Что такое наппаж в кондитерстве

Наппаж (нейтральная глазурь)

Ингредиенты

Время

Рейтинг

Наппаж или нейтральная глазурь служит для нанесения блеска на кондитерские изделия. Он предохраняет ягоды и фрукты в десертах от высыхания, придаёт им законченный и эстетичный вид. Также, нейтральную глазурь используют для приготовления декоративной леопардовой глазури.

На сайте уже есть рецепт нейтральной глазури от Адриано Зумбо, а также простейшая глазурь на желатине в рецепте муссового торта «Мята и шоколад».

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Комментарии 0

Недавние комментарии

Здравствуйте, Светлана! Благодарю Вас за комментарий и интерес к моим рецептам! Извините, что не ответила вовремя. Ваше послание случайно попало в категорию спам. Надеюсь, торт Вам понравился.

Наталья, спасибо огромное за отзыв и тёплые слова! Рада, что Вам нравятся мои рецепты. :))

Источник

Кондитерский гель – напаж: зачем им оформляют сладости и как его готовят

Покупая тарталетки с фруктами в кондитерской, вы, наверное, замечали на них легкий прозрачный гель – напаж. Какая польза от кондитерского геля и как его сварить дома – читайте об этом далее.

Напаж, прозрачный или чуть матовый густой декор-гель, – незаменимый финальный ингредиент кондитерских изделий. Им покрывают все: конфеты, торты, фрукты на тартах. И для этого есть веские причины.

Свойства напажа – нейтрального кондитерского геля:

Тарталетки покрыты гелем / Фото El mundo eats

Рецепт приготовления напажа (нейтрального кондитерского геля)

Нейтральный кондитерский гель (напаж) / Фото Тортофан

Приготовление:

Воду и сироп глюкозы доведите до кипения в кастрюле.

Смешайте сахар и агар-агар.

Добавьте к сиропу. Активно помешивайте смесь.

Добавьте лимонную кислоту и снова перемешайте.

Снимите гель с плиты и накройте слоем пищевой пленки «в контакт». Оставьте до полного остывания.

Тарт покрытый гелем / Фото sallys baking addiction

Источник

Кондитерский словарь: виды прослоек, бисквитов и кремов для десертов

Что такое конфи? Как готовить кремё? Виды бисквитов и начинок для муссовых десертов

Иногда читаешь описание десерта в какой-то кондитерской и мозг выдает ошибку 404, глаза лезут на лоб от этих непонятных слов: абрикосовый курд, ананасовое креме, дакуаз, компоте из вишни, бисквит Джоконда, креме и тому подобное.

Что это значит все и с чем его едят? И как понять как его готовят и сможешь ли ты сотворить такое на своей домашней кухне или такое сотворить может только известным и профессиональным кондитерам?

Кондитерский словарь:

ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией — конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог — это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

одно и то же «cremeux» в разных вариациях произношения — по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

этот термин применяется для описания покрытия. Эффект покрытия для торта состоит в том, что используется техника состаривания и на поверхности искусственно создаются трещины.

бесцветная слегка сладковатая глазурь, которую используют для покрытия тортов, пирожных, кексов фруктов или как основу для приготовления зеркальных глазурей

крем на базе желтков, которые взбиваются до консистенции мусса, часто с добавлением сахара и алкоголя.

это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

бисквит названный в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука

карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.

Источник

Пектин в вопросах и ответах

Прочитали основы и остались важные вопросы? Ответы на них точно есть здесь!

Пектин, как оказалось, очень интересный продукт. Уверена, что разобравшись с его происхождением и составами (читайте все-все-все с подробностями здесь), вы больше не будете путаться – что, когда и сколько. И тем не менее, я специально выделяю в отдельную статью самые распространенные вопросы о пектине.

Какой пектин сильнее – яблочный или цитрусовый?

Яблочный (при условии равной степени этерификации).

Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Посмотрите, на картинке слева – гель на яблочном пектине, справа – на цитрусовом.

Что такое желтый пектин? Это цитрусовый?

Частая путаница возникает, когда на полках магазина вы видите желтый пектин. И есть желание его купить и использовать как обычный.

Но спешу вас расстроить, “желтый пектин” – это непростой продукт. Обратите внимание на его состав! Потому что в зависимости от производителя, это может как обычный яблочный или цитрусовый пектин, так и пектин типа NH или наппаж.

Если в своем составе такой продукт имеет буферные соли – любые добавки, кроме пектина и декстрозы, то перед вами – пектин с особыми свойствами. А с какими именно – читайте в спецификации производителя (спрашивайте в магазине или читайте рекомендации на упаковке).

Чем вообще отличаются все виды пектина?

Принципиальное отличие между пектинами в следующем:

Высокоэтерифицированные пектины требуют сахар и кислоту для своей работы (это яблочный, цитрусовый, иногда желтый). А разные добавки позволяют пектину быть и термообратимым (NH).

Низкоэтерифицированные пектины должны видеть кальций в смеси, чтобы включиться в работу (это пектин FX 58 и прочие виды для работы с молочными и прочими кальцийсодержащими продуктами). Такие хороши для любых составов с небольшим содержанием сахара.

Как заменить один вид пектина на другой?

Поскольку разные виды пектина предназначены каждый для своей конкретной задачи, то их замена другим видом нежелательна.

Но если вдруг ситуация безвыходная, сначала определите задачи пектина в вашей рецептуре – скрепить кальцийсодержащие продукты или получить плотную текстуру мармелада, жидкий соус (кули) или более плотный конфитюр.

Задачи могут быть следующие:

Кроме того, большое значение имеет исходный фрукт или ягода, с которым вы работаете. Ведь мы помним, что на желеобразование пектина оказывают влияние кислотность продукта, количество сухих веществ в смеси, а также природное содержание пектина в продукте.

Для мармелада в принципе можно использовать любой пектин, но будьте готовы к тому, что текстуры будут разные. Классически мармелад готовится на чистом яблочном пектине.

Зачем нужны лимонная кислота? Нужна ли? Когда и как ее добавлять?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Лимонная кислота нужна также для сокращения срока реакции схватывания пектина.

Без добавления лимонной кислоты пектин тоже сработает, но он будет застывать чуть подольше.

Лимонную кислоту обычно вводят в самом конце варки смеси. Чаще – предварительно разводят в воде (берут равное количество лимонной кислоты и воды, дают раствориться) и вливают в кипящую смесь.

Лимонный сок тоже можно, но в силу меньшей концентрации кислоты, его нужно будет взять больше, чем указано лимонной кислоты в рецептуре. К тому же, вместе с лимонным соком добавится и дополнительная вода в смесь.
Например, в 100 г лайма – 7 г лимонной кислоты; лимона — 5,6 г; малины — 2,5 г; чёрной смородины — 1,2 г; помидора — 1,0 г; ананаса и клубники — 0,6 г; клюквы — 0,2 г; яблока — 14 мг.

Какие ягоды нельзя скрепить пектином?

Любые ягоды можно скрепить пектином, нужно только правильно подобрать состав и условия приготовления. Даже из ананаса и вина можно приготовить чудесный мармелад.

Как правильно вводить пектин в смесь?

Вообще существует 3 способа введения пектина в смеси, но расскажу про самый часто используемый кондитерами.

Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.

При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.

Отличаются ли пектины разных производителей? Чем?

Да, конечно! И зачастую очень сильно.

Пектины у разных производителей разные по составу. И, пожалуйста, не смотрите только на название продукта – читайте внимательно состав и рекомендации производителя по использованию. Ведь иногда пектин под названием “желтый” может оказаться и “наппажем” и “яблочным”.

Есть ли у пектина “сила”? Указывают ли ее на упаковке?

Как и любого желирующего вещества у пектина тоже есть свои показатели его желеобразующей силы, измеряется в USA-SAG. Но на упаковке сила не указывается, т.к. производитель пектина стандартизирует его декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG.

Мармелад с пониженным содержанием сахара на каком пектине можно сделать?

Да действительно, мармелад с пониженным содержанием сахара и даже без сахара совсем возможно сделать на пектине. Вам понадобится тот, которому для студнеобразования не важен уровень кислотности смеси, а значит – пектин безкислотный (acid free).

Для производства продуктов с высоким содержанием сахара подойдет высокоэтерифицированный пектин. В среде, где сахара нет, пектин с высокой степенью этерификации не сможет зажелировать продукт.

Низкоэтерифицированные виды пектина подойдут в случае с содержанием сухих веществ до 50%, при этом в большинстве случаев ионов кальция в составе фруктов обычно хватает для успешного гелеобразования. Но плотной текстуры

При какой температуре все же вводить пектин в смесь?

Вы можете встретить две разные рекомендации:

Кому же верить? На что влияет?

Дело в том, что пектин включается в работу при разных температурах (зависит от степени этерификации). Например, пектины медленной садки желифицируют уже при 45-60°С, поэтому их можно вводить в смесь раньше.

Стандартно – вводить пектин, смешанный с сахаром в пропорции 1:10, в горячую смесь около 50-55 0 С. Такая схема точно подходит всем пектинам.

Источник

Характеристики техники наппаж в мезотерапии, плюсы и минусы процедуры

Наппаж в мезотерапии – техника введения препаратов, которая подразумевает обработку большой поверхности кожи одномоментно – за одну процедуру омолаживают шею, лицо и зону декольте. Уколы делают с частотой не менее 2 проколов за 3 секунды, вводят 0,5 мл препарата. Идеально подходит даже для чувствительной кожи, результат виден практически мгновенно.

Наппаж может быть поверхностный (практически не дает побочных эффектов), срединный и глубокий. Недостаток – потеря до 60% препарата во время введения, поэтому не проводится с дорогими филлерами.

Особенности выполнения техники наппаж в мезотерапии

Главная особенность техники наппаж – выполнение уколов с частотой не менее 2 проколов за 3 секунды (мастера делают 4 за это же время), при этом при мезотерапии захватывается большая поверхность кожного покрова.

Инъекции делаются максимально тонкой иглой и на коротком расстоянии друг от друга. Во время выполнения одного укола под кожу попадает всего 0,05 мл лекарственного препарата (иногда и меньше) – этого достаточно для запуска регенерационных процессов на клеточном уровне.

Примечательно, что при этом повреждение эпидермиса будет минимальным, а это означает, что наппаж оптимально подходит для проведения омолаживающих процедур пациентам с чрезмерно чувствительной кожей.

За одну процедуру удается насытить питательным коктейлем клетки дермы на нескольких участках лица, шеи и зоны декольте. Это позволяет запустить процессы обновления, омоложения путем задействования максимально возможного количества рецепторов.

Считается, что мезотерапия этой техникой отлично подходит в тех случаях, когда нужно получить мгновенный результат и усилить конечный эффект от косметической манипуляции.

Несмотря на то, что наппаж отличается множеством преимуществ, есть у техники и один существенный недостаток. Во время проведения процедуры идет большой перерасход препарата по причине образования капель в местах прокола – врачи утверждают, что потеря составляет около 60%. Именно поэтому мезотерапия дорогостоящими средствами в такой технике не проводится.

Но современная косметология пытается решить данную проблему и предлагает воспользоваться специальными аппаратами, которые выполняют процедуру с точным расчетом вводимого препарата.

А здесь подробнее о том, как выполняют мезотерапию Дермапеном.

Описание видов техники наппаж в мезотерапии

Техника наппаж может быть выполнена тремя видами введения препаратов, которые отличаются между собой глубиной прокола, углом наклона иглы, конечными результатами в мезотерапии.

Поверхностный

Если мезококтейли вводятся в эпидермальный слой, то речь идет о поверхностном наппаже. Этот вид техники отлично подходит для обработки лица, зоны декольте и шеи, потому что в этих местах кожа отличается повышенной чувствительностью. Поверхностный наппаж может применяться для введения препаратов на основе гиалуроновой кислоты, пептидов и комплекса витаминов. Но он категорически не подходит для использования средств в гелевой форме.

Для подобной косметической процедуры будут характерны:

Во время проведения сеанса специалист должен вводить иглу срезом вверх, а угол наклона не имеет никакого значения.

Срединный

Срединный слой дермы, он же сосочковый или сетчатый, куда вводится лекарственный препарат при срединном наппаже, считается самым восприимчивым для омоложения, ускорения регенерационных процессов.

Особенности выполнения техники в мезотерапии:

Игла вводится срезом вверх и строго под углом в 45 градусов. Срединный наппаж целесообразно проводить не только для омоложения, но и для решения некоторых проблем со здоровьем – наличие растяжек, хрупкость стенок сосудов, образование пигментных пятен, наличие обширных участков угревой сыпи и так далее.

Если такой тип процедуры назначается в лечебных целях, то нужно учитывать, что после инъекций могут образовываться точечные гематомы, возможно повреждение мелких сосудов.

Глубокий

Глубокий наппаж – оптимальная техника для введения в слои дермы липолитических препаратов, поэтому его назначают при необходимости избавиться от «апельсиновой корки» или локальных/ограниченных отложений жира.

Процедура подразумевает:

Смотрите в этом видео о преимуществах и недостатках техники наппаж в мезотерапии:

Область применения техники наппаж в мезотерапии

Техника наппаж может использоваться для проведения мезотерапии и на лице, и на теле. Ее применяют при:

Если стоит цель мгновенного омоложения и сокрытия возрастных изменений на лице, в зоне декольте или на шее, то применяется поверхностный наппаж. Для обработки кожи тела оптимально подойдет срединный или глубокий вид техники, потому что здесь чаще всего мезотерапия проводится с целью решения проблем подтяжки обвисшей кожи, локальных отложений жировой ткани и целлюлита.

Противопоказания к наппажу

Общие запреты на проведение мезотерапии:

Наппаж не проводится при повышенной хрупкости стенок сосудов, исключение составляет только поверхностная техника – препараты вводятся на такую малую глубину, что проколы просто не достигают проблемного слоя дермы.

Не рекомендуется выбирать эту технику мезотерапии тем пациентам, у которых чрезмерно повышена чувствительность кожного покрова или слишком низкий болевой порог – «массовые» инъекции могут причинить боль, организм будет пребывать в стрессе и может неадекватно отреагировать на процедуру.

А здесь подробнее о преимуществах мезотерапии препаратом Филорга.

Техника наппаж считается одной из самых эффективных и универсальных в мезотерапии, потому что позволяет решать не только эстетические проблемы. При грамотном выполнении процедуры поверхностный вид инъекций вообще исключает появление побочных эффектов, а срединный и глубокий характеризуются настолько незначительными осложнениями, что они проходят максимум за 2 дня и не требуют медицинского вмешательства.

Полезное видео

Смотрите в этом видео о технике мезотерапии наппаж:

Обширная техника мезотерапии лица позволяет подобрать наиболее оптимальную, выбрав схему и препарат. Введение может быть выполнено как вручную, так и аппаратом. Бывает классическая, папульная, наппаж и прочая.

Активно пользуется спросом мезотерапия «Дермапеном». Ее особенности заключаются в том, что может проводиться с минимумом осложнений и отличным результатом для лица. Техника проведения фракционной мезотерапии проста, можно делать даже дома.

Востребована мезотерапия Филорга, поскольку линейка этих препаратов может применять для всего лица, глаз. Есть некоторые особенности проведения процедуры.

Проводится мезотерапия с Сакурой очень эффективно и с минимумом побочных эффектов. Как и биоревитализация, позволяет выровнять мелкие и глубокие морщины. Средство из Японии выгодно покупать у официального представителя.

Источник