Что такое обвалка отрубов

Обвалка мяса

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учета) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.

Механическая обвалка

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (ее содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.

Источник

Обвалка мяса. Технология переработки мяса

Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.

Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

Мясное сырье и его характеристика

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Мясо механической обвалки

Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.

Инструмент для разделки

Технологическая операция: обвалка мяса птицы

Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

Техника безопасности

Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.

Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.

Источник

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Разделка туш на части

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

порционных

натуральных

Рис. 5.7. Схема механической обработки мяса

348________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Прием и хранение сырья.При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обес­печивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание.Цель размораживания — максимальное вос­становление первоначальных свойств мяса. Размораживание мо­жет быть медленным и быстрым. Оптимальные сроки размора­живания мяса показаны в табл. 5.4.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 349

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способ­ствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размора­живании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3 %, при быст­ром — до 12 %. Мясной сок содержит: воды — около 88 %, бел­ков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и ви­таминов группы В — до 12 % от общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом наруша­ются санитарные требования и резко возрастают потери раство­римых веществ.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, имеющим температуру от 1 до 6 °С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушива-

350________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

ют на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсу­шенное мясо легче разделывать — оно не скользит в руках.

Деление на части.Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка.Отдельные части туши подвергают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных кос­тей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка.После обвалки производятся жиловка — удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — об-равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов.Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полу­фабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Схема разделки туш (полутуш) мяса

Разделка туш — это ряд последовательных операций, в ре­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделку говяжьих полутуш (четвертин) проводят по схеме, представленной на рис. 5.8. Вначале полутушу делят на две чет-

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 351

вертины — переднюю и заднюю. Линия деления должна прохо­дить по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этого про­резают мякоть пашины против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линик этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Рис. 5.8. Схема разделки говяжьей туши: / — шейная часть; // — подлопаточная часть; /// — спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V — вырезка; VI — тазо­бедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); VII — пашина; VIII — покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть)

Затем выделяют отдельные части (отрубы). Полутуши говя­дины делят на следующие отрубы: лопаточную, шейную части, грудинку, спинно-реберную часть (передняя четвертина), а так­же тазобедренную и поясничную части (задняя четвертина).

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­го бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

352________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Передняя линия отделения спинно-реберной части проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по по­следнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосред­ственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между по­следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении под­вздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения по­следнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тон­кий край) с пашиной, которая остается после отделения от зад­ней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопа­точная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобед­ренной части, котлетное мясо.

Разделка бараньих, козьих, телячьих и свиных туш.Разделку бараньих туш ведут по схеме, представленной на рис. 5.9. Так же разделывают козьи и телячьи туши. Свиные туши разделывают по схеме, показанной на рис. 5.10.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть (задняя нога). У телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы.Бараньи, свиные, козьи и телячьи туши или полутуши делят поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по та­зовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

Переднюю половину туши делят на лопаточную часть, шейную часть, грудинку и корейку.

Рис. 5.10. Схема разделки свиной туши:

/ — шейная часть; // — лопаточная часть; /// — корейка;

IV — вырезка; V — тазобедренная часть; VI — грудинка

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шей­ную часть. Ее отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вы­рубают грудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечньк отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают по­звоночник. Каждую половину спинно-грудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4-м и 5-м ребрами.

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распили­вают в продольном направлении.

354________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) об­валивают и жилуют так же, как и говядину.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе его слой не более 10 мм. Срезанный шпик ис­пользуют для приготовления рубленого натурального мяса, ку­рицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др.

Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; остав­шиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожи­лия. От бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; груд­ную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают полностью, срезая мясо с костей целым пластом. При зачистке удаляют грубые сухожилия, а с наружной стороны срезают плен­ки. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отде­лить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины ис­пользуют мякоть шейной части и обрезки, из свинины — обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соедини­тельной.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две ко­рейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 355

лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

Кулинарную обработку (разделку) мяса диких животных про­изводят по схемам, аналогичным схемам разделки домашних жи­вотных. Туши дикой козы разделывают, как бараньи, кабана и медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи.

Источник

Технология переработки мяса: обвалка

Обвалка — один из этапов переработки туш в части-продукты или фарш, который используется в производстве колбасных изделий.

Прежде чем производить из мяса колбасу или продавать его по отсортированным частям, важно произвести технологическую обработку тушки.

Первым делом сырье, поделенное на отрубы, проверяет санитарный врач. Если у ветконтроля нет претензий к мясу, то его отправляют на обвалку. Этот процесс хотя и пытаются автоматизировать, все равно приходят к тому, что на мясопереработке должны быть специалисты-обвальщики наряду с современной техникой.

Затем куски проходят через стадии жиловки и сортировки.

Каким бывает мясное сырье?

В нашей стране на выработку поступает мясо птицы, свинина, говядина, конина, баранина, козлятина и оленина. В виду структурной сложности мясных тканей, в состав которых входят мышцы, кости, соединительные ткани, прослойки жира и система сосудов кровотока и лимфотока, важно правильно их обработать.

Обвалка также помогает разделить мясные куски с учетом их пищевой ценности. Мясо животных, разных по размеру, полу, возрасту, на переработке становится продуктом с определенным составом жиров, белков, минеральных веществ. Туши разделываются на обычные и лакомые куски.

Стадии переработки

Со скотобойни полутуши попадают в цех, где их разрезают на отрубы.

У каждого вида мяса своя схема деления на отрубы. Например, в полутуше баранины всего два отруба, свинины — три, говядины — семь. Для удобства деления полутуши подвешиваются на конвейере.

Задача обвалки — отделение мякоти от кости с таким расчетом, чтобы были минимальные потери мясных частей. Следом за этим на жиловке из кусков вырезают сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, мелкие кости, пленки. На этом же этапе избавляют мясо от загрязнений.

Зачищенные куски попадают на сортировку, где специалисты определяют сорт мяса.

Как получают мякоть?

На обвалку идет любое мясное сырье, а вот инструменты для процесса могут быть как ручные (ножи), так и механические (пилы дисковые).

Какие виды ручной обвалки существуют?

Дифференцированный вид позволяет закрепить за каждым обвальщиком только определенную часть полутуши животного.

Вертикальный вид подразумевает разделку полутуши, которая медленно перемещается по конвейеру, будучи подвешенной на крюк сверху. Способ является промышленным.

Дифференцированный вертикальный вид рассчитан на поочередную обработку полутуши несколькими обвальщиками, которые выполняют каждый свою операцию.

Комбинированный вид применяется на частях, которые с точки зрения анатомии животного считают сложными. В этом случае на кости позволительно оставлять мякоть, но не более половины от его веса.

Обвалка потушная представляет собой отработку одним обвальщиком всей полутуши с делением на отрубы. Этот вид относится к непромышленным.

Механическая обвалка

На некоторых производствах имеются машины с фильтрами, позволяющими произвести обработку мяса. Но переработка таким способом позволяет получить только фарш, который состоит из мякоти и кости. Классический же фарш делается исключительно из мясной ткани.

Однако фарш, полученный именно механической обвалкой, часто используют для производства колбас, потому что сырье получается дешевле, а на его переработку не тратится много времени. Мясо мехобвалки и по пищевой ценности является другим, потому что, за счет попадания в фарш и костей, и жира, и шкуры, становится более калорийным.

Какие инструменты используются для ручной обвалки?

Жиловщики используют более длинные ножи, размером до 30 сантиметров.

Чтобы лезвие не вступало в реакцию с сырьем, металл для него делают из легированной молибденом, ванадием, хромом стали.

Обычно производители ножей знают, какие их виды подходят для разных этапов выделки частей туши, поэтому предлагают для мясопереработки готовый инструментарий для операций обвалки и жиловки.

Техника безопасности при обвалке мяса

Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. Каждый специалист проходит инструктаж.

Риск порезаться в процессе возникает, когда работа ведется с выводом ножа на себя или с углублением в мякоть туши.

В обычную экипировку обвальщика входят: ботинки, нарукавники, фартук кольчужный, каска, перчатки хлопчатобумажные, перчатки кольчужные.

Процесс обвалки в деталях на примере разделки куриных туш

Куриные туши в промышленной переработке подлежат и ручной, и механической обвалке. Это связано со строением тушки, отделить от которой возможно крылья, окорочка и грудку, а основ — только с 25% выходом сырья. Переработка остова механическим способом повышает процент до 65. Поэтому на производстве используют шнековые прессы для переработки кур без отходов.

После того, как дисковой пилой от тушки отделены грудка, крылья и окорочка, они отправляются на фасовку как дельные мясные продукты. Из оставшейся части туши получается фарш, в который входят мякоть и шкура, а кости перемалываются и прессуются в костный остаток.

Также на производстве может быть произведена обработка окорочков и крыльев. Первые делят по коленному суставу на голень и бёдрышки, а крылья — на две фаланги.

Реже курица обваливается бескостным способом, когда из тушки вырезается костный остов, а сохраненная в целости кожа с мясом идут на приготовление рулетов.

Если обвальщик специалист в своем деле, то за обычную смену может разделать на части до 700 килограмм сырья.

Источник