Что такое кулага и как ее приготовить

Забытая русская кулага

Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой:

Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения:

Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.

Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Саломата — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла.

При этом, кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А.Дембовецкий в 1882 году отмечает, что «могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меду и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».

Источник

Что такое кулага

Новая гастрономическо-историческая реконструкция Максима Сырникова. «Простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто»

Поделиться:

Кулага — из тех блюд русской кухни, которые хоть и основательно подзабыты, но окончательно все-таки не потеряны.

Вот так разъяснялось это кушанье в словарях XIX века.

У Владимира Даля: «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто».

У Брокгауза с Ефроном: «простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто».

В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.): «соложеное ржаное тесто».

Здесь надо объяснить, что в русской традиционной кулинарной терминологии тесто тесту рознь.

«Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпекания или пряженья.

Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели прямо так. В том числе знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Занимались его производством и поставками по всей России некогда две калужские купеческие династии, где-то с конца XVII века до самого 1917 года.

И это было отнюдь не простонародное постное блюдо, употребляемое лишь по бедности.

В интересном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:

«— Михайло Никитич, да здесь нет одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы присылали мне с курьером в Бендеры.

— Не могу догадаться, Ваша светлость, — отвечал несколько изумленный Кречетников.

— Вы, кажется, и калужский наместник?

— Точно так, Ваша светлость.

— И вероятно забыли, что тульские абарные калачи едва ли лучше калужского теста.

На другой день Потемкин уже ел калужское тесто».

Вот с этим-то лакомым сырым тестом кулага и состоит в ближайшем родстве.

В «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 г.) есть такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста:

«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

А Даль дает такой обстоятельный рецепт кулаги, немного отличающийся от тверского:

«..замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод».

Вариантов приготовления кулаги в самом деле множество. Самые распространенные — из ржаного солода, гречневой или ржаной муки.

Кулагу могут варить или попросту заваривать кипятком, заквашивать или есть пресной. Если кулага готовится из солода, то она сама по себе имеет сладковатый вкус. А приготовленная из муки чаще всего немного подслащивается медом или сахарком.

И ягоды в кулаге просто необходимы. Самая подходящая — калина. Ее вкус и аромат прекрасно сочетаются с ржаным солодом.

Сейчас как раз калина в самом лучшем своем виде — сочная, спелая, слегка прихваченная первыми заморозками.

С ней я себе кулагу давеча приготовил.

Взял полстакана смолотого ржаного солода, заварил его кипятком, дал настояться. Получилось как квасное сусло, но немного погуще. Влил в него ложку обычной своей квасной закваски и размешал. А спустя сутки добавил такое же количество размятой и протертой через сито пареной калины.

Вкусно. И сыну, неполных четырех лет от роду, тоже нравится.

Источник

Что такое кулага и как ее приготовить

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена

В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
«Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто».
(Соколова В.К. 1979).

У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: «замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод». Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина «Русская поварня» (1816): «Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем «упаривается» (томится) в печи и употребляется охлажденной.

РЕЦЕПТЫ

ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).

— томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.

ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).

— Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.

— охлаждение: см. выше

ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)

Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).

2 способ
— соложение. Приготовить соложеную смесь.
— квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
— томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
— охлаждение. Остудить.

Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!

Источник

Белорусская кухня. Кула́га

Две недели назад я упоминала о дне Св.Ионна (Купало, Купала; Иван Купала; Ярилин день; Сонцекрес; Янов день; Лиго). Так сложилось, что современные братья-восточные славяне отмечают этот праздник 6-7 июля.

См. «Сон в летнюю ночь» (все активные ссылки открываются в новом окне).

Часть страницы из работы И.Снегирёва. «Русские простонародные праздники и суеверные обряды», 1837-1839.

Н. Сумцов (1854–1922). «Хлеб в обрядах и песнях», 1885.

Блюдом, равноценным купальской каше (кутье) была кулага: в зависимости от технологий приготовления, она похожа и на кисель, и на кашу. Под таким названием она сохранилась в Беларуси и в России. На Украине есть фамилия Кулага, но украинские словари называют это слово диалектным. Кулинарное блюдо с таким же названием в украинских источниках найти проблематично: есть похожие по технологии приготовления блюда, но с другими названиями.

В данном случае статья в Википедии о кулаге правдива лишь наполовину, потому что она опирается на сомнительные выводы. На самом деле всё обстояло и обстоит не совсем так.

Откуда многим современным кулинарам известно о существовании кулаги в старой русской кухне: из Лёвшина и некоторых других бумажных источников.

В. Лёвшин. «Русская поварня», 1816 год

Екатерина Авдеева. «Поваренная книга русской опытной хозяйки», издание 1875 г.

Если же кто-то из современных кулинаров пытается отойти от «похлёбкинских канонов» и начинает экспериментировать, то делает это уже без знания традиций, а просто «по рецепту из книги со своими лирическими отступлениями» (например, использует смесь ягод или замороженные ягоды вместо свежих). Очень редко сейчас встречаются действительно хорошие современные рецепты кулаги, опирающиеся на русские или белорусские традиции.

Кулага. Статья из «Кулинарного словаря» В.Похлёбкина в редакции 2015 года (не могу сказать, когда вышло самое первое издание, сведения об этом противоречивы).

Ключевые слова: «настоящая кулага», «кулага ягодная по-белорусски» и «кулага белорусская не обладает действием настоящей кулаги и далека от её вкуса».

«О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник». Минск, 1988

Интересно, что технология приготовления кулаги, описанная у Лёвшина, очень похожа на описания, встречающиеся и в некоторых белорусских источниках. Это значит, славяне могли готовить кулагу по-разному, но с середины XX в. действительно в ходу упрощённый вариант приготовления белорусской кулаги (а с технологией приготовления на плите, в свою очередь, упростился даже и этот вариант).

Во-вторых, для работы с аутентичными белорусскими материалами желательно, кроме знания русского языка, владеть белорусским языком и уметь работать с материалами на польском и украинском языках. Без ложной скромности скажу, что обладаю и тем, и другим качеством. Я знаю белорусских исследователей, которые владеют ещё и литовским языком, и некоторые учили его специально для подобных целей. Т.е. нужно либо самому быть филологом, лингвистом, либо прибегать к помощи соответствующих специалистов.

И ещё: чтобы заниматься изучением чьих-то кулинарных традиций, нужно принимать во внимание и другие традиции, распространённые на этой же территории и очень желательно самому уметь стоять у плиты, иначе невозможно сделать грамотные выводы. Например, подобными качествами обладал и к своей работе подходил именно так настоящий историк русской кухни Николай Иванович Ковалёв.

Именно этот рассказ и лёг, видимо, в основу современных рецептов белорусской кулаги.

«Белорусская кухня». Минск, 1993. Рецепт печатался и в более ранних изданиях подобных книг.

Источник тот же

О полесской кулаге говорится и в украинских источниках. Отсюда можно сделать ещё один вывод: это блюдо знакомо и жителям севера Украины.

Интересный факт: белорусская «полесская» кулага называется в украинском словаре напитком. И действительно, она бывает больше похожа на кисель, в то время как русская кулага может выглядеть как очень густая каша. Мне встречались российские источники, которые называли «ферментированным напитком» и русскую кулагу. Я так думаю, что консистенция подобного блюда зависит от многих факторов, в т.ч. от природных свойств исходных ягод и фруктов.

Вот что говорит о кулаге этимологический словарь украинского языка: постное блюдо в виде густого киселя из муки.

Сравниваем. Этимологический словарь русского языка М.Фасмера. Т.2.

Этымалагiчны слоўнік беларускай мовы. Т.5 По моему мнению, белорусские исследователи смогли глубже вычислить этимологию слова «кулага», подводя его к чему-то водному, водянистому. Это объясняет, почему данное блюдо готовилось в т.ч. на Купалу: некоторые ритуалы этого праздника связаны с водой.

Кухни народов мира потому и называются «национальными», что имеют в том числе и какие-то отличия друг от друга. Почему же белорусская кулага не может отличаться от русской и иметь какие-то особенности? Может, конечно, но мне не ясно, зачем её при этом называть «неполезной». По внешнему виду блюда не всегда можно понять о его пользе, но я бы не сказала, что распаривание ягод вместе с ржаной мукой совсем лишено какого-то смысла: не такими были наши предки, чтобы совсем не думать о пользе того, что они ели. К тому же, у белорусов есть другие блюда, в состав которых входит солод, так что его «пользой» они тоже не были обделены.

Рецептов кулаги нет в книгах Шитлера и Завадской, потому что эти авторы описывали не «мужицкую» кухню, а вот у Цюндевицкой в «Литовской хозяйке» есть технология приготовления близкородственной солодухи.

Белорусская солодуха похожа на кулагу по технологии приготовления, но готовится всегда без ягод. Если внимательно почитать Цюндевицкую, то можно узнать, что солодуху могли готовить и на ржаной муке, и на ржаном солоде. Причём, солод могли называть «солодовой мукой». У Никифоровского, кстати, тоже приведён витебский рецепт солодухи без солода.

Анна Цюндевицкая. «Лiтоўская гаспадыня», 1848

«Ржаную муку запаривают речной водой, болтают, как жур, и ставят на ночь в печь, где она посолодеет*. Назавтра выкладывают эту массу в пустую дежу, и, добавив тёплой воды по надобности, но чтобы не получилась совсем густая смесь, накрывают её. Оставляют ещё на одну ночь» и т.д.

Мартовский хлеб на солодовой муке

А вот точка зрения одного из современных российских исследователей, опирающаяся на этнографические исследования и на рассказы современных жителей некоторых регионов. Лутовинова Ирина Сергеевна, кандидат филологических наук. «Слово о пище русской». Спб, 2005.

Далее в тексте идёт разъяснение об украинской киселице, это тоже интересное блюдо, но к делу сейчас не относится.

Ещё можем заглянуть в Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, где написано так: «Кулага — простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Лучший сорт К. известен под названием калужского теста. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса.»

Калужское тесто — тоже интересная вещь, но о нём нужно рассказывать подробно. Как понятно из его названия, оно является специалитетом российского города Калуга, и сейчас возобновлено производство этого лакомства (можно и так его назвать). Кстати, происхождение слова «Калуга», по мнению многих исследователей, связано с водой, а значит (теперь уже по моему мнению) оно может являться родственным слову «кулага».

Некоторые российские исследователи, в т.ч. статья в Википедии, аналогом кулаги называют блюдо саламата.

В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка, XIX в.

Таким образом, даже по перечисленным источникам становится ясно, что и на территории России, и на территории Беларуси словом «кулага» могут называть не просто какое-то конкретное блюдо, а целую категорию блюд. К тому же, названии и технологии любых кулинарных блюд, как мы знаем, могут отличаться от региона к региону, от семьи к семье. Это значит, белорусская кулага, если рассматривать её в широком смысле, тоже может готовиться и на солоде, и по технологиям, схожим с русскими.

Российские «кулинарные исследователи», при всём моём уважении, не смогли разгадать эту белорусскую загадку до конца, а у белорусских исследователей, как я понимаю, тоже хватает своей работы и без этого.

В.П. Шейн. «Белорусские народные песни, с относящимися к ним обрядами, обычаями и суевериями, с приложением объяснительного словаря и грамматических примечаний», 1874.

Обряд, описанный у Шейна, цитировал и Н.Сумцов:

Елена Микульчик, «эксперт белорусской кухни» (это у неё такой титул в Беларуси). Кулага из её книги «Лучшие рецепты белорусской кухни». Туристическое издание на русском и английском языках, вышло в Минске в 2014 году.

Фото из личного архива.

Конечно же, многим современным кулинарам удобнее готовить кулагу по упрощённым рецептам, потому что с ней не нужно долго возиться. К тому же, не все знают, как бродит ржаная мука, как работать с солодом, когда можно считать такое блюдо готовым и т.д. В старину каждая хозяйка этим занималась и всё знала, а теперь уже другое время да ещё нужно переделывать все технологии для плит и духовок.

Более того: существовали особые ритуалы, сопровождающие не только вынос кулаги на Купалу, но и собственно приготовление этого блюда. Например, солодуху должна была готовить от начала до конца только одна хозяйка в доме, и доделывать работу за неё никто не имел права.

Кулага черничная белорусская
Моя версия

К Иванову дню в лесу могли созревать лишь первые черника и земляника. Многие исследователи сходятся во мнении, что для приготовления кулаги важно использовать только один вид ягод или фруктов, т.е. либо это только черника, например, либо только калина и т.д, никаких смесей.

Ингредиенты на 1 порцию:

Разогреть воду в сотейнике, всыпать чернику. Подождать, пока ягоды распарятся. Подсыпать муку, помешивая. Продолжать готовить, всё время помешивая, пока кулага не станет густой. Снять с огня, по желанию добавить мёд. Если дать настояться, будет ещё вкуснее.

Вясёлых святаў, сябры! З Купаллем!

Тема подготовлена для моего ФМ «Лето он лайн» и для ФМ «Ягоды, фрукты и цветы» на основе собственных филологических и фольклорно-этнографических исследований.

«Ой, рана на Iвана.
Проць Iвана ночка мала.
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Дзе Купала начавала?
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Начавала ў чыстым полi.
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Чым Купала вячэрала?
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Вячэрала белым сырам.
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Чым Купала запiвала?
Ой, рана на Iвана.
Ой, рана на Iвана.
Запiвала гарэлiцай.
Ой, рана на Iвана. «

Источник

8 ЗАБЫТЫХ РУССКИХ СЛАСТЕЙ

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.
То, что сегодня у нас имеет множество названий, у наших предков называлось простым словом Сласти. И были эти сласти не только необычайно вкусными, но и полезными.

Кулага — практически забытое лакомство славян. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага была не только угощением, но и применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях.Вместе с тем кулага обладала исключительным сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе с так называемого держанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р), которые то и дают поразительный эффект «вселечащего» продукта.

Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой «Слово о пище русской» приводятся рассказ псковской старушки:
Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
У меня есть вот такая книга 1977 года издательство «Уроджай», Минск:

Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:

КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).

Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.
А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т

35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)

Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
«Домострой»

Леваши — лакомство самодостаточное, к чаю.

3. Левашники

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни.

Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.

4. Арбузные цукаты

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.

После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.

5. Вишни и груши в меду

Варенье того времени, когда мед стоил дешевле сахара!

6. Яблочная пастила

Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.

7. Мазуня (мазюня)

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

8. Калужское тесто

Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь. Кстати, «калужское тесто» делали с раз­личными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное».

Свежую свеклу отмывают от земли, отделяют все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке, очищают от кожицы, промывают в кипяченой воле, обсушивают, нарезают на дольки 2×2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч. при температуре 15° С. Сок сливают, еще раз пересыпают свеклу сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают в закрытой емкости 15 мин при температуре 50 °С. Сироп сливают, отделенный продукт охлаждают, дольки свеклы в два слоя складывают на противень, ставят в духовку для провяливания дважды по 40 мин при температуре 70—75 °С, а затем выдерживают на сите при температуре 30 °С в течение 3—4 ч. Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками. Сок температурой 85—90 °С фасуют в полулитровые банки и стерилизуют 15 мин.

Источник