Что такое меланж в колбасе

Меланж яичный

В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы (сложно перевозить), так и из-за формы (неудобно хранить). Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения (калоризатор). В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Калорийность меланжа

Калорийность меланжа составляет 157 ккал на 100 грамм продукта.

Состав меланжа

Меланж в своем составе содержит витамины: А, Е, В2, В12, а также полезные для нашего организма микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу и натрий.

Полезные свойства меланжа

Меланж полезен для сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на нервную систему и на стимуляцию обмена веществ в организме, способствует омоложению кожи.

Применение меланжа в кулинарии

Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

Источник

Меланж в кулинарии это что, вред, как разводить

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Меланж – это сухой порошок или замороженная масса из яиц без скорлупы, которые используют в кулинарии. Такой полуфабрикат стали широко использовать из-за трудоемкости доставки (много боя), обработки в больших цехах, так как требуется большое количество куриного продукта тщательно промыть и разбить для приготовления, например, хлебобулочных изделий. Еще одним плюсом является удобство и длительность хранения смеси.

В жидком виде меланж не встретишь в магазинах (он чаще попадает сразу на производство), но его легко приготовить в домашних условиях, хорошо размешав белки с желтками, переложив состав в герметичную емкость и заморозив в холодильнике. Порошок доступен домохозяйкам на прилавках и, главное, правильно рассчитать пропорции для использования.

Формула проста: 250 г порошка + 750 мл = 1000 г жидкого яйца (или 20 шт. в скорлупе).

Иногда для производителей делают меланж в сухом виде только из белков или желтков, когда рецептура изделий требует раздельного применения компонентов яйца. Ниже приведены рецепты, которые подойдут для домашнего приготовления.

Омлет с грибами

Меланж в кулинарии – это яичная смесь, которую применяют для различных блюд. Если на кухне есть немного желтого порошка, можно на завтрак легко приготовить вкусный омлет.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать готовый омлет следует в порционных тарелках, предложив гостям в качестве соуса сметану. Можно блюдо сверху посыпать нарубленной свежей зеленью.

Блины на молоке

Блины, приготовленные с меланжем в виде порошка, получатся с отличным золотым цветом, хрустящим ободком.

Меланж в кулинарии можно использовать для приготовления вкусных блинов.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Указанное количество сахарного песка можно регулировать самостоятельно, а вместо соды добавить 10 г дрожжей, но тогда следует опару, растворив их вместе с половиной сахара в молоке и дав постоять около 15 мин. в теплом месте.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать готовое блюдо можно с вареньем, сгущенным молоком или сметаной. Популярны фаршированные блины: с творогом, с фаршем, с колбасой и яйцами.

Домашний майонез

Меланж в кулинарии – это прекрасный заменитель яиц во время приготовления домашнего майонеза.

При соблюдении всех описанных правил в итоге получится густой, вкусный соус.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо лимонного сока можно внести в состав 1\2 ч. л. уксуса.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Перед применением майонез необходимо подержать в холодном месте не менее 1 ч., а потом разложить по соусницам или использовать по назначению (мариновать продукты перед тепловой обработкой, заправлять закуски).

Бисквит для торта

В домашних условиях легко приготовить качественный бисквит для торта на основе меланжа. Для качественного продукта следует воспользоваться кухонными весами для расчета ингредиентов.

Этот рецепт подойдет для рулета, только нужно убавить количество муки до 150 г.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

В этом варианте можно только заменить крахмал разрыхлителем в том же количестве.

Пошаговый процесс приготовления

Все шаги приготовления:

Проверив бисквит на готовность, вынуть из печи и оставить для остывания сначала в форме на 20 мин., а затем, проведя по бокам ножом, достать корж, прикрыть пищевой пленкой и дать постоять около 8-10 ч.

Украшение и правила подачи на стол

Теперь можно приступать к украшению с помощью любимого крема, разрезав основу на 2 или 3 части.

Кекс «Столичный»

Меланж в порошке подойдет для приготовления «Столичного» кекса, вкус которого не отличается от изделий из кулинарных магазинов.

Этот десерт можно разнообразить, добавив в состав курагу, орехи или цукаты.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо сливочного масла подойдет маргарин с высокой жирностью (более 80%), а ванилин заменить корицей.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей кекс можно украсить, посыпав сахарной пудрой или полив шоколадной глазурью.

Слоеные булочки

Меланж в кулинарии – это прекрасная альтернатива куриным яйцам для домашней и промышленной выпечки.

Дан рецепт слоеных булочек, вкус и аромат которых не оставит равнодушным никого.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Такие булочки можно сделать с начинкой из яблок, кураги, творога.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать изделия лучше, дав им немного остыть. Выложить выпечку на большую тарелку и налить гостям горячего чая, сока, компота или молока.

Венгерские ватрушки

Еще один вариант выпечки, который популярен среди домохозяек, использующих меланж в жидком или сухом виде.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

В состав начинки можно добавить изюм, чернослив, курагу или цукаты.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей ватрушки требуется посыпать сахарной пудрой в уже остывшем состоянии.

Приготовление меланжа в домашних условиях

В домашних условиях хозяйка может самостоятельно заготовить меланж в жидком состоянии. Это поможет сохранить яйца если при покупке часть побита или нет возможности хранить продукты в прохладном месте, а есть только морозильник.

Для этого достаточно выложить необходимое количество яиц без скорлупы в чашку и взбить миксером не дольше 2-х мин. Теперь следует распределить полученную смесь в герметичную посуду или специальные пакеты, заморозить.

Нужно знать, что срок хранения такого меланжа составит 3-4 месяца, но, если требуется просто охладить состав, то требуется предварительно пастеризовать его при 60°С и держать в холодильнике в антисептической посуде не дольше 4-х недель.

Интересно, что заморозка не убивает полезные вещества в яйцах и они не теряют своих свойств. Сухую смесь из куриного продукта в домашних условиях делают очень редко и, если это требуется, нужно воспользоваться дегидратором (домашней сушилкой), в который поместить жидкий меланж в чашах на 8-10 ч и помешивать состав каждые 60 мин. Процедуру проводить при температуре не выше 60°С. То же самое можно сделать в духовом шкафу, приоткрыв дверку.

Признаки испорченного яичного порошка

Меланж в кулинарии – это продукт, за качеством которого необходимо следить. Именно от него зависит не только качество блюд, но и влечет отравления опасные для здоровья.

При нарушении технологии производства полуфабриката и хранения готового продукта можно заметить некоторые изменения:

Во всех случаях лучше отказаться от использования меланжа.

Калорийность меланжа

Высокая энергетическая ценность яичного продукта в сухом виде обусловлена высоким содержанием жирных кислот.

В разведенном в воде виде калорийность полуфабриката сильно не отличается от показателей куриных яиц.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут правильно использовать меланж:

Видео об использовании меланжа в кулинарии

Что лучше — меланж или яйца:

Источник

МЕЛАНЖ

Смотреть что такое «МЕЛАНЖ» в других словарях:

меланж — (фр. melange смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья,… … Кулинарный словарь

МЕЛАНЖ — [фр. melange смесь] 1) пряжа из разноцветных волокон; ткань из такой пряжи; 2) смесь яичных белков и желтков; 3) кофе с молоком. Словарь иностранных слов. Комлев Н.Г., 2006. меланж (фр. melange смесь) смешение в пряже волокон, окрашенных в разные … Словарь иностранных слов русского языка

МЕЛАНЖ — в химии смесь концентрированных азотной и серной кислот при их соотношении по объему ок. 9:1. Применяют в производстве серной кислоты башенным способом … Большой Энциклопедический словарь

МЕЛАНЖ — (от франц. melange смесь) комплекс горных пород, представленный глыбами ультраосновных пород, основных лав и туфов, метаморфических пород, яшм и известняков, располагающимися беспорядочно со следами дробления и взаимного перемещения. Возникает… … Большой Энциклопедический словарь

МЕЛАНЖ — (яичный) замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий … Большой Энциклопедический словарь

МЕЛАНЖ — МЕЛАНЖ, а, муж. (спец.). Пряжа из смеси окрашенных в разные цвета волокон. | прил. меланжевый, ая, ое. Меланжевая ткань. М. комбинат. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

меланж — сущ., кол во синонимов: 5 • брекчия (6) • порода (278) • пряжа (23) • … Словарь синонимов

меланж — I. МЕЛАНЖ I а, м. mélange m. 1. Смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета; также ткань, вырабатываемая ы разные цвета; также ткань, вырабатываемая из такой пряжи. Меланж пряжи. Байка меланж. Сукно меланж. БАС 1. Пряжа суконная, меланж.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Меланж — (фр. mélange смесь): В Викисловаре есть статья «меланж» Меланж (геология … Википедия

меланж — а; м. [от франц. mélange смесь] 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. ◁ Меланжевый, ая,… … Энциклопедический словарь

Источник

Яичный порошок ГОСТ (меланж)

Яичный порошок – альтернатива использованию обычным яйцам. Его добавляют при готовке некоторых колбас или же в рецептах других блюд с использованием яиц. Порошок не требователен в хранении и удешевляет готовку домашних колбас.

Получение и состав смеси

Для приготовления порошка на вакуумных сушильных машинах высушивают смесь яичных белков и желтков. Эту смесь называют меланж. После сушки меланж измельчают и закрывают в герметичные упаковки.

На 100 грамм продукта приходится:

Энергетическая ценность добавки: 522 ккал.

Как и для чего используют яичный порошок?

Сыпучая масса заменяет натуральные яйца, 100 грамм порошка равносильно использованию 9-10 отборных яиц. Во время готовки состав разводят с водой и добавляют к основным ингредиентам.

Порошок подходит для приготовления таких колбасных изделий:

Мы предлагаем натуральный порошок, без примесей кукурузной муки или других компонентов. Чтобы убедиться в качестве продукта, смешайте его с водой. Хороший порошок растворяется в воде без остатков и осадков. Добавляйте смесь по рецепту. Если в рецепте используются яйца, берите 10 грамм порошка на одно яйцо 1 сорта.

Условия хранения

Яичный порошок нужно хранить в герметичной упаковке. Срок годности до вскрытия – 24 месяца, после вскрытия – 1 месяц. Смесь не терпит контакта с влагой, влажность воздуха в месте хранения – до 75%. Нормальный температурный режим – 15-20°C.

Источник

Яичный меланж. Что это такое, температура хранения, производители, состав, рецепт, как использовать

Публикация в группе : Блюда из яиц

Правильно приготовленный яичный меланж – часто используемый в пищевой промышленности продукт. Он заменяет сырые яйца. Это продукт, который легко хранить и транспортировать в сухом виде. Считается, что такой способ представляет собой консервирование яиц.

Из чего состоит?

Яичный меланж – это вспомогательный кулинарный продукт, представляющий собой близкую к натуральным пропорциям смесь куриных белков и желтков. Его состав представлен исключительно этими 2 ингредиентами, тщательно смешанными в единую однородную массу.

Полуфабрикат изготавливают в 2-х состояниях: жидком и сухом (порошок). Их отличие заключается в способе изготовления и форме хранения конечного продукта. Так, жидкую смесь разливают по специальным герметичным упаковкам и хранят исключительно в мощных морозильных камерах. Порошковый продукт получают из жидкого путем высушивания с помощью специальных производственных машин. Это мощные сушильные установки.

Между меланжем и порошком из яиц нет никаких отличий. Это продукт, полученный из освобожденных от скорлупы и высушенных белка и желтка. Для обычных хозяек словосочетание «яичный порошок» более комфортное и используется чаще. Название «меланж» чаще используется профессиональными поварами.

Как получают?

В законченном виде продукт представляет собой однородную смесь в жидком или сухом состоянии. Он имеет темный желтый либо оранжевый оттенок с естественным яичным запахом. Производство белково-желтковой смеси происходит в специализированных цехах на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Сначала яйца проходят сортировку по массе и размеру, далее – направляются на отбор брака. В итоге на обработку должны попасть только качественные и примерно одинаковые продукты.

На следующих этапах специалистам предстоит:

В сухом виде

Для высушивания обсуждаемого продукта используется специальная конструкция со сложным строением. Это своеобразная башня, которая встречается с 2 видами распыления. Когда масса яиц будет уже готова – процежена и пастеризована, она отправляется в эту самую конструкцию. Внутри башни очень быстро крутится диск, который распределяет основной продукт. После распыленные яйца сушатся мощными потоками горячего воздуха.

Яичный меланж – это продукт, который готовится путем испарения из него влаги. В итоге остается только сухая масса. «Извлеченная» из продукта жидкость выводится вместе с воздухом у самого основания конструкции.

Чтобы меланж в итоге получился качественным, потребуется постоянно контролировать процесс производства. Важно следить за всеми его этапами. Когда продукт еще только подготавливается, его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке. После он сушится, дезинфицируется. Если продукт оказывается зараженным, вся масса изымается и уничтожается. Ведь яйца – благоприятная среда для роста бактерий. Поэтому так важно выбирать их максимально свежими.

Контролировать необходимо качество и самих яиц, и оборудования, а также – атмосферу в производственном помещении. Например, категорически запрещена повышенная влажность в помещении. Иначе готовый продукт может быть испорчен. Когда яйца уже будут высушены, потребуется их тщательное охлаждение. После сухой продукт аккуратно просеивается и расфасовывается в герметичные упаковки. Они могут быть как жестяными, так и полиэтиленовыми – герметично закрытыми.

В жидком виде

Жидкий продукт производится по такой же схеме до определенного момента. Сначала яйца отбираются, моются, дезинфицируются, избавляются от скорлупы. После получившаяся масса фильтруется и пастеризуется. Далее распылять и сушить ее не требуется. Можно сразу разливать жидкий продукт по специальным пакетам при стерильных условиях.

Яичный меланж продается как в сухом, так и в жидком виде.

Обычно это мягкие полиэтиленовые емкости по 5, 10,20 и 1000 кг. Допускается использовать и кубы из пластика на 1 тыс. кг.

Использование

Подобная яичная смесь очень удобна благодаря возможности длительного хранения в морозильной камере. В отличие от обычных яиц, меланж может быть допущен к использованию через 6-15 месяцев (в зависимости от температуры содержания продукта). Даже после длительной заморозки его качество сохраняется на прежнем уровне. Применение продукта чаще всего встречается в пищевой промышленности (в том числе в мясной). Кроме того, он добавляется в хлебобулочные изделия, кондитерские товары, самые разные полуфабрикаты и соусы. Применяют такой меланж и повара точек общественного питания. Это особенно актуально, если нет места для хранения свежих яиц в большом количестве.

Преимущества

Яичный меланж – это полезный продукт. Он сохраняет практически все те же свойства, что свежие белки и желтки. Они не теряются и при длительном замораживании.

Среди благотворных действий натурального продукта на организм можно отметить следующие:

Возможная опасность

Среди недостатков, в первую очередь, отмечают повышенное содержание холестерина. С одной стороны, он важен для здорового формирования оболочек клеток, а с другой, – способствует закупориванию артерий. Из-за этого компонента в меню может развиваться атеросклероз. Еще один недостаток продукта – его высокая калорийность. Поэтому яичный меланж нужно с осторожностью употреблять людям с лишним весом и с нарушенным обменом веществ. Но в целом это неопасный продукт для организма человека, если он был приготовлен правильно и строго контролировались все этапы производства.

Энергетическая ценность

Калорийность продукта составляет 157 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

Как правильно хранить?

Время, на протяжении которого можно применять продукт без вреда для здоровья, напрямую зависит от температуры его хранения, влажности в помещении и вида упаковки. Охлажденная жидкая яичная масса при содержании в холодильнике (не выше 5° С) сохраняет свои свойства в течение 24 ч, а в специальной стерильной асептической упаковке – до 4 недель.

При хранении смеси в герметичной таре в морозильной камере важно соблюдать соответствующий температурный режим, от которого напрямую зависит срок годности меланжа:

Если продукт в виде порошка, его можно хранить, не помещая в холодильник, в течение 6 месяцев. При отрицательных температурах допускается хранение до 2-х лет.

Есть зависимость срока замораживания и от типа упаковки. В полиэтиленовых пакетах продукт может сохраняться до 18 суток, а в пластиковом кубе – 3 суток.

Независимо от выбранной емкости, находиться готовый меланж должен в темноте и прохладе. Очень важно, чтобы в помещении была отличная вентиляция. Желательно, чтобы оно регулярно проветривалось. Оптимальная влажность для хранения обсуждаемого продукта – 50-56%.

Самостоятельное изготовление

Яичный меланж при желании можно приготовить даже самостоятельно в домашних условиях. Но это получится продукт, который будет значительно отличаться от магазинного. В первую очередь – сроками годности. Для домашнего продукта они получатся значительно меньше. Нужно отметить, что самому проще всего готовить именно жидкий меланж. Так как для мелкого сухого продукта понадобится использовать мощное дорогое производственное оборудование. Но можно попробовать заменить последнее любым источником тепла и блендером.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Остается только расфасовать готовый продукт по специальным пакетикам необходимого объема и отправить в морозильную камеру. Лучше всего выбирать небольшие емкости, так как продукт не стоит повторно размораживать и замораживать. Такие процессы испортят его качество. Можно расфасовать продукт в порционные миниатюрные пакеты. Если все же планируется в домашних условиях приготовить порошковый меланж, придется приложить больше усилий. Это длительный и непростой процесс. Из дополнительных устройств понадобится использовать любой мощный источник тепла и блендер.

Чтобы приготовить сухой продукт, жидкую яичную смесь следует влить в подходящую емкость. Это должна быть посуда из пластика. Обязательно – с нижними бортиками. Например, отлично подойдет лоток или поддон. В таком виде продукт оставляется сушиться рядом с источником тепла. На весь процесс уйдет приблизительно 25-30 ч. При этом источник тепла должен постоянно непрерывно быть включенным.

Когда масса окончательно высушится, можно продолжить процесс. Чтобы проверить ее готовности, нужно взять порцию порошка в руки и попробовать его рассыпать. Далее продукт пересыпается в чашу блендера и обрабатывается на высокой скорости. Готовый меланж остается пересыпать в подходящую посуду для хранения. Например, в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.

Правила и рекомендации

Для замены куриных яиц меланж чаще всего используется именно в сухом виде. Но перед добавлением блюда его понадобится подготовить – залить жидкость. Сухую массу довольно просто правильно развести. Главное – точно соблюдать пропорции ингредиентов. На 200 мл кипяченой остывшей воды берется 3 полный ст. л. яичного порошка. Нужно учитывать, что при приготовлении сухого продукта из 1 яйца его получится примерно 10 г.

Сухой меланж разводится по следующей схеме:

Для разведения обсуждаемого продукта допускается использовать и слегка подогретое молоко. Эта добавку выбирать актуально в том случае, если из меланжа готовится омлет, блины, пироги. Если в рецепт входит 3-4 яйца, то заменить их получится 30-40 г меланжа. При этом блюда в результате получатся точно такими же, как и со свежими яйцами, — вкус их никак не изменятся.

Можно употреблять продукт даже в сухом виде. Например, для набора массы. В этом случае 3-4 ст. л. порошка распределяются на весь день. Он употребляется утром натощак, за полчаса до тренировки, сразу после занятий и перед сном. Так как яичный меланж позволяет добиться повышенного пенообразования массы продуктов и отлично удерживает сахар, он часто используется при замешивании крема, суфле, мусса. Его применение – это отличный способ ускорить процесс приготовления разнообразных блюд. Особенно – сложных десертов.

Видео о приготовлении яичного меланжа

Простой способ сделать яичный меланж:

Источник