Что такое нитритно посолочная смесь
Зачем нужна нитритная соль и как её использовать
У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу. Из настоящего мяса и без химии.
И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли. То есть без «химии нельзя»?
Что такое нитритная соль и насколько она опасна
Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.
А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты…
Зачем используют нитритную соль
Сохранение мясного цвета
Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.
Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее.
Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов
Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)
Защита от бактерий
Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет. Для борьбы с последними используют другие добавки, таки как сорбат калия.
Особенности работы с нитритной солью
Добавление обычной аскорбиновой кислоты очень эффективно нейтрализует остатки нитритов в продуктах. Она поможет снизить их опасные факторы, оставляя при этом позитивные. Дозировка аскорбиновой кислоты – 0,5 гр/кг
Дозировка нитритной соли в идеале рассчитывается исходя из многих факторов: типа приготовления, используемого мясного сырья, периода приготовления и т.д.. В домашних условиях в основном поступают следующим образом:
— для сыровяленых и сырокопченых продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. То есть, если в рецепте есть 26 грамм кухонной соли, то вместо нее добавляем 26 грамм нитритной. Нужно только сделать поправку на то, что нитритная соль очищенная от различных примесей и потому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли.
— для посола вареных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50
Это основные нюансы работы с нитритной солью. Использовать её или нет – дело каждого.
Купить нитритную соль можно в интернет магазине товаров для копчения Аромат Дерева.
Подобрать нужное Вам количество и фасовку можно здесь.
Нитритная соль
Заменой селитры или нитрата натрия является нитритная соль, которая в ограниченной дозировке не вредит организму. Приобрести ее можно в свободной продаже. Такая смесь активно используется в пищевой промышленности, необходима при производстве колбасных и мясных изделий. Натриевая соль для колбас – важный компонент, но необходимо также знать, для чего она еще необходима, в каких областях задействуется.
Нитритная соль – что это такое
Состав
При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.
В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:
Название самого вещества
Поваренная соль вакуумной сушки
Нитрат натрия (консервант Е250)
Свойства соли нитритной
Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:
Как использовать
Это химическое соединение принято задействовать в пищевой промышленности, как консервант. Дополнительно его используют в качестве красителя, стабилизатора цвета, усилителя вкуса. Если предстоит готовить домашнюю колбасу, важно всегда помнить, что соль нитритная может весить не более 0,5-0,6% от общей массы мясного продукта, например, фарша. С медицинской точки зрения, от пропорций 50:1 здоровье не пострадает.
Дозировка
Показатель 0,5-0,6% от общей массы в сыровяленых колбасах и не только часто нарушается. Так поступают недобросовестные производители, которые стремятся повысить мясной вкус в выбранном рецепте для повышения спроса колбасной продукции. Всего 1 грамм нитритной смеси – это уже угроза здоровью, если речь идет об 1 кг домашней колбасы. Концентрация нитритов патологически повышается, появляются симптомы пищевого отравления.
Меры предосторожности
Нитритно-посолочная смесь продается в магазине, а вот использовать концентрированную селитру в пищевой промышленности противопоказано. В противном случае последствия для здоровья могут оказаться самыми неожиданными. При посоле сыровяленых колбас содержание нитрата натрия минимальное, иначе такой деликатес нельзя ежедневно употреблять в суточном рационе. Прежде чем купить соль нитритную, важно изучить все существующие меры предосторожности. Итак:
Чем заменить соль нитратную
Если такой ингредиент не подходит, его можно всегда заменить присутствием в мясной или колбасной продукции пищевой селитры. Это хорошая альтернатива, если тщательно соблюдать предписанные дозировки. При ответе на главный вопрос, чем заменить нитритную соль в колбасе, имеется и несколько других оптимальных ответов. На замену отлично подойдут такие пищевые ингредиенты, хотя полных аналогов не существует:
Условия хранения продукта
Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:
Цена соли нитритной
Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:
Нитритная соль. Для чего используется, свойства и применение.
В производстве колбас и мясных изделий часто используются всевозможные добавки и специи. С развитием пищевой промышленности на смену натуральным ингредиентам пришли химические вещества. Среди них – нитритно-посолочная смесь или нитритная соль.
Чаще всего консервант используется в мясоперерабатывающей промышленности при изготовлении и посоле мясных и рыбных продуктов. Нитритно-посолочная смесь предупреждает в продукции развитие опасных микроорганизмов ботулизма, придает ветчинный аромат, фиксирует розовый цвет, продлевает срок хранения и обладает консервирующими свойствами. Правильное применение консерванта может решить многие проблемы.
Что такое нитритная соль
Вещество состоит из двух составляющих – обычная поваренная соль (99%) и нитрит натрия (менее 0,6%). Добавка считается консервантом, обозначается как Е250, внешне напоминает сахар, имеет сладковатый вкус.
Преимущественная область использования – приготовление колбас, копченостей и других продуктов в промышленных масштабах. Используется для усиления вкуса и запаха, сохранения привлекательного вида, а также для предупреждения инфекций, в том числе ботулизма, и продления сроков хранения.
Вещество хранится 2 года в сухой непрозрачной упаковке при комнатной температуре. При попадании влаги портится.
Обратите внимание! Нитритно-посолочная смесь не предназначена для добавки в блюда, температура которых не превышает 25 градусов.
Свойства и область использования
Рассматривая, что это такое нитритная соль, стоит более подробно остановиться на свойствах добавки, благодаря которым она получила широкое применение в промышленности. Среди них:
Основная область использования – промышленность. Нитритно-посолочная смесь применяется на больших производствах по изготовлению колбасной и рыбной продукции. В домашних условиях используется редко.
Чем можно заменить химическое вещество? Сегодня не существует аналогичного продукта с подобным действием.
Важно! Использовать консервант в домашних условиях стоит с большой осторожностью. Необходимо правильно хранить, применять и не превышать дозировку, иначе возможны проблемы со здоровьем.
Вред нитритной соли
Нитритная соль(нитритно-посолочная смесь) – специфический продукт. Передозировка может вызвать проблемы со здоровьем и сопровождается следующими симптомами:
При наличии вышеописанных симптомов стоит как можно быстрее обратиться за медицинской помощью.
Добавку не рекомендуется применять при некоторых болезнях. Среди них:
Перед употреблением рекомендуется получить консультацию врача. Для здорового человека допускается концентрация в объеме 0,5-0,6% от веса продукта.
Обратите внимание! Ежедневное применение в большом количестве продуктов с нитритной солью (колбасы, копчености, фарш и рыбная продукция) может стать причиной ухудшения здоровья.
Безопасное применение и правила выбора продуктов
В приготовлении колбас в домашних условиях нитритная соль применяется редко. Чаще всего используются традиционные ингредиенты – поваренная или морская соль, а также различные специи и приправы. Применение нитритно-посолочной смеси может потребоваться при заготовке колбасной продукции впрок. Очень важно придерживаться безопасной пропорции, то есть 50:1 или 0,6% от массы продукта.
При выборе колбасной продукции стоит учитывать следующие моменты:
Важно правильно применять химическую добавку, чтобы она приносила не вред, а пользу. Смесь вредна при превышении нормы. Обычно большие дозы приводят к развитию таких заболеваний, которые связаны с употреблением чрезмерного количества соли.
При правильном применении нитритно-посолочная смесь – очень полезная пищевая добавка в производстве колбасных, мясных и рыбных продуктов. Она усиливает вкус, аромат, придает красивый вид, продлевает срок хранения, а также убивает опасные микроорганизмы. Основное условие – правильно применять, не превышая допустимые нормы.
© 2013-2019 Евразийская соляная компания. Политика конфиденциальности
Зачем вообще его надо в колбасу добавлять? Тут я счастлив представить очаровательную синьору Clostridium Botulinum.
Мы уже неспешно добрались и до колбасы и до ботулизма. Обсудили фобии. Давайте уже про нитрит натрия.
Я в самом начале предупреждал, что дилетант. В интернетах находил смертельную дозу нитрита натрия для человека от 2-х до 16-ти грамм. НО!
Давным давно запрещено отгружать на пищевые производства нитрит натрия в чистом виде. Только в виде нитритной соли. Это обычная поваренная соль, в которой на кило веса 6 грамм нитрита натрия (в Европе 4 грамма). Смысл в том, что для того, чтобы хватануть опасную дозу нитрита натрия придется съесть грамм 200-300 нитритной соли. Даже если вам такое удастся, вы умрете от обычной поваренно из-за жесткого нарушения электролитического баланса. Но не от отравления нитритом натрия.
Думаю, такой запрет был связан с тем, что нитрит натрия легко спутать с обычной солью и сыпануть по ошибке.
В колбасы нитритная соль вносится в сторого определенной дозировке. И в колбасе нитрита в разы меньше, чем нитратов в овощах. Причем даже в тех офвощах, которые «домашние» и «со своего огорода» и да, даже если вы никаких удобрений не используете. Я не химик, но гуглил, нитриты в нитраты и обратно умеют в естественных условиях, но не всегда и не не все.
Когда нитритная соль не требуется
— для жареных колбас, колбасок гриль и прочего, что готовится при температуре 120+.- можно не использовать для скоропорта, который вы съедите за 2-3 дня и будете хранить в холодильнике. Но цвет мяса будет серый.
Когда делаем колбасу дома «без ничего»
— в недельный-декадный скоропорт 1% нитритной + 1% обычной (по 10 г на кило сырья). Чем больше срок приготовления или хранения колбасы, тем больше нитритной соли добавляется (до 3.5%), а обычная поваренная исключается вовсе.
Посчитайте сами, сколько кило колбасы вы съедите за неделю и пересчитайте количество нитрита натрия, который вы съедите. НО!
Еще один момент (но это не точно)
Нитрит натрия реагирует с миоглобином, обеспечивая красный цвет. Но если он реагирует, значит, в процессе реакции, превращается в другое вещество? Биохимики, опровергните дилетантство. Т.е. нитрита натрия становится меньше, чем было снесено изначально.
## Медицина и биология
— Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.
— Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[7][8].
— E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.
## Другой источник в интернетах
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2%
метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются
симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при
Использование нитритной соли в сыроделии
Нитритную соль можно увидеть в составе мясных изделий. Однако, в производстве сыра она тоже занимает важное место. Она продлевает жизнь продукту и делает его привлекательнее. Хоть продукт и отличается от обычной соли и является консервантом, большой опасности для человека он не несёт.
Для чего нужна нитритная соль в сыроварении?
Нитритная соль (нитритно-посолочная смесь или пеклосоль) в процессе приготовления сыра играет роль контролёра. Благодаря ей рост кисломолочных сырных бактерий остаётся на допустимом уровне. Это не единственное назначение нитритной соли. Она выполняет также следующие функции:
Эксперты в области питания отметили, что нитритная соль заменяет селитру, которую использовали ранее.
Производители сыров также используют эту разновидность соли, чтобы компенсировать недостатки некачественного сырья. В России низкие требования к молоку, используемого для сыропроизводства. В домашнем сыроварении нитритная соль не добавляется.
Общие сведения о нитритной соли
Химическая формула нитритной соли — NaNO2. Это вещество на этикетке продукта обозначается как пищевая добавка Е250.
Состав и свойства продукта
В состав нитритной соли входит:
В Европе, по стандартам, последний показатель не должен превышать отметку в 0,02%.
Если сыр производится из жирных сортов молока, то нитритная соль помогает задержать окисление липидов. Как итог – полученный продукт не обладает специфическим вкусом.
Метод получения нитритной соли
Нитритную соль можно получить 2 методами:
Применение
Нитритная соль получила широкое применение в пищевой промышленности. Помимо сыров, её добавляют при изготовлении:
Также добавка актуальна в момент засолки мясных продуктов. Соления благодаря ей имеют насыщенный цвет.
О применение нитритной соли в готовом продукте можно узнать из этикетки. Все добросовестные производители сыров не скрывают факт использования добавки. При этом нитритная соль должна не просто быть указана, как компонент в составе, а изготовитель обязан отмечать концентрацию нитрита натрия.
Безвредным для здоровья человека содержанием Е250 в продукте является процент от 0,5 до 0,65. Этого хватает для того, что бы придать готовому продукту привлекательный внешний вид и защитить человеческий организм от заболеваний и отравлений.
Сейчас в сыроварении дозы нитрита натрия минимальны и не несут вреда. На каждом заводе по изготовлению сыра есть контроль качества и стандарты ГОСТ. Сотрудники следят, чтобы готовый продукт удовлетворял всем требованиям.
Польза и вред нитритной соли
Преимущества добавки таковы:
Вред от частого употребления сыров и колбас с добавлением нитритной соли, а также противопоказания:
Если вы не входите в группы людей, на которых распространяются противопоказания, в маленьких количествах соль никак не повлияет на вам организм. Если же рацион ограничен только сыром и колбасой, негативный эффект не заставит себя ждать.
Чрезмерное употребление нитритной соли может пагубно сказаться на здоровье человека. За дозировкой должны следить не только собственники сыроварен, но и сам потребитель. Консервант не имеет накопительного эффекта. Из организма и тканей выходит быстро.
В случае интоксикации, за помощью лучше обращаться к специалистам. Только они могут выявить факт передозировки.
Если вы, как производитель сыра, решили использовать консервант Е250, соблюдайте меры предосторожности:
Можно ли заменить нитритную соль при изготовлении сыра?
Если нитритная соль не подходит, то её всегда можно заменить на селитру. Но данный продукт куда опаснее. Оптимальнее всего заменить на:
Полного аналога нитритной соли не существует. В сыроварении всегда есть возможность не использовать добавку. Готовый продукт будет храниться недолго, но вкус от этого не станет хуже.
Упаковка и сроки хранения продукта
Перед тем, как приобрести продукт стоит ознакомиться с правилами хранения. Они несложные:
Где можно купить нитритную соль?
Купить нитритную соль в обычных продуктовых магазинах не удастся. Продаётся добавка в специализированных точках продаж, в том числе тех, что работают онлайн. Также такую соль можно купить во всем известном интернет-магазине Озон.
Нитритная соль или нитритно-посолочная смесь редко используется в домашнем сыроварении. Данную добавку можно использовать в ограниченном количестве и только на производстве, где происходит изготовление продукта на продажу в массовом количестве.