Что такое запара в ресторане
Что такое запара в ресторане
Все мы сталкивались с ситуацией когда гости по часу ждут своего заказа, напитки приносят после горячего блюда, вновь пришедшие гости не могут сесть так как столы неубраны, официанты и бармены кричат друг на друга пытаясь разобраться с заказами в зале, сервисом и не пахнет, огромный стоп-лист, судорожная работа поваров, так как закончились заготовки и все делается из-под ножа. Одним словом ЗАПАРА.
Из-за чего она случается? Все просто, персонал не успевает из-за элементарной неподготовленности подразделений ресторана к большому потоку посетителей. Но все же почему в одних ресторанах постоянно большой наплыв гостей и качество работы все равно на высоком уровне, а в других даже пришедшие одновременно несколько столиков могут вызвать коллапс в работе? Давайте разберем ситуацию в каждом подразделении на составляющие.
Бар. Из-за каких проблем и недочетов его работа может быть парализована большим потоком посетителей? Во-первых, неправильная организация рабочего пространства. Бармены вынуждены метаться из одного конца бара в другой для того чтоб приготовить один коктейль. Для того чтоб вымыть соковыжималку для приготовления следующей порции свежевыжатого сока надо идти с ней в самый дальний угол стойки, где расположена мойка. Чтоб достать шарик мороженного для молочного коктейля надо сначала снять с крышки морозильного ларя блендер, который на ней стоит, и кучу других не менее необходимых на этом ларе предметов. Чтоб отдать кофе официанту на сервис надо нести его вдоль всего бара лавируя и рискуя столкнутся с другими барменами так же бестолково метающихся по бару, ведь вместо того чтоб брать качеством проблему пытаются решить количеством барменов. Или другая крайность, когда все оборудование необходимое для работы сосредоточено в одной части бара и один бармен наливающий пиво не дает возможности другому воспользоваться аппаратом пост-микс. В идеале заранее при проектировке бара учитывать траектории перемещений барменов и логично подбирать и расставлять оборудование. Но даже в уже работающем баре можно внести некоторые изменения, которые в значительной мере поспособствуют улучшению КПД бармена. Помимо неправильной организации рабочего пространства, мешает работе еще и неправильная организация самой работы. В меню введены коктейли требующего длительного и кропотливого приготовления, отсутствует заготовка свежевыжатых соков (там, где это позволяет концепция), отсутствует лимитированный запас товара, из-за которого что-то может в самый неподходящий момент закончится, и нужно будет бежать на склад, чтоб это получить. Кухня. Запас заготовок делается на глазок, продукты со склада берутся нелимитированно, не соблюдается очередность приготовления заказов. И вот пошел вечерний наплыв гостей. Неожиданно для поваров заканчиваются заготовки, и они вместо того чтоб методично отдавать заказы вынуждены какие-то базовые вещи делать из под ножа. Это отнимает время. Вдруг заканчивается какой-то продукт и необходимо бежать за ним на склад. И один повар выпадает на время из работы. Проблемы растут как снежный ком. Время отдачи блюд увеличивается. Не соблюдается очередность отдачи заказов, из-за чего одни блюда отдаются достаточно быстро, а к приготовлению других еще не приступали, хотя заказаны они были гораздо раньше. Блюда без обозначения стола, на который они предназначены, просто выставляются на раздачу и любой официант может забрать их даже если его заказ только что пробит. В результате одни гости могут получить заказанное достаточно быстро, а другим приходится часами ждать, а часто вообще не дожидаться заказа. Посудомойщицы работают хаотично, каждая хватает новую грязную тарелку и судорожно принимается ее мыть. Грязная посуда копится, официантам некуда ее ставить, она стоит в проходах, падает, бьется. А ведь достаточно рассчитать и ввести лимит заготовок и товарного запаса, поставить ранера на раздачу, который будет регулировать отдачу заказов, наклеивать на тарелки стикеры с обозначением номера стола, на который предназначается блюдо, распределить зону ответственности между посудомойщицами и проблемы можно решить. Зал. Позиции официантов не распределены и они берут столы поочередности, в результате оказывается, что у официантов они находятся в разных концах зала. Это приводит к тому, что официанты разрываются между столами и не могут показать должного уровня сервиса. Одни гости не могут позвать официанта чтоб сделать дозаказ, а у других окурки от сигарет уже не помещаются в пепельнице. Официанты банально не знают меню, и вместо того чтоб оперативно помочь гостям определится с заказом, в ответ на вопросы гостей мнутся и отделываются фразами: «У нас все вкусно». Время принятия заказа увеличивается. Приняв заказ, официант не записывает его в блокнот, в результате пробивая его на кассе, начинает путаться и судорожно вспоминать, кто из гостей что заказал. Это опять отнимает время, как и последующие разбирательства с гостями из-за неверно принесенных заказов.
Что такое «запара» и как с ней бороться (колонка Сергея Миронова)
Портал Restoranoff публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. О теме, которой посвящен материал, можно судить по его названию.
«Запара» и «отбились» — в ресторанном мире эти два слова мы чаще всего слышим в связке. Обычно сотрудники так и говорят: «Была большая запара — много гостей. Но мы сдюжили и отбились». Давайте разберемся, чем плохи данные термины.
Запара — это проблема с сервисом. Значит, на гостя не хватает времени, значит, он обделен вниманием. А отбиваются обычно от врагов, а не от посетителей, которым всегда рады, которых любят и ждут.
Отчего же практически в каждом ресторане почти каждый рабочий день вспоминают оба этих слова? Особенно остро проблема встает в выходные и праздничные дни. Наша сеть не исключение. Там, где директора чуть слабее, персонал и «парится», и «отбивается».
Разберем ситуацию на примере. Случилась запара, скажем, в субботу. Начинаем выяснять причины. Не успевала кухня. Официанты носились как угорелые. На раздаче стояла толпа. Гостей игнорировали. Случались конфликты между сотрудниками. Кухня спешила, а потому «косячила» и портила блюда. В результате отлаженная работа развалилась как карточный домик.
В понедельник на общем собрании отчитали всех, вникли в ситуацию, пообещали себе и друг другу подобного не допускать. Прошла неделя, и все повторилось вновь.
В чем же корень зла? В нехватке поваров? В дефиците официантов? В слишком сложных блюдах?
Начнем с кухни. Как правило, запара происходит, когда у поваров не хватает заготовок. Повар несется на склад, пытается получить товар, затем изобразить из него хоть что-то, так как время упущено. Вся технологическая цепочка сбивается. Затормозил холодный цех — горячий не может отдавать блюда, так как ждет коллег. Начинается свалка на раздаче, тянется лента чеков — коллапс.
Как избежать этой проблемы? Конечно, при помощи нормативов! Что такое норматив? Правильный расчет оптимального количества заготовок. Как это сделать? Отслеживайте реализацию тех или иных блюд, скажем, в субботу на протяжении двух месяцев. Затем выведите максимальное значение. И тогда вам станет ясно, сколько заготовок надо иметь в подразделении.
Затем определите норматив для заготовочного цеха, чтобы выяснить, сколько товара должно быть в наличии в холодильнике или морозильнике. Исходя из этого поставьте задачи перед заготовщиками, чтобы они смогли бесперебойно обеспечивать ресторан.
Что такое запара в ресторане
Столовка запись закреплена
Что такое запара на кухне? Отвечает Шеф-повар.
Довольно забавное словцо на самом деле, особенно вызывает оно улыбку (лично у меня) вне рабочего процесса. Где нибудь в кругу семьи, обязательно кто-то его произнесет.
На самом деле трудностей во время отдачи блюд, может случиться масса.
Банально пришло много гостей, и определенные продукты закончились, или закончилась заготовка. Это уже своего рода трудность.
Но зачастую данная трудность не приходит одна, c ней обязательно придет что-то еще)) И это точно перерастет в «запару».
Самое главное для поваров, в данной ситуации, контролировать себя, не впадать в панику. Так как, заказов может быть еще десяток.
И последующие скажем двадцать минут готовки и отдачи блюд нужно будет держать в голове еще порядка пятнадцати последовательностей в приготовлении разных блюд.
К примеру;
Крылья во фритюре, будут готовы через две минуты.
Картофель будет готов через 30 секунд.
Соус, который закончился, готовить примерно семь минут.
Когда уже работаешь поваром. Как справляться с запарой! Четыре принципа успеха
Я расскажу о том, что нужно делать, каким принципам следовать для того, чтобы спокойно и легко справляться с большим объемом заказов.
Первый принцип – знание меню точно в граммах и полное описание технологического процесса приготовления. Да, это зубрежка, и без нее никак. Берете техкарты, раскладки и учите. Некоторые повара говорят, что у них нет времени, потому что они все время на работе. Невозможно эффективно работать без точного знания закладки продуктов в блюда, как минимум экономически, и тем более, если столкнуться с ситуацией в запаре, когда не знаешь, сколько помидоров идет в салат.
Второй принцип – вы точно должны знать, где и какие продукты у вас хранятся. В холодильниках, на полках, везде на кухне, где они есть. Для этого достаточно с утра каждый раз приходить и смотреть наличие и качество, проверять все, что у вас есть. Или чего у вас нет и делать заказ или заготовки после написания списка необходимых продуктов и полуфабрикатов.
Третий принцип – вам нужно правильно организовать свое рабочее место. Т. е. если у вас идет зелень на украшения, то она должна быть максимально близко к раздаче, там, где вы работаете, чтобы вам не приходилось бегать в другой цех за веточкой петрушки, чтобы украсить какое-то блюдо.
И четвертый принцип, я считаю, очень важный и один из самых ключевых, но не действующих, без остальных – это принцип эффективной логистики.
Надо стараться делать несколько дел одновременно и максимально задействовать каждую секунду своего свободного времени на кухне. Т. е. когда вы отдаете три блюда в один курс и у вас появляется какая-то доля секунды между нарезкой лука и сливанием пасты через дуршлаг, и вот эту долю секунды используйте, чтобы нашинковать еще и чесночку, например. Надо научиться максимально эффективно использовать каждую секунду.
Или, если вы идете, например, в холодильник за соусом для говядины и знаете, что у вас в заказе еще макароны, курица или салат, и к этому еще можно взять что-нибудь, то обязательно возьмите. Пусть оно полежит немножко на столе, пару минут, ничего страшного. Главное не тратить время и силы на беготню то за одним, то за другим ингредиентом. Не надо много тратить времени на пустые действия, на ходьбу из одного места в другое, все эти переходы сказываются на скорости отдачи блюд. А к вечеру ноги будут отваливаться и морально вы будете истощены, потому что проделали больше бесполезных телодвижений.
Правильно организованное рабочее место, максимально эффективное использование времени в промежутки между процессами готовки. Например: отвариваются макароны и нагревается сковорода, в этот момент вы можете что-то еще нашинковать, еще куда-то сходить, взять нужный ингредиент, еще коллеге своему помочь. Максимально используйте. Никогда не ходите с пустыми руками. Если пошли в холодильник, взяли соус, значит, возьмите еще на украшение что-нибудь, если это необходимо. Всегда что-нибудь потребуется.
Но для того, чтобы знать, что потребуется где-то взять, нужно следовать первым двум принципам. Т. е. точное знание меню, точно знать, где что лежит. И чтобы меньше приходилось бегать и наматывать километры на кухне за день, то нужно правильно организовать свое рабочее место, максимально компактно. Чтобы достаточно было протянуть руку и взять необходимое.
Соблюдая эти четыре принципа, любая запара для вас будет игрой, а не мучением. Вы сможете отдавать одновременно 12 разных блюд, а может, и больше.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Будет горячо!
Что такое «запара» и как с ней бороться
ТОП-10 способов увеличить прибыль в запару
Если хотите увеличить выручку
Как получить больше прибыли с блюда?
«Запара» и «отбились» — в ресторанном мире эти два слова мы чаще всего слышим в связке. Обычно сотрудники так и говорят: «Была большая запара — много гостей. Но мы сдюжили и отбились». Давайте разберемся, чем плохи данные термины. Запара — это проблема с сервисом. Значит, на гостя не хватает времени, значит, он обделен вниманием. А отбиваются обычно от врагов, а не от посетителей, которым всегда рады, которых любят и ждут.
Отчего же практически в каждом ресторане почти каждый рабочий день вспоминают оба этих слова? Особенно остро проблема встает в выходные и праздничные дни. Наша сеть не исключение. Там, где директора чуть слабее, персонал и «парится», и «отбивается».
ПРОСТОЙ РАСЧЕТ
Разберем ситуацию на примере. Случилась запара, скажем, в субботу. Начинаем выяснять причины. Не успевала кухня. Официанты носились как угорелые. На раздаче стояла толпа. Гостей игнорировали. Случались конфликты между сотрудниками. Кухня спешила, а потому «косячила» и портила блюда. В результате отлаженная работа развалилась как карточный домик.
В понедельник на общем собрании отчитали всех, вникли в ситуацию, пообещали себе и друг другу подобного не допускать. Прошла неделя, и все повторилось вновь. В чем же корень зла? В нехватке поваров? В дефиците официантов? В слишком сложных блюдах?
Начнем с кухни. Как правило, запара происходит, когда у поваров не хватает заготовок. Повар несется на склад, пытается получить товар, затем изобразить из него хоть что-то, так как время упущено. Вся технологическая цепочка сбивается.
Затормозил холодный цех — горячий не может отдавать блюда, так как ждет коллег. Начинается свалка на раздаче, тянется лента чеков — коллапс.
Как избежать этой проблемы? Конечно, при помощи нормативов! Что такое норматив? Правильный расчет оптимального количества заготовок. Как это сделать? Отслеживайте реализацию тех или иных блюд, скажем, в субботу на протяжении двух месяцев. Затем выведите максимальное значение. И тогда вам станет ясно, сколько заготовок надо иметь в подразделении.
Затем определите норматив для заготовочного цеха, чтобы выяснить, сколько товара должно быть в наличии в холодильнике или морозильнике. Исходя из этого поставьте задачи перед заготовщиками, чтобы они смогли бесперебойно обеспечивать ресторан.
СНЯТЬ НАПРЯЖЕНИЕ
Если вдруг неожиданно пришла компания из двадцати человек, все гости в которой заказали одно и то же, и ваши запасы на нуле, самое правильное решение — поставить блюдо в «стоп». Закончился корн — поставьте салат с ним в стоп-лист, а не бегите срочно в супермаркет и не изобретайте велосипед, придумывая новый рецепт.
Идем дальше. «Посыпался» холодный цех, новый повар или кто-то еще порезал руку, у сотрудников случился конфликт… Что обычно происходит в таких ситуациях? На раздаче образуется пробка из официантов, все требуют свои блюда. Выход прост: администрация должна поставить на раздачу кого-то, кто своим авторитетом не позволит персоналу создать панику, — шеф-повара, менеджера. Сотрудники должны быть в зале: забрали блюдо и ушли. Всё! После этого кому- то из администрации надлежит мгновенно принять стратегическое решение. У каждого ресторана должны быть свои отработанные технологии. Однако порой шеф ведет себя не так, как от него ожидают. Например, сам начинает судорожно что-то резать, в то время как от него требуется встать на раздачу и «разрулить» напряженную ситуацию. Или директор, вместо того чтобы решить вопрос глобально, хватает поднос и начинает убирать со столов. Здорово, конечно, что в ресторане появился дополнительный раннер, но в критические моменты директор заведению нужнее. Он должен использовать административный ресурс для выхода из тупика.
Дальше — зал. Очень часто запара случается из-за нехватки чайных ложечек, текстиля, крышечек для чайников — того, без чего официанты не могут нормально работать. Они начинают судорожно искать это «что-то», выпрашивать у других и т. д.
Еще одной причиной сбоя ритма работы заведения может стать очередность получения блюда официантом. Как происходит в большинстве ресторанов? Блюдо сделано, блюдо пробито, чек положен под блюдо. Это работает, но только тогда, когда на раздаче стоят пять тарелок. А если их двадцать и официанты начинают хватать чужие блюда? Есть куча технологий, кроме подкладывания чеков под тарелки.
Немаловажный момент — работа хостеса. Иногда надо просто вовремя разобраться с рассадкой зала — не «засаживать» плотно зоны одного официанта, оставляя пустыми зоны другого.
А я ведь коснулся только части проблем, требующих как поэтапного, так и комплексного решения.