как проверить белизну муки
Статьи
МИФ О БЕЛИЗНЕ МУКИ и высокий приоритет белизны мякиша готового изделия
Аннтоация: Задавались ли Вы вопросом, почему, повышая белизну муки, положительного отзыва от хлебопеков, так и не услышали? Мельница работает на пределах возможного, а претензии от клиентов по белизне сохраняются. Вы попробовали отбелить муку химическим способом и обнаружили, что это дорого и не дает результата? Возможно, пришло время более глубоко вникнуть в понятия «белизна муки» и «белизна мякиша». Если Вам интересно выйти за рамки устоявшихся представлений и сложившихся мифов, тогда присоединяйтесь к нам.
Главным товароведческим признаком качества муки традиционно считается ее цвет (белизна) как характеристика соотношения эндосперма и отрубянистых частиц (оболочек) в муке, определяющая ее сортность.
Экспресс-метод определения показателя «Белизна» предназначен для быстрой оценки сортности муки и контроля технологического процесса на мельницах, а также для входного контроля качества муки на хлебопекарных предприятиях, и основан, как известно, на отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки в определенном участке спектра.
Повысить показатель белизны муки на мельнице можно двумя способами:
Оба способа дают более высокий показатель белизны муки, но потребители муки продолжают жаловаться на серый оттенок мякиша хлебобулочных изделий, макарон или тестовой оболочки пельменей.
Проблема в том, что белизна готовых изделий определяется не столько показателем белизны муки, сколько наличием комплекса ферментов, который изначально присущ муке из высококачественного и здорового зерна.
Потемнение изделий происходит из-за наличия в муке в свободном состоянии гетероциклических аминокислот, тирозина и фенилаланина, окисляемых полифенолоксидазой. Их количество в муке зависит от климатических условий во время уборки пшеницы. Особенно большое число гетероциклических аминокислот содержится в муке из зерна проросшего, морозобойного и пораженного клопом черепашкой. Что в очередной раз доказывает – показатель белизны муки не отражает информации о качестве зерна в помольной партии и, соответственно, нет прямой зависимости с качеством готового продукта.
Специалисты «Грейн Ингредиент», официального дистрибьютора концерна DSM, предлагают Вам решить проблему повышения качества изделий, используя естественные биохимические процессы, которые протекают в муке при добавлении воды и отвечают за оптическое повышение белизны мякиша хлеба и осветление макаронных изделий.
Известно, что липидный комплекс муки оказывает существенное влияние на свойства клейковины в процессе замеса теста, предопределяя «силу» пшеничной муки. Пшеничная мука содержит в зависимости от степени помола 2÷2,9 % липидов. Липиды муки могут быть разделены на крахмальные и некрахмальные (1,3÷2,1 %), которые, в свою очередь, представлены неполярными триглицеридами (0,9÷1,2 %) и полярными фосфолипидами (0,4÷0,6 %) и галактолипидами (0,4÷0,6 %). Полярные липиды обладают поверхностно-активными свойствами, определяя главные хлебопекарные свойства муки. По данным [1] газоудерживающая способность клейковины определяется комплексом «глиадин-гликолипин-глютенин», в котором полярные гликолипиды, например, моно- и дигалактозилдиглицерины, связаны с глиадиновой и глютениновой фракциями клейковины гидрофильными и гидрофобными связями соответственно. Во время выпекания изделий липиды, связывающиеся с белками в процессе замеса теста, перемещаются и связываются с крахмалами. Для крахмально-липидных связей установлена самая высокая корреляция с параметрами, относящимися к характеристикам функциональности свежеиспеченного хлеба, такими как высокий удельный объем и органолептическая оценка мягкости [2].
Для показателей «сила» и «белизна мякиша» пшеничной муки также важным является преобладание в жирнокислотном составе липидов пшеницы полиненасыщенных жирных кислот (65÷67 % от общего состава), окисление которых присутствующей в муке липоксигеназой приводит к образованию пероксидов и гидропероксидов, участвующих в окислении сульфгидрильных групп протеиназы, глютатиона и остатков цистеина и тирозина в полипептидных цепочках белка, в результате чего упрочняется третичная и четвертичная структуры клейковины, снижается степень его протеолиза и наиболее ярко наблюдается эффект осветления мякиша.
Действие липолитических ферментов на липидный комплекс муки в зависимости от их типа связано с гидролизом триглицеридов в полярные ди- и моноглицериды, а уже имеющихся полярных фосфолипидов и галактолипидов в более гидрофильные лизофосфолипиды и галактомоноглицериды соответственно [3, 4], то есть приводя к образованию структур, подобных структуре популярного хлебопекарного эмульгатора datem (эфира глицерина и диацетилвинной и жирных кислот, E472е). В муке эти «биоэмульгаторы» повторяют действие E472е, улучшая обрабатываемость теста, структуру и цветовые характеристики (белизну) мякиша, а также увеличивают объем хлеба.
Богатый ассортимент ферментных композиций компании «Грейн Ингредиент» возглавляет уникальный фермент липолитического действия Panamore™ Golden производства DSM.
Panamore™ Golden – основа для решения поставленных задач по повышению белизны мякиша или устранению серого оттенка при варке макаронных изделий и осветлению тестовой оболочки пельменей, мантов, вареников, а также наиболее эффективная и экономичная замена эмульгатора E472е. Такое решение является правильным с точки зрения здоровья человека, экономики мельницы и удовлетворения требований производителей продукции.
Современный потребитель сформировался в убеждении, что высший сорт – это наилучшее качество. Так ли это в отношении муки? Ведь качество продуктов питания стало в последнее время синонимом здоровья. В соответствии с ГОСТ Р 52189 пшеничную муку подразделяют на сорта в зависимости от белизны (или зольности), массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола.
Мука пшеничная высшего сорта – это, прежде всего, удобный продукт с точки зрения его дальнейшей технологической переработки, который ведет себя более стабильно в ходе технологического процесса и позволяет получить стандартные изделия с заданными потребительскими характеристиками.
Но если рассматривать изделия из муки высшего сорта с позиции их полезности для здоровья, сразу возникают сомнения, подкрепленные многочисленными медицинскими исследованиями. Показано, например, что при потреблении белого пшеничного хлеба повышается содержание продуктов перекисного окисления липидов во внутренних органах, ухудшаются структурно-функциональные характеристики клеток, изучается цитотоксический эффект глиадина. Ведь мука высшего сорта – это размолотый эндосперм, состоящий на 70÷80 % из крахмалистых веществ, никакой биологической ценности с точки зрения диетологии для организма человека не представляющих. Тогда как наиболее ценные составляющие зерна: фенольные кислоты, антоцианы, ответственные за его антиоксидантные свойства, микроэлементы, каротиноиды, витамины группы В (график), токоферолы, – сконцентрированы в оболочках с алейроновым слоем и зародыше зерна, являющихся побочными продуктами мукомольных предприятий. Доказано, например, что в корке хлебобулочных изделий более чем в 2 раза повышается содержание акриламида, оксиметилфурфурола и фурфурола при использовании муки с пониженным выходом по сравнению с изделиями из муки цельносмолотого зерна [5, 6].
Углубляя свои знания и опыт, работая над достижением поставленного результата, надо пересмотреть устаревшие мифы и установки, которые, долгие годы были для нас источником псевдо-безопасности, норм и правил, при этом восстановить исконные национальные традиции изготовления муки и хлеба.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Зольность и белизна пшеничной муки. Потемнение пшеничной муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся таких важнейших показателей качества муки, как зольность и белизна.
Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от отрубистых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет мука низких выходов (высокосортная мука). Такая мука состоит практически из одного эндосперма и содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Основная часть пигментов и минеральных веществ накапливается во внешних слоях зерна, и удаляется при размоле зерна с отрубями.
Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Высокосортная мука имеет белый или белый с теплым кремовым оттенком цвет. Кремовый оттенок муке придают пигменты каротиноиды. Эти пигменты легко разрушаются под воздействием кислорода воздуха или под воздействием других окислителей, применяемых для искусственного отбеливания муки, поэтому при хранении мука становится более светлой.
Пигменты, придающие окраску внешним слоям зерна, имеют более высокую химическую устойчивость. При размоле эти пигменты попадают в муку и придают ей грязновато-серый оттенок.
Зольность и белизна муки определяются в лабораторных условиях.
Зольность определяется путем сжигания (озоления) навески муки в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 27494-87 «мука и отруби. Методы определения зольности».
Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-84 «Метод определения белизны» с помощью специальных приборов (СКИБ-М, СКИБ-Л, Р3-БПЛ-ЦМ, БЛИК-Р3 и др).
ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает стандартные показатели белизны и зольности для разных сортов муки.
Из приведенной таблицы видно, что с увеличением выхода муки зольность ее увеличивается, а белизна уменьшается.
Показатели «зольность» или «белизна» имеют существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дают возможность судить о степени очистки муки от отрубистых частиц и, таким образом, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется большим спросом.
Потемнение муки
Следует иметь в виду, что мука, выработанная из некоторых сортов пшеницы, имеет склонность к потемнению, т.е. в процессе переработки из белой муки получается сероватый хлеб. Потемнение муки связано с особенностями химического состава муки. В пшеничной муке всегда содержится аминокислота тирозин и фермент полифенолоксидаза (тирозиназа), способствующий окислению тирозина до темноокрашенных продуктов — меланинов. Чем больше в пшеничной муке свободного тирозина и чем выше активность полифенолоксидазы, тем более выражена способность муки к потемнению. В сухой муке полифенолоксидаза находится в неактивном состоянии и практически не влияет на муку. При замешивании теста фермент активируется и начинает творить свое «темное» дело, в результате которого тесто и, соответственно, мякиш хлеба приобретают темный оттенок.
Уменьшить потемнение муки помогают следующие приемы:
- включение в рецептуру хлеба молочной сыворотки, способствующей подкислению теста. В кислой среде активность фермента полифенолоксидазы снижается. Вместо молочной сыворотки можно использовать и пищевые кислоты (молочную, лимонную). В случае использования пищевых кислот, следует очень аккуратно и грамотно подходить к вопросам их дозировки в тесто; подсаливание опары. Добавление части соли (до 50%) в опару приводит к снижению активности полифенолоксилазы и уменьшению потемнения теста; использование хлебопекарных улучшителей, содержащих отбеливающие агенты, например пероксид кальция (Е930); применение аскорбиновой кислоты (0,01% от массы муки) или улучшителей, содержащих аскорбиновую кислоту (Е300); хорошие результаты дает совместное использование соли и аскорбиновой кислоты.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Добрый день! От чего может упасть белизна муки? Может ли от того что в складах холодно, то есть от температуры… Склада и погоды
Здравствуйте, Айгерим. Уточните вопрос. Вы хотите сказать, что свежесмолотая мука имеет более высокий показатель белизны, чем мука этой же партии после хранения? Или Вы исследовали муку разных партий? Опишите проблему более детально.
Здравствуйте. При созревании муки поднимается ли ее белизна? Если да, то на сколько и за какой период времени? Мука хранится в неотапливаемом помещении
Здравствуйте, Артем. При созревании муки белизна может несколько повыситься (за счет окислительного или фотохимического разрушения натуральных пигментов), но конкретные цифры (на сколько и за какой период) указать невозможно. Зольность при созревании муки не изменяется. Чем ниже температура хранения муки, тем медленнее протекает ее созревание.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как по белизне можно рассчитать зольность муки? Или такой методики не существует? Как, допустим отличить «Экстру» от «высшего сорта» или «высшего отборного»(этого сорта нет в стандартах, но тем не менее он существует)?
Здравствуйте, зольность и белизна муки — разные показатели, которые в определенной степени коррелируют между собой. Показатели зольности и белизны зависят от содержания отрубистых частиц в муке. Чем больше в муке отрубей, тем выше зольность и ниже белизна. По показателю белизны зольность рассчитать нельзя, однако в ГОСТе указываются значения зольности и белизны для муки различных сортов. Например, для пшеничной муки высшего сорта зольность должна быть не выше 0,55 %, а белизна не ниже 0,54 ед. Сорт муки определяется комплексом показателей. Только по показателю белизны (или зольности) сорт муки определить нельзя.
Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей? Спасибо!
Как проверить белизну муки
Метод определения белизны
Flour. Method for determination of whiteness
Примечание изготовителя базы данных.
Дата введения 1986-01-01
1. РАЗРАБОТАН Министерством заготовок СССР, Министерством пищевой промышленности СССР
Г.С.Зелинский, И.Е.Мамбиш, Т.Е.Никитина, Т.С.Штейнберг, А.В.Черентаева, Р.В.Кузьминский, Т.И.Шкваркина, Н.Б.Сачкова, B.C.Федоренко
ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР
Зам. министра В.А.Аникин
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 18.12.84 N 4510
Изменение N 3 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21.11.97)
За принятие изменения проголосовали:
Наименование национального органа
по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Изменение N 4 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 20 от 01.11.2001)
За принятие изменения проголосовали:
Наименование национального органа
по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 в части определения белизны и цветности муки на приборе ЦМ-3
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер раздела, пункта
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4 утвержденными в июле 1987 г., декабре 1994 г., апреле 1998 г., январе 2002 г. (ИУС 12-87, 2-95, 7-98, 4-2002)
Настоящий стандарт распространяется на сортовую хлебопекарную пшеничную и ржаную муку и устанавливает метод определения ее белизны.
Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.
Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9. Определение термина приведено в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2. АППАРАТУРА
2.1. Для определения белизны и крупности муки применяют:
прибор РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц фотоэлектрический, состоящий из измерительной головки со столиком, блока регистрации и питания, или другие приборы для определения белизны муки, внесенные в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками, соответствующими требованиям настоящего стандарта (пп.5.1 и 5.5), и обеспечивающие единство измерений белизны муки с прибором РЗ-БПЛ-Ц (РЗ-БПЛ);
рассевок лабораторный с ситами из шелковой ткани N 25 и 61 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ-150 и N 64 ПА-50 по ГОСТ 4403 и из проволочной тканой сетки N 045 по НД [1]. Диаметр обечаек сит 200 мм; резиновые кружочки диаметром 1 см, толщиной 0,3 см и массой 0,5 г каждый;
весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,02 г.
Примечание. Условные единицы РЗ-БРЛ-Ц и других приборов соответствуют условным единицам прибора РЗ-БПЛ.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3, 4).
3. ПОДГОТОВКА К ИЗМЕРЕНИЮ
3.1. Подготовка прибора к измерениям проводится в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.
3.2. Подготовка пробы муки к измерениям
3.2.1. Из средней пробы муки после тщательного перемешивания из разных мест отбирают навеску муки массой 100 г для определения крупности и две навески массой по (50±5) г каждая для определения белизны.
3.2.2. Выделенными навесками муки для определения белизны последовательно заполняют кюветы через специальное сито. При помощи уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя (чтобы вышел воздух), и излишек муки снимают с кюветы.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4. ПРОВЕДЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ
4.1. Проверяют настройку прибора вначале по пластине N 4, паспортное значение которой соответствует началу шкалы, а затем по пластине N 1, паспортное значение которой соответствует концу шкалы, и при необходимости корректируют соответственно потенциометром «установка нуля» при пластине N 4 и потенциометром «калибровка» при пластине N 1.
При применении прибора РЗ-БПЛ-Ц корректировку по пластинам проводят до установления стабильных паспортных значений пластин с отклонениями не более ±0,1.
4.2. После проверки настройки прибора поднимают измерительную головку и вместо пластины N 4 с подложкой на подставку устанавливают заполненную мукой кювету.
При использовании прибора РЗ-БПЛ измерительную головку медленно опускают на муку и после установки стрелки отсчетного устройства снимают значение с точностью до 0,5 условной единицы.
При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц измерительную головку медленно опускают на муку, затем нажимают на кнопку «Коррекция». После установления стабильных значений отсчетного устройства проводят отсчет.
В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, предварительно очистив от остатков муки оптическую часть головки прибора.
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
(Измененная редакция, Изм. N 3).
5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
5.1. Белизну испытуемого продукта выражают в условных единицах прибора. За окончательный результат измерений на приборе принимают среднее арифметическое значение последовательно измеренных двух параллельных навесок муки одной пробы, округленное до целого числа. Пример дан в приложении 3. Допускаемое расхождение между результатами измерений двух параллельно подготовленных навесок не должно превышать 1 условной единицы прибора. В противном случае измерения повторяют по вновь выделенным навескам.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
5.2. Результаты определения содержания в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61, или 045/64 ПА-50 округляют до ближайшего целого числа, кратного пяти. Округленное значение сравнивают с базисными нормами, приведенными в приложении 1.
Определение белизны муки. Новый стандарт
Читайте и узнаете:
• какой показатель — зольность или белизна — позволяет проводить экспресс-анализ и объективно контролировать качество муки;
• каких результатов достигли мукомольные предприятия, работающие по ГОСТ 26361-2013;
• какие термины появились в новом стандарте, регламентирующем определение белизны муки
Сорт муки — это комплекс показателей качества, регламентированных нормативно-техническими документами. В ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» зольность и белизна включены в перечень основных показателей качества, причем оба характеризуют соотношение содержания частиц эндосперма и отрубянистых оболочек — анатомических составляющих зерновки (плода пшеницы) [1, 2, 3]. В современных условиях показатель зольности, определение которого регламентировано действующим ГОСТ 27494−87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», не позволяет экспрессно и объективно контролировать качество муки. Для этого лучше использовать показатель белизны — один из главных товароведческих признаков качества муки (цвет (белизна) мякиша хлеба на 72 % зависит от белизны муки) [2, 3].
ГОСТ 26361-2013
Метод определения сорта муки по показателю белизны разработан на основе изучения спектрофотометрических и цветовых характеристик зерна и его анатомических частей [3, 4]. Использование этого метода позволяет своевременно и оперативно управлять отдельными этапами технологического процесса — от составления помольных партий до формирования сортов муки, а также осуществлять контроль качества по белизне при реализации муки и ее приемке хлебопекарными предприятиями [4, 5, 6]. В соответствии с правилами ведения технологического процесса на мукомольных заводах проводится оперативный контроль белизны эндосперма зерна пшеницы, характеризуемой белизной муки с лучших размольных систем, белизны с драных систем, сформированных сортов муки. Благодаря этому, как показывает практика, на предприятиях повысился «выход» высоких сортов на 2–3 % и общий «выход» муки на 0,5 %.
Согласно Программе межгосударственной стандартизации в 2012 г. был пересмотрен ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белизны». В результате с 01.07.2014 г. был введен новый одноименный ГОСТ 26361-2013. Содержание и структура стандарта существенно изменились, установлены более жесткие требования, характеристики средств измерений, погрешности результатов измерений, проведена актуализация с новыми стандартами, введенными в действие в РФ, такими, как ГОСТ Р 52189-2003, ГОСТ Р 52809-2007 и др.
Показатель белизны муки — показатель качества (сорта) муки, характеризуемый белизной муки, определенной на фотоэлектрическом приборе, с внесенными поправками на крупность муки и содержание в помольной смеси зерна твердой (дурум) II типа и белозерной пшеницы III типа, выраженный в условных единицах РЗ-БПЛ
ГОСТ 26361-2013
ГОСТ 26361-2013 предусматривает использование современных специализированных фотоэлектрических приборов отечественного и зарубежного производства для определения белизны муки, изготовленных с применением новейших оптических и электронных компонентов с повышенными метрологическими характеристиками, высокой надежностью, экономящих электроэнергию и обеспечивающих единство измерений. На рынке лабораторного оборудования России и других стран СНГ представлены следующие модели белизномеров: РЗ-БПЛ-Ц, РЗ-БПЛ-ЦМ, СКИБ-М, БЛИК-РЗ, БЛИК-РЗ (СМП), РЗ-ТБМС-М, БЕЛИЗ-1, СКИБ-Л. В настоящее время в эксплуатации находится более 6 тысяч приборов различных моделей.
С целью повышения точности и достоверности получаемых результатов измерений на основе научно-исследовательских работ ВНИИЗ, накопленного опыта и положительной практики применения белизномеров разных марок на предприятиях (мельницы, хлебозаводы, организации по контролю качества муки) РФ и стран СНГ разработаны научно обоснованные требования к средствам измерения и поверки для:
? обеспечения единства измерения с РЗ-БПЛ-Ц и с действующим парком приборов различных конструкций;
? сохранения единиц измерения белизны муки и нормативно-технической базы;
? снижения абсолютной погрешности измерений;
? получения стабильных показаний.
Наиболее значимые отличия нового стандарта
В связи с большим количеством приборов различных моделей, отличающихся конструктивно, метрологическими характеристиками, комплектацией, методиками настройки и пробоподготовки, в межгосударственном стандарте:
? не указаны конкретная марка прибора, методики измерений и пробоподготовки — даны ссылки на руководство (инструкцию) по эксплуатации;
? сохранены условные единицы прибора РЗ-БПЛ для обеспечения единства измерения и сохранения нормативной базы — норм белизны, внесенных в действующие стандарты на пшеничную и ржаную муку;
? установлены требования к фотоэлектрическим приборам, которые могут быть использованы для измерения белизны муки и определения ее сортности, по основным параметрам: спек- тральный диапазон, доминантная длина волны 540 ± 10 нм, диапазон длин волн 510 — 580 нм, диапазон измерения зональных коэффициентов отражения, требования к точности измерений, к величинам повторяемости и воспроизводимости измерений.
Для того чтобы избежать неточного понимания терминологии, связанной с введенными требованиями на оптические приборы, в межгосударственный стандарт включен раздел «Термины и определения», где даны понятия «белизна муки», «условная единица РЗ-БПЛ», «показатель белизны муки» с указанием фиксированных значений диапазона измерения зонального коэффициента отражения, доминантной длины волны и других показателей.
В связи с расширением ассортимента в новый стандарт внесены соответствующие дополнения в части перечня сортов, в том числе для муки пшеничной общего назначения и муки ржаной особой.
Межлабораторные испытания
Показатели правильности и прецизионности измерений выражены согласно ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 — ГОСТ Р ИСО 5725- 6-2002. Показатель воспроизводимости измерений представлен на основе данных проведенного межлабораторного эксперимента, в содержании стандарта представлен раздел «Межлабораторные испытания».
Межлабораторный эксперимент проведен с участием 63 лабораторий различных предприятий и 3 уровней (в трех точках шкалы прибора). Статистическая обработка данных, проведенная в соответствии с ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 — ГОСТ Р ИСО 5725- 6-2002, показала, что при сформированных в проекте стандарта требованиях к средствам измерений получены хорошие показатели повторяемости и воспроизводимости метода определения белизны. В связи с применением при проведении межлабораторных испытаний фотоэлектрических приборов с высокими метрологическими характеристиками представилась возможность в новом стандарте повысить требования к точности определения белизны. При этом следует отметить введение в стандарт улучшенной характеристики абсолютной погрешности Δ, равной ± 3,0 усл. ед. РЗ-БПЛ, являющейся параметром, представляющим собой диапазон результатов измерений, которые можно считать достоверными при применении данного метода.
Сущность метода [определения белизны муки] заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора при доминантной длине волны (540±10) нм в диапазоне длин волн от 510 до 580 нм
ГОСТ 26361-2013
Научно-технический уровень ГОСТ 26361-2013 оценен многочисленными сравнительными испытаниями различных фотометрических приборов, используемых в разных странах для оценки сорта муки по белизне, проведенных ВНИИЗ с целью унификации метода. При применении современных приборов отечественного производства оценка сорта муки является наиболее объективной, достоверной, оперативной.
По уровню автоматизации, эргономики, программного обеспечения применяемых средств измерения для определения белизны муки разработанный метод отвечает современным требованиям, предъявляемым к оценке качества муки. Введение межгосударственного стандарта в действие не привело к внесению изменений в действующую нормативно-техническую документацию, так как были сохранены единицы измерения белизны муки (усл. ед. РЗ-БПЛ), позволяющие обеспечить единство измерений с РЗ-БПЛ-Ц.
В настоящее время мукомольные предприятия различной производительности, разных форм собственности разделились на три группы по использованию метода для оценки сорта муки:
? наиболее крупные предприятия, отвечающие современному уровню технической оснащенности, работающие по показателю «белизна»;
? предприятия, использующие показатель «белизна» для оперативного контроля и управления технологическим процессом производства, проводящие отпуск муки по показателю «зольность»;
? предприятия, применяющие показатель «зольность».
Большинство предприятий Украины, Беларуси и Казахстана работают, используя показатель «белизна». С момента ввода в действие национальных стандартов на муку (ГОСТ Р 52189- 2003 и ГОСТ Р 52809-2007) предприятия — производители муки сами решают вопрос, по какому показателю («белизна» или «зольность») производить выработку и отпуск муки.
Резюме
Система контроля качества муки, в которой вместо показателя «зольность» применяется показатель «белизна», представляет собой совокупность стандартизованных методов и нормативов, средств измерения, методик обеспечения единства измерения белизны, широко внедрена на мукомольных, хлебопекарных предприятиях различной мощности, разных форм собственности. Введение в действие ГОСТ 26361-2013 направлено на совершенствование межгосударственного фонда нормативных документов, используемых в странах, национальные органы по стандартизации которых являются членами Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации. Новый стандарт отличается от действовавшего многие годы ГОСТ 26361-84 структурой, новыми более жесткими требованиями к точностным характеристикам приборов. В документ включены понятия «белизна муки», «условная единица РЗ-БПЛ», «показатель белизны муки». Введение межгосударственного стандарта в действие не повлекло за собой внесения изменений в действующую нормативно-техническую документацию, так как были сохранены единицы измерения белизны муки (усл. ед. РЗ-БПЛ), позволяющие обеспечить единство измерений с РЗ-БПЛ-Ц. Внесение в стандарт улучшенной характеристики абсолютной погрешности метода способствует увеличению выхода муки, повышению качества и конкурентоспособности продукции, работ и услуг как на внутреннем, так и на международном рынках, и более рациональному использованию сырья.
Использованная литература:
1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». — М., 2000. — 46 с.
2. Фомина О.Н., Левин А.М., Нарсеев А.В. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам. — М.: Протектор, 2001. — 368 с.
3. Штейнберг Т.С., Мамбиш И.С., Семикина Л.И. Научный и практический вклад лаборатории приборов и метрологии в создание экспрессных методов и средств оценки качества зерна и продуктов его переработки // 75 лет развития науки, технологии и техники хранения и переработки зерна. Юбилейный сборник. — М.: Типография Россельхозакадемии, 2005. — С. 87–100.
4. Штейнберг Т.С., Семикина Л.И., Шведова О.Г., Морозова О.В. Оценка сортности муки по белизне, взамен зольности. // Хлебопродукты — 2011. — № 2. — С. 46—47, № 3. — С. 52— 56.
5. Штейнберг Т.С. Сравнительная оценка технических средств определения сортности муки по показателю «белизна» // Хлебопродукты. — 2001. — № 1. — С. 14.
6. Штейнберг Т.С., Семикина Л.И., Шведова О.Г., Морозова О.В. Математическая модель формирования помольных смесей с учетом фотометрических характеристик зерна пшеницы различного качества. // Хлебопродукты. — 2013. — № 8. — С. 54—57.
7. ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
8. ГОСТ 1.5-2001 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению».
9. ГОСТ Р 1.8- 2011 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты межгосударственные. Правила проведения в Российской Федерации работ по разработке, применению, обновлению и прекращению применения».
10. ГОСТ ИСО 5725-1-2003 — ГОСТ ИСО 5725-6-2003 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений».
11. ГОСТ Р 8.000-2015 «Государственная система обеспечения единства измерений. Основные положения».
Т.С. Штейнберг, зав. лабораторией метрологического обеспечения СИ для контроля качества зерна и продуктов его переработки ФГБНУ «ВНИИЗ»,
канд. техн. наук;
Т.А. Леонова, зав. лабораторией стандартизации зерна и зернопродуктов ФГБНУ «ВНИИЗ», канд. биол. наук;
О.Г. Шведова, старший научный сотрудник ФГБНУ «ВНИИЗ»