как разделать курицу на части для шашлыка
Как правильно разделывать курицу?
Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать.
Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка.
Курицу фаршируют мясом или овощами. Самое главное знать — как разделать курицу.
Почему это важно?
Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.
Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.
Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.
Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.
Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».
Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.
Что идет перед разделкой?
Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки.
Последовательно производятся:
Как выбрать курицу?
Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы.
К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.
Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:
Подготовка тушки к разделке
Инструменты
Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.
Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.
Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:
Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.
По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.
Как распотрошить и удалить потроха?
После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.
Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.
Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями.
Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.
После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.
Как правильно выпотрошить:
Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.
Как разделывать в домашних условиях?
Классический способ
Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной.
Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.
Предложен классический способ разделки.
Следовать по инструкции:
Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.
Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.
Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.
Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.
Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.
Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.
Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.
Процесс удаления кости и хряща окончен.
Грудку разделить на две части.
На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.
Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.
Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.
В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.
Пополам
Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака.
Действуют по следующей схеме:
Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.
На 8 частей
Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке.
Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.
После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:
Положить курицу на бок, рассечь реберные кости и отрезать грудку с крыльями от спины. После этих манипуляций удалось получить куриную грудку и спинку для бульона.
Переместить грудку на разделочную доску, положив кожицей вверх, отрезать кожу в районе шеи. Руками и ножом отсоединить хрящевую кость в центре грудки.
Хрящик также можно использовать для приготовления бульона.
Каждую половинку грудки разрезать на две части, чуть ниже крылышка. Так получилось еще 4 мясные части.
Отрезать верхнюю часть крыла и использовать для бульона.
В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.
Без отходов
Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным.
Сам процесс несложный и занимает минимум времени.
Действуют по такой схеме:
Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.
На равные порционные кусочки
Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски.
Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.
Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов.
Процесс разделки поэтапно:
Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела.
Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.
Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.
Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.
Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.
Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх.
С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх.
Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки.
Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона. Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе.
Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.
Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.
Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.
Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.
Бескостная разделка
Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости.
Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.
Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой.
Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца.
Открытый метод
Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:
Закрытый метод
Для того, чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:
Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.
Разделка для рулета и на шашлык
Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки.
Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.
Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.
В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.
Как достать филе грудки?
Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.
Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши.
Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:
Рекомендации от шеф-поваров
У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы.
Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:
Лайфхак, как быстро разделать курицу на части пошагово
Общая схема разделки на части
Частей у курицы не так уж много:
Магазинный цыплёнок бройлер режется обычным ножом по суставам:
Когда тороплюсь, я этим и ограничиваюсь. Отправляю в суп спинку, окорочка и грудку замораживаю по отдельности, шею и крылья — вместе.
Секреты нежного мяса
После того как курица замариновалась, проткните мясо шампурами или выложите его на решетку и готовьте шашлык, периодически поворачивая и поливая маринадом. Куриное филе на мангале жарят примерно 40 минут, в зависимости от температуры жарки. Долго готовить не стоит, иначе шашлык станет слишком жестким, ведь в процессе жарки мясо теряет влагу. В самом начале приготовления уголь в костре должен быть красным, а потом его лучше немного притушить, чтобы не сжечь мясо. Некоторые любители шашлыков на природе готовят их на медленном огне — так аромат специй и маринада более глубоко пропитывает курицу и она не теряет сочность.
Еще один секрет — обернуть куриную тушку фольгой после приготовления и дать ей отдохнуть в течение 10 минут. Так ароматные соки равномерно распределятся внутри мяса и не вытекут наружу.
Кстати, для пикника берите молодое мясо цыплят-бройлеров, поскольку приготовленный из них шашлык всегда получается более мягким. Если говорить о замороженной тушке, то в процессе заморозки в мясе разрушаются клетки и теряется влага, поэтому оно становится жестковатым.
Также учитывайте, что темное мясо содержит больше жира, поэтому оно готовится быстрее и получается мягче, чем куриная грудка. Белое куриное мясо лучше готовить с кожицей, чтобы шашлык получился более жирным и сочным.
Разделка на порционные куски
Естественно, семью двумя окорочками не накормишь, а в крыльях последнее звено несъедабельно. Поэтому, если муж не занят, прошу его разделать курицу на порционные куски:
Это самая экономная схема разделки и в то же время простая. На выходе – два суповых набора, набор для жарки, филе грудинки. Крылышки можно пожарить с ножками или отправить в суп – дело вкуса.
Сырный суп с курицей и плавленным сыром
Как и для остальных супов, варим второй бульон, процеживаем и остужаем мясо. Счищаем его. Погружаем в бульон кубики картофеля, затем зажарку из лука и моркови. В конце добавляем в суп нарезанный плавленный сыр, зелень, чеснок, ароматные травы и специи, соль. Перемешиваем до растворения сыра, выключаем огонь и оставляем настояться 20 минут. Сырный суп с курицей и плавленным сыром готов, приятного аппетита!
Для рулета
Сразу говорю: делать филе шефским ножом не получится. Берите маленький или средний, с острым кончиком и отточенным лезвием.
Инструкция пошагово:
Наглядно – на видео ниже. Это самый удачный ролик из тех, что я проглядывала.
Потрошение
Для того чтобы выпотрошить курицу в домашних условиях соблюдают следующую последовательность действий:
После окончания потрошения курицы можно приступать к ее разделке.
Для запекания: целиком и освободив от костей
Одно из праздничных блюд – курица, запечённая в духовке с овощами. Я использую три рецепта:
Как снять мясо с костей без разрезов, я узнала недавно. Свою возню заснять качественно не удалось, но на «Ютубе» нашёлся неплохой ролик – смотрите ниже.
Шашлык, тающий во рту
Поговорим о том, как быстро и вкусно замариновать курицу для шашлыка, если у вас мало времени, а кушать очень хочется, ведь на свежем воздухе аппетит разыгрывается не на шутку!
Опытные любители шашлыков советуют сначала отбить мясо специальным кулинарным молотком, но при этом в мясе не должно быть костей, иначе они превратятся в мелкие осколки. Предварительно курицу накрывают полиэтиленовой пленкой, чтобы кусочки мяса не разлетались в разные стороны. Быстрее всего курица маринуется в натуральном йогурте, пахте или кефире, поскольку эти продукты содержат энзимы и кислоты, разрушающие мясной белок. Если замочить мясо на ночь в йогурте, оно станет таким мягким, что шашлык будет таять во рту! Поскольку курица быстро впитывает в себя ароматы, вы можете добавить в кисломолочный маринад соль, разнообразные специи, лук и чеснок. Идеальный маринад для размягчения мяса — кислый, например из лимонного сока, при этом опытные шеф-повара не рекомендуют использовать для этой цели уксус, считая, что он может сделать курицу жесткой. Курица для шашлыка становится более мягкой во фруктовом маринаде из ананасов, манго или киви. Обмажьте кусочки мяса свежим фруктовым пюре, оставьте в холодильнике на час, и вы удивитесь, какой мягкой получится курица. Можно мариновать мясо и в газированных напитках типа воды, колы и спрайта, добавив в них ароматные приправы.
Как разделать грудку
Я выше написала, что грудку нужно отделить от спинки, убрать кожу и кости. Но в ресторанах, для рулета и для котлет часто используют другой способ разделать грудку:
Определяем готовность
Готовый шашлык снаружи имеет золотистый оттенок, а кожица, если ее не сняли, может немного в нескольких местах подгореть.
Чтобы точно убедиться, что шашлык готов, проколите мясо острым ножом до середины, а если оно готовилось на косточках, то возле них. Сок должен вытекать прозрачный, без розового оттенка. Если намека на кровь нет, то шашлык полностью готов.
Куриное мясо при жарке уменьшается практически вдвое, так как из него выходит много воды, даже если все сделать по правилам. Рассчитывая порции на определенное количество человек, этот факт нужно учитывать и брать курицы в два раза больше.
Рецепт из разделанной курицы
Я уже проболталась о паре своих секретных рецептов. Расскажу подробнее о курице, запечённой на капусте. Почерпнула его в Инстаграме, в группе «Ленивый кулинар»:
Блюдо получается сочное, ароматное, при этом диетическое.
Борщ на курином бульоне со свежей капустой
Ингредиенты (кастрюля на 5 л.):
Как и супы, куриный борщ варим на втором бульоне. Когда мясо будет легко протыкаться вилкой, вытаскиваем его, остужаем и снимаем с костей. Бульон процеживаем, погружаем в него картофель и тонко нашинкованную свежую капусту. Готовим зажарку из натертого на крупной терке лука, моркови и свеклы. Солим, добавляем к зажарке томатную пасту, перемешиваем и обжариваем до мягкости овощей. Переносим зажарку и очищенное мясо в кастрюлю, добавляем лавровый лист, соль и специи. Варим до готовности, в конце погружаем в кастрюлю мелко нарезанную зелень и выдавленный чеснок. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даем настояться 20-30 минут. Борщ на курином бульоне со свежей капустой готов, приятного аппетита!
Советы по приготовлению
Чтобы блюдо всегда удавалось и проблем при готовке не возникло, соблюдайте простые рекомендации. Они помогут избежать глупых ошибок:
Если после ужина у вас осталось несколько не съеденных кусочков, сложите их в пищевой контейнер, накройте крышкой и уберите на хранение в холодильник. Срок годности готового продукта составляет не менее 4-5 дней. Разогретая в микроволновке или на сковородке курочка сохраняет целиком вкусовые качества и приятный запах.