как проверить готов шашлык или нет
Как определить готовность мяса на глаз без термометра
Никогда не забуду последние шашлыки, которые, на мой взгляд, были просто сырые. Из свинины, представляете? Вообще, это очень опасно – недожаривать свиное мясо. Да и говядина недожаренная тоже может угрожать каким-нибудь «бычьим цепнем».
Да, в ресторанах нам предлагают стейки сильной, средней и слабой прожарки, и есть среди нас любители погрызть кровавый кусочек. Но я лично никогда не рискую и внимательно слежу за тем, чтобы все мясо и курица с индейкой у меня непременно прожаривались.
Как за этим следить, если внутрь куска не всегда можно заглянуть? И кстати, пережаренное мясо еще отвратительнее на вкус, чем сыроватое. Грызть «подошву» точно никто не захочет. Вот давайте и посмотрим, какие есть способы определить готовность мяса, не разрезая его на кусочки и не разжевывая.
Говядина для стейка – совершенная простота
Говорят, у англичан есть одно коронное блюдо. Нет, это не пудинг, который, прямо скажем, на любителя. Это стейк или бифштекс. Вот где они собаку съели! Как же научиться готовить аппетитный стейк: не сырой, не жесткий, как вареный ремень, но сочный и в то же время хорошо жующийся?
Тут, конечно, очень важно покупать правильную говядину. Например, у нас на Урале «царствует» молочное животноводство и коровки наши сухие, жесткие, невкусные. Не в пример лучше мясо аргентинское, мясо мраморных бычков…
Но и его нужно умело приготовить. Только очень хороший повар подаст вам настоящий английский стейк. Особенно трудно готовить это блюдо дома, где нет специальных приспособлений. У многих и термометра-то нет специального.
Как понять – готово мясо или нет? Можно, например, ориентироваться на цвет сока. Понятно, что кроваво-мутный «мясной сок» — явное свидетельство неготовности стейка быть съеденным. А как только на сковороду из куска говядины начнет сочиться нечто прозрачное, знайте – мясо готово, снимайте! Потом дайте ему еще постоять накрытым, чтобы оно дошло окончательно под воздействием жара внутренних соков.
Но вот как мы извлекаем сок «на экспертизу»? Мы же мясо разрезаем, а слишком часто это делать нельзя, так весь сок из него вытечет. Вот почему настоящий повар резать кусок почем зря не станет. Он в него просто… потычет. И сравнит с собственной ладошкой. Нет, ладонь он надкусывать не станет.
Но вот вам старый метод проверки готовности мяса «по ладошке».
Купи себе термометр
Но не медицинский и не для определения температуры воздуха, но специальный кулинарный. Чего гадать и мять пальцы, если вы повариха с 40-летним стажем и пальчики ваши старческие уже ссохлись, плохие они эксперты?
Правильный мясной термометр называется «термощуп», и его просто втыкают в кусок мяса. А он показывает температуру:
Засекаем время
Если термощупа нет, пальцам вы не доверяете, а кусок хотите пожарить правильно, попробуйте делать это по времени.
Нетолстый, двухсантиметровый кусок мяса достаточно жарить пару минут. Каждую сторону! Но тогда оно будет кровавеньким, если вы не против. А вот прожарка средняя требует уже трех минут с каждой стороны. И хорошо, крепко прожаренное мясо жарим по пять минут.
ВНИМАНИЕ! Чем толще кусок, тем больше времени на готовку понадобится. Каждый сантиметр обойдется вам в одну минуту. Иными словами, чтобы добиться средней прожарки трехсантиметрового куска, нужно дать каждой стороне не по три минуты, а по четыре. И так далее…
Теперь о шашлыке
Потому что я в последний раз жевала непрожаренный шашлык и теперь боюсь какого-нибудь эхинококка. О правилах маринования и приготовления здесь подробно распространяться не буду, скажу лишь о времени жарки. Не меньше 25-и минут! Иногда нужно на десять минут больше. При этом говяжий и бараний шашлык вы можете куснуть и попробовать, а вот со свининой так нельзя.
Если мясо не красное, а выделяет розовый сок, то оно почти готово, просто дайте ему «дойти» минут 5-10 на остывающих углях. Если кусочек выделят прозрачный сок без всякого розового оттенка – отлично, это правильный шашлык!
Как определить готовность куриного шашлыка?
Куриный шашлык отличается нежностью вкуса, он является диетическим и быстро готовится. Кроме того, мясо курицы гораздо доступнее и его без опаски можно давать детям, а потому жители нашей страны на природу все чаще берут именно заготовку для куриного шашлыка.
Его приготовление имеет несколько отличительных особенностей, но вот вопрос, который меньше всего занимает туристов: как определить готовность шашлыка из курицы? Многие считают, что это очень просто, не сложнее, чем со свининой, к примеру. Однако и в этом деле есть свои секреты, с которыми лучше ознакомиться заранее.
Определяем готовность шашлыка из курицы
Для того, чтобы определить готовность мяса другого типа, достаточно просто проткнуть несколько кусочков ножом и оценить вид сока. При этом можно выделить несколько вариаций готового блюда:
мясо с кровью (при надрезе дает розовый сок);
мясо средней прожарки (при надрезе дает чуть розоватый прозрачный сок);
хорошо прожаренное мясо со светлым, прозрачным соком.
При приготовлении курицы первые два варианта недопустимы! Нежное, сочное мясо этой птицы будет иметь великолепный вкус и при полной прожарке, нет смысла оставлять его полусырым. Поэтому нужно добиться такого состояния мяса, когда при надрезе из него будет обильно выделяться прозрачный, светлый сок. Не стоит держать его на мангале дольше, «на всякий случай», чтобы не допустить пересушивания.
Часто маринуют кусочки грудки, так как ее проще разделывать. Однако определять готовность шашлыка из курицы, если в наборе была грудка, бедра цыпленка и голени, чуть сложнее. Степень прожарки каждой части тушки будет разной, и судят о ней по надрезу у самой кости, если таковая имеется в кусочке.
Дополнительную сложность может представлять собой задача определения готовности мяса курицы, замаринованного в цветном соусе. Какой вкусной может быть курочка, выдержанная пару часов в томате, соевом соусе или смеси меда, лимона и горчицы! Паприка придаст шашлыку яркий, вызывающий аппетит цвет и аромат. Но эти ингредиенты могут подкрасить сок. Поэтому присматриваться к месту надреза нужно внимательнее, и делать его важно максимально глубоким.
Секреты отличного шашлыка. Часть 2
Редкий отдых на природе в наше время обходится без шашлыка. Для того, чтобы получался превосходный шашлычок, безусловно, потребуется некоторое мастерство. Грамотно подобранное мясо, хороший маринад, отличный рецепт и вдохновение будут залогом ароматного и невероятно сочного шашлыка, который станет прекрасным и аппетитным дополнением к отдыху в хорошей компании.
Особенности приготовления
Мариновать предназначенные для шашлыка продукты оптимальнее всего в посуде из стекла, глины или же в эмалированных емкостях. В алюминиевой посуде мясо ни замачивать, ни тем более готовить нельзя – взаимодействующие с жидкостями и всевозможными продуктами окиси алюминия заметно портят вкус блюда.
Чудесный шашлык получится, если замариновать мясо с луком в соотношении 1:1, то есть лука по сути берется столько же, сколько и мяса. Впоследствии можно потушить этот лук в сковородке и подать его на стол с отварным картофелем.
Мясо для шашлыка всегда нарезается только поперек волокон и довольно крупными кусочками, так как маленькие могут получиться не сочными.
Сказать однозначно, сколько времени придется потратить на то, чтобы шашлычок хорошенько замариновался, нельзя – ведь количество затраченного времени будет зависеть не только от степени свежести приобретенного мяса и его сорта, но также от ожидаемого результата и от размеров мясных кусочков. Мягче и нежнее, безусловно, будет сильнее промаринованное мясо. Да и шашлык из него дольше сохранит вкус и сок, причем на его жарку уйдет всего лишь около 5 – 7 минут. Важно знать и о том, что, в отличие от иных видов мяса, на вымачивание нежной свинины в маринаде временных затрат требуется в два раза меньше.
Желающие насладиться истинным вкусом отличного мяса могут не добавлять к нему какие бы то ни было специи. Подсаливать же шашлык рекомендуется не раньше, чем за пару часов перед жаркой – эта тонкость даст возможность сохранить сок в мясе в гораздо больших объемах.
Как нанизать мясо на шампуры
Мясо на шампуры всегда стараются нанизывать исключительно вдоль волокон, помещая более крупные кусочки в серединку, а те, что помельче – по краям. Нанизывают мясо как можно плотнее. А вот от добавления иных продуктов, включая овощи, лучше отказаться, так как они быстро обуглятся.
На концах «клинков» у шампуров необходимо оставлять немного места, исходя из их расположения на мангале и габаритов используемого мангала.
Жарим шашлык правильно
Шашлыки готовятся на как следует раскаленных угольках, без пламени, но с довольно сильным жаром. Углей должно быть немало – по всей накрываемой шампурами с наколотым на них мясом площади угольный слой должен быть равномерным и составлять не менее пяти сантиметров.
Перед началом жарки шашлыка шампуры допустимо смазать небольшим количеством растительного масла, а затем слегка нагреть. На мангал они укладываются как можно плотнее – это значительно снизит вероятность внезапного вспыхивания огня, а благодаря приличному количеству дыма шашлык окажется намного вкуснее. Если все же огонь под готовящимся мясом разгорелся, шампуры следует незамедлительно передвинуть в сторону угольков либо совсем убрать с мангала. Не желающий униматься огонь не возбраняется немного притушить водой.
Чересчур близко от углей, так же как и слишком далеко от них, мясо располагать не рекомендуется. Наиболее оптимальным расстоянием будет примерно 10 – 15 см. А чтобы мясо не подгорело и не пересохло, переворачивать его тоже следует в меру – нельзя делать этого ни очень часто, ни очень редко.
Мясо на шампурах в процессе жарки следует поливать остатками маринада, свежим пивом либо смесью воды с лимоном.
Как определить готовность шашлыка
Для того, чтобы определить, готов ли шашлык, на мясе делаются аккуратные надрезы, которые затем протыкаются зубочисткой или ножом. Если из мяса выделяется прозрачный сок – значит, шашлык хорошенько прожарился и можно смело подавать его на стол. А если выделяющийся сок окрашен в розоватый цвет, значит, мясо пока не готово. Полное отсутствие сока – свидетельство того, что вожделенный шашлычок пересушен. В среднем шашлык при условии наличия хороших углей прожаривается за 15 – 20 минут.
Подаем шашлык к столу
Самый лучший шашлык – свежеприготовленный, так как, остывая, он утрачивает свой первоначальный вкус.
Что касается добавляемых к шашлыку продуктов, то их подбирают на любителя – вкусы у всех разные. Как правило, это хлеб или лаваш, многочисленные соусы и всевозможные овощи.
Шашлык
Майские праздники — чудесная возможность сочетать полезное с приятным: огородные заботы-работы и пикники-шашлыки. Где бы вы ни проводили выходные – на дачном участке, в саду, на речке или озере, даже просто во дворе – место для мангала везде найдётся. Главное — желание, хорошая компания и знание, как приготовить вкусный шашлык на костре. Вдохновение и дружеская компания для вылазки на природу непременно найдутся, а рецептом вкусного шашлыка сейчас с вами поделюсь.
Ингредиенты для шашлыка
На 8 больших порций:
Какое мясо лучше выбрать для шашлыка?
Самый вкусный шашлык, сочный и мягкий, получается из свинины, но не из любого кусочка, а из ошейка или вырезки – мягкого мяса с небольшим жирком. Говядину лучше оставить для стейка, так как она суховата. А вот из курицы (бёдрышек, ножек) также получится хороший шашлык.
Как замариновать мясо для шашлыка?
Выбрать подходящее мясо недостаточно – нужно его правильно замариновать. Я использую для маринада самые простые специи – соль, перец, белый репчатый лук и немного майонеза. К этому базовому набору приправ вы можете добавить свои любимые специи: чеснок, паприку или сушёные травки, готовые смеси приправ. Любители необычных вкусов могут попробовать приправить шашлык имбирём или мятой.
Иногда в маринад добавляют вино, либо лимонный сок и оливковое масло; томатный сок (соус) или кефир. Каждый компонент по-своему влияет на вкус блюда. Такие составляющие маринада, как кислые соки и алкогольные напитки, размягчают мясо; сок лимона и уксус, помимо этого, придают кислинку (не переборщите); майонез добавляет жирности, а кисломолочные продукты или томат – мягкости и сочности.
Иногда для маринада используют и более экзотические ингредиенты: для шашлыка по-гречески — гранатовый сок; по-китайски – соевый соус в сочетании с имбирем, мёдом, сухим вином, чесноком и перцем. Кое-кто маринует мясо в квасе, пиве или виноградном соке. Что выбрать из этого разнообразия, решайте согласно своему вкусу.
У каждого шашлычника свой рецепт маринада для мяса
Есть и такое мнение, что для мяса на шашлык лучше всего сухой маринад, то есть смесь специй без добавления жидкости. Сколько кулинаров – столько и вариантов. Будет интересно, если вы, уважаемые читатели, поделитесь в комментариях вашими способами маринования мяса.
Какие дрова нужны для шашлыка?
Лучший шашлык удаётся на дровах плодовых деревьев: сливовых, вишнёвых, яблоневых. Аромат фруктовых культур передаётся блюду, и шашлык получается восхитительный. Можно также взять дубовые или кленовые дрова, а вот хвойные породы для шашлыка совершенно не подходят.
Ветки и брёвнышки для костра лучше подбирать равной толщины и длины, чтобы они прогорели одновременно. И, конечно, дрова должны быть сухими.
Древесина лиственных пород лучше всего подходит для углей под шашлык
Как приготовить шашлык?
Разобравшись с нюансами, переходим к собственно приготовлению шашлыков. Мясо сполоснём, обсушим, нарежем кубиками со стороной примерно 3-5 см и поместим в эмалированную посуду. Алюминиевую лучше не использовать, так как под действием маринада посуда окисляется. Деревянная ёмкость также не лучший вариант, так как дерево впитывает сок и запах, а нам нужно, чтобы то и другое осталось в шашлыке, а не в посуде.
Нарежьте мясо ровными кусками
Лук очистим, помоем и нарежем кольцами толщиной 2-3 мм.
Соединим мясо и лук, посолим, поперчим.
Добавим немного майонеза, тщательно перемешаем и оставим шашлык минимум на 2 часа при комнатной температуре (можно и на ночь).
Нарежьте лук кольцами 
Смешайте лук, мясо и специи 
Добавьте соус для маринада
Пока мясо маринуется, разводим костёр, чтобы угли успели прогореть.
Общие принципы устройства мангала таковы: глубина его должна составлять примерно 15-20 см; слой углей внизу – около 5 см, а шашлык нужно располагать на высоте 15 см над угольками. Высоту вы можете регулировать в процессе приготовления, ориентируясь на внешний вид шашлыка: если мясо не прожаривается, то нужно переставить его пониже, а если наоборот, начинает обугливаться — то поднять повыше.
Готовим угли для шашлыка
Как понять, что пора ставить шашлык на мангал?
Подержите руку над углями на высоте 15 см. Если вы можете выдержать всего пару секунд – ещё рано. А если рука выдерживает жар в течение 4-5 секунд – самое время. Для птицы нужна температура пониже, чем для мяса – «тест на выдержку» длится 10 секунд.
Нанизываем мясо на шампуры
Нанизываем мясо на шампуры, располагая кусочки вдоль волокон и чередуя с луковыми кольцами. Печёный лук – мой самый любимый ингредиент в шашлыке! А если Вы добавите в «компанию» помидорные кружки, ломтики баклажанов, кусочки болгарского перца – шашлык будет ещё ярче и вкусней. Нанизывайте поплотнее, чтобы во время приготовления мясо и овощи пропитывались соком и ароматом друг друга.
А чтобы легче было нанизывать, можно смазать шампур подсолнечным маслом. Но будьте осторожны – берегите руки!
Располагаем шашлыки на мангале
Располагаем шашлыки над углями и готовим, время от времени переворачивая. Если жара недостаточно, можно периодически раздувать угли, помахивая фанеркой или чем-то подобным. Если наоборот, жар слишком сильный, поднимаем шашлык повыше, а когда прорывается пламя – слегка сбрызгиваем водой.
Не забывайте переворачивать шампуры, для равномерного приготовления шашлыка
Как определить готовность шашлыка?
Время приготовления шашлыка составляет примерно 25-35 минут. Чтобы понять, готово ли мясо, нужно разрезать один кусочек шашлыка и посмотреть на сок. Если он красноватый — продолжаем готовить, шашлык ещё сырой в середине. Розоватый оттенок – средняя степень прожаренности, а прозрачный сок означает, что шашлык готов.
Снимаем шампуры с мангала на блюдо или поднос и тут же подаём горячим, украсив овощами и зеленью. Приятного аппетита!
Подпишитесь на нашу бесплатную e-mail рассылку. В еженедельных выпусках вас ожидают:
Видеосюжеты о саде и огороде, ландшафтном дизайне, комнатных растениях. На нашем канале вы найдете советы для эффективного садоводства, мастер-классы по выращиванию растений и уходу за ними.
Подписывайтесь и следите на новыми роликами!
Общение в реальном времени в нашем телеграм-чате. Поделитесь своими открытиями с новичками и профессионалами. Покажите фотографии своих растений. Задайте свои вопросы опытным садоводам!
Появились вопросы? Задайте их на нашем форуме. Получите актуальные рекомендации и советы от других читателей и наших авторов. Делитесь своими успехами и неудачами. Выкладывайте фотографии неизвестных расений для опознания.
Приглашаем вас в наши группы в социальных сетях. Комментируйте и делитесь полезными советами!
5 секретов идеального шашлыка
Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык – не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.
1. Выбор мяса
Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется «ошеек» – это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.
Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.
Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.
Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.
Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина – розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо – старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше – мясо несвежее).
2. Маринад
3. Посуда
Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем – сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.
4. Дрова
Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.
Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.
5. Мера готовности
Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.
Готовый правильный шашлык – это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок – блюдо готово. Если сок красный – запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.