Что такое монокухня это
Монокухня в Петербурге: топ ресторанов, где подают лишь одно блюдо
Гастрономическая мода последнего времени — моноконцептуальные заведения, где меню выстраивается вокруг одного блюда или ингредиента. Собрали самые интересные монокафе и монорестораны Петербурга.
Идеальное место для тех, кто скучает по бабушкиным борщам – пушкинское кафе «Борщ». Известный в России суп здесь готовят как в холодном варианте, так и в горячем: с мясом, с лисичками, с уткой и даже в вегетарианском формате. При подаче – сало, ржаные гренки с чесноком и рюмка водки. Самое интересное, что стоимость борща оценивает сам гость. Хоть 1000 рублей, хоть 50 оставляй.
Как становится очевидно из названия, в этом заведении готовят пельмени и помимо них в меню довольно трудно найти что-либо ещё. Стоит отметить, что вариацией пельменей здесь также считаются манты, хинкали, вареники, равиоли, гедза, дим-самы, ханум, маульташен. Салатов и супов тут не встретишь, да и зачем? Приятный бонус – возможность приобрести замороженную продукцию ресторана и приготовить дома самому.
Говоря о пельменях нельзя не переключиться на пышки, тоже пришедшие к нам ещё из советской эпохи. Главная пышечная города, где всё делают по ГОСТу, находится на Большой Конюшенной. Легендарное кафе было основано ещё в далёких 50-х годах и до сих пор сохраняет свой неповторимый антураж: горячие золотистые пышки с пудрой, какао или кофейный напиток, а вместо салфеток — нарезанные листки бумаги.
В меню японского ресторана Mashita монокухня представлена в виде вариаций лапши рамен. И с морепродуктами для любителей даров моря, и томатный с помидорками чери и розмарином, и острый рамен с капустой кимчи. Посетители отмечают, что здесь рамен всё-таки адаптирован для европейцев, не такой острый как мог бы быть в оригинале.
«В Питере – пить», да не где придётся а в монобарах. Например, на Моховой находится популярная среди петербуржцев Сидрерия. Здесь представлено 22 сорта разливного сидра из Англии, Франции, Эстонии, Ирландии, Бельгии и России, и более ста видов бутылочного — на любой вкус, как говорится. А в дополнение к сидру можно заказать что-то из авторского меню шеф-повара Дмитрия Погодина.
Концепт лавашерии, по словам владельцев заведения, появился как самоирония в ответ на многочисленные в Петербурге спагеттерии и пиццерии. Само название заведения «LAVAШ» — это игра слов со сленговым обозначение шавермы — «шава». Однако в стритфуд-баре сознательно не называют свои блюда шавермой, поскольку начинка в лаваше здесь абсолютно разная: вплоть до лосося или тунца.
Стереотип о том, что вафли — это десерт, в Van der Wafel разбивают в пух и прах. Прямо на глазах у посетителей здесь готовят бельгийские, голландские и гонконгские вафли с разнообразными начинками, а также другие блюда на основе вафель, которые однозначно выходят за ракми «просто сладости».
Pizza 22 cm — это первая пиццерия в Петербурге, где готовят настоящую неаполитанскую пиццу диаметром 22 см. Причём здесь готовят не только сытные виды, но и сладкие, например, с малиной и маскарпоне. Чем не прекрасная замена наскучившим пирогам и тартам? Ценителям итальянской кухни посещение заведения — маст-хэв.
Выберите тип маршрута и кликните на карте для указания места отправления
Соло на одном ингредиенте: лучшие монорестораны мира
Идея моноресторана – заведения, где все блюда готовят на основе одного продукта, – тебе знакома куда ближе, чем кажется на первый взгляд. Ее упрощенную версию сложно не углядеть в обычных заведениях популярного общепита: пиццерии, бургерные, фалафельные супные или, например, пельменные. Но фаст-фудом такой тренд не ограничивается: среди заведений одного ингредиента есть и более интересные и утонченные варианты, к примеру, те, что готовят только из авокадо, трюфелей или лобстеров. Смотри и учись, как не скучать в гастрономической моногамии.
Первый в мире авокадо-ресторан Avocaderia (238 36th St. Brooklyn, New York) открылся в Нью-Йорке в прошлом году. «Крокодиловая груша» берет на себя абсолютно все пункты его меню: салаты, тосты, бургеры, смузи и коктейли. Это заведение быстрого питания, но владельцы позиционируют Avocaderia как место со здоровой кухней, альтернативу вредному фаст-фуду. Главный ингредиент приезжает в заведение с мексиканской фермы, из штата Мичаокан. Идея этого моноресторана появилась у одного из владельцев, Франческо Брачетти, когда тот жил в Мексике и впервые попробовал авокадо.
В феврале этого года моно-ресторан, где все блюда готовят из авокадо, появился и в Амстердаме. В The avocado show (Daniel Stalpertstraat 61 HS 1072 XB Amsterdam) подают не только простые смузи и тосты, но даже и мороженое.
Один из самых известных моноресторанов, открытых в честь помидора, находится в Исландии, недалеко от Рейкьявика: за 2016 год там побывало 130 000 посетителей. Fridheimar (Selfoss 801, Reykholt) расположен в одной из теплиц томатной фермы, где урожай собирают круглый год. В программе – суп, горячее, пироги, мороженое и коктейли, которые познакомят тебя с сестрами «Кровавой Мэри»: «Веселой Мэри», «Здоровой Мэри», «Счастливой Мэри» и даже «Девой-Мэри». Если после обеда помидоров тебе по-прежнему будет мало, прямо с фермы домой можно привезти съедобных сувениров. Естественно, томатных.
В шумном лондонском Сохо притаилось кафе MADD (53 Rupert Street, London) : его название – комбинация Mango и ADDiction («манго» и «зависимость»), что вполне передает гастрономическую установку. В этом заведении можно заказать снек, десерт (например, чизкейк или пудинг) или коктейль за € 5 – все из манго!
Кухня в формате моно: восемь ресторанов, где подают лишь одно блюдо
Истории большинства ресторанов такого типа начинаются с передвижных закусочных (pop-up), которые работают в самых туристических местах города, на ярмарках или фестивалях. Простые меню приносят пользу не только посетителям, но и владельцам, позволяя им значительно уменьшить затраты на содержание большого штата поваров и официантов и сосредоточиться на качестве продуктов.
Кроме того, повара моноресторанов могут придумывать новые, оригинальные рецепты с обязательным использованием основного ингредиента, на котором специализируется ресторан. В мире бесконечного выбора монорестораны — это отличная возможность не тратить время на пролистывание меню, больше похожего на книжный том.
Forbes выбрал несколько ресторанов, в которых смело можно заказывать только одно блюдо.
Burger & Lobster (Лондон, Великобритания)
Что подают: бургеры и лобстеров
Цены: £20 за любой бургер и любой из видов лобстера
Владелец Burger & Lobster — российский ресторатор Михаил Зельман, основатель сети ресторанов «Гудман», успешно воплотил в них идею моноресторана, сосредоточившись на простом и уютном интерьере, двух основных блюдах по одинаковой цене (£20) и высочайших требованиях к качеству продуктов. Идея полностью себя оправдала — и на сегодняшний день в Лондоне открыто пять ресторанов Burger & Lobster.
Диких лобстеров, которых ежедневно привозят из Канады, подают в трех видах: готовят целиком на пару или на гриле, делают роллы, но самым популярным способом подачи лобстера считается традиционный бостонский рецепт — в горячей булочке с лимонным майонезом; бургеры отличаются степенью прожарки мяса, а также можно заказать калифорнийский бургер без булки (мясо подается в листьях салата). К бургерам и лобстерам всегда подают картофельные чипсы и салат, а из напитков можно выбрать красное или белое вино, шампанское, пиво и эли.
Адрес: Soho, 36 Dean Street, Mayfair, 29 Clarges Street и еще три адреса в Лондоне
Säräpirtti Kippurasarvi (Леми, Финляндия)
Что подают: Сяря (Särä) — баранина, тушеная с картофелем в выдолбленном древесном стволе.
Цены: €30 для взрослого, €15 для детей 9-12 лет, €10 для детей 4-9 лет. Дети до 4 лет бесплатно.
Этот семейный ресторан — достойный повод, чтобы съездить в небольшой финский городок Леми в 21 км от города Лаппеенранта и в 60 км от Выборга. Недаром он регулярно попадает в рейтинги «7 чудес Финляндии». Здесь по старинному рецепту готовят баранину: ее тушат с солью и картофелем на протяжении 9 часов в выдолбленном изнутри стволе дерева, без добавления специй, соусов и приправ, что позволяет сохранить вкус мяса, добавив аромат древесного дыма.
Ресторан работает по принципу «Ешь, сколько сможешь», причем это касается не только мяса, но и гарнира и напитков. К баранине подают пресный финский хлеб, тушенный вместе с мясом картофель, пиво или кисель из сухофруктов. Заведение работает строго по расписанию в определенные часы, а места лучше бронировать на сайте за несколько дней до посещения.
Адрес: Rantatie 1, 54710 Леми, Финляндия.
Arancini Brothers (Лондон, Великобритания)
Что подают: Аранчини (жареные рисовые шарики)
Цены: £1,50 за 2 шарика, £4 за лепешку (wrap), £4,50 – за 4 шарика с салатом.
История заведения началась с того, что два переехавших в Лондон новозеландца – Дэвид Аркин (Big D) и Дэвид Эрл (Little D) — начали готовить и продавать аранчини на уличных фестивалях, решив, что «все жители Великобритании с удовольствием ели бы их, если бы знали, где их взять».
Аранчини – традиционное сицилийское блюдо, самый популярный на итальянском острове фастфуд. Это по сути ризотто с моцареллой, чеддером и итальянскими травами, которое скатывается в шарики, обжаривается в хлебных крошках до золотистого цвета и подается с домашним чили-соусом или чесночным майонезом. Аранчини можно заказать без всего или смешать с салатом и завернуть в лепешку. Их удобно захватить с собой домой или съесть по дороге, владельцы заведения обращают особое внимание на то, что их еда не содержит глютена и подходит для вегетарианцев.
Адрес: 115 Kentish Town Road, Лондон
The Burger Brothers (Москва, Россия)
Что подают: бургеры
Цены: 300 рублей за бургер
История The Burger Brothers началась с окошка на Красном Октябре, открывшегося во время появления в Москве моды на хорошую уличную еду. Сейчас это небольшое кафе в офисном здании неподалеку от метро Маяковская с простым интерьером и шестью видами бургеров, которые могут соревноваться за звание лучших в Москве.
Цена всех бургеров одинакова – 300 рублей (к каждому подается порция картошки-фри). В меню ресторана есть «утренний бургер» с жареным яйцом, нежный «чеддар бургер» со сладким луковым соусом и майонезом и «имбирный бургер» для любителей оригинальных вкусовых сочетаний (имбирь, сладкий томатный соус и луковые кольца).
Адрес: Тверской-Ямской переулок, 11
Café des spores (Брюссель, Бельгия)
Что подают: блюда c грибами
Цены: от € 8 до € 18 за одно блюдо
Адрес: Chaussee d’Alsemberg, 103-108, Брюссель, Бельгия
Macbar (Нью-Йорк, США)
В ресторане всего десять посадочных мест, а специализируется он на приготовлении традиционного нью-йорского блюда — макаронов с сыром (macaroni and cheese). Шеф заведения Майкл Ферраро придумал 12 разнообразных вариантов этого незамысловатого, но всеми любимого блюда: здесь можно заказать классические макароны с чеддером, макароны «четыре сыра», макароны с говядиной, с грибами, лобстером и уткой. Из-за небольшого внутреннего пространства, ресторан специализируется на доставке и делает блюда на вынос. Ярко-желтые контейнеры для доставки (как и стойка внутри ресторана) выполнены в виде макарон, которые в России принято называть «рожками».
Адрес: 54 Prince Street, Нью-Йорк, США
E ggs & Co (Париж, Франция)
Что подают: яйца
Цены: от €8 до €20 за одно блюдо
Маленькое кафе в квартале Сен-Жермен, где можно попробовать яйца во всех видах: кокот (запеченые), au plat (классическая французская яичница, зажаренная в формочке), à la coque (вареные всмятку), омлеты, яйца Бенедикт, яйца по-флорентийски, бургеры с яйцами и яйца в соусе из красного вина. Первый этаж кафе очень маленький, с несколькими барными стульями, на втором этаже помещается две комнаты.
По выходным в заведении сложно найти свободные места, поэтому лучше бронировать столик заранее. Все бранч-сеты (€22 — €31) включают в себя апельсиновый сок, кофе или чай, яйца на выбор, печеный картофель с зеленью, блинчик и фруктовый салат.
Адрес: 11 Rue Bernard Palissy, Париж, Франция
Oink (Эдинбург, Великобритания)
Что подают: хот-доги с тушеной свининой (Hog Roast Rolls)
Цены: от £2,80 до £4,80
До того, как открыть свой ресторан, владельцы Oink Адам Маршал и Сэнди Пэйт долгое время выращивали свиней на ферме, кроме того, несколько поколений их предков, живущих в Бервикшире (графство на границе с Англией), занимались разведением свиней. Поэтому сомнений в том, будет ли еда по-настоящему качественной, не было. Адам и Сэнди начали готовить свои хот-доги (хотя точнее их было бы называть хот-пиги) в 2000 году, продавая их на фермерском рынке в Эдинбурге по субботам.
Их изобретение сразу стало очень популярным, и в 2008 году появился первый Oink — фаст-фуд, к которому выстроились очереди из голодных рабочих, студентов, посетителей городских фестивалей, местных жителей, шопперов и туристов. Кроме хот-догов (с шалфеем и луком, яблочным соусом, чили или хаггисом) в ресторане подают супы и безалкогольные напитки.
Адрес: 34 Victoria Street, Эдинбург, Великобритания
«Монокафе». Что это такое, и что там можно отведать?
Развитие заведений общественного питания ни на минуту не отстает от прогресса во всех остальных сферах жизни. И это хорошо. Если раньше все кафе-рестораны можно было лишь условно разграничить по «формату» приготавливаемой там кухни (национальные, фаст-фуд, кофейни, бюджетные заведения с простой едой и рестораны высокой кухни), то теперь мы все чаще может наблюдать «общепиты» новых оригинальных концепций. Они удивляют посетителей характером подачи блюд, обслуживанием, методами приготовления и другими интересными «фишками».
Все это можно увидеть, если просто выйти на улицу в центре города или посетить сайт-каталог всех доступных заведений. Как, например, chelrestoran.ru. И наверняка там вы найдете еще один новый и необычный концепт – «монокафе».
Это заведения, которые готовят только определенные виды блюд, не «размениваясь» на десятки различных закусок, супов и десертов. Первыми «монокафе» были пиццерии, владельцы которых поняли, что клиентам-фанатам не нужно ничего кроме, горячей вкусной пиццы и напитков.
Но теперь подобная «монополия» осталась в прошлом. Появились и другие кафе подобного рода:
«Суповые» кафе
Модный тренд, пришедший в Россию 3-4 года назад из США. Концепция таких «монокафе» заключается в том, что к открытию повара заведения готовят несколько различных супов (обычно от 3 до 10 видов) и в течение дня подают их в специальных пиалах, если вы едите в самом кафе, или в широких картонных стаканах, если вы забираете суп с собой.
Приготавливаемые объемы «первого» достаточно большие – чтобы хватило до конца дня. Считается, что, настаиваясь в течение нескольких часов, супы становятся только вкуснее – бульон получается более насыщенным, а «топпинги» (добавки) лучше дополняют блюдо своими ароматическими оттенками.
К слову, в таких кафе обычно готовят не совсем привычные для российского обывателя супы. Хоть меню и меняется изо дня в день, все равно 90% предлагаемых блюд – фантазии и вариации на тему пряных индийских супов, холодных гаспачо с овощами или мясом, азиатских бульонов из мисо или других ингредиентов. И лишь каждый десятый суп – знакомый борщ или рассольник.
А чтобы подчеркнуть вкус блюд, к каждой порции предлагается свежий хлеб и, как правило, легкие закуски.
Бургерные
Еще одно «монокафе» американского происхождения – в крупных городах такие заведения появляются все чаще. Но это, пожалуй, большой плюс, ведь горячий бургер из сочного мяса со свежими овощами – это удовольствие, которое далеко не всякая «высокая кухня» сможет перекрыть.
И это совсем не то, что предлагают в фаст-фуд заведениях. В «профессиональной» бургерной вам подадут полноценное блюдо – на тарелке и оформленное по всем правилам. А каким будет сам бургер, можно выбрать из меню: обычно предлагается до 10-20 различных видов (начиная классическими с говяжьей котлетой и сыром, заканчивая вегетарианскими «бутербродами» с котлетой из нута или бобов).
Разумеется, все это «сопровождается» интересными гастро-сочетаниями из свежих, соленых и маринованных овощей, различных оригинальных соусов и «авторских» добавок (например, известное сочетание курицы с ананасом). И куда же без мягкой теплой булочки?!
Лапшичные
Наследие итальянской, советской и одновременно азиатской кухни. Современные «монокафе»-лапшичные появились в нашей стране не так давно, но сейчас кажется, что они существовали всегда.
Вся идея таких заведений вращается вокруг большой вок-сковороды, в которой на внушительном количестве масла обжаривается лапша (гречневая, пшеничная, рисовая) с самыми различными добавками и соусами. По сути, «сгенерировать» блюдо, добавив в него определенные ингредиенты, посетитель может самостоятельно – для этого существует услуга «собери свою лапшу».
Это достаточно сытно, вкусно и не очень дорого. Можно перекусить в самом заведении, а можно и забрать еду с собой – в специальной коробке. Но на фаст-фуд это, опять же, не похоже.
Стоит сказать, что с каждым годом таких заведений становится все больше. Подобный формат выгоден, понятен и удобен как посетителям кафе, так и их владельцам. Приготовление блюд одного вида существенно упрощает процедуры закупки продуктов, их хранения, приготовления и подачи. А это, в свою очередь, влияет на цены – в «монокафе» они всегда ниже, чем в привычных ресторанах и кафе. Но что касается качества блюд, то там оно (благодаря постоянной проработке навыков и рецептур) находится на очень высоком уровне.
Меньше блюд – больше гостей: что такое моно-заведение и в чём его сила
«В моно-концепте людям нравится узкая компетенция»
IT-инструменты, которые использует Евгений Кураков
Одна из актуальных тенденций в современной ресторанной индустрии – активное развитие моно-концептов, то есть заведений, специализирующихся на узкой нише, а иногда вообще на одном-двух блюдах. О том, что такое моно-заведения, почему они нравятся публике и в чём их преимущества с точки зрения экономики проекта, в своей авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал основатель барнаульского ресторана «Место пасты» Евгений Кураков.
Евгений Кураков, 35 лет, предприниматель из Барнаула, основатель моно-кафе итальянской кухни «Место пасты» . Закончил Алтайский госуниверситет по специальности «реклама и PR», больше 10 лет занимался рекламой и продвижением. Запускал бар-ресторан сербской кухни «Гриль-Картель» (закрыт после трёх лет работы); с 2014 по 2018 год развивал сервис здоровой еды «Ели-Худели». В 2019 году совместно с двумя партнёрами открыл моно-кафе «Место пасты», инвестиции на старте составили порядка 15,5 млн. рублей.
Сейчас кризисные ограничения постепенно снимаются – и индустрия питания вне дома скоро вернётся в исходную точку. А, значит, глобальные проекты снова появятся в повестке дня.
Возможно, такой фрагментированный подход намекает нам, провинциальным «немиллионникам»: на главном проспекте вашего города скорее будет успех у разных моно-концептов, чем у грустной парочки итальяно-грузино-японских заведений.
Моно-концепции существуют в неоспоримом дзене, порядке и чистоте.
Такое меню также ведёт к уверенному персоналу. Любой стажёр при должном присмотре разберётся с таким концептом гораздо быстрее, чем если бы в нём было сто сложных позиций. А значит, официант быстрее проникнется и легендой заведения, в конечном итоге. Условно говоря: у вас не просто такерия в сибирской глубинке, а специально для вас самолётом два раза в месяц привозят из далекой Мексики ТОТ САМЫЙ СОУС.
В меню «Места пасты» есть только паста, пицца, закуски и салаты, плюс несколько десертов – но все эти блюда в той или иной степени авторские. И, конечно, качественные. Чего у нас нет, так это всего остального, что иногда кого-то до сих пор удивляет. Мол, а стейки? А кальяны? И даже без «Цезаря»?
Как известно, этот процесс трудоёмкий для любого формата ресторана. Вот для примера опыт нашего «закулисья»:
Представляете, каково обновлять меню со смешанными концептами и множеством разных позиций?
В нашем проекте мы отказались от вычурного стиля «дорого-богато», и это тоже стало одним из успешных шагов. Никаких золотых убранств, лепнины и прочих атрибутов провинциальной ресторанной роскоши. Формат casual-food подразумевает близкий широкой публике стиль разумной простоты и качества.
Этот подход многие нередко путают с дешевизной и экономией, но это заблуждение. Например, одни только светильники в виде спагетти над паста-баром обошлись нам в 50 тысяч рублей за штуку, а всего их пять.
Будет несправедливо утверждать, что все без исключения моно-концепты обречены на успех: слишком много вводных. Есть и большое количество ресторанов с мульти-кухнями, которые завоевывают сердца.
Но в моно-концепте людям нравится узкая компетенция. Мы привыкли доверять службам, которые профессионально занимаются своим делом. Мы предпочтём врача узкой специализации «терапевту общего профиля», если диагноз известен.
Помимо пасты, безусловно, мы поддерживаем концепцию пиццей (8 видов), закусками и салатами, а также десертами и супами (суп дня). Винная карта у нас состоит из 22 тихих и игристых вин, которые мы также подбирали по предпочтениям гостей на протяжении времени работы. Но, несмотря на высокую популярность пиццы, паста (всего 12 видов) лидирует с большим отрывом.
