Что такое жеванное саке

Что такое жеванное саке

Саке – это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из риса, которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно. Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей. Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке – это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.

Несмотря на то, что саке называют японской водкой, по процессу производства у него больше общего с пивом, так как его получают путем брожения, а не перегонки. В целом, его лучше всего считать не водкой, а ликером, в том числе и в связи с его крепостью. Для производства настоящего саке используется немного продуктов, в основном очищенная вода, рис и дрожжи.

В японском языке название «о-сакэ» используют для обозначения всех алкогольных напитков в целом, но именно оно закрепилось за этим напитком по всему миру. Вкус напитка очень мягкий и гармоничный, профессиональные дегустаторы способны в нем различить до 90 различных оттенков аромата.

Саке на своей родине очень почитаем, это неотъемлемая часть как повседневной жизни, так и особых случаев. Без него не обходится ни один праздник, у японцев даже есть примета: если в стакан с саке упал лепесток сакуры, это считается предвестником счастья и всяческих благ. Каждый новый император Японии во время инаугурации приносит высшим силам символическую жертву: рис и саке, в благодарность за свой высокий статус и чтобы страна процветала.

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Японцы даже празднуют День Саке, который наступает 1 октября. Это очень древний праздник, его приурочили к началу нового сезона производства вина, ведь именно в начале октября созревает рис.

Процесс производства

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом: в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи. Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация крахмала и которые отличаются большим размером. Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток. Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

Минеральный состав саке

Макроэлементы
Калий	25 мг
Кальций	5 мг
Магний	6 мг
Натрий	2 мг
Фосфор	6 мг
Микроэлементы
Железо	0,1 мг
Медь	0,01 мг
Селен	1,4 мкг
Цинк	0,02 мг

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов. При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту.

Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.

Этапы технологии изготовления напитка

Шлифовка риса

Зерна риса тщательно шлифуют для того, чтобы неочищенный рис не испортил качество саке. Их очищают от оболочки и от зародыша, это делается с помощью специально разработанных шлифовальных машин, в которых зерна претерпевают трение на протяжении долгих часов. После этого рис, который потерял много влаги, должен снова набраться ею, на что требуется несколько недель.

Промывание зерен

Рис промывают чистой водой, используя небольшое давление, тем самым убирая все ненужные для саке вещества. Помимо очищения, в процессе зерна также дополнительно шлифуются: таким путем достигается наивысшее качество шлифовки. После этого в чистой воде зерна замачивают примерно на сутки.

Пропаривание

После этого рисовые зерна пропаривают, чтобы их размягчить, а также стерилизовать.

Закваска

Чтобы дрожжи действовали наиболее активно, их разводят в некотором количестве воды и оставляют так на несколько суток.

Брожение

Полученные дрожжи вместе с водой добавляют к рису, и начинается волшебный процесс превращения риса в алкогольный напиток. Для наилучшего качества брожения рис закладывают в дрожжи понемногу, маленькими порциями в течении нескольких дней. Затем начинается сам процесс брожения, который в зависимости от необходимого сорта алкоголя длится от 2 недель до месяца.

Фильтрация

На этом этапе используются специальные фильтры, в результате работы которых саке очищается от твердых частей. После напиток настаивают чуть больше недели, чтобы осели все твердые вещества, а также крахмал, который не перебродил. Затем напиток сливают, оставляя все твёрдые частицы внизу, и снова тщательно фильтруют, используя для этого активированный уголь.

Пастеризация

Для того, чтобы из напитка ушли все ненужные ферменты, его постепенно нагревают примерно до 60 градусов.

Выдержка и разлив

Для того, чтобы саке приобрёл полноценный вкус и аромат, его помещают в специальные эмалированные емкости, где он будет находиться в течение 6 месяцев при температуре строгого 20 градусов. В процессе этой выдержки из напитка выходит рисовый запах, он становится мягким и приятным на вкус. Уже готовый напиток имеет крепость около 20 оборотов, его разводят водой примерно до 15 оборотов и разливают в бутылки.

Виды саке

В Японии производится колоссальное количество саке, по всей стране насчитывается около 2000 различных предприятий, которые занимаются созданием этого напитка. Даже в маленьком японском городе его производят множество видов, и наибольшей популярностью в Японии пользуется очищенный вид, который больше всего по вкусу схож с хересом.

Саке делится на различные виды по его вкусу, наличию сладости или остроты, а также количеству оборотов алкоголя. В частности, в Японии производят настолько крепкий напиток, что он обжигает ротовую полость. Молодой напиток обычно лимонного оттенка, а выдержанный приобретает янтарный цвет. Что касается яркого фруктового вкуса и аромата, совершенно непонятно, почему саке приобретает их, ведь при его производстве не используют ни специи, ни фрукты.

Саке делится на несколько видов, которые совершенно по-разному употребляются. Примерно 75% от всего производимого напитка – это так называемое столовое вино. Перед тем, как пить саке, лучше всего его нагреть. Сорта класса премиум занимают примерно 25% от саке, которое импортируют в другие страны. Это элитное вино, которое перед употреблением охлаждается примерно до 5 градусов. И к первому, и ко второму виду саке обычно подают легкие закуски, лучше всего сыр или морепродукты. Саке хранится около года, но очень важно держать его при температуре не выше 20 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм. Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение. В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии. Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Содержащиеся в саке вещества обладают способностью обеззараживать. В частности, компрессы с этим напитком используют для того, чтобы быстрее рассосались кровоизлияния. Считается, что саке способно помочь и в случаях хронической усталости, которая, в том числе приводит к бессоннице. Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

Использование в косметологии

Саке очень хорошо сказывается на состоянии кожи, японки даже используют его вместо лосьона, протирая им кожу. Благодаря этому очищается кожа, сужаются поры, и тоник спасает от угревой сыпи. Если регулярно использовать саке, кожа подтягивается, становится намного мягче, улучшится ее цвет.

Используют японки этот напиток и для волос: чтобы их ополаскивать, берут 50 мл саке, добавляют 200 мл воды и 30 мл уксуса, что делает волосы более мягкими, послушными и здоровыми.

Применение в кулинарии

Саке очень часто используют и в кулинарных целях. В частности, он просто превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, так что часто рыбу перед приготовлением окунают в разбавленный саке. Его используют, в том числе и в процессе приготовления фугу, экзотической ядовитой рыбы. Также активно его используют для приготовления блюд из курицы, которые очень распространены в Японии.

Как правильно пить

То, как вы будете пить саке, зависит исключительно от ваших предпочтений. В целом, лучше всего использовать напиток температурой от 15 до 30 градусов по Цельсию, более крепкие сорта рекомендуется перед употреблением нагревать, а не такие крепкие – наоборот, охлаждать.

Саке вполне можно делать в домашних условиях, однако он требует особых ингредиентов и достаточно длительного процесса приготовления, а также очень тщательной фильтрации, чтобы получился идеально вкусный напиток.

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.

Источник

Японская водка или рисовое вино? Вся правда о саке

Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который иногда называют рисовой водкой. Однако его крепость, как правило, 14-16%, что в три раза меньше водки, то есть он гораздо ближе по стилю к вину, нежели к крепкому алкоголю. В том числе потому, что является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции. В то же время технология производства саке уникальна и серьезно отличается от любых других напитков, не попадая ни в одну известную группу.

Рис, вода и секретный ингредиент

То, что в международном общении принято называть саке, на родине правильно называется нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю (официальное наименование, закрепленное в законодательстве). А слово «о-саке» в японском языке общее, означает любой алкогольный напиток. Так что же такое саке?

Представьте: чтобы получить вино, нужен только виноград. Он содержит глюкозу, которую дрожжи легко перерабатывают в алкоголь. Однако рис содержит крахмал — это длинные цепочки простых сахаров на основе глюкозы, и дрожжи не могут поглотить его обычным способом. Поэтому для производства саке кроме собственно риса нужны вода и кодзи — фермент на основе специально селекционированной плесени — грибка кодзикина (aspergillus oryzae), расщепляющий крахмал.

Сила маленького зернышка

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка. Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.

Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.

Саке отличается от зерновой водки и поэтому рис для него также подходит не любой. Правильное зерно должно быть большим и иметь низкое содержание протеина. Саке делают как из одного, так и из нескольких сортов риса. Наилучшим считается ямаданисики, называемый «король риса», его вывели в 1936 году. Не уступают ему мияманисики, гохякумангоку. Также можно встретить омати, хаенуки, девакирари и некоторые другие.

Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи

Саке начинают делать осенью и завершают производство обычно к весне, отправляя напиток либо на выдержку, либо на продажу. Когда рис собирают, его шлифуют, промывают и замачивают в воде. К ней предъявляют высокие требования: она должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ. Обычно воду берут из знаменитых родников.

Этот этап длится от нескольких часов до целых суток — чем меньше отшлифован рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией рис также пропаривают около часа, и только затем на него распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.

Токо Дзюнмай Гиндзё Генсю, 0.72л

Этап 2: закваска, брожение, прессование

Получившееся сусло перемешивают с водой и дрожжами, добавляя их постепенно. В получившейся закваске, «сюбо», от двух до четырех недель идет превращение сахара в алкоголь. Основная ферментация, «мороми», длится 20-30 дней при температуре от 10 до 20°С, и у нихонсю высокого класса она всегда низкая. Его делают в прохладное время года, зимой, так как это идеальные условия для брожения. После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый саке («сэйсю») и белый осадок («сакэкасу»), в котором остаются и кодзи.

Этап 3: фильтрация и очистка

На следующем этапе, фильтрации, используют порошкообразный углерод, который убирает специфический аромат и натуральный янтарный цвет сэйсю: он становится прозрачным на вид. Хотя иногда можно найти и зеленоватые, и золотые версии. Некоторые производители стараются не очищать его, а избавляются от нежелательных запахов и вкусов за счет улучшения технологий брожения.

Этап 4: пастеризация и выдержка

На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 80°С в течение получаса. Это не убивает, а скорее усыпляет бактерии и дрожжи. Сэйсю выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении 6-12 месяцев. Иногда в него также добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), что не только повышает крепость и изменяет вкус, но и влияет на конечную классификацию напитка. В ином случае сэйсю могут наоборот разбавить водой, чтобы сделать менее крепким. Мастеров саке называют «тодзи». Именно от них зависит то, каким получится напиток в итоге.

Классификация саке

Саке с добавлением бродильного алкоголя имеет выраженный рисовый характер и делится на четыре категории:

Токо Дзюнмай Дайгиндзе Дрип в подарочной упаковке, 0.72л

Саке, в составе которого только рис, вода, дрожжи и кодзи, считается более качественным, у него более тонкий фруктовый стиль и всего три категории:

Нестандартные стили

Словом дзидзаке часто обозначают авторский (или местный) вид саке, который отличается от классического и сейчас наиболее популярен. Однако подкатегорий у этого рисового напитка несколько десятков: в зависимости от крепости, особенностей производства и выдержки, а сортов — несколько тысяч. Как и в случае с вином, саке следует изучать и пить не спеша, отслеживая и запоминая свои вкусовые предпочтения.

По законодательству «сэйсю» может называться только прозрачный напиток без осадка, но некоторые стили все же имеют «дымчатый» внешний вид (например, намачодзо и нигоридзаке). Чтобы добиться этого эффекта, отстоянный осадок вновь добавляют в чистый сэйсю. Непастеризованный или «сырой» саке называют нама или намадзаке. У него свежий и фруктовый вкус, но непродолжительный срок хранения: 1-2 года.

Сиборитате не проходит выдержку, он разливается сразу после прессования и пастеризации, и поэтому самый ароматный. А косю — наиболее выдержанный (4-10 лет), у него яркий медовый вкус. Тарудзаке отличается тем, что выдерживается в деревянных бочках. Стиль ямахай похож на натуральное вино, так как делается древним способом с использованием природных дрожжей.

Напиток императоров

История саке насчитывает 2000 лет. Первые упоминания о нем как напитке из риса появились в восьмом веке, а в 12 в. он уже был частью праздничных и религиозных обрядов, его пили знать и аристократы. Его производили в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. Технология отличалась от современной: рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Только в 15-16 вв. с расцветом городов и торговли технология производства стала развиваться и приобрела, наконец, известную нам форму. Был открыт кодзи, появились крупные центры производства, а сам напиток вошел в обиход японцев и их бытовую культуру. Но он все еще был столовым.

Качество нихонсю революционно изменилось в 20 веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, расы ароматических дрожжей и премиальные сорта риса. А температурный контроль над ферментацией позволил максимально точно влиять на вкус напитка.

Самый знаменитый производитель

В 1597 году в замке Йонедзава на востоке страны некто Язаемон Кодзима открыл маленький магазинчик под названием Kojima Sakaya («Кодзима Сакайя») для продажи саке собственного производства. Шесть лет спустя, с началом знаменитого периода Эдо в истории страны, на напиток Кодзимы обратили внимание представители одной из влиятельнейших семей того времени — Уэсуги, и он стал придворным поставщиком. В период запрета на алкоголь его компания оставалась одной из немногих, которым разрешалось работать.

Источник

Древний рисовый мутант: история саке

В новой серии материалов об алкогольных напитках мы рассмотрим такой, о котором знают все, но пробовали на вкус немногие. Речь пойдет о японском напитке саке.

Порция стереотипов

Есть два общеизвестных факта о саке, которые являются правдой: это традиционный японский напиток, делается он с использованием риса. В остальной популярной информации есть некоторые неточности.

Во-первых, не совсем корректно использовать слово «саке» в отношении этого напитка, потому что так в японском языке называются алкогольные напитки в принципе, а конкретно этот японцы называют «нихонсю», так что если увидишь где-то такое название рисового алкоголя, то значит, это место чуть аутентичнее остальных.

Во-вторых, не совсем понятно, какой это конкретно алкоголь. У нас все принято сравнивать с водкой, поэтому и часто можно услышать мнение, что саке — это рисовая водка. Но это отрицает его крепость — около 15%, а также его особая технология производства, которая совсем не похожа на схему изготовления традиционного русского напитка. И рисовым вином его тоже нельзя назвать все по той же причине. Давай рассмотрим подробнее и поймем, в чем же ее особенности.

Бактериологическая атака

В одной из самых необычных стран мира логичным образом сложилась достаточно необычная технология изготовления традиционного напитка. Как мы уже убедились, основной ресурс в производстве саке — это рис, но не любой, а особенный — с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала. Перед началом производства его шлифуют с целью удаления из оболочки лишних веществ, чтобы они не передали готовому продукту грубоватый вкус. От степени шлифования риса будет зависеть и сорт конечного продукта. Затем рис промывают и замачивают на какое-то время, которое также зависит от степени шлифовки. После этого его пропаривают, чтобы у риса расширились поры, для самого главного этапа производства.

Весь процесс сложен и требует соблюдения некоторых этапов практически посекундно. Долгая продолжительность некоторых процессов идет только в плюс этому напитку — чем они дольше, тем более высокого качества считается полученный саке. Качество также зависит от степени шлифования риса и степени разбавления, потому что саке в готовом виде немного крепче положенного.

Купаж из прошлого

У саке настолько большая история, что трудно сказать, кто, когда и как начал впервые производить этот напиток на территории Японии. Кажется, что идея изготавливать алкоголь из одного из главных продуктов Японии рано или поздно обязана была прийти в голову местным жителям. Но то, как это происходило изначально, выглядит немного странно.

В японском языке есть слово «kuchikamizake», которым называют необычный способ изготовления саке с использованием человеческой слюны. Рис в этом случае пережевывался и сплевывался в специальные урны, в которых ферменты, находящиеся в слюне, стимулировали дальнейшее брожение массы до набора необходимого уровня содержания спирта.

Кроме доли мерзости в этом процессе присутствовала своя толика ритуальности, потому что традиционно пережевыванием риса должны были заниматься юные японские девственницы. Да и вообще с саке были связаны многие особые ритуалы, потому что этот напиток в древние времена изготавливался в качестве подношения для богов плодородия, ведь производится он из риса — одного из главных продуктов питания японцев.

Как пить

Тут пора бы рассмотреть еще один классический миф о саке, который говорит, что пьют его обязательно в подогретом состоянии (все дружно вспомнили сцену из «Убить Билла», где Ума Турман просит «бутылку теплого саке»). Это не совсем правда. Не стоит при дегустации саке непременно его подогревать, потому что так ты только исказишь вкус напитка, а это лучше делать лишь при распитии напитка не самого высокого класса (фуцусю), то есть недостаточного уровня шлифования риса, как мы уже знаем. Такой тип саке действительно стараются подавать подогретым, чтобы скрыть некоторые недостатки вкуса. Но это тоже все достаточно условно: нельзя точно сказать, что подогретый саке обязательно низкого сорта, — дело вкуса здесь также играет свою роль. Более того, у японцев есть названия для различной степени подогрева саке — от хинатакан (30 градусов) до тобикирикан (55 градусов).

Что касается продуктов, с которыми следует употреблять саке, то тут все очевидно. Сам по себе напиток не очень крепкий, поэтому перманентной закуски он не требует, так как лучше просто насладиться его вкусом. Но лучше, конечно, если застолье будет происходить с употреблением в пищу различных морепродуктов, которыми национальная кухня Японии изобилует.

Помни, что саке очень разнообразен во вкусах и сортах, поэтому если тебе что-то не понравилось, то не спеши отказывать напитку в своем внимании. Возможно, тебе будет ближе какая-то его иная разновидность. Так что наливай (но не себе, ты же помнишь) и говори главный японский тост: «Кампай!»

Источник