем составе структурные подразделения – столовые, в которых организуется изготовление готовых блюд для питания сотрудников и студентов (учащихся). Предоставление питания осуществляется за плату, при этом размер наценки регулируется нормативно-правовыми актами субъекта РФ. В статье мы рассмотрим вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении.

Продукция столовых общественного питания, реализуемая за плату, в целях бухгалтерского учета является готовой продукций и учитывается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения» (п. 121 Инструкции № 157н[1]). Рассмотрим особенности учета и реализации готовой продукции.

Нормативно-плановая себестоимость готовых блюд

Особенности учета готовой продукции приведены в п. 38 – 48 Инструкции № 174н[2].

Одной из таких особенностей является то, что принятие к учету готовой продукции осуществляется по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска. Выбытие готовой продукции при ее отпуске заказчику отражается также по плановой (нормативно-плановой) себестоимости.

Пункт Инструкции № 174н

Принята к учету готовая продукция по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

Списана с учета готовая продукция при отпуске ее заказчику по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

На практике часто возникает вопрос: как определяется нормативно-плановая себестоимость готовых блюд общественного питания? Разъяснения по данному вопросу представлены в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (далее – Письмо № 02-07-05/23495). В нем чиновники финансового ведомства отметили следующее. Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что себестоимость каждой единицы выпускаемой продукции (блюда) не определяется. Однако для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.

Рекомендуемые сборники приведены в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Среди них:

Кроме того, бюджетные учреждения могут использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее, или изготавливать новые и фирменные изделия только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) организациям общественного питания следует руководствоваться Разъяснениями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

Как отмечают специалисты Минфина (Письмо № 02-07-05/23495), с учетом того, что бюджетное учреждение является некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (ф. ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (ф. ОП-2).

Рассмотрим пример калькуляции готового блюда.

В меню столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Расчет калькуляции составлен 01.07.2016.

Весовые нормы продуктов в сборниках рецептур блюд даны по брутто и нетто.

При брутто показывают вес необработанного сырья, то есть то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда, а при нетто – вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.

Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый

* Масса вареного очищенного картофеля.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Соль и специи включают в калькуляцию по нормам закладки по сборнику рецептур блюд.

Расчет стоимости блюда (кулинарного изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг кулинарных изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Цена продажи блюда (кулинарного изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда (кулинарного изделия) или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена продажи исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном ре­естре.

Правильность исчисления цены продажи блюда (кулинарного изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Фасоль стручковая консервированная

Горошек зеленый консервированный

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Цена продажи блюда, руб. коп.

Выход одного блюда в готовом виде, г

* Устанавливается в соответствии с нормативно-правовым актом субъекта РФ.

Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (ф. ОП-2). Меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Предположим, что в столовой бюджетного учреждения 18 июля 2016 года планируется изготовить винегрет, борщ, блины картофельные с мясом и луком и т. д. При приготовлении готовых блюд используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003. Общая сумма выпуска готовых блюд за 18.07.2016 составила 25 653 руб.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера (графа 4) блюд по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Руководствуясь планом выпуска готовых блюд, 17 июля 2016 года заведующий производством утвердил следующий план-меню:

Цена продажи, руб. коп.

Наименование и краткая характеристика

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Блины с мясом и луком

Далее отметим, что нормативно-плановая себестоимость продукции общественного питания за месяц будет рассчитана на основании всех планов-меню по столовой, составленных заведующим производством, которые будут сданы в бухгалтерию учреждения.

Предположим, что за июль 2016 года нормативно-плановая себестоимость изготовленной продукции общественного питания составила 196 800 руб. Вся продукция реализована покупателям.

В бухгалтерском учете в соответствии с Инструкцией № 174н сделаны следующие записи:

Принята к учету готовая продукция по нормативно-плановой себестоимости

Списана готовая продукция с учета при отпуске ее покупателям по нормативно-плановой себестоимости

Наценка, применяемая при расчете калькуляции готового блюда

Как было отмечено, нормативно-плановая себестоимость готовой продукции общественного питания определяется на основе калькуляции. В расчете конкретного блюда участвует наценка на сырьевой набор продуктов.

В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем организации, если они не регулируются местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Ленинградской области от 25.06.2001 № 55 установлены следующие предельные уровни единой наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания (независимо от форм собственности) при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области:

В соответствии с Постановлением Правительства Нижегородской области от 20.05.2010 № 282 предельная наценка (включая торговую надбавку) на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях, расположенных на территории Нижегородской области, составляет не более 50% к ценам приобретения сырья и покупных товаров.

Таким образом, при расчете продажной цены готовых блюд столовой бюджетному учреждению необходимо при установлении размера наценки руководствоваться нормативно-правовыми актами субъекта РФ.

Фактическая себестоимость готовых блюд

Фактическая себестоимость готовой продукции складывается из фактических затрат учреждения, которые определяются по окончании месяца (п. 122 Инструкции № 157н, Письмо № 02-07-05/23495). При этом все произведенные затраты подразделяются на прямые, накладные и общехозяйственные, для учета которых применяются соответствующие счета бухгалтерского учета (п. 58 Инструкции № 174н):

Перечень прямых расходов определяется в учетной политике. Отметим, что при выпуске продукции общественного питания прямыми расходами будут стоимость сырьевого набора продуктов питания, участвующих в приготовлении блюда, заработная плата поваров и отчисления с нее во внебюджетные фонды, амортизация основного оборудования.

Расходы на оплату коммунальных услуг (электро-, тепло-, газо­снабжение и т. д.), услуг связи являются накладными. Если в столовой установлены счетчики электропитания, на водо- и теплоснабжение, то данный вид расходов может перейти в состав прямых затрат.

Затраты, связанные с процессом управления учреждением, попадают в разряд общехозяйственных расходов. Например, заработная плата руководителя организации и других специалистов администрации будут являться общехозяйственными расходами.

Если накладные и общехозяйственные расходы (в части себестоимости готовой продукции, работ, услуг) не могут быть прямо отнесены на выпуск продукции, то они распределяются косвенным образом, как правило, пропорционально каким-либо показателям (установленным базам). Они относятся на себестоимость услуг через расчетные коэффициенты. Основанием для распределения накладных (общехозяйственных) расходов могут быть прямые материальные затраты, заработная плата основного персонала и т. д. (п. 134, 135 Инструкции № 157н). Способ распределения накладных и общехозяйственных расходов закрепляется в учетной политике бюджетного учреждения.

Все операции по распределению фактических затрат на себестоимость конкретных видов готовой продукции подлежат документальному оформлению справками (ф. 0504833) с приложением расчетов их распределения.

Корреспонденции счетов по формированию себестоимости приведены в п. 60 – 62 Инструкции № 174н. Представим их в таблице:

Пункт Инструкции № 174н

Сформирована себестоимость в части прямых затрат

Источник

В предлагаемой вашему вниманию статье рассказывается об опыте внедрения компьютерной системы калькуляции в школьно-базовой столовой. Впечатления получены совместно с персоналом бухгалтерий ШБС-9 и Фабрики-кухни № 18 г. Москвы.

Речь будет идти не о всём бухгалтерском учёте сразу, а только лишь о калькуляции и учёте продуктов — самом трудоёмком участке работы, работы черновой, где машина давно просится на замену человеку, а автоматизация даёт наиболее быструю и полную отдачу. Именно в московской ШБС, потому что за пределами Москвы правила работы, хоть и не все, будут отличаться. И речь будет идти не о компьютере вообще, а о работе на конкретной системе — “Ланч”.

Несмотря на столь суровые ограничения, надеюсь, что опыт внедрения будет интересен и для других предприятий, занимающихся приготовлением пищи на заказ на плановой основе.

Требования к организации учёта

Московские школьно-базовые столовые (фабрики-кухни) занимаются приготовлением пищи для 20–40 школ каждая. Работа бухгалтерии по калькуляции блюд во многом типовая для общепита, имеет несколько специфичных требований:

Кратко перечислю особенности учётного процесса:

Для каждой школы ежедневно оформляется пакет документов:

Есть и совсем частные (но важные с точки зрения технической) особенности:

Особенности эти я перечислил, чтобы как-то очертить, охарактеризовать учётный процесс в ШБС, не претендуя на полноту. С другой стороны, эти наблюдения фактически являлись постановкой задачи для автоматизации.

Краткое описание технологии учёта

Школы на каждый день подают (письменно или устно) предварительные заявки с указанием количества порций по каждому времени приёма пищи (например: завтрак младших классов — 127 порций, завтрак старших — 211 порций, обед — 250 порций.

Технолог (диетолог) составляет меню, исходя из:

Бухгалтер-материальщик приходует продукты и выдаёт калькулятору цены для расчёта стоимости блюд. При этом он сразу вычисляет цены калькуляции (продажные цены).

Калькуляторы по утверждённым заранее калькуляционным картам рассчитывают количество продуктов по меню каждой школы и цены блюд, оформляет набор документов (меню, накладная, справка-расчёт продуктов) и передают документы для получения на склад.

Бухгалтер-материальщик получает со склада накладные с отметками о выдаче, суммирует общий расход продуктов (составляет свод расхода продуктов за день) и разносит общий расход по каждому продукту, получая таким образом остаток на конец дня по каждому продукту.

Разумеется, это только краткое перечисление учётных ежедневных работ. В конце периода(месяца) выполняются инвентаризация склада (складов) и составление форм отчётности. Разумеется, решаются ещё и другие классические бухгалтерские задачи — расчёты с поставщиками и покупателями, ведение общей финансовой бухгалтерии и прочие — расчёт зарплаты, учёт основных средств и т.д. (смотри оглавление учебника по бух. учёту). Но наибольшая часть затрат рабочего времени (и нервов) приходится всё же на повседневную, всегда срочную работу по калькуляции и учёту продуктов.

Отдельно стоит сказать о бухгалтерском обеспечении таких внутренних производств как кондитерский и мясной цеха

Калькуляция для них имеет свои индивидуальные особенности и рамки этой статьи узки для их изложения. Отметим только, что и для этих производств калькуляция ведётся на основе калькуляционных карточек, а готовые изделия и полуфабрикаты (булочки и котлеты) учитываются на складе тем же образом, что и обычные продукты.

Калькуляционные карты и “расчётки”

В ручном учёте основным регистром является калькуляционная карточка. В условиях ШБС, когда калькуляция ведётся в часто меняющихся закупочных ценах, цены на блюда меняются чуть ли не ежедневно. При механизированном учёте перепечатывать часто меняющиеся калькуляционные карты весьма дорого и по расходу времени и по расходу бумаги. Ведь форма калькуляционной карточки занимает полстраницы. Поэтому хитроумные калькуляторы придумали заполнять табличку с колонками: продукт, норма на порцию, число порций, цена продукта и сумма. Всё это по каждому блюду. Умножают, складывают и получают цену блюда и стоимость набора блюд. При ручном заполнении — лист, при машинном — страница на одну школу.

Ну хорошо, давайте карты напечатаем один раз и подошьём, а каждый день на каждую школу будем оформлять листок-расчётку, удобный и наглядный, где есть и раскладки и цены и общий результат по набору продуктов.

Материальщик

Главная задача бухгалтера-материальщика — ежедневный учёт остатков по всем продуктам (и по всем складам), при этом продукты с разными закупочными ценами учитываются отдельными партиями. Сведения по наличию и ценам тут же, “с колёс” используют калькуляторы при расчёте себестоимости блюд. Поэтому первая по срочности задача — обработать приход сразу по поступлении приходных накладных.

После калькуляции расходные накладные за день суммируются — составляется свод расхода за день, который разносится в тетрадь учёта по каждому продукту. После такой разноски материальщик может сказать, сколько и по каким ценам продуктов осталось для калькуляции следующего дня.

Продукты с разными закупочными ценами учитываются отдельными партиями. Каждая такая партия когда-то заканчивается. С остатком партии, который не покрывает затребованного количества, поступают одним из способов:

Общим правилом является, что в одной накладной не должно быть двух строк про один и тот же продукт, но по разной цене (кладовщику это неудобно).

Учёт фруктов в два захода

В ШБС стоит задача точного учёта цен и закладки.

Школьнику в столовой выдают один фрукт (яблоко, апельсин или др.) весом грамм 100 или 200. Заранее знать, сколько весят 126 апельсин, невозможно. Отпускать со склада фрукты можно только поштучно, иначе на раздаче нужно творить чудеса. Поставки калиброванных фруктов — дело светлого капиталистического завтра, и калиброванные фрукты все же дороже.

Решение проблемы: в накладной для школы пишут фрукты в штуках, на складе их считают, завешивают и в накладную вписывают общий вес отпущенных фруктов. Главное возникающее неудобство — накладную в бухгалтерии приходится обрабатывать еще раз, потому что в момент выписывания накладной вес ещё не известен.

Аналогичные проблемы возникают с учётом сосисок и других продуктов, которые приходуются по весу, а отпускаются штучно.

Частичное решение проблемы — контрольные завесы поступивших партий при приходовании и сразу перевод их из веса в штуки. Однако ясно, что это весьма неточный способ.

Особо остро эта проблема даёт о себе знать при автоматизации учёта, заметно увеличивая трудозатраты и калькулятора и материальщика.

А теперь о том, как реально действующая компьютерная система обеспечивает процесс калькуляции.

Действующие лица (в самом общем случае):

Конкретное количество исполнителей может быть разным, например, на 5 калькуляторов — 1 материальщик, а меню составляет иногда и сам директор ШБС. Но, независимо от распределения обязанностей на конкретном предприятии, все три вида работ проводятся всюду.

Автоматизацию можно строить даже фрагментарно. Например, меню составляется вручную, калькулятор делает свою работу на компьютере, спрашивая у материальщика цены на продукты. Даже такое элементарно-примитивное техническое решение даёт свою пользу. Однако гораздо большее сокращение трудозатрат и улучшение качества достигается при полной компьютерной обработке, когда уже при составлении меню машина использует сведения о наличии продуктов на складе, в калькуляции цены автоматически берутся из первой доступной партии, а складской остаток автоматически уменьшается при оформлении расходной накладной. Такое комплексное решение даже в небольшой ШБС должно строиться на базе компьютерной сети с несколькими рабочими местами так чтобы одновременно могли работать и кладовщик и 1–2 калькулятора. Главное, что в программе “Ланч” есть возможность выбирать — автоматизировать сразу всё или последовательно по участкам.

Хронологическая последовательность ежедневных действий с использованием компьютерной системы “Ланч” в основном совпадает с ручной работой:

Технически компьютерная система построена на базе тиражной программы калькуляции блюд и учёта продуктов “Ланч” версии 2, работающую в компьютерной сети. Эта программа разработана для общепита вообще — от столовой до ресторана. Для ШБС потребовалась специальная настройка отчётных форм и разработка дополнительных модулей служебных программ.

Общими особенностями, которые реализованы уже в базовой версии программы, являются:

Использование именно типовой программы позволило решительным образом сократить время внедрения.

Чтобы обеспечить специфику работы в ШБС, были разработаны дополнительные модули.

Оценка нескольких меню для выбора наиболее подходящего по критериям:

Для материальщика сделан специальный модуль “Составление бухгалтерской справки по устранению пересортицы”.

Подготовлены специальные формы отчётов: для калькулятора — “Справка — расчёт цен по меню”, а для материальщика — “Свод расхода продуктов по получателям”.

Оценка денежных затрат

К стоимости аппаратуры нужно добавить сюда стоимость программы и, возможно, обучения.

Зачем это делается

Приведу факты. Так, один калькулятор составляет документы для десятка школ за 40 минут. При матричном принтере и ручном вводе цен на продукты. То есть на обсчёт и оформление документов для 40 школ уйдет часа два с половиной — три. Хотите побыстрее — берите лазерный принтер или сажайте работать несколько человек.

Материальщик на работу за компьютером тратит в день несколько больше времени — час-два на ввод прихода и устранение недоработок калькулятора. Исключить такие недоработки на сегодня нельзя, поскольку фрукты, сосиски и некоторые другие продукты надо перевести из штучного в весовое выражение, на момент калькуляции некоторые продукты могли быть ещё неоприходованы, в конце концов возможно, что со склада было выдано не то количество, которое затребовано. Общее время работы материальщика в тоже зависит от количества школ, хотя и в меньшей степени, чем у калькулятора.

Хронометраж ручной работы не проводил, поэтому радость сравнения оставляю читателю.

Теперь о том, где конкретно сокращаются трудозатраты

Меню составляется один раз, а потом фактически распечатывается в нужном количестве экземпляров. Этакая пишущая машинка с памятью.

Машина автоматически подбирает цены на продукты и рассчитывает себестоимость блюд.

Кладовщику не нужно складывать общий расход продуктов за день — это делает компьютер.

Компьютер сам разносит расход продуктов по остаткам, что также занимает много времени в ручном режиме.

Наличие типовых меню сокращает время составления меню до простого выбора из образца.

Не все последствия автоматизации можно оценить количественно. Появляются некоторые качественные изменения: общая база данных является основой для организации взаимодействия всех сотрудников (не нужно кричать: “Маш, почём у нас помидоры на завтра?”)

устраняются арифметические ошибки в расчётах, база данных оперативно отражает и складские остатки и архив документов, а также позволяет получать справки по движению и наличию продуктов.

А кое-что вообще трудно реализовать без компьютера, например: оценка реализуемости меню и выбор более предпочтительного; составление плана-меню и плана поставок продуктов; надеюсь на пополнение этого списка.

Справедливости ради надо сказать, что с достоинствами компьютерной системы соседствуют и недостатки:

персонал следует обучить и отработать, зависимость от техники (сбоев, пропускной способности, алгоритмов работы), бумажный учёт всегда тем удобнее компьютерного, потому что бумага удобнее в обращении (на ней легче писать карандашом), некоторые работы, например, ввод приходных накладных, при ручном учёте вообще делать не нужно. Достаточно многие относят к порокам компьютерной системы возможное сокращение штатов и психологический дискомфорт, когда нужно снова учиться.

Надеюсь, приведённая информация будет полезна тем, кто ещё только решает, стоит ли тратиться на автоматизацию, оправдает ли именно в вашем случае результат затраты или нет. Ну а если в вашем кабинете уже стоит слегка запылившийся Pentium с монитором 17 дюймов, CD-ROM и колонками и этот “текстовый редактор мультимедиа” уже доставил вам большое удовольствие, вспомните, что от него можно получать ещё и пользу.

Copyright © 1994-2016 ООО «К-Пресс»

Источник

Калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы «авось» и «на глазок» будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термической обработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде

Процент потери питательных веществ в процессе приготовления, %

Белки52, 934Жиры215,3436Углеводы56,414Калорийность2745,121В1, мг012В2, мг04С, мг051Са, мг019Fe, мг05

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой «Котлета по-киевски»: себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию «вечность». Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Источник