Что такое масло оливы
Жидкое золото Средиземноморья. Все об оливковом масле и его полезных свойствах
Человечество познакомилось с ним еще в бронзовом веке и хранит ему верность до сих пор. На что стоит обратить внимание, покупая оливковое масло, какую пользу оно приносит и почему его горечь считается достоинством, а не недостатком? Читайте об этом в нашей статье.
История оливкового масла
Доподлинно неизвестно, кто и когда одомашнил масличное дерево, но первые упоминания об оливковом масле появились задолго до нашей эры, во времена бронзового века. Амфоры с остатками масла находили на Крите в разрушенных дворцах минойцев – предков античных греков. Знали о нем и в Малой Азии, и в Древнем Египте, где считали, что оливу подарила людям богиня Изида.
На побережье Средиземного моря олива окончательно «окультурилась» в древнегреческий период. Ее масло использовалось не только для готовки: оно было важным компонентом в косметике того времени, с его помощью освещали дома. Кроме того, античные врачи подметили целебные свойства этого масла и использовали его для лечения ожогов. Из Греции оно распространилось в Италию, а оттуда «перебралось» в Испанию и на территорию будущей Франции, став одним из символов Прованса.
Огромную роль оливковое масло играло в древнем Израиле. Знаменитый елей – особое вещество, используемое в иудаизме, а затем и в христианстве для помазания во время ритуалов и добавления в лампады – представляет собой не что иное, как оливковое масло, смешанное с благовониями. Ветви масличного дерева на современном гербе Иерусалима символизируют мир и являются отсылкой к знаменитой Масличной горе, возвышающейся над стенами иерусалимского Старого города. Кстати, некоторым иерусалимским деревьям больше 2 тысяч лет, так что они могли быть свидетелями прогулок Иисуса и его учеников по городу.
Интересные факты об оливковом масле
Мировой лидер по производству оливкового масла – испанская провинция Андалусия. Именно в Испании находится штаб-квартира уникальной межправительственной организации – Международного совета по оливковому маслу (International Olive Council или IOC). Целью ее создания является популяризация продукта во всем мире. В тройку самых «оливковых» стран входят также Италия и Греция.
Оливковая ветвь – признанный символ мира. Помимо этого, в символике она означает жизнестойкость и бессмертие.
На территории России оливу не выращивают в промышленных целях, однако земли российского юга и полуострова Крым по климатическим условиям подходят для посадки масличных деревьев. Как декоративное растение оливу сажают в Геленджике, Анапе и Крыму.
Виды оливкового масла
Все виды оливкового масла производятся из плодов оливы европейской (Olea europaea). Сбор плодов длится с конца октября по январь. Сразу после него урожай везут на маслобойню, где в течение 24 часов выжимается масло разных видов.
Нерафинированное масло высшего качества (Extra virgin olive oil) с содержанием олеиновой кислоты не более 0,8 г на 100 г масла. Технология его производства не менялась со времен Древней Греции: плоды собирают, очищают от веток и косточек, помещают под пресс и отжимают. Благодаря особенностям химического состава такое масло не нуждается в добавлении консервантов и может храниться год и даже больше. Это нерафинированное масло золотисто-зеленого цвета, ароматное, густое, с легкой горчинкой во вкусе. Используется для заправки салатов и добавления в готовые блюда. Жарить на таком нельзя.
Буквы DOP (Denominazione di Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin) на этикетке нерафинированного масла обозначают, что оно сделано из плодов, выращенных в одном регионе и имеющих определенные характеристики вкуса, выжато и упаковано в этом же регионе. Считается, что такое масло самое вкусное и дорогое.
Маркировка IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что масло выжато из плодов деревьев определенного региона, но один из этапов производства мог проходить в другом месте.
Нерафинированное масло холодного отжима (Virgin olive oil) содержит до 3,3 г олеиновой кислоты на 100 грамм продукта. Также используется для готовых блюд и салатов.
Очищенное или рафинированное оливковое масло (Refined olive oil или Pure olive oil) – смесь рафинированного масла и масла холодного отжима, придающего легкий оливковый привкус. Оно прекрасно подходит для жарки, но может быть использовано и для заправки блюд (однако при наличии Extra virgin или Virgin лучше выбрать их). Цена такого продукта намного ниже, чем у масел первого отжима.
Жмыховое оливковое масло (Olive pomace oil) – масло второго отжима, получающееся после прессования жмыха оливок. В составе чистые жиры, фактически без витаминов и других полезных веществ. Лучше всего подходит для жарки.
Техническое, или «ламповое» масло (Lampante oil) – оливковое масло самого низкого качества, которое не употребляется в пищу. До изобретения электричества его использовали в качестве масла для ламп, сейчас оно является продуктом для смазки деталей и других промышленных процессов.
Химический состав оливкового масла
Главный компонент оливкового масла – названная в честь него же мононенасыщенная жирная олеиновая кислота из группы кислот омега-9. Олеиновая кислота при попадании в организм участвует в энергетическом обмене. Кроме этого, она играет важную роль в формировании клеточной мембраны. Если олеиновой кислоты в организме недостаточно, резко уменьшается проницаемость мембраны, а это, в свою очередь, приводит к тому, что вирусы легче проникают в клетки.
Олеиновую кислоту можно считать антиоксидантом, поскольку она тормозит окисление липидов свободными радикалами. Однако употребление олеиновой кислоты может вызвать секрецию слизистой желудка, что уменьшает образование соляной кислоты и увеличивает выделение желчи поджелудочной железой.
Линолевая кислота – это незаменимая жирная кислота, относящаяся к группе омега-6. Важна для нормального функционирования клеточных и субклеточных мембран, а также обеспечивает развитие и адаптацию организма к условиям окружающей среды. Недостаток линолевой кислоты в рационе детей может вызвать сухость и шелушение кожи, атопический дерматит, задержку роста и др.
Линоленовая кислота – еще одна омега-6 незаменимая полиненасыщенная жирная кислота, играющая важную роль в работе организма человека. Употребление продуктов, богатых линоленовой кислотой, снижает общий уровень холестерина и является профилактикой атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Олеокантал – фенол олеиновой кислоты, содержащийся только в оливковом масле холодного отжима. Именно он отвечает за горьковатый вкус масла и легкое жжение во рту во время приема в пищу.
Исследования показали, что олеокантал является сильным антиоксидантом и противовоспалительным средством, а по своим свойствам считается натуральным аналогом ибупрофена. В настоящее время ведется изучение противораковых свойств олеокантала. Лабораторные исследования, проводившиеся в Хантерском колледже Городского университета Нью-Йорка, показали, что олеокантал очень быстро разрушает раковые клетки, «прокалывая» лизосомы, в которых хранится так называемый «клеточный мусор» (непереваренный материал, который затем выводится из клетки). При этом здоровые клетки фенол лишь «усыпляет», останавливая их жизненный цикл на определенное время.
Исследователи полагают, что действие этого вещества лежит в основе положительного эффекта от средиземноморской диеты.
Витамин А является важным веществом, необходимым для нормального функционирования человека. При его недостатке ухудшается зрение, возникает сухость кожи. Дефицит витамина в рационе детей может вызвать замедление роста и снижение иммунитета.
Витамин Е (токоферол) – антиоксидант, защищающий клетки от окисления свободными радикалами. Благодаря тому, что витамин Е стабилизирует митохондриальную мембрану клеток и не пропускает «лишние» молекулы кислорода, улучшается циркуляция кислорода по всему организму. Токоферол также необходим нервной системе, в особенности при расстройствах моторики.
В 2006 году американские ученые начали масштабную работу по изучению антираковых свойств витамина Е.
Витамин D, он же «витамин солнца», отвечает за нормальный рост и развитие, усваивание витамина А, кальция и других веществ. Его дефицит приводит к рахиту, остеопорозу и прочим заболеваниям опорно-двигательной системы. Исследования показали, что недостаток витамина D негативно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, а также может вызывать ухудшение памяти и тревожность.
Витамин К участвует в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) – главного источника энергии для биохимических процессов организма. При недостатке витамина К начинается окостенение хрящей и отложение солей на стенках кровеносных сосудов.
Польза и вред оливкового масла
Оговоримся сразу, что мы имеем в виду только пользу от употребления нерафинированного масла холодного отжима. Рафинированным продуктом можно пользоваться только для готовки.
Большое количество антиоксидантов в составе оливкового масла делают его превосходным средством для здоровья сердца и сосудов. Употребление масла предупреждает процессы воспаления и снижает риск образования кровяных сгустков, тромбов и, следовательно, возникновения инсультов.
Исследования ученых показали, что оливковое масло существенно снижает артериальное давление, поэтому для гипертоников оно тоже полезно.
Для нервной системы
За пользу оливкового масла для мозга отвечает олеиновая кислота. Она повышает скорость образования миелина (оболочки аксонов нервных клеток), или так называемого «белого вещества» мозга. Опыты, которые проводились на лабораторных мышах, показали, что употребление оливкового масла также помогает удалить бета-амилоидные бляшки, ответственные за возникновение болезни Альцгеймера, из клеток головного мозга. Таким образом диета, богатая маслом, благотворно влияет на мозг, память и моторные функции.
Для профилактики диабета
В 2017 году были опубликованы результаты анализа влияния употребления оливкового масла на профилактику и лечение диабета 2-го типа. Ученые заметили, что у пациентов, принимающих в пищу оливковое масло на протяжении длительного времени, снизился уровень гликированного гемоглобина и глюкозы по сравнению с результатами участников контрольной группы, не употреблявших масло.
Для профилактики онкологических заболеваний
Многочисленные исследования врачей показали, что употребление оливкового масла в пищу снижает вероятность заболевания колоректальным раком на 17%. Ученые полагают, что самую важную роль в этом играют фенолы содержащихся в масле кислот, в особенности фенол олеиновой кислоты олеокантал.
Для профилактики и лечения гастритов и язвы желудка
Лабораторные испытания испанских ученых показали, что вещества, содержащиеся в оливковом масле, оказывают сильное антибактериальное действие на бактерию Helicobacter pylori, которая является инициатором возникновения гастрита и язвы желудка. Исследования еще не закончены, но то, что диета с преобладанием оливкового масла хорошо влияет на состояние пищеварительной системы, очевидно.
Оливковое масло для похудения
Оливковое масло – один из главных компонентов знаменитой средиземноморской диеты, которую считают одной из лучших систем питания для профилактики заболеваний сердца, избыточного веса, диабета и старческих нейродегенеративных заболеваний (болезней Альцгеймера и Паркинсона). Впрочем, сама по себе средиземноморская диета не является определенным набором продуктов, а больше напоминает свод пищевых привычек жителей морского побережья Испании, Италии, Португалии, Франции и Греции. Помимо оливкового масла, диета основана на содержании большого количества морской рыбы и морепродуктов, свежих овощей и фруктов, цельнозлакового хлеба, бобовых и орехов, сыра и зелени. Красное мясо, напротив, сведено к минимуму. Кстати, средиземноморская диета – одна из немногих, где разрешен алкоголь (не более 1 бокала красного сухого вина в день).
Оливковое масло довольно калорийно (884 калории на 100 г продукта). При его переизбытке в пище и отсутствии физической активности оно может привести к увеличению веса.
Гипотоникам нужно быть осторожными с употреблением оливкового масла, так как оно снижает кровяное давление.
Противопоказания
Оливки и оливковое масло могут вызывать аллергию. В плодах и масле содержится аллергенный белок Ole e 13, в редких случаях при контакте с кожей вызывающий раздражение и покраснение. Иногда встречаются и другие симптомы аллергии: отек носовой полости, головные боли, кашель и чихание.
Оливковое масло противопоказано больным с холециститом (хроническим воспалением желчного пузыря), так как оно обладает желчегонным действием. Употребление в пищу может привести к обострению болезни и болевому приступу.
Как найти «жидкое золото» среди оливковых масел
Оливковое масло — одно из самых полезных и доступных среди огромного многообразия вариантов. Оно не стоит запредельных денег, как аргановое или трюфельное, тем не менее, полезных свойств в нем очень много. Нутрициологи рекомендуют включать его почти в любой рацион, так как масло обладает великолепными питательными свойствами и хорошим витаминно-минеральным составом.
Прежде чем хватать первую попавшуюся бутылочку с полки магазина, рекомендуем узнать несколько тонкостей о том, каким бывает оливковое масло и как выбрать качественное. В этой статье мы хотим научить вас находить для себя настоящее “жидкое золото” среди обилия вариантов.
Каким бывает оливковое масло?
Как большинство масел, оливковое масло делится на два вида: рафинированное и нерафинированное. И каждый вид делится еще на два подвида.
Это масло, получаемое после второго отжима оливок с использованием органических растворителей и высоких температур. После экстракции его смешивают с Extra Virgin маслом, чтобы понизить кислотность и повысить качество продукта. У такого масла низкая пищевая ценность, а в составе гораздо меньше витаминов и минералов. Из плюсов — только дешевизна.
Рафинированное с добавлением оливковых нерафинированных масел. Оно же Pure или Refined.
Масло первого отжима, дополнительно очищенное и смешанное с маслом Extra Virgin. Вкусовые свойства у него уже получше, чем у Pomace oil, нормальный витаминно-минеральный состав и приемлемая цена. Но ждать от него какого-то букета неповторимого и благородного аромата, который придает блюдам уникальный вкус, не стоит.
Нерафинированное оливковое масло или Virgin olive oil.
Изготовленное исключительно механическим способом отжима, без нагревания и без применения химических добавок, масло. Если проще: нерафинированное оливковое масло — это свежевыжатый “фреш” из оливок. Но не самое совершенное, так как в нем присутствуют дефекты, обнаруженные экспертами комиссии дегустаторов Panel de Cata. Как правило, его кислотность выше, чем у масла экстра класса.
Нерафинированное оливковое масло высшего качества или Extra virgin olive oil.
Это и есть то самое “жидкое золото”, которое обожают гурманы и ресторанные повара. Это масло самое вкусное и полезное, с высокими питательными свойствами, низкой кислотностью и богатым полезными витаминами и минералами составом. К этой категории масел относится наше оливковое масло 4fresh food.
Оливки для этого вида масел используются отборные и только лучших сортов. Про технологию изготовления, вкусоароматические характеристики и способы применения расскажем чуть ниже.
А пока подробнее разберем, почему рафинированное масло — не лучший вариант для здорового питания.
Рафинация масла — зло?
Если вкратце, процесс рафинирования включает 3 этапа:
В масло вводится каустическая сода, которая нейтрализует жирные кислоты, а образовавшаяся тяжелая фракция сепарируется с помощью технической воды.
Обычно пигменты из масла удаляются отбельной глиной. После завершения процесса глину отфильтровывают.
Финальная стадия рафинирования. По сути, это дистилляция на высоких температурах. Процесс позволяет удалить из масла нежелательные летучие примеси.
Что получается в итоге? Масло без вкуса и запаха, лишенное полезных витаминов и минералов — всего того, ради чего мы и покупаем оливковое масло.
Оливка и маслины. Часть 2. Масло: получение и классификация
В этой комнатке располагается «Музей оливкового масла». Черногория, Старый Бар.
Образование масла необходимо дереву для того, чтобы сделать оливки устойчивыми к жаре и таким образом защитить функцию размножения – умная тактика природы, из которой человечество извлекает пользу на протяжении многих тысячелетий.
Сначала эту пользу извлекали примерно так:
— собранные оливки складывали в ящик, из которого потом масло, выжатое собственным весом плодов, по капле стекало в стоящий внизу сосуд;
— оливки разминали в ступке в кашу, помещали в глиняный кувшин, смешивали с тёплой водой, а затем вычерпывали поднявшееся на поверхность масло (таким образом, кстати, раньше готовили и многие масла из косточек и семян: миндальное, касторовое и пр.).
Первые мельницы для получения оливкового масла могли появиться, как говорят историки, только в 5-4 вв. до н.э, и тогда каменные жернова крутили вручную либо с помощью вьючных животных. Затем массу из размолотых оливок намазывали на круглые циновки, укладывали их друг на друга и отжимали под определённым давлением. Масло, которое получалось таким способом, было смешано с горьким соком и мякотью оливок.
Фото: www.olivepress-elramd.com
Сейчас на такие жернова можно посмотреть не только в музеях.
Фото: www.cakefella.blogspot.com
При отжиме плодов получается эмульсия из масла и воды. Она не фильтруется, в ней во время хранения образуется осадок. И ранее только такое масло считалось пригодным для кулинарных и медицинских целей.
Остатки после отжима («масляный пирог») скармливали домашним животным и использовали как удобрение для полей; жидкие остатки служили средством против сорняков и защитой от вредных насекомых. Раньше из таких выжимок могли также изготавливать масло, которое шло на корм скоту, использовалось для светильников, для механических приборов и т.п.
Самые первые «классификации» оливкового масла для применения его в лечебно-косметических целях очень отличались от современных (как и названия медицинских диагнозов и болезней, при которых это масло применялось). Разные виды оливкового масла обладают и немного разными свойствами, более подходящими в той или иной ситуации.
Из видов оливкового масла, наиболее часто применявшихся в обычной жизни и лечебной практике, можно выделить:
1) масло из незрелых маслин; считалось лучшим маслом для здоровых людей; обладает холодными и сухими качествами;
2) масло из спелых маслин; более горячее и влажное;
3) масло из среднеспелых маслин; обладает, соответственно, средними свойствами между 1-ым и 2-ым.;
4) масло из садовых маслин;
5) масло из диких маслин – в иных случаях было сильнее масла из садовых маслин (не путать дикорастущие оливы с Elaeagnus angustifolia L, Лохом узколистным, которого называют «дикая маслина»; см. Часть 1. Дерево);
6) промытое оливковое масло; имеет уравновешенные свойства в отношении влажности-сухости, менее горячее;
7) благовонное масло; масло, в котором на солнце настаивались ароматные цветы и травы (например, розовое масло, масло лаванды. масло розмарина);
8) масло, вываренное с растениями, их соками или отварами;
9) старое оливковое масло – обладает самыми сильными лекарственными свойствами, схожими со свойствами касторового масла; оно относится к растворяющим веществам с некоторыми мягчительными свойствами.
Плоды дикой оливы из Южной Африки
Фото: http://www.healingorchids.com/africantreeessences/wildolive.html
Существовала необычная группа масел, которые получали вывариванием животных компонентов в оливковом масле. Они так и назывались – «змеиное масло», «лисье масло» и т.д. – и имели свои причины для применения.
В нашем отечестве тоже существовали свои классификации оливкового масла. Так, до сих пор масло высшего качества называется «прованским» (сначала так называлось масло только из французского региона Прованс). Этот термин встречается как во врачебной, так и в кулинарной литературе. Масла низшего качества называли «деревянным» (изначально этим словом называли любое масло, приготовленное из плодов, выросших на дереве) и «гарным» (от слова «гарь»).
Как именно человечество извлекает пользу из оливок сейчас, можно узнать из первых рук у наших коллег. Например, здесь или здесь рассказывается о производстве оливкового масла на Сицилии (Италия).
По первой ссылке ещё и наглядно объясняется, что такое масло «первого холодного отжима».
Фото: www.oliocostadoro.com
Сицилийское масло, о котором рассказывают по ссылкам, данным выше, получают из оливок одного, позднего сбора, и в дело идут плоды «уже созревшие, но чуть-чуть не доспевшие». Но до сих пор в некоторых регионах масло получают как и в древности: отдельно из недозрелых плодов, и отдельно из спелых. Вот как это происходит, например, в Греции.
Что касается температуры отжима масла. На Сицилии или в Южной Африке, к примеру, гораздо теплее, чем в центральной Италии или в других регионах, где производят оливковое масло. Поэтому повышение температуры оправдано не только из-за того, что на выходе получается пара лишних литров масла, а и для того, чтобы вообще получить хоть сколько-нибудь масла в ноябре или декабре, когда проходит единственный сбор оливок, а на дворе уже совсем не жарко.
Фото: www.asturion-union.com
Существует современная классификация масла, разработанная Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council)
1) нерафинированное оливковое масло (Virgin olive oil):
— Extra virgin olive oil
— Virgin olive oil (разница между ними в кислотности готового масла)
— Ordinary virgin olive oil
— Lampante virgin olive oil – оба масла более низкого качества;
2) рафинированное оливковое масло (Refined olive oil); именно оно пригодно для жарки. Сюда входят масла, на этикетках которых есть надписи «pure» – «чистое» (т.е. в первую очередь без примеси, в т.ч. без примеси других масел) и «light» – «светлое»;осветленное);
4) Olive pomace oil – масло для бытовых нужд, техническое масло, на этикетке которого запрещено даже писать слова «Olive oil» без слова «pomace». В современных условиях в большинстве случаев такое масло извлекают из жмыха с помощью растворителей. Эта категория в свою очередь делится на:
— Crude Olive Pomace Oil
— Refined Olive Pomace Oil
-Olive Pomace Oil — смесь рафинированного масла и масла «вирджин».
Вот так делают оливковое масло из косточек оливок (вернее, из жмыха). В Греции это масло называется «пиринэлео».
Русскоязычным покупателям нужно быть особенно подкованными в этих вопросах, чтобы разбираться в подобных этикетках с некорректными переводами.
Существуют ещё некоторые обозначения категорий оливкового масла. Например, есть масла с пометкой «Single estate» или «estate bottled». Это значит, что весь процесс, от выращивания маслин до расфасовки готового продукта, полностью проходит в одном хозяйстве (название этого хозяйства фигурирует в надписи на этикетке). Такое масло по качеству считается выше, чем масло просто с пометкой «extra virgin».
Масло с пометкой «organic» («bio») (от «экологических» маслин, выращенных без применения химических удобрений) и др. Иногда на этикетке можно встретить сочетание данных пометок.
Фото: www.travelettes.net
Между «молодым» и «зрелым» имеется большое количество разных степеней зрелости, и здесь снова применимо правило: пробовать и решать самому, что больше нравится.
Известно, что древние римляне и греки даже закапывали глиняные кувшины с оливковым маслом в землю, чтобы увеличить срок его хранения. В глиняных кувшинах в подвале оливковое масло хранится ещё дольше: некоторые производители имеют в своих подвалах масло, которому пять или шесть лет. Раз в год глиняные сосуды открывают и переливают масло в другие кувшины – при этом осадок остаётся в старом сосуде, а очищенное натуральным способом масло перекочевывает в новую ёмкость.
Оливковое масло устойчиво к высоким температурам. Но для того, чтобы оно хранилось дольше и не портилось / не окислялсь, можно принимать соответствующие меры. Его не нужно хранить в холодильнике, но можно хранить в тёмном месте при температуре от +10 до +20. При температуре ниже +10 масло становится густым и вязким. При возвращении в тепло консистенция масла снова становится однородной. Специалисты утверждают, что так ведёт себя только нерафинированное масло, а рафинированное масло свою консистенцию не меняет. Как ведёт себя при понижении температуры рафинированное оливковое масло, я, к сожалению, не помню, потому что в своей жизни пользовалась им только один раз — в кулинарных целях и на заре туманной юности, когда ещё мало знала и об оливе, и о разных маслах.