Что такое жаренье в кулинарии
Жарение, жарка
Традиционножаркойназывают только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня.
Это следующие способы:
в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев)
Жарение разделяется на шесть категорий:
Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.
Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.
Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать (обжигать), гратинировать, но только не жарить.
Второй важный признак жарения — наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней — чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной.
В кулинарном отношении это чрезвычайно ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность, сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было еще готово.
Во всех видах жарения крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливаниемаслаили жира, на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо обязательно перекалить масло, жир. И только когда жир будет подготовлен, класть на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто — словом, все, что вы намерены приготовить.
Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!
Второй способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел.
Обычно это смеси двух компонентов — подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.
Третий способ улучшать масло — это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.
Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.
Таким образом, все приемы классического жарения сохраняются, но они проходят так быстро и замаскированно, что человек незнающий просто не замечает их, а выполняет механически.
При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло. Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте готовить на нем все ваши продукты в несколько партий, «смен», не подливая нового, холодного масла и не смешивая его с остатками перекаленного на сковороде. Именно в этом случае возникнет чад.
И лучше не увлекаться посудой стефлоновыми(фторопластовыми) покрытиями, т. к. при повышенной температуре жарения в десятки тысяч раз ускоряются процессы деполимеризации пластика, что неизбежно приводит к попаданию в пищу, пусть и в малых дозах, крайне токсичных фторсодержащих радикалов. Разумеется, лучшая посуда для жарения – толстостенная чугунная.
Жарение продуктов
12 января 2019, 10:49
Жарением называют все процессы обработки продуктов, которые происходят в раскаленном масле. Оно разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.
Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание. Если по массе масло и поджариваемый продукт отличаются незначительно, то это пассерование, а если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.
Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только после этого можно класть продукты на сковороду или в казан. Только перекаленное масло не горит, не дымит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления.
Масло можно перекалить так: налить на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и накаливать на среднем огне (не кипятить). Через 2-3 минуты оно посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, едкий дымок. Если бросить в масло щепотку поваренной соли, она с треском отлетит от поверхности масла. Это значит, что масло перекалилось. Из него выпарились вода, газы и примеси.
При приготовлении можно улучшить запах жареного продукта, добавив к маслу в момент перекаливания немного пряностей (лук, чеснок, анис, семена укропа)
Обжаривание ведется на сковороде или в казанке на сильном огне с небольшим количеством масла. Главное – создать корочку на обжариваемом продукте, но не допустить прожаривания вовнутрь. Длится обжаривание не более 2-3 минут. Продукт все время переворачивается. Показатель обжаривания – зарумянивание. Совершают обжаривание для дальнейшего тушения, иногда перед варкой
Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания. Применяется чаще для рыбы, изделий из теста, для овощей, реже мяса. Поджаривание занимает не более 7-10 минут (максимум 12-15)
Пассерование. Цель – сварить мягко, нежно продукт в масле. Масла берут много, а огонь делают поменьше. Продукт измельчают. Пассерование ведут в сотейнике или кастрюльке, но не сковороде, крышкой не закрывают. Пассеровка дает золотистую окраску. Обычно пассеруют овощи
Пряжение происходит сразу в толстом слое перекаленного масла – не менее 1 сантиметра толщиной. Пряжение ведут в казанке или кастрюльке с выпуклым дном и толстыми стенками, где продукт лежит на дне, опирается на него и со всех сторон залит маслом. Обжаривание и жарение происходит одновременно.
Жарение во фритюре. Это то же пряжение, но при большом преобладании масла над продуктом. Продукт должен плавать в масле, не достигая дна посуды, не опираясь на него. Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до 1-2 минут. Так жарят, в основном, изделия из теста, картофель к гарнирам, некоторые овощи, рыбу и мясо в кляре и в тесте, фрукты в тесте.
Большинство знает о вреде жареной пищи, но пропускает это, оправдывая себя, что она очень вкусная и с ней не сравнится пища, приготовленная другими способами.
Поэтому для любителей жареной пищи предлагаем несколько методов, способных помочь перейти к здоровому питанию:
Если Вы посчитали полезной данную статью, поделитесь ею со своими друзьями. Спасибо!
Нажмите на звездочку, чтобы поставить оценку!
Жарение
Полезное
Смотреть что такое «Жарение» в других словарях:
жарение — Один из девяти основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях:… … Кулинарный словарь
ЖАРЕНИЕ — Один из девяти основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях:… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Жарение — ср. 1. процесс действия по гл. жарить 1. 2. Результат такого действия. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
жарение — ЖАРЕНИЕ, ЖАРЕНЬЕ см. Жарить … Энциклопедический словарь
жарение — см. жарить … Словарь многих выражений
Жарение во фритюре — Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
жарение масличной мятки (мезги) под вакуумом — Жарение, заключающееся в подсушивании масличной мятки (мезги) под вакуумом с одновременным повышением температуры с целью доведения до нужных технологических кондиций. [ГОСТ 21314 75] Тематики масла растительные … Справочник технического переводчика
жарение масличной мятки (мезги) под давлением — Жарение, заключающееся в подогревании масличной мятки (мезги) под избыточным давлением с целью доведения до нужных технологических кондиций. [ГОСТ 21314 75] Тематики масла растительные … Справочник технического переводчика
Жарение на парах масла в духовке — Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во первых, особой посуды латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня. К жарению на парах масла прибегают тогда, когда… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Жарение, поджаривание — Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания и применяется чаше для овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса, которое легко переходит границу между обжариванием оболочки и выжариванием сока. Поэтому поджаривания мяса куском… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Жарение: принципы, правила и техника
Виды жарения
Различают несколько видов жарения, которые отличаются друг от друга количеством используемого масла:
Принципы и суть жарения
Главным принципом жарения является использование какого-либо масла, служащего некой прослойкой между продуктами и раскаленной посудой. Некоторые хозяйки, не знакомые близко с кулинарным искусством, ошибочно принимают за жарку процесс обжигания продуктов, происходящий без использования масла. Однако стоит запомнить, что без добавления масла жарения не бывает.
Для жарения можно использовать подсолнечное, кукурузное, горчичное масла. Ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке льняное масло, поскольку в нем образуются очень вредные для здоровья трансжиры. Сливочное масло перекаливать нельзя, поскольку оно быстро подгорает и начинает дымить. В специальных кулинарных жирах и животных жирах практически нет белков, поэтому они отлично переносят процедуру перекаливания. Продукты закладываются только в перекаленное масло.
Во время жарки большое значение имеет температура. Внимания достойны три температурные точки, достижение которых можно определить визуально. Первая точка – точка кипения воды, то есть сто градусов по Цельсию. Вода есть в любом продукте, и во время приготовления она начинает выделяться. Если масло нагрелось до температуры, превышающей сто градусов, то при укладывании продукта на сковороду, вода, содержащаяся в нем, моментально испарится. Если же масло не достигло точки кипения воды, после укладывания продукта вода из него выделится, и дальше пойдет процесс тушения.
Следующая значимая точка – температура реакции Майара, при которой происходит образование золотистой корочки. Значения этой температуры варьируются от ста сорока до ста шестидесяти градусов по Цельсию. Третья важная температурная точка – температура дымления масла. После достижения этой точки масло начинает дымиться, что свидетельствует об изменении его химического состава и образовании канцерогенов. Использовать такое масло нельзя. Имейте в виду, что после погружения продуктов в масло, оно остывает, и чем холоднее продукты, тем больше снижается температура. Старайтесь вынимать продукты из холодильника заранее, чтобы не успевали согреться до комнатной температуры.
Подходящая посуда
Самой подходящей посудой для жарения является металлическая – чугунная, медная, алюминиевая. Металлическая посуда хорошо проводит тепло и позволяет маслу кипеть. В целом хорошая сковорода для жарения должна отвечать следующим требованиям: иметь толстое дно для того, чтобы тепло равномерно распределялось; обладать удобной ручкой, которая не перегревается; по возможности иметь большую площадь для одновременного обжаривания большего количества продуктов.
Осторожно используйте посуду с тефлоновым покрытием. При сильном нагревании такая посуда начинает выделять токсичные вещества, которые попадают в продукты. Если вы собираетесь жарить стейк, для приготовления которого требуются высокие температуры, откажитесь от использования сковороды с тефлоновым покрытием.
Как жарить картофель?
Жареная картошечка – любимое лакомство многих, однако правильно его приготовить не так-то просто. Как это сделать, чтобы картошечка получилась вкусной и хрустящей? Нарежьте продукт кусочками среднего размера, замочите в холодной воде, затем обсушите. Это необходимо, чтобы избавиться от крахмала. Положите картофель в перекаленное масло, и жарьте его до готовности без крышки, изредка мешая. Перемешивать слишком часто нельзя, чтобы картофель не превратился в «кашу». Соль и специи добавьте в самом конце приготовления.
Как жарить мясо?
Жесткое мясо и мясо старых животных лучше замариновать, чтобы оно получилось мягким. Добиваются мягкости также с помощью молоточка, которым отбивают мясо, чтобы расщепить волокна. Для жарения любых видов мясо советуют использовать толстостенные сковороды, которые равномерно прогреваются. Такие субпродукты как печень, почки и сердечки жарят на раскаленной сковороде в течение короткого времени. Если жарить их долго, они станут жесткими и потеряют вкус. Проверить готовность мяса можно с помощью забочистки, проткните кусок и обратите внимание на цвет сока: если он светлый, значит, блюдо готово.
Как жарить рыбу?
Рыбу солят за пятнадцать минут до жарки снаружи и внутри. Масло перекаливают, после чего на сковороду отправляют обвалянную в панировке рыбу. На протяжении всего процесса приготовления следят за уровнем растительного масло, чтобы не допустить пригорания рыбы. Переворачивают рыбу только один раз, чтобы избежать разваливания и позволить образоваться золотистой корочке.
Жарка
Жа́рка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.
Содержание
Способы
Известные жареные блюда
Необычные жареные блюда
См. также
Литература
 |
Полезное
Смотреть что такое «Жарка» в других словарях:
жарка — ЖАРИТЬ, рю, ришь; ренный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
жарка — сущ., кол во синонимов: 2 • жаренье (6) • поджаривание (11) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
жарка — Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы… … Справочник технического переводчика
Жарка — ж. разг. то же, что жарение Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
жарка — жарка, жарки, жарки, жарок, жарке, жаркам, жарку, жарки, жаркой, жаркою, жарками, жарке, жарках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
жарка — ж арка, и (действие) … Русский орфографический словарь
жарка — см. Жарить … Энциклопедический словарь
жарка — кража … Краткий словарь анаграмм
жарка — см. жарить 1); и; ср. Жа/рка рыбы … Словарь многих выражений
Жарка свеча пред иконою — Жарка свѣча предъ иконою (иноск.) горяча молитва. Ср. Видитъ солнышко Жатва кончена: Холоднѣй оно Пошло къ осени; Но жарка свѣча Поселянина Предъ иконою Божьей Матери. Кольцовъ. Урожай. Ср. Doch beim Ackermann Brennt so heiss das Licht Vor dem… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)