Что такое мясные экстракты
МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ
Полезное
Смотреть что такое «МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ» в других словарях:
мясной экстракт — паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении… … Кулинарный словарь
Мясной сок — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 2 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
экстракт — а; м. [от лат. extractus извлечённый] 1. Вещество, извлечённое из растительной или животной ткани с помощью какого л. растворителя; вытяжка (2 зн.). Э. эвкалиптового масла. Э. чеснока. Дубильный э. Мясной э. 2. Сгущённый сок ягод или плодов.… … Энциклопедический словарь
экстракт — а; м. (от лат. extractus извлечённый) см. тж. экстрактный, экстрактовый 1) вещество, извлечённое из растительной или животной ткани с помощью какого л. растворителя; вытяжка 2) Экстра/кт эвкалиптового масла. Экстр … Словарь многих выражений
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы … Большая медицинская энциклопедия
Ворчестерширский соус — Реклама вустерширского соуса начала 20 века Вустерширский соус или Вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер». Вустерширский соус традиционный кисло сладкий,… … Википедия
Вустерский соус — производства Lea Perrins … Википедия
Питательные среды бактериологические — жидкие, полужидкие или плотные субстраты, используемые для выращивания микроорганизмов в лабораторных или производственных условиях. Используют для выделения чистых к р бактерий, грибов и простейших из биогенных или абиогенных объектов, для… … Словарь микробиологии
Мясные экстракты
«. 1. Мясные экстракты. Это концентраты, получаемые обычно путем отваривания в воде или на пару мяса под давлением и концентрирования жидкости, образующейся после удаления жира, с помощью фильтрации или центрифугирования. Эти экстракты могут быть в твердом или жидком состоянии в зависимости от степени концентрации. «
Смотреть что такое «Мясные экстракты» в других словарях:
экстракты — Вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ … Кулинарный словарь
ЭКСТРАКТЫ — Вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
МЯСНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ — МЯСНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, гастроэнтери ческие заболевания людей после потребления ими в пищу мяса и мясных продуктов, содержащих токсины нек рых бактерий. Такие явления могут наблюдаться в следующих случаях: 1) при заражении вполне доброкачественного по … Большая медицинская энциклопедия
Желудок — I Желудок (ventriculus, gaster) полый орган пищеварительной системы, расположенный между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой, в котором накапливается пища и происходит ее частичное переваривание и всасывание. Анатомия Ж. находится в эпигастрии … Медицинская энциклопедия
Бульон отвар мяса — (Bouillon франц., Fleischbrü he нем., broth англ., brodo итал., caldo исп., jusculum лат.) навар мяса в воде. В литературе о Б. известны исследования проф. Шевреля, сделанные в 1832 г., Lef è vre и Vincent в 1856, Piedaquel, Van Coppenel,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Либих — (Юстус Liebig) химик (1803 1873). Первоначальное образование получил в дармштадтской гимназии. Университетское образование получал (1819 22) в Бонне и Эрлангене. В 1822 г. переехал в Париж, где благодаря своей научной работе, представленной… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Монтевидео — (Montevideo, по португ. Монте Вео) приморский порт и столица южно амер. республики Урагвай, на полуострове у взморья Ла Платы; окружен крепкими стенами, укреплен цитаделью и батареями; красиво обстроен невысокими домами испанского характера;… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Бульон, отвар мяса — (Bouillon франц., Fleischbrühe нем., broth англ., brodo итал., caldo исп., jusculum лат.) навар мяса в воде. В литературе о Б. известны исследования проф. Шевреля, сделанные в 1832 г., Lefèvre и Vincent в 1856, Piedaquel, Van Coppenel, Либиха,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ЛИБИХ Юстус — (Liebig, Justus von) (1803 1873), немецкий химик, один из основоположников органической химии. Родился в Дармштадте 12 мая 1803. Учился в Боннском (1820), затем в Эрлангенском (1821) университетах, в 1822 1824 работал у Ж.Гей Люссака в Париже.… … Энциклопедия Кольера
«Экстракт говядины». Быстрое превращение свинины в «говядину»
В последнее время на Китайском рынке была обнаружена активная добавка «мясной экстракт», которая позволяет превращать куриное или свиное мясо в «говядину». «Экстракт говядины» используется не только в производстве мяса, он также используется в некоторых небольших закусочных быстрого приготовления. Правда, врачи говорят, что длительное применение в пищу таких добавок может привести к отравлению, уродству, и даже раку.
Процесс переделки мяса из свиного в говяжье занимает всего 90 минут.
Шаг 1: Берется высший сорт мясного экстракта, который позволяет из свинины сделать говядину.
Шаг 2: Главное не переборщить с ингредиентом, чтобы удалить вкус свинины. Этот небольшой пакетик на 50 кг свинины.
Шаг 3: Маринование свинины после того, как был добавлен экстракт говядины.
Шаг 4: Сравнение свинины после мариновки с экстрактом с нормальным куском свинины.
Шаг 5: сравнение нормальной свинины и поддельной говядины после 2 часов приготовления.
Шаг 6: Мораль: нельзя забывать, что после такой обработки, мяса желательно его не употреблять в пищу, а отдать кошке.
А у кошки после этого есть большой шанс родить щеночка. Как раз, два дня назад об этом писалось смотреть тут. Закономерность. 🙂
А теперь рецепт. Как приготовить из свинины качественную тушеную псевдо-говядину.
Процесс прост: берем мясо свинины, нарубаем его на кубики.
Маринуем свинину с ингредиентом, который отбивает запах свинины. Желательно залить это всё кипятком, тогда мясо ещё дополнительно потемнеет и приобретет мраморный цвет.
Добавляем говяжью вытяжку для приобретения вкусового качества.
После смешивания свинины со всеми приправами, для изменения внешнего вида и цвета, чтоб выглядело все более натурально, добавляем соевый соус и начинаем все это тушить на медленном огне..
В заключение хотелось бы сказать: похоже, что Китай стоит на первом месте по инновациям в пищевых продуктов.
Взять хотя бы это: как делать яйца из желатина. Смотрим тут.
Приготовление мясного экстракта.
Отвешивают 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса: затем мясо разрезают мелкими кусочками и помещают в колбу, в которую наливают 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхивают, настаивают в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивают в течение 1 минуты. Затем фильтруют через простой бумажный фильтр.
Таблица 1 – Показатели трех категорий свежести мяса
(По «Вет. правилам браковки мяса», 1959 г.)
ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА БОЛЬНЫХ И ВЫНУЖДЕННО УБИТЫХ
ЖИВОТНЫХ
При вет.- сан. экспертизе туш, в особенности, если они доставлены без внутренних органов, может возникнуть подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого или больного животного. Мясо больных животных выявляют прежде всего по некоторым патологоанатомическим показателям и органолептическим, а также биохимическими методами, которые основаны на различии и химическом составе здоровых и больных животных.
Созревание мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в основном в период между 6-24 часами после убоя животного.
При созревании мяса больных животных резкого перелома физико-химических показателей в те же часы после убоя животного не происходит, изменения их выражены меньше или почти не наблюдаются. При хранении такое мясо быстрее подвергается гниению.
Характер созревания мяса и до известной степени тяжесть патологического процесса у животного перед убоем устанавливаются следующими биохимическими и физико-химическими методами ветсанэкспертизы:
1. Лабораторным определением степени обескровливания мяса (по Загаевскому):
2. Люминесцентным анализом мясных вытяжек;
3. Определение рН мяса;
4. Реакцией на пероксидазу;
5. Формольной пробой;
6. Бактериоскопией мазков-отпечатков.
План работы:
1) приготовить и промикроскопировать мазки из мяса (лимфатических узлов и органов);
2) произвести патологоанатомическое и органолептическое исследование образцов мяса (лимфатических узлов и органов);
3) определить степень обескровливания мяса,
БАКТЕРИОСКОПИЯ. Она должна предшествовать химическим анализам. Имеет большое значение для выявления возбудителей некоторых инфекционных заболеваний. При исследовании необходимо учитывать и загрязненность мяса и органов банальной микрофлорой.
Окраску производят по Граму. Если исследуют большое количество проб, то, препараты можно окрашивать метиленовым голубым, сафранином или формализированным раствором генцианвиолета.
Учитываются следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.
Состояние места зареза. У здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туш: у животных, убитых в агональном состоянии, или у трупов, разделанных после падежа животного, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.
Определение степени обескровливания мяса по Родеру. Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лёффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой.
Определение степени обескровливания мяса по Загаевскому. Из различных мест туши вырезают пробу, общим весом 25 г, мелко измельчают ножницами, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,2 н р-ра соляной кислоты и продолжают растирать, пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2 н р-ра соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.
Определение рН.В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так, рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2-6,3, а через сутки снижается до 5,6-5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит.
Как готовить бульоны, чтобы уменьшить воздействие экстрактивных веществ
«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»
Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?
В этой статье речь пойдет о пользе и вреде для здоровья такого диетического продукта, как бульон.
Что придает вкус мясным и овощным бульонам?
А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?
Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм
Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…
Правильное приготовление. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм
Готовят второй бульон так. После закипания воды мясо варят около 10 минут. Затем полученный первый бульон сливают. Заливают мясо свежей водой и варят до готовности (до размягчения). Пищевая ценность готового супа от этого не страдает, а вот содержание вредных веществ в таком супе будет ниже в 3–4 раза.
Другой способ — замедлить всасывание экстрактивных веществ. Они опасны только если воздействуют на организм в больших концентрациях. Для снижения темпов всасывания удобно использовать какие-нибудь пористые продукты, например, отруби или пористый хлеб (не забывая о его калорийности!).
Таким образом, мы видим, что действие экстрактивных веществ на организм неоднозначно. С одной стороны они несколько улучшают аппетит и усвояемость основных питательных веществ. Но, с другой стороны, их употребление деформируют обмен веществ и даже могут спровоцировать накопление жира. Да и на умственную работоспособность периодические «отравления» экстрактивными веществами влияют не лучшим образом.