как хранится мука в кондитерском цехе

Хранение и подготовка муки к производству

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.
В качественном удостоверении указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и крупность помола, наличие примесей, качество клейковины, массовую долю золы и другие показатели. Кроме того, в удостоверении указывают два значения массовой доли влаги муки: при выбое и при отпуске получателю. Массовая доля влаги при выбое служит основанием для корректирования нормы выхода хлеба, а при отпуске — для контроля массы полученной муки. Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода.
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сравнивают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вил и сорт муки, массу нетто и дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
По условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают хлебозаводам после отлежки ее на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5 сут, ржаной сортовой не менее 3 и обойной не менее 2 сут.
На хлебопекарных предприятиях муку хранят на тарных или бестарных складах. На тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мешки укладывают штабелями, но не более 10—12 рядов (по высоте) (рис. 5.1).

Источник

Подготовка кондитерского сырья к производству (мука)

Для приготовления кондитерских изделий используют различ­ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя­ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отве­чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую­щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга­низовать хранение сырья и продуктов.

В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Мука и крахмал

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­жевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не­дорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен­тировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по­нижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влаж­ностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образу­ется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические призна­ки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и спо­собы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­чественности) только после лабораторного анализа для приготов­ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот­реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу­чается тесто различной консистенции (табл.1).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука

Источник

Как хранить и транспортировать муку в пекарне.

Как хранить и транспортировать муку в пекарне.

Мука в пекарню поставляется в мешке или безтарным способом. Транспортируют муку по гибким трубопроводам или шнековыми транспортерами. Бункер накопитель наполняют мукой из бумажных или матерчатых мешков. Мешки открывают в ручную, и содержимое переносят вручную или с помощью мешкоопрокидывателя в бункер или в мукопросеиватель имеющий бункер, например, просеиватель муки МПС 141 ЛАККК. Веревки, куски бумаги и т.д. отсеиваються. В идеале размер бункера должен соответствовать одной партии муки, чтобы не было смешивания разных партии муки. Важно знать, что изменение температуры вокруг емкости с мукой может вызвать конденсацию влаги, из-за которой мука слеживается и твердеет, а потом плохо транспортируется, образует своды. Влажность муки на производстве должна быть в пределах 14%. Мука и другие порошкообразные органические материалы (включая сахар) могут образовыватьс воздухом взрывчатые смеси. При транспортировке они могут преобретать большой электрический заряд, поэтому важно уделять большое внимание заземлению всех трубопроводов.

Копирование и использование материалов разрешается только с письменного разрешения от ИП Калачев Д.И. ИНН: 781118348436. Автор статьи Калачев Дмитрий Игоревич.

Источник

Хранение муки в промышленных масштабах. Как это происходит?

Мука представляет собой один из наиболее распространенных продуктов, поскольку она служит основой для производства хлеба, кондитерских и массы других изделий. Поскольку к пищевым продуктам выдвигаются повышенные требования, то и для базовых материалов в процессе их изготовления применяются те же правила.

В промышленных масштабах одну из решающих ролей играет правильное хранение муки, поскольку именно этот параметр определяет итоговое качество продукта, который потом идет на производство тех или иных товаров. Для того, чтобы систематизировать все знания касаемо правильного складирования и хранения, даже проводились полноценные научные изыскания. За их счет удалось определить несколько фундаментальных параметров:

Все эти параметры установлены за счет научных лабораторных изысканий, которые проводились длительное время именитыми учеными, поэтому их результаты не вызывают никаких сомнений.

Подготовка к складированию

Следует понимать, что хранение в промышленных масштабах принципиально отличается от тех условий, которые доступны каждому человеку в рамках собственной кухни. Именно поэтому особое внимание уделяется предварительному контролю качества продукции, который выполняется по ряду параметров:

Если всем этим параметрам продукт соответствует выдвинутым требованиям, то он допускается к последующему хранению. Примечательно, что именно на этапе первичного складирования мука становится более светлой за счет своего дозревания. Происходит это ввиду протекания в ней газообменных процессов, которые влияют не только на смену цвета, но и на уровень количества содержащейся в ней клетчатки, который постоянно растет.

В этот период мука «дышит», за счет чего в ней появляется большое количество микроорганизмов. Это одна из причин того, что именно в это время необходимо тщательно следить за показателями температуры и влажности с целью обезопасить продукт от порчи. В правильных условиях хранения мука сохраняет свои первоначальные свойства и долго может избегать рисков старения, которые напрямую влияют на итоговое качество продукта, доступного для каждого человека на полках магазинов.

В промышленных масштабах существует два основных способа складирования:

При бестарном хранении при соблюдении температурного режима и контроля уровня влажности срок хранения муки может достигать двух лет, что практически в два раза больше, чем при традиционном складировании в мешках или более мелкой таре.

Виды и сорта муки

Мука изготавливается из самых различных злаковых культур, однако наиболее популярным и распространенным остается вариант из пшеницы. Многие сорта хлеба могут разительно отличаться по своему внешнему виду и цвету, хотя в процессе их производства используется именно пшеничная мука. Связано это с тем, что она может отличаться по сортам и помолу — именно эти параметры напрямую влияют на будущую «внешность» хлебобулочного или кондитерского изделия.

По общепризнанной классификации пшеничная мука делится на следующие категории:

Независимо от того, о каком именно сорте идет речь, влажность при хранении муки должна соблюдаться в стандартных нормативах.

Среди менее распространенных и популярных вариантов муки наиболее примечательными считаются гречневая, кукурузная, соевая и рисовая. Главная их отличительная особенность, помимо вкусовых качеств — куда меньший срок безопасного хранения.

Срок хранения различных видов муки

Поскольку далеко не всегда производителям удается обеспечить условия хранения муки при нулевой температуре и идеальном уровне влажности, следует более подробно изучить стандартные сроки хранения в более привычных условиях. В зависимости от конкретной зерновой культуры, этот параметр может достаточно сильно отличаться:

Следует понимать, что все эти цифры достаточно условны, поскольку срок годности во многом зависит от строгого соблюдения правил хранения и уровня качества самой муки до того, как она попала на склад. Отдельно следует отметить и тот факт, что различные сорта пшеничной муки также обладают своими особыми свойствами, что в значительной мере влияет на уровень их сохранности. Хранение ржаной муки на предприятиях мало чем отличается от стандартов пшеничного продукта, поэтому здесь применимы практически те же стандарты и правила.

Важно: любая мука плохо переносит температурные перепады, поэтому их необходимо тщательно избегать. При этом продукция с повышенным содержанием жиров обладает куда меньшим сроком годности. Если взять в качестве примера овсяную муку, то она может безопасно храниться не более трех месяцев. Примерно такая же ситуация и с пшеничной мукой второго сорта, кукурузной и соевой.

Транспортировка муки

Поскольку хранение муки на производстве можно строго контролировать, на этом этапе порча встречается крайне редко. Совсем другое дело — перевозка и транспортировка. Здесь проконтролировать качество окружающей среды гораздо сложнее и риск зарождения плесени, жучков и других вредоносных микроорганизмов гораздо выше.

В целом существует два основных способа транспортировки:

Все эти правила хранения муки позволяют сохранить продукт в целости и сохранности максимально длительный период времени без потери своих основных свойств и вкусовых качеств. При этом много внимания уделяется контролю качества, поскольку даже при самом правильном хранении изначально подпорченный продукт не будет обладать желаемым сроком годности.

Источник

Что помогает выиграть конкуренцию на хлебном рынке

В последнее время хлебопекарный и кондитерский бизнес в России переживает период бурного развития. Наблюдается огромный спрос потребителей на всевозможные хлебобулочные и кондитерские изделия. Ведь найти человека, который бы не любил выпечку практически невозможно. Безусловно, этот вид бизнеса будет востребован всегда.

Однако следует учесть, что успех предприятия во многом зависит от профессионального уровня его технического оснащения. Правильный подбор оборудования позволит максимально автоматизировать производство, тем самым сократив численность персонала и повысив прибыль инвестора.

Поэтому к выбору оборудования стоит подходить с максимальной ответственностью. А еще лучше доверить его профессионалам, например, компании «Русская Трапеза» – ведущему производителю различного пищевого оборудования, в том числе для хлебопекарных и кондитерских производств.

С помощью специалистов компании «Русская Трапеза» мы и попробуем разобраться в широком ассортименте такого оборудования, предлагаемого современным рынком.

Оборудование для хранения и транспортировки муки

Одним из основных вопросов, возникающих при создании любого современного хлебопекарного или кондитерского производства, является вопрос организации хранения муки.

Различают два способа хранения: тарный и бестарный. Преимущественно используются системы бестарного хранения муки (БХМ), представленные различными силосами, технологическими бункерами и транспортными системами, позволяющими перемещать продукт на любые расстояния и высоту по траектории любой сложности.

Одним из самых современных способов хранения муки на сегодняшний день являются стеклопластиковые силоса. Технология изготовления этих силосов позволяет создавать бесшовную поверхность, которая благодаря низкой теплопроводности стеклопластика, на поверхности которого не образуется конденсат, всегда остается сухой, чистой и, что очень важно, идеально гладкой. Силосы из стеклопластика отлично подходят для длительного и качественного хранения муки.

Единственным производителем и поставщиком стеклопластиковых силосов в России является компания «Русская Трапеза».

Оборудование для подготовки муки

Технологический процесс подготовки муки к производству состоит из нескольких этапов: просеивание, очистка от различных примесей и рецептурное смешивание различных сортов. Просеивание муки осуществляется с целью удаления из нее посторонних частиц, аэрации и очищения от ферромагнитных примесей.

Смешивание муки необходимо для выравнивания хлебопекарных качеств муки различных партий, а также при изготовлении смесевого хлеба, когда смешивается ржаная и пшеничная мука.

Смешивание можно проводить с помощью механических дозирующих устройств: роторных питателей и шнеков с регулируемой производительностью подачи. Мука разных свойств подается этими устройствами в одну точку и при дальнейшем транспортировании происходит ее частичное смешивание.

Оборудование для приготовления теста

Для замеса и приготовления теста используются тестомесильные машины. Выбор машины зависит, прежде всего, от вида теста. Оптимальными для производства являются машины с подкатными дежами, поскольку они наиболее универсальны и подходят для замеса на одной машине теста различных рецептур и порций. Следует отметить, что этот тип установок занимает в процедуре приготовления хлебного изделия одно из главных мест. Ведь от технологии процесса приготовления теста зависят объем, структура, вкус и аромат готового продукта.

Оборудование для формования и разделки теста

Для разделки и придания тесту определенной формы используются тестоделители, тестоокруглители, тестораскаточные и тестозакаточные машины.

С помощью тестоделителей осуществляется деление теста на заготовки. Тестоокруглители отвечают за формование округлой формы тестовой заготовки. Чтобы придать округленному тесту определенную форму используются тестораскаточные и тестозакаточные машины.

Оборудование для термической обработки

К этому типу оборудования относятся расстойные шкафы и печи. В расстойных шкафах проходит ферментация тестовых заготовок – улучшаются структурно-механических показатели теста, при этом сами заготовки увеличиваются в объеме.

Сердцем любого хлебопекарного предприятия является печь. Хлебопекарные печи бывают ротационными, конвекционными, подовыми, туннельными и др. Конвекционные и ротационные печи могут использоваться практически на всех хлебопекарных производствах – от мини-пекарен до хлебозаводов. Подовые и туннельные печи применяются в основном на крупных предприятиях.

На завершающем этапе производства, перед упаковкой, готовая продукция подвергается охлаждению в специальных камерах. Охлаждение хлеба позволяет обеспечить нормальные условия резки, упаковки и транспортировки продукта. Организовать систему охлаждения хлеба без участия человека также помогут специалисты компании «Русская Трапеза».

Оборудование для нарезки и упаковки изделий

Наличие на предприятии оборудования для нарезки и упаковки хлебопекарных изделий на сегодняшний день является просто необходимым. Современные покупатели уже не хотят покупать неупакованный хлеб и другие хлебобулочные изделия. Дополнительным преимуществом чистого и качественного продукта может стать нарезка хлеба.

Для того чтобы нарезать хлеб быстро, ровными ломтиками и с минимальным количеством отходов нужна хлеборезка. С ее помощью можно аккуратно, задав определенную толщину, нарезать даже самый мягкий хлеб, что нелегко сделать ножом.

Также не следует забывать о важности упаковки хлебобулочных изделий.

Для хлебопекарной отрасли «Русская Трапеза» предлагает весь спектр оборудования для фасовки и упаковки различных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Для упаковки широчайшего ассортимента сыпучей, гранулированной и штучной продукции (конфеты, печенье, пряники, круассаны, сушки, сухари, мука, бакалея, замороженные полуфабрикаты и т. д.) в трехшовные пакеты компания предлагает различное вертикальное оборудование. В зависимости от типа продукта и необходимой производительности автомат может быть оснащен дозатором любого вида: мультиголовочным, линейным, гравитационным, шнековым или роторным. Помимо дозаторов также возможно подключение транспортеров и конвейерных лент.

Для штучной или групповой упаковки различных кондитерских и хлебобулочных изделий таких как, хлеб, булочки, вафли, печенье, кексы, торты и т. п. в стандартные трехшовные пакеты flow pack, а также пакеты типа «двойное плоское дно» фирма «Русская Трапеза» предлагает горизонтальные упаковочные машины. Преимуществом горизонтального упаковочного оборудования является возможность упаковывания хрупкой продукции, которая не может подаваться через приемный бункер или посредством вертикального падения.

Кроме того, компания «Русская Трапеза» реализует комплексный подход к упаковочному бизнесу клиента, при котором заказчик получает весь комплекс услуг: от оборудования до расходных материалов. Такой подход избавляет заказчика от множества проблем по состыковке оборудования от различных производителей, поиска пленок, нанесения на них изображения и т. д. Технические возможности компании позволяют выполнить требования любого клиента вне зависимости от их сложности.

Кондитерское оборудование

Для кондитерских производств сегодня выпускается широкий спектр специального оборудования: миксеры для взбивания кремов, суфле, муссов и прочих смесей; тестоотсадочные машины формирующие из готового теста различные кондитерские изделия с отсадкой на противни или ленту конвейера; глазировочные машины, предназначенные для глазирования кондитерских изделий с последующим их охлаждением или без него.

Комплексный подход в решении задач

Разработка и поставка перечисленного выше оборудования – от систем бестарного хранения и транспортирования муки до оборудования для нарезки и упаковки готового продукта – осуществляется компанией «Русская Трапеза». При этом, компания предлагает как комплексные решения для налаживания кондитерского производства, пекарни или хлебозавода, так и отдельное оборудование, предназначенное для определенных операций.

За годы своего существования компания приобрела уникальный опыт в реализации сложнейших проектов, как в России, так и в других странах.

Из последних проектов можно выделить: комплексное оснащение технологическим оборудованием шести хлебозаводов в Абхазии; переоснащение цеха мучных кондитерских изделий на пензенском хлебозаводе № 2 для выпуска овсяного печенья, пряников и т. д.; создание новой линии по производству козинак на кондитерской фабрике «Мишкино»; создание линии растаривания, транспортировки и хранения муки для компании «Седьмой континент»; организация участков хранения, подачи и дозировки сыпучих компонентов X5 Retail Group; техническое переоснащение линий по производству мороженого и полуфабрикатов группы компаний «Поспел»; модернизация участка подачи и дозирования сырья для компании «Сибирский Гурман»; проектирование, контроль строительства, оснащение и запуск хлебозавода в Челябинской области и многие другие.

Кроме того, «Русская Трапеза» не ограничивается лишь разработкой и поставкой необходимого оборудования. Квалифицированные специалисты компании проводят обучение персонала работе с оборудованием, консультируют относительно подбора ассортиментного ряда и рецептур продукта, осуществляют гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание. А собственное конструкторское бюро компании, создает уникальные технические разработки, которые идеально отвечают потребностям и пожеланиям заказчиков.

Источник