Что такое кулинарная обработка
кулинарная обработка
3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
Смотреть что такое «кулинарная обработка» в других словарях:
кулинарная обработка пищевых продуктов — Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы кулинарной обработки пищевых продуктов … Справочник технического переводчика
Кулинарная обработка пищевых продуктов механическая — 83. механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации.… … Официальная терминология
Кулинарная обработка пищевых продуктов тепловая — 85. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени. Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской… … Официальная терминология
Кулинарная обработка пищевых продуктов химическая — 84. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов. Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги… … Официальная терминология
механическая кулинарная обработка — Ндп. первичная обработка холодная обработка Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые первичная обработкахолодная… … Справочник технического переводчика
тепловая кулинарная обработка — Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы кулинарной обработки пищевых продуктов … Справочник технического переводчика
химическая кулинарная обработка — Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы кулинарной обработки пищевых продуктов … Справочник технического переводчика
Обработка пищевых продуктов кулинарная — 82. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской… … Официальная терминология
Продукт и его первичная обработка — Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества упитанности, возраста, размеров, зрелости. От ответов на эти вопросы часто зависит решение, какое … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Как варить пищу на водяной бане и на пару — Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане или на пару. Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки … Книга о вкусной и здоровой пище
Кулинарная обработка пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов.Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Химическая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Приготовление пищи.Этот процесс включает механическую обработку сырья: сортировку, мойку, очистку, измельчение.
Для этих целей применяют различные машины и механизмы: картофелечистки, овощерезки, протирочные машины, машины для тонкого измельчения, мясорубки, взбивальные машины и др.
В ходе механической обработки решают две задачи:
всемерное сокращение отходов.
Отходы при кулинарной обработке — это пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
Кроме этого, при кулинарной обработке имеют место потери, т.е. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Механическая обработка пищевого сырья включает следующие операции:
нарезку — деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма;
шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски;
панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (мука, сухарная крошка, нарезанный хлеб пшеничный и т.п.);
взбивание — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы;
фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов;
протирание — измельчение продукта путем прбдавливания через сита для придания однородной консистенции;
шпигование — введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы;
рыхление — частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Тепловая обработка один из важнейших этапов приготовления пищи; цель ее — доведение продукта до состояния кулинарной готовности.
Кулинарная готовность — это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к потреблению в пищу.
Кулинарная готовность характеризуется приобретением продуктом лучших органолептических показателей (соответствующих внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных.
При тепловой обработке продукт нагревается до 80 °С и более. При высокой температуре содержащиеся в продукте вещества претерпевают сложные физико-химические превращения.
В результате химической реакции образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которых не было в сырых продуктах.
При жарении поверхностные слои продукта нагреваются до 120. 130 °С. В этих условиях течение химических реакций усиливается, образуются окрашенные вещества. Одновременно происходит обезвоживание поверхностных слоев. Все это способствует образованию поджаристой корочки.
Однако нагрев продукта до высокой температуры может иметь и отрицательные последствия.
При нагреве продукта происходит тепловое расщепление (пиролиз) органических соединений. Среди продуктов пиролиза находятся вещества, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.
Основными способами тепловой кулинарной обработки являются варка и жарка.
Варка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Припускай и е — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Жидкости берут до 30 % к массе продукта.
Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.
Разновидностью варки является тепловая обработка продуктов ЭСВЧ (электромагнитными волнами сверхвысокой частоты). Пропускание через продукт электромагнитных волн вызывает колебательное движение молекул и атомов, что сопровождается повышением температуры продукта.
Варка продуктов паром основана на передаче тепла от пара продукту в момент его конденсации. При этом выделяется скрытое тепло парообразования.
Для варки продуктов паром используют пароварочные котлы и пароконвектоматы. Обработку продуктов ведут или при атмосферном, или при избыточном давлении. Второй вариант более перспективен, так как в этом случае температура пара повышается, а продолжительность варки сокращается.
При любом способе варки целесообразно избегать интенсивного кипения, так как продолжительность варки зависит от температуры, а не от интенсивности кипения. Слишком бурное кипение приводит к снижению качества продукции, например, бульон становится мутным.
Жарка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
Жарка представляет собой сухой нагрев продукта, при котором происходит обезвоживание поверхностных слоев продукта и повышение их температуры до 120. 130 °С. При этом образуются темно43
окрашенные вещества (меланоидины), принимающие участие в образовании вкуса и аромата готового продукта. При жарке продукт впитывает жир, применяемый для обжаривания, что также оказывает влияние на ароматические и вкусовые свойства продукта. Применяют 2 способа жарки:
жарка с небольшим количеством жира (5. 8 % к массе продукта) в сковородах, на противнях, а также в жарочных шкафах с температурой 160. 180°С;
жарка во фритюре (фритюр — жир для жарки) с полным погружением продукта в разогретый жир. Соотношение продукта и жира при этом должно составлять 1:4. При таком соотношении в момент погружения продукта в жир не происходит резкое понижение температуры, что обеспечивает высокое качество продукта, При жарке во фритюре продукт поглощает до 8 % жира к собственной массе. В качестве фритюрного жира используют безводные жиры, не содержащие азотистых соединений, в основном рафинированные растительные масла и жиры животные топленые. Жарку в полуфритюре (пряжение) применяют для приготовления оладьев, а также цыплят, пернатой дичи и др. К жарке относится пассерование.
Пассерование — жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С для экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованию подвергают муку, морковь, белые коренья, томат-пюре. Жир разогревают до 130 °С и погружают в него продукт на 15. 20 мин. При этом в жире растворяются вкусовые и ароматические вещества продукта.
Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С в течение 20. 30 мин и используют для приготовления супов и соусов как загуститель.
При жарке с жиром нельзя допускать его перегрев, сопровождающийся выделением дыма, так как при этом происходит разложение жира с выделением летучего вредного соединения — акро-лена, который может впитываться продуктом. Наряду с жаркой применяют запекание и подпекание.
Запекание — это тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов для доведения их до кулинарной готовности и образования корочки; проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Какие способы кулинарной обработки существуют
Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.
Виды кулинарной обработки продуктов
Необходимость кулинарной обработки продуктов
Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.
Достоинства кулинарной обработки продуктов:
Значение обработки в пищевой промышленности
Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.
Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.
Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.
Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит
Способы обработки можно разделить на несколько групп:
Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:
Основной этап – непосредственно приготовление пищи.
Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.
Механический вид кулинарной обработки
В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:
Термический вид кулинарной обработки
Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.
Существует 4 ее вида:
Химический вид кулинарной обработки
Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.
Щадящий вид кулинарной обработки
К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.
Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.
Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший
Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.
Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Что такое кулинарная обработка
Термины и определения
Catering.
Terms and definitions
МКС 01.040.67
ОКСТУ 0101
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21 ноября 1997 года)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 9 марта 1999 года N 64 межгосударственный стандарт ГОСТ 30602-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия данного постановления
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51785-2001.
ГОСТ 18447-91* Продукты из мяса и птицы. Термины и определения
* Утратил силу на территории Российской Федерации в части пп.19-24, действует ГОСТ Р 51398-99.
3 Общие понятия
1 общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
2 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.
3 заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
4 доготовочное предприятие (oбщественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
5 специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6 сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность предприятий общественного питания.
7 норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
8 обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
9 степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
11 исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12 потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13 процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
14 метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания.
15 форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
16 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
17 рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
18 скомплектованный обед [завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
19 суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20 качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и(или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу.
22 механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
24 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
25 кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
26 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
27 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
28 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
29 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
31 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
32 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
33 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
34 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Способы кулинарной обработки
Способы кулинарной обработки различают по многим критериям. Основой любого способа кулинарной обработки, является действие направленное на придание продукту или сырью, специфических заданных свойств, позволяющих подготовить продукт к дальнейшей кулинарной обработке и (или) позволяющих сделать его пригодным к безопасному употреблению в пищу.
Рассмотрим основные существующие способы кулинарной обработки начиная с такого как первичная кулинарная обработка. Существуют такие способы как:
Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:
Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся (начиная с основных):
Подробнее с различными основными и вспомогательными способами вы можете ознакомится перейдя в корневой каталог раздела «Способы и приемы обработки» нашего справочника, либо прочитав ГОСТ 30602-97. Термины и определения.