Что такое крафтовое масло
Крафтовые продукты — эксклюзивные вкусняшки или деньги на ветер?
К рафтовые продукты — что это такое и что это значит? Необычное модное слово буквально заполонило продуктовый рынок. В этой статье разбираемся, почему все больше людей отдают предпочтение эксклюзивной продукции, чем она отличается от массового производства и стоит ли денег, которые за нее просят?
Содержание:
Крафтовые продукты — что это такое и как возникло направление
С английского языка слово «craft» дословно переводится как «ремесло». Понятие определяет предметы и продукты, выполненные в ограниченном количестве вручную. В обиход термин вошел в 80-х годах 20-го века в Америке. Тогда небольшая домашняя пивоварня начала в лимитированных объемах продавать классическое пиво.
Приготовленное вручную на основе натуральных компонентов, оно пришлось по вкусу истинным ценителям пенного напитка. Отсутствие пастеризации, свежий и насыщенный вкус стали отображать сущность крафтового пива.
Постепенно крафтовыми стали называть напитки, продукты питания и блюда, приготовленные вручную в малом количестве из природных составляющих. Весь мир захватила волна отказа от массового производства и поиск качественного товара, сделанного с душой.
Сегодня в этой нише можно встретить сыр, шоколад, варенье, колбасы, мед, хлеб, бургеры, масло, косметику и множество других вещей. По сути, это мини-производство, ориентированное на домашние вкусовые ценности и качество, а не на массовые продажи.
Особенности крафтовой продукции
Основное отличие эксклюзивных продуктов питания и напитков — натуральность ингредиентов, ручное производство, естественный вкус. Строгих норм и требований как к оформлению, так и рецептуре нет. Важно отсутствие консервантов, красителей, пищевых добавок и химии. И преимущественно ручной, семейный труд на всех стадиях процесса.
Так, если это крафтовый сыр, то он должен быть из натурального молока. А фермерская корова должна питаться только природными кормами и содержаться в соответствующих условиях. Никаких искусственных загустителей и ферментов в истинно домашнем сыре быть не должно. Аналогичное правило применимо и к другой продукции.
Крафтовая еда не означает отсутствие сертификатов и несоответствие санитарным требованиям. Чтобы продавать подобную продукцию, необходимы подтверждения ее безопасности для здоровья.
Соотношение цены и качества
Отборные компоненты и уникальная рецептура делают крафтовые изделия уникальными и высококачественными. Такая продукция не может быть дешевой, как в масс-маркетах. Для ее изготовления используется только лучшее сырье и уходит максимально много времени. Единичные товары или маленькие партии по заказу позволяют тщательно контролировать итоговое качество на всех этапах создания.
Часто крафтовое производство вырастает из хобби и не несет в себе первоначальной цели много заработать. Главная идея подобной еды в том, чтобы поделиться любимыми эмоциями и вкусами, показать свое мастерство.
Оригинальная упаковка
В идеале крафтовая продукция должна «от» и «до» быть выполнена из природных материалов с минимальным использованием технических приспособлений.
Простые бумажные пакеты, неброские или, наоборот, яркие этикетки, стеклянная тара максимально подчеркивают натуральность и принадлежность к эксклюзивным товарам. На этикетке важно четко сфокусировать внимание потребителя на уникальные характеристики.
Гурманы заостряют внимание не только на качестве продукта, но и на его подаче. Деревянные досточки в ресторане вместо тарелок, неожиданные закуски в оригинальном оформлении формируют правильное представление о изделии и подчеркивают его вкус.
Крафтовые продукты — что это такое, популярные ниши
Одна из самой распространенной продукции — домашние пивоварни. Бокал ароматного свежего хмельного напитка обойдется ценителю в копеечку. И путать истинное крафтовое пиво с разливными заведениями на каждом углу не стоит. Только натуральные составляющие и естественный процесс приготовления может дать пиву звание крафтового.
Фермерские хозяйства повсеместно переименовывают экологически чистую продукцию в крафтовую, следуя модным веяниям. Однако это не одно и то же. Весь процесс производства на каждой стадии должен быть особенным, семейным, в результат вложена душа и талант. А количество товара — лимитировано и эксклюзивно.
Даже сыр от одной и той же коровы никогда не получится одинаковым. Все зависит от сезона и времени суток, когда произошел сбор молока.
Небольшие булочные, в которых всегда свежий и ароматный хлеб без вредных добавок и по уникальной рецептуре, все более востребованы. Оценить настоящий хрустящий багет из печи может каждый, но мало кто готов выложить за него соответствующую цену, поскольку буханка из супермаркета будет в несколько раз дешевле.
Обороты популярности набирают колбасные мини-заводы, домашняя консервация, кондитерские изделия, фаст-фуд, мясные фермы и пасеки. И если ведь мир уже давно захлестнула крафтовая революция, то у нас она только зарождается.
Что такое крафтовое масло
Содержание статьи:
Крафтовая еда – настоящий прорыв десятилетия. Сейчас крафтовое пиво, сыр или крафтовый хлеб упоминаются в СМИ чаще, чем продукты с подписью «экологически чистый», «фермерский» или «органический». Создателям и производителям крафтовой еды все понятно на этот счет, но не все обыватели понимают разницу между обычными продуктами и крафтовыми. Давайте разберемся, в чем же отличие такой еды.
Крафтовая еда и напитки – что это такое и с чего все начиналось?
Первым крафтовым продуктом, а точнее напитком стало пиво. Его производили в Америке в 80-х годах. Впервые термин «крафтовый» был употреблен для описания небольшой пивоварни, в которой пиво производилось по традиционной рецептуре – оно не подвергалось пастеризации, делалось вручную и маленькими партиями. По вкусу оно сильно отличалось от бутылочных напитков, ведь имело более широкую вкусовую гамму.
Обычные американцы даже не заметили разницу между крафтовым пивом и традиционным, но настоящие ценители хмельного напитка стали отдавать предпочтение пиву домашнего производства. Так постепенно крафтовое пиво стало популярным не только в Америке, но и далеко за пределами страны.
Далее термин «крафтовый» стали использовать и в отношении других продуктов. Сейчас это новомодное слово употребляют для именования продуктов питания, сделанных вручную. Отсюда мы можем слышать много новых сочетаний: крафтовый шоколад, крафтовый хлеб, крафтовое варенье. Во многих столичных кафе сегодня можно встретить и крафтовые бургеры и сэндвичи – это означает, что все ингредиенты делались вручную, а не закупались как полуфабрикаты.
Чем отличается крафтовая еда от обычной и органической?
Первое отличие продуктов крафтового производства – натуральность вкуса. При их приготовлении не требуется соблюдать какую-то определенную норму или стандарты, как это делают на рынке органических продуктов. Однако крафтовые продукты также проходят сертификацию.
Обычно такое производство маленькое, а партии ограничены. За счет этого у производителя получается контролировать качество каждой единицы товара. Крафтовые блюда готовятся по традиционным рецептурам, в состав могут входить натуральные пищевые добавки, за счет которых вкус блюд улучшается и усложняется.
Где можно купить крафтовые продукты?
Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
Крафтовые продукты в рационе – польза или мода?
Ценители крафтовой еды относятся к приготовлению и приему пищи с уважением. Гурманы употребляют не все подряд, а лишь исключительную еду. Они тщательно подходят к выбору продуктов и составлению рациона, поэтому можно заметить, что люди, употребляющие крафтовую пищу, не полнеют. На самом же деле эти люди просто придерживаются основных принципов здорового питания – натуральность продуктов, отсутствие ненужных добавок и разумные размеры порций всегда на первом месте. Именно это позволяет получать удовольствие от блюд, в которых специи играют роль раскрывающих вкус ингредиентов, а не забивающих его собой. И именно натуральность позволяет быстрее насытиться и не съесть лишнего.
А еще почитатели крафтовой еды утверждают, что эстетическое удовольствие от взгляда на красивое блюдо помогает насыщать также и сердце, и ум. Крафтовые гурманы уверены: в том, что люди полнеют, обычно виновата однообразная, скучная еда и отсутствие антуража в процессе поглощения пищи: мы едим, сидя у телевизора, не обращая внимание на то, что поглощаем одну порцию еды за другой. А все потому, что наша пища и выглядит-то не очень, и на вкус вся однообразна благодаря майонезу или томатному соусу.
По сути в здоровом питании важно не то, крафтовая еда в вашей тарелке или обычная. Главное – ваш подход к приему пищи. Откажитесь от безвкусных пельменей из магазина, воспитывайте в себе гурмана, который употребляет только качественную и полезную еду, и наслаждайтесь не только отменным здоровьем, а и отличным настроением!
«Мы едим, чтобы жить, а не живём, чтобы есть» — как по мне, и вправду надо стараться кушать натур продукт. Но натур продукт не означает ещё, что это полезно. Не надо становиться фанатиком поиска вкусовых ощущений. Надо учитывать и полезность. К примеру, будете есть острое утром или вечером, то будет обострение хронический болезней и воспалительных процессов. Будете много лука и/или чеснока есть, то энергия будет идти вниз и будет увеличиваться половая распущенность и гневливость. Животные стремятся насытить свои чувства. Будьте людьми — поставьте знание на первое место. Советую послушать лекции Торсунова, если у вас хватает сил для работы над собой.
Добавить комментарий Отменить ответ
* Нажимая кнопку «Отправить комментарий» вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.
Весь этот крафт: разбираемся в особенностях крафтовых продуктов
Мода на крафтовые продукты не проходит вот уже несколько лет. И хотя у большинства россиян слово «крафт» ассоцируется с пенным напитком, сваренным частными пивоварнями, на самом деле этот термин охватывает огромное количество самых разных продуктов — от открыток и бургеров до жевательной резинки. Так что же такое крафт: привлекательное слово из арсенала маркетологов или действительно уникальный товар?
Слово «крафт» — калька с английского языка, на котором craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно вошло в обиход в последние лет десять: крафтовым продуктом называют любой товар, который производят кустарным путем, небольшими партиями. Вот и все: если вы начнете печь на кухне пирожки с яблоками и продавать их через Instagram, они тоже вполне могут называться крафтовыми.
Так почему же «крафт» так часто считают синонимом сваренного небольшими партиями пива? Дело в том, что в 1970-х годах в США произошла целая крафтовая революция: там начало развиваться домашнее пивоварение, часто экспериментальное, с использованием нестандартных рецептур и редких ингредиентов. Волна крафтовых напитков к началу 2010-х добралась и до России. В Москве, Санкт-Петербурге, а затем и других городах появились энтузиасты пивного дела, которые стали варить крафтовое пенное и открывать специализирующиеся на нем бары. Сегодня крафтовыми бывают и другие напитки: безалкогольное пиво, кофе и даже комбуча — чайный гриб. Главный принцип — чтобы продукт изготавливался не в промышленных масштабах, а небольшими партиями, когда можно контролировать каждую единицу товара.
Как показывает исследование, опубликованное в 2019 году Институтом общественного мнения, россияне любят крафтовые продукты и в целом позитивно относятся к «новым ремесленникам». Если верить опросу, 68% россиян хотя бы раз покупали товары ручной работы, а почти треть делала это неоднократно. Интересно, что в списке крафтовых покупок у мужчин лидирует алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), а у женщин — сувениры, открытки, печатные изделия (42%), косметика.
Сами производители объясняют высокий интерес ко всему штучному и уникальному тем, что покупатели устали от одинаковых товаров больших промышленных концернов, а еще стремятся поддержать локальный бизнес. Есть что-то особенное в том, чтобы зайти в небольшую кофейню на углу, где сотрудники сами обжаривают кофе или купить на ярмарке красиво упакованное мыло. Но мотивирует потребителей не только это. Большинство россиян, как показывает тот же опрос ИОМ, всего лишь хотят попробовать новые товары, которые сделали специально для них, — и часто покупают крафтовые продукты в подарок.
Интересно, что маркировка «крафтовый продкт» на упаковке не гарантирует высокого качества продукта. Даже наоборот: маленькое производство не всегда может обеспечить стабильное бесперебойное качество от партии к партии. Но если технологи действительно тщательно следят за всеми процессами, то крафтовые продукты и вправду могут оказаться более вкусными, натуральными, чем их промышленные конкуренты. При этом интересно, что с маркетинговой точки зрения слово «крафт» помогает лучше продавать товары. Двое из трех россиян, гласит опрос ИОМ, предпочтут именно ремесленный продукт, если увидят на полке магазина товары, одинаковые по стоимости и внешнему виду.
● Обручальные кольца. Бежать в ювелирный магазин за месяц до бракосочетания — прошлый век; сегодня жених и невеста все чаще придумывают уникальные кольца и заказывают их в специальных ателье. На основе идеи заказчика — авторской гравировки, узора, формы или выбранного материала — художник разрабатывает эскиз и трехмерный макет, а затем мастер изготавливает кольца. Придется планировать заранее: как правило, весь процесс занимает 4-5 недель.
● Жевательная резинка. Когда-то давно вся жвачка была крафтовой: ее изготавливали из смолки деревьев (скажем, в Сибири) или натурального каучука (в Мексике). Мексиканская версия, которую добывали из саподиллового дерева, называлась «чикль» — в 19 веке именно она применялась в качестве основы для изготовления жевательной резинки. Сегодня традиционные рецепты получили вторую жизнь: например, небольшая американская компания Chicza изготавливает органическую биоразлагаемую жевательную резинку из натурального сока саподиллы, сиропа агавы и экстрактов эфирных масел — мяты, лесных ягод, корицы.
● Пельмени и вареники. Продуктам, в изготовлении которых традиционно высока доля ручной работы, просто суждено было стать крафтовыми. Пельмени и вареники — как раз из таких: если хочешь красивый «гребешок» и тесто, которое не будет разлепляться при варке, покупай продукты ручной лепки. Крафтовые пельмени изготавливают в Подмосковье, Челябинской области, Твери и многих других городах России. Как правило, занимаются ими небольшие семейные предприятия, где продукты для начинки закупают у домашних хозяйств и следуют авторским рецептам. Будьте готовы к новым вкусам и расцветке пельменей: желтые — с куркумой, красные — со свекольным соком или паприкой, зеленые — со шпинатом.
● Мороженое. Крупные производители мороженого каждый год представляют новые вкусы, но не могут рисковать и предлагать что-то совсем экзотическое. Их продукция должна расходиться большими партиями и устраивать всех. А вот небольшие ремесленники, научившиеся делать это лакомство, могут экспериментировать сколько хотят. На гастрофестивалях в Москве уже представляли мороженое с бородинским хлебом, адыгейским сыром или белыми грибами. А в сети супермаркетов здорового питания можно найти, например, крафтовое мороженое с блинами и сметаной.
Крафтовые товары: знак качества или маркетинговый ход?
Почти треть наших соотечественников неоднократно покупали товары и продукты ручной работы. Остались ли они довольны качеством? Как россияне в целом относятся к новым ремесленникам? И может ли слово «крафтовый» на упаковке поднять их интерес к товару? Читайте в новом исследовании.
Словосочетание «крафтовый продукт» ассоциируется у россиян прежде всего с чем-то штучным (40%), обладающим уникальными свойствами (36%) и произведенным мастером (34%). При этом лишь малая часть опрошенных (9%) связывает «крафтовый продукт» с чем-то модным. Резко негативные ассоциации — непрофессионализм, низкое качество — это словосочетание вызывает у 3% респондентов.
Перед тем как задавать следующие вопросы, мы объяснили респондентам значение слова «крафтовый», поэтому они понимали, о чем идет речь, даже если не слышали его раньше.
Так, крафтовые товары несколько раз приобретали 30% россиян, 1–2 раза — 38%. Еще 32% отметили, что им не приходилось приобретать подобные товары. Любопытно, что мы не нашли существенных расхождений в ответах на этот вопрос в разрезе пола или возраста — это значит, что крафтовые товары в равной степени распространены среди мужчин и женщин всех возрастов.
Однако если мужчины чаще покупали крафтовый алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), то женщины — сувениры, открытки и печатные изделия (42%), мыло и косметику (41%).
Добавим, что абсолютное большинство россиян, покупавших крафтовые продукты, остались довольны их качеством: 93% назвали его хорошим или отличным, 7% — удовлетворительным, и только 0,5% — плохим или очень плохим. Этот показатель гораздо ниже пределов погрешности настоящего исследования.
Что хорошего в крафте?
В числе основных причин покупки крафтовых товаров россияне называли желание попробовать что-то новое и необычное (48%), сделать необычный подарок (40%), приобрести товар, сделанный настоящим мастером (39%). Желание поддержать местного производителя было одним из наименее эффективных стимулов для потребителей — только 16% россиян, покупавших крафтовые товары, сказали, что это повлияло на их решение.
Главные причины отказа от покупки крафтовых продуктов — высокая стоимость (43%), низкая доступность в продаже (39%), неуверенность в производителе (21%). Любопытно, что отсутствие сертификатов к товарам в целом не заботит россиян — только 8% никогда не покупавших крафтовые продукты сказали, что не делают это в том числе из-за отсутствия документов у производителя.
В целом отношение к крафтовым товарам у наших соотечественников более чем лояльное: доверяют или скорее доверяют им 85% опрошенных, а не доверяют — лишь 3%.
«Крафт» как маркетинговый ход
Исследование показало, что позиционирование продукта как крафтового может вызвать умеренное повышение интереса к нему со стороны потребителей. Так, 48% сказали, что слово «крафтовый» в названии или на упаковке может увеличить общий интерес к товару.
Еще 40% сказали, что это никак не повлияет на их заинтересованность, а 12% — что, скорее всего, уменьшит ее. Желание купить товар со словом «крафтовый» на упаковке может увеличиться у 45% опрошенных, а желание попробовать его — у 53%.
Также большинство респондентов (66%) сказали, что среди одинаковых по стоимости и внешнему виду товаров предпочтут именно крафтовый, а не тот, что был произведен на предприятии.
Как устроен бизнес по производству шоколада
Дмитрий Матейчик начинал бизнес с аренды шоколадного фонтана для мероприятий, а сейчас владеет двумя фабриками, школой шоколатье и производит собственное оборудование для изготовления шоколада. Мы попросили его рассказать, как устроен этот бизнес.
Пять вопросов о шоколаде
Из чего делают белый шоколад и почему он белый?
Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.
Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.
Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?
Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.
Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.
Почему шоколад заворачивают в фольгу?
Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.
Почему натертый на терке шоколад магнитится?
Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.
Кто придумывает рецепты шоколада?
Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.
Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада
Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.
Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.
Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.
И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.
В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.
Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.
Что еще за меланжер
Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.
В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.
Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.
Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.
Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.
В России есть своя марка меланжеров
В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.
Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.
Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.
Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».
Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко
Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.
Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.
Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.
Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.
95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.
С поставками какао-бобов есть проблемы
С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:
В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.
Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.
Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао
Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.
В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами
Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.
Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.
Фитнес-тренды меняют состав шоколада
В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав
Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.
Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.
Процесс производства и себестоимость шоколада
Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:
Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео
Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.
От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.