Что такое крафтовое кафе
Что такое крафтовое кафе
Несколько лет назад многие крафтовые бары обходились вовсе без кухни. К пиву гостям предлагали в основном орешки, джерки и другие лёгкие закуски. Подобная система распространена до сих пор, об её особенностях рассказал совладелец бара RULE Taproom в центре Москвы Александр Мальцев.
«Когда открывался RULE Taproom, ещё не было так много пивных баров с одним только пивом, и поэтому публика привыкла, что в баре есть еда. Хотелось от этого стереотипа избавиться, чтобы люди понимали, что еда и пиво — это два разных гастрономических явления, и связывать их между собой совсем не обязательно. Не говоря уже о втором аспекте: стоячей пабной культуре. Хоть у нас и не английский паб, но культура пить стоя после работы и безо всякой еды тогда нам очень импонировала. А вот сидячее застолье с “пивком, рулькой и водочкой” как раз наоборот — вызывало отторжение».
Основатели RULE Taproom в вопросах питания ориентировались на западные страны, где очень развита культура уличной еды, и у многих заведений стоят специальные фудтраки. Гости заведения могут принести еду с собой или заказать в бар. Сегодня можно говорить, что стереотип о необходимости кухни в баре побежден, считает Александр.
«Людей совсем не удивляет, что в баре нет еды, и они к этому относятся нормально. А очевидное преимущество — не надо обслуживать кухонный цех, который несет очень большие трудозатраты, зачастую при низкой прибыли в пивном баре, который совсем “не про еду”».
В RULE Taproom подчеркнули, что полностью довольны выбранной концепцией и не хотят ничего менять.
«Поколение посетителей сменилось уже несколько раз, но все знают, что у нас в баре нет еды, и всех это устраивает. Для многих это является решающим фактором. Люди предпочитают поесть где-то ДО бара, а в баре уже выпить и пообщаться с друзьями».
Тем не менее совладелец бара RULE Taproom считает, что сегодня для начинающего бара важно иметь кухню, этот фактор позволит привлечь посетителей.
«Может показаться, что это звучит противоречиво с моими предыдущими высказываниями, но это не так. Если нет какой-то поддержки за спиной в виде посетителей (например, из какой-то субкультуры, откуда вышел владелец) и надо завоевывать новую публику, то кухня была бы не лишней».
По его словам, открылось очень много пивных заведений «сделанных на скорую руку»: с одинаковыми закусками, пивными картами, дизайном и концепцией.
«Есть ощущение, что и рынок, и посетители от этого устали. Кухня, особенно если интересная, а не стандартные бургеры, может даже стать силой притяжения».
Партнёрская модель бара подразумевает, что за еду в заведении отвечает отдельная компания. Яркий пример в Москве — крафтовый Bad.Bro.Bar, в одном помещении с которым находится бургерная Burger Heroes. О преимуществах такой модели и организации — управляющий партнер баров Bad.Bro.Bar, Varka, Los Bandidos и Vолчья Sтая Александр Казьмин.
«Когда открывали свой первый бар «Варка», то решили сделать его без кухни. Только снеки. В дальнейшем, изучив потребности и пожелания гостей, решили ввести кухню. Мы её сделали и она работала в баре на Таганке. Позже было знакомство с владельцем Burger Heroes Игорем Подстрешным. Мы встретились в Bad.Bro.Bar, где он и предложил коллаборацию».
На момент запуска партнёрства (2015 год —прим.) Burger Heroes были «молодой, активно развивающейся компанией с огромными амбициями и с вкусным и понятным продуктом», добавил Александр.
Burger Heroes снимают у бара в субаренду площадь под корнер. Помимо этого была проведена совместная рекламная кампания.
Увидев положительный результат работы в Bad.Bro.Bar, сотрудничество решили расширить, в дальнейшем Burger Heroes также появились в «Варке» и Vолчьей Sтае.
В Bad.Bro.Bar отметили, что к настоящему моменту очень довольны выбранной моделью организации питания. Управляющий партнёр бара подчеркнул, что «концепция отыграла на отлично, превзойдя все ожидания».
В целом Александр считает наличие кухни при крафтовом баре обязательным: еда должна быть «простой, понятной и, что самое главное, вкусной».
Примерами заведений с собственной кухней послужат московские бары Share House и Beer Happens. Мы узнали у владельцев, какой опыт был у них на старте, как они составляли меню и как оценивают успех кухни сегодня. И главное — выяснили, насколько это дорого и сложно.
Совладелец бара Beer Happens Роман Воротников рассказал, что открыть бар и самостоятельно запустить кухню позволили «опыт, средства и концепция».
«Позиционируем пиво как благородный и гастрономический напиток, с которым возможно сочетать авторские небанальные блюда. Задачей было сделать не перегруженное меню, блюда которого могли бы меняться в зависимости от трендов и сезонов, а также максимально подходить под различные пивные стили».
Преимуществом собственной кухни по сравнению с партнерской совладелец Beer Happens назвал возможность контролировать качество предлагаемой еды. При этом он назвал такую модель «трудоемкой» и «финансово очень затратной». «Но на ней строится вся наша концепция, мы не можем быть ею не довольны», — добавили в Beer Happens.
При запуске новому крафтовому бару так или иначе необходима еда, чтобы гости проводили в заведении больше времени, считает Роман.
«Некоторые посетители могут провести в баре целый день, для этого нужно создать для них все необходимые условия: вкусная еда и напитки, общение, чистая и уютная туалетная комната».
Ещё один пример — bar & bottle shop Share House. Совладелец заведения Алексей Сазонов рассказал, что о необходимости кухни создатели бара задумались на этапе его открытия. Понимая, что собственных средств на эти цели не хватает, они попробовали запустить проект с партнерами. Однако первое сотрудничество распалось уже через пару месяцев. «Либо они были не очень заинтересованы. Либо не очень подошла наша аудитория», — предположил Алексей.
В Share House довольно долго искали нового партнёра — в результате его место занял проект с кофе, создатели которого также хотели заняться кухней. Совместная работа заняла около пяти месяцев.
«Они рассчитывали что кофе покроет расходы на кухню и просчитались в этом. Поэтому решили, что дальше сотрудничать будет бесперспективно. За небольшие, скажем так, средние отступные, наши бывшие партнеры предложили оставить нам оборудование и попробовать самим».
К настоящему моменту в режиме собственной кухни Share House работает немногим более месяца, и пока она «выходит в ноль». Само помещение занимает небольшую площадь и больше подходит для работы в формате стритфуда. Идеи для новых блюд сотрудники бара стараются подбирать во время путешествий или выездов на совместные варки среди местного культового стритфуда.
«Например, мы решили поэкспериментировать с картошкой фри, а именно с канадским блюдом La Poutine, — это картошка фри, которая заливается соусом, сыром и подаётся так с разными добавками, мясом и т. д. Немного адаптировав это блюдо для наших реалий, мы разработали линейку путинов от «Постоянного» до «Имперского», куда добавляем имперский стаут стоящий на кране, который постоянно меняется. Остальные блюда вносили в меню сначала как эксперимент, потом если оно находило интерес оставляли на постоянной основе. Не так давно мы ввели в меню хотдог с колбаской, или митболлами с соусом из светлого пива. Но самым большим спросом пользуются путины, а также наш вариант дёнера, шавермы».
Основным преимуществом собственной кухни в баре Алексей называет скорость ввода новых позиций, отсутствие длительных обсуждений перед запуском блюда.
«Были постоянные проблемы с вводом новых позиций в кассу и расчетом технологических карт. Сейчас если хотим что-то пробовать — просто покупаем продукты и даем их повару. А потом уже садимся и считаем, есть ли смысл вводить блюдо в меню».
Для различных мероприятий бар может подготовить особые, тематические блюда.
На сегодняшний день владельцев Share House устраивает сложившаяся модель организации питания. Заведение продолжит работать в таком формате, однако в будущем не исключены изменения.
«Кухня очень важна при открытии крафтового бара — она довольно сильно увеличивает выручку по пиву. Исчезает момент, что посетитель уходит куда-то, чтобы поесть. Когда в бар приходят после работы, многие хотят перекусить. Когда не было кухни люди уходили куда-то поесть и либо возвращались, либо нет. Сейчас же посетители остаются и продолжают отдыхать в нашем баре».
Как перейти на крафтовый кофе, если всю жизнь покупаешь в супермаркете
Крафтовый кофе, как и любой «крафтовый» продукт, принято считать чем-то дорогим и доступным лишь завсегдатаям модных заведений в крупных городах. И если крафтовое пиво все же пошло в широкие массы, с кофе дела пока обстоят не очень: большинство любителей все же покупает зерно в супермаркете рядом с домом.
Эксперты tea.ru протестировали продукцию более чем 50 самых популярных брендов и создали линейку блендов крафтового кофе: 9 вкусов, один из которых точно соответствует вашим ожиданиям. Кстати, цена не будет отличаться от стоимости качественной пачки в супермаркете – зато вы получите отборные зерна, которые обжарили за несколько дней до доставки. Представляете, каждые две недели вам будут привозить ароматный свежий кофе по подписке в то время, которое вы выберете?
Как это работает?
На странице подписки нужно выбрать любимый сорт кофе, назвать срок подписки и периодичность доставки. Остальное доверьте профессионалам и курьеру. Получается, что самое сложное – выбрать свой бленд из списка. У вас будет два пути:
Первый, для рисковых. Довериться описанию вкуса от наших экспертов и дерзнуть заказать кофе с «нотами поджаренного хлеба и длительным шоколадно-ореховым послевкусием» или «цветов, бергамота, пряных специй и ягод».
Второй, для тех, кто не любит сюрпризы. И в этих оттенках бергамота пока не очень разбирается. Выберите любимую марку кофе (из супермаркета) и специальный сервис сам подберет крафтовый бленд, наиболее близкий по вкусу.
Ну, или воспользуйтесь подсказками ниже.
Вы любите кислинку арабики и цветочные нотки?
Предпочитаете крепкий кофе с насыщенным вкусом, бодрящий с первого глотка?
Ваш выбор – сбалансированный кофе на каждый день?
Готовы изменить своему любимому бренду ради крафтового кофе?
Новости Барнаула
Опросы
Спецпроекты
Прямой эфир
Что такое крафтовое пиво и чем отличается от других пенных напитков?
Крафтовое пиво с 2021 года может оказаться вне закона, пишет «Российская газета». По сообщению издания, этот продукт не попадет под новый регламент Евразийского экономического союза (ЕАЭС) о безопасности алкогольной продукции. А отдельные сорта этого напитка могут и вовсе признать контрафактом. Если вы еще не знаете (а вдруг), что такое крафтовое пиво и какие есть еще крафтовые продукты, читайте в нашей постоянной рубрике «Вопрос-ответ».
Настоящее крафтовое пиво варится в частных мини-пивоварнях и ориентировано на небольшую аудиторию. Продукция на таких пивоварнях должна выпускаться по традиционной технологии.
Допускается применение нестандартного сырья только для улучшения некоторых стадий процесса. При этом никаких добавок, которые могли бы снизить себестоимость продукта, быть не должно.
В связи с этим цена крафтового пива значительно выше, чем другой аналогичной продукции, произведенной на пивоваренных заводах.
Подчеркнем, что крафтовое пиво – это условное название, но не новый сорт пенного напитка. Сорта у него тоже есть. Самые популярные носят названия «Пэйл эль», «Индийский пэйл эль», «Барливайн» и другие.
Сегодня это слово стало очень модным, и его используют для выделения эксклюзивных категорий товара. Так появились крафтовый виски, крафтовый джин, крафтовые пекарни и колбасы. Например, производители крафтового хлеба говорят, что они пекут натуральный хлеб, без примесей, приготовленный из натуральных ингредиентов с использованием ручного труда, а его отличительной особенностью является то, что он не покроется плесенью.
Раньше было принято продвигать свою продукцию как экологически чистую, а теперь – как крафтовую. Этим успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Не всегда это уместно, но прямого запрета на это нет. Так появляются «крафтовый кофе», «крафтовый бургер», «крафтовые роллы» и другие «самоделки», цены на которые зачастую выше, чем «некрафтовых» товаров.
Крафтовый кофе
18 Feb 2019 в 18:44
18 Feb 2019 в 18:44 #1
18 Feb 2019 в 18:45 #2
Ща просто модно добавлять к чему-то слово крафт
18 Feb 2019 в 18:45 #3
18 Feb 2019 в 18:46 #4
Ща просто модно добавлять к чему-то слово крафт
18 Feb 2019 в 18:47 #5
Ну ты выбираешь вид кофе это раз, второе ты выбираешь чем его посыпят (корица или еще что-то) ну и мб узорчик, который нарисуют молоком. Ну вроде так. Я у себя дома пью тупа крафтовый кофе, даб даб, из-за этого я как сова хожу с кругами под глазами, но это уже другая история
18 Feb 2019 в 18:48 #6
Ну ты выбираешь вид кофе это раз, второе ты выбираешь чем его посыпят (корица или еще что-то) ну и мб узорчик, который нарисуют молоком. Ну вроде так. Я у себя дома пью тупа крафтовый кофе, даб даб, из-за этого я как сова хожу с кругами под глазами, но это уже другая история
18 Feb 2019 в 18:49 #7
18 Feb 2019 в 18:49 #8
Просто модно всё «крафтовое» делать. Так как у нас весь мир резко стал «индивидуальностями», «особенными» и тд. тп.
18 Feb 2019 в 18:50 #9
Хз, я просто не представляю что там можно еще сделать. Мб 1 чашку из зерен разных видов кофе делают
18 Feb 2019 в 18:50 #10
Кофе сделанный из смеси нескольких сортов кофе(их десятки) или видов(их два), возможна добавка специй. Вообще это называется бленд, но хипсторы считают иначе)
18 Feb 2019 в 18:50 #11
Ну ты выбираешь вид кофе это раз, второе ты выбираешь чем его посыпят (корица или еще что-то) ну и мб узорчик, который нарисуют молоком. Ну вроде так. Я у себя дома пью тупа крафтовый кофе, даб даб, из-за этого я как сова хожу с кругами под глазами, но это уже другая история
Кстати говоря, ты пробывал как-то убирать эти круги под глазами? Они просто меня уже бесят. Чисто все знакомые говорят что я алкаш((
18 Feb 2019 в 18:50 #12
18 Feb 2019 в 18:51 #13
а я еще и спиннер кручу
18 Feb 2019 в 18:52 #14
блин, а по-руски кто нибудь тут умеет говорить?
18 Feb 2019 в 18:53 #15
В последнее время стало популярным такое спорное понятие, как «крафтовый кофе». Английское слово Craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно, скорее, относится к высокому качеству и небольшому объему производства, который позволяет контролировать все процессы. Зачастую определение «крафтовый» приобретает значение эксклюзивности и исключительности, чем успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так вслед за крафтовым пивом появились крафтовый кофе, крафтовый бургер и т.д. Цены на эти продукты часто выше, чем у «некрафтовых» аналогов.
Статья Крафтовая революция поможет немного больше понять модные тренды еды и напитков.
Три необычных способа приготовления кофе. Мастер-класс
Об истории и видах кофе, а также крафтовых способах его приготовления журналисту информагентства Анне Балашовой рассказал кофейный сомелье, руководитель центра подготовки бариста «Кофебосс58» Давид Курума.
Сразу предупредим: речь пойдет исключительно о зерновом кофе как о продукте, из которого можно получить самый качественный, ароматный и полезный напиток. Зерна также рекомендуется молоть непосредственно перед приготовлением: не свежемолотый, пакетированный кофе из магазина для тех способов варки, которые мы рассмотрим, не годится.
Кофейные волны
В начале XXI века отношение к кофе радикально изменилось. Оно пережило несколько периодов, так называемых волн, как и в живописи или музыке. В настоящее время эксперты выделяют три этапа.
Кофе ради кофеина
Впервые кофе обнаружили в диких лесах Эфиопии в 909 году, это относительно молодой продукт, если сравнивать с тем же чаем, которому уже более пяти тысяч лет. Началась первая волна, которая длилась очень долго – до 1970 года. Люди пили кофе исключительно ради бодрости. Никого не волновало ни качество, ни происхождение зерен. У кофе был не аромат, а, скорее, запах, и все стремились «накачаться» кофеином. В это время даже педантичным немцам продавали его вперемешку с кукурузой.
Нашествие Starbucks
Крафтовый кофе
Многие прогнозируют приход четвертой волны, но какой она будет и будет ли вообще, – загадка.
Разбираемся в видах и сортах кофе
Существует большое кофейное древо, которое до сих пор пополняется новыми разновидностями. В основе древа – семейство мареновых, являющееся прародителем более 120 видов кофе. Нам доступны всего два из них – арабика и робуста. Это самые культивируемые виды, потому что они дают больше урожая, у них выше сопротивляемость к вредителям, то есть их выгодно культивировать.
В свою очередь, у этих видов существуют разные сорта: к примеру, у арабики их – более 400, у робусты – немного меньше.
Почему кофе кислит и что с этим делать?
По вкусу отличить арабику от робусты очень просто: первый вид – более кислый, второй – более горький. Вообще самый кислый кофе – африканский, точнее, кенийский.
Также многое зависит от способа обработки. Кофе минимально кислит при натуральном – когда зерна сушатся под солнцем. К слову, зерна до обжарки выглядят так (на левой ладони).
Кроме того, на этапе приготовления можно сделать кофе менее кислым, увеличив время варки и взяв более мелкий помол. Это даст большую горечь, которая будет нивелировать кислотность.
Варим крафтовый кофе
Для приготовления крафтового кофе нужна правильная температура воды – 95 градусов. Если у вас нет термометра, либо дайте воде закипеть и немного остыть, либо недокипятите ее. Кофеин, конечно, растворяется и при 30 градусах. Но если вы хотите получить от напитка нечто большее, то нужно от 88 до 95 градусов, соединения растворяются только в пределах этой температуры.
Нужно обязательно иметь кухонные весы, чтобы следить за соотношением жидкости к твердому веществу. Мы берем для кемекса 30 граммов кофе на пол-литра воды. На выходе получим около 350-400 мл напитка.
Складываем фильтр из специальной бумаги, кладем в кемекс. Чтобы убрать привкус целлюлозы и разогреть посуду (по принципу «горячее – в горячее»), сначала наливаем воду. Немного ждем, выливаем.
Ожидаем около 3-4 минут, пока вода полностью не пройдет через фильтр. Кофе готов. Наливаем его через трубочку в кемексе.
Пить крафтовый кофе Давид Курума советует именно из таких бокалов.
2) Варим в габете (сифоне) из зерен сорта эфиопской арабики – конга
Габет изобрели во Франции еще в XIX веке. Сверху располагается камера, где происходит приготовление кофе, в ней должен быть фильтр. Здесь – и гейзерный принцип, и фильтрация, два в одном. Дополнительный элемент – газовая горелка, которая нагревает воду и создает давление в нижней емкости.
Берем 30 граммов кофе на пол-литра воды, как и для кемекса. Перемалываем, здесь подойдет либо крупный (не грубый), либо средний помол кофе светлой или средней обжарки, не темной.
Наливаем в нижнюю камеру воду, закрепляем верхнюю, зажигаем горелку. Создается давление внутри, и вода начинает подниматься в камеру приготовления кофе.
Далее убираем горелку, давление падает, и готовый кофе фильтруется в нижнюю камеру. Приготовление заканчивается, когда весь напиток оказывается в кофесборнике.
Плюс габета – в том, что тканевый фильтр лучше пропускает масла, чем бумага. Да, это относительно сложно, но результат – намного вкуснее и изящнее.
3) Варим в пуровере (воронке, V60, харио) из зерен конга
Пуровер изобрели в Японии в 1909 году. Также его называют V-60, так как он имеет V-образную форму, а стенки расположены под углом в 60 градусов.
Верхняя часть представляет собой дриппер, остальное – кофесборник, можно готовить прямо в чашке.
Здесь мы берем 15 граммов кофе на 200 мл воды. Помол нужен средний, но более мелкий, чем для кемекса.
Берем специальный бумажный фильтр, кладем в воронку, замачиваем. Греем емкость, наливая горячую воду, после чего сливаем ее.
Засыпаем кофе, сначала увлажняем таблетку, налив 30 мл воды (делаем блуминг). Затем доливаем оставшуюся жидкость. Ждем несколько минут. Кофе готов.
Отметим, что все вышеописанные способы приготовления кофе доступны: стоимость альтернативных кофеварок вполне приемлема и сравнима с классическими, и приобрести в магазине кемекс, пуровер или габет не составит никакой сложности. ИА «Пенза-Пресс» желает читателям приятной дегустации кофе!