Что такое кпг в еде
Что такое кпг в еде
Конечные продукты усиленного гликирования (КПГ) — вредная концентрация веществ, которые образуются в результате соединения в кровотоке белков или жиров с сахаром. Этот процесс называется гликированием.
КПГ также могут образовываться в еде. Продукты, приготовленные при высоких температурах (жареные на гриле, во фритюре или на огне), как правило, содержат большое количество данных соединений. Процесс образования КПГ в блюдах был открыт в 1912 году, когда французский ученый Луи Камилл Майяр объяснил химическую реакцию, возникающую при обжаривании определенных продуктов, таких как хлеб (корка) и мясо. Впоследствии данный процесс был назван реакцией Майяра. За последние 20 лет исследований, посвященных КПГ, стало гораздо больше, из них значительная часть посвящена продуктам питания.
Главным фактором, способствующим образованию КПГ, является рацион питания. К счастью, наш организм знает, как избавиться от этих вредных веществ, в том числе с помощью ферментов антиоксидантной системы. Тем не менее, если человек потребляет слишком много «опасных» продуктов, либо КПГ спонтанно образуются в чрезмерном количестве, то организм не справляется с задачей по их выведению, в результате чего вредные соединения накапливаются.
Исследования показывают, что при низком уровне КПГ волноваться в целом не о чем, но высокая концентрация может стать причиной окислительного стресса [1] и воспаления, в том числе развития таких заболеваний, как диабет, болезни сердца, дисфункция почек, болезнь Альцгеймера, а также преждевременного старения. Люди с повышенным уровнем сахара в крови, например страдающие диабетом, более подвержены риску чрезмерного образования и накопления КПГ в организме. По этой причине многие медицинские специалисты считают уровень КПГ маркером общего состояния здоровья.
Современные диеты связаны с накопление КПГ в организме. По большей части это вызвано тем, что многие методы готовки предполагают воздействие на продукты сухого жара: например, жарка на открытом огне, на гриле, запекание, жарка во фритюре и пассирование. Все эти методы делают блюда аппетитными, ароматными и привлекательными, но в то же время повышают концентрацию КПГ до опасно высокого уровня. По сравнению с сырыми продуктами, при готовке вышеуказанными способами концентрация КПГ в них повышается в 10−100 раз. При этом некоторые продукты животного происхождения с высоким содержанием жира и белка наиболее восприимчивы к формированию КПГ во время приготовления.
К продуктам с высоким содержанием КПГ относятся мясо (особенно красное), определенные сорта сыра, жареные яйца, сливочное масло, творожный сыр, маргарин, майонез, растительные масла и орехи. Жареные блюда и продукты с высокой степенью переработки также характеризуются высоким уровнем вредных соединений.
Таким образом, даже если на первый взгляд ваш рацион выглядит здоровым, «неправильные» методы приготовления блюд все равно отразятся на нездоровом содержании в них КПГ.
Организм человека снабжен естественными механизмами выведения вредных соединений. Однако существует опасность, что имея насыщенный КПГ рацион, они будут накапливаться быстрее, чем выводиться. Такое состояние может отразиться как на отдельных органах и системах, так и вызвать в целом серьезные проблемы со здоровьем. Следует отметить, что высокий уровень КПГ в крови обусловлен зачастую имеющимися хроническими заболеваниями ― диабетом, артритом, нарушением функции почек, повышенным артериальным давлением, болезнями сердца, заболеваниями печени, болезнью Альцгеймера и т.д.
В ходе исследования, в котором изучалась группа из 559 пожилых женщин, ученые обнаружили, что у пациенток с высоким уровнем КПГ риск смерти от сердечных заболеваний был практически в 2 раза выше, чем у тех, чьи показатели находились в норме или ниже нее. Другое исследование показало, что в группе людей с ожирением у пациентов с метаболическим синдромом был более высокий уровень КПГ по сравнению с теми, кто страдал ожирением, но не имел других проблем со здоровьем. Также подтверждено, что у женщин с синдромом поликистозных яичников (гормональное состояние, характеризуемое дисбалансом уровня эстрогена и прогестерона) уровень КПГ в организме значительно выше, чем у тех, кто не страдает от данного заболевания. Более того, потребление большого количества КПГ с пищей непосредственно связано со всеми этими хроническими заболеваниями. Это объясняется тем, что КПГ неблагоприятно влияют на клетки организма, способствуя окислительному стрессу и воспалению. Сильное воспаление, сохраняющееся в течение длительного времени, может привести к повреждениям любого органа.
Основываясь на результатах исследований на животных и клинических испытаний, ученые предполагают, что ограничение потребления КПГ с пищей помогает защищать организм от множества заболеваний и преждевременного старения. Так, некоторые исследования на животных показали, что диета с низким содержанием КПГ приводит к снижению их уровня в крови и тканях на 53%, уменьшает риск сердечных заболеваний и болезней почек, а также повышает чувствительность к инсулину. Аналогичные результаты продемонстрировали и исследования с участием людей (клинические): снижение количества потребляемых с пищей КПГ у пациентов с диабетом или болезнью почек, а также у здоровых людей привело к сокращению маркеров окислительного стресса и воспаления.
В ходе однолетнего исследования 138 испытуемых с ожирением придерживались диеты с низким содержанием конечных продуктов гликирования. В результате были отмечены повышение чувствительности к инсулину, умеренное снижение массы тела, а также более низкие уровни КПГ, окислительного стресса и воспаления. В то же время диета контрольной группы содержала среднестатистическое количество КПГ ― более 12 000 килоединиц КПГ в день. К концу исследования контрольная группа пациентов демонстрировала повышение уровня КПГ и маркеров окислительного стресса, воспаления и резистентности к инсулину.
Несмотря на обнаруженную пользу от снижения КПГ в рационе питания, пока еще не изданы рекомендации по безопасному и оптимальному потреблению данных веществ.
15 000 кЕд/л КПГ в день, хотя рацион многих из них содержит гораздо больше этих соединений. Следовательно, высоким уровнем потребления КПГ считается все, что значительно выше 15 000 кЕд/л в день, низким ― все, что значительно ниже данного показателя.
Чтобы примерно понять, потребляете ли вы слишком много КПГ, взгляните на свое типичное меню. Вы часто едите жареное на гриле или на открытом огне мясо, твердые жиры, молочные продукты высокой жирности и полуфабрикаты? Если «да», то, скорее всего, вы потребляете достаточно много КПГ. С другой стороны, если ваш рацион богат продуктам растительного происхождения, такими как фрукты, овощи, бобовые и цельное зерно, при этом вы в небольших количествах потребляете мясо и выбираете нежирные молочные продукты, то, скорее всего, ваш уровень КПГ будет ниже. Если же вы предпочитаете готовить мясо методом варки, тушения или на пару (суп, жаркое), вероятнее всего, ваш уровень КПГ также будет низким.
Вот несколько примеров продуктов с указанием того, сколько в них содержится КПГ (кЕд/л):
Как защитить себя от вредного воздействия конечных продуктов гликирования?
Переедание и ожирение, как известно, вызывают серьёзные проблемы со здоровьем. Они увеличивают риск развития инсулинорезистентности, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Конечные продукты гликирования (КПГ) также оказывают значительное влияние на метаболическое здоровье, независимо от массы тела и степени ожирения.
КПГ образуются в организме при употреблении некоторых продуктов и накапливаются в организме по мере старения.
Что такое конечные продукты гликирования (КПГ)?
Конечные продукты гликирования – это вредные соединения, образующиеся в результате реакции Майяра, при которой белки вступают в реакцию с сахарами.
Этот процесс называется гликированием.
Гликированные белки накапливаются в стенках сосудов и тканях даже при нормальном старении. Именно конечные продукты гликирования способствуют образованию морщин и атеросклерозу сосудов.
Вследствие гипергликемии (повышенном сахаре крови) возрастные образования и отложения значительно усиливаются при диабете. Это связано со вторичными осложнениями, особенно с сосудистыми заболеваниями.
Конечные продукты гликирования могут образовываться в организме при высоком потреблении сахара и сахаросодержащих продуктов, а также поступать в организм извне, вместе с пищей, содержащей КПГ.
КПГ могут образовываться в пище при её приготовлении. Продукты, которые подвергаются воздействию высоких температур (готовка на гриле, во фритюре, жарка, запекание или выпечка), имеют в своем составе большое количество конечных продуктов гликирования.
Все эти высокотемпературные методы приготовления делают пищу вкусной и придают ей аппетитный внешний вид, но повышают содержание в пище КПГ до опасных уровней.
Поэтому питание с употреблением большого количества жареных и запеченных блюд является нездоровым.
Высокие уровни конечных продуктов гликирования в организме вызывают окислительный стресс и воспаление, которые связаны с развитием множества заболеваний и преждевременным старением.
Люди с высоким уровнем сахара в крови – диабетики и преддиабетики имеют более высокий риск образования и накопления в организме КПГ.
Высокие уровни КПГ связаны с большинством хронических заболеваний: сердечно-сосудистых, болезней печени, Болезни Альцгеймера, артрита, почечной недостаточность и др.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7893666
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2684987/
https://academic.oup.com/jcem/article/100/5/1957/2829702
https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0304-4165(09)00100-7
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1600-0897.2008.00679.x
Чем выше потребление КПГ – тем выше риск хронических заболеваний.
Конечные продукты гликирования неблагоприятно влияют на клетки тела, повышая окислительный стресс и воспаление.
https://insights.ovid.com/pubmed?pmid=17531120
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jnr.21644
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304416511000638?via%3Dihub
Высокий уровень воспаления в течение длительного времени может привести к повреждению каждого органа в организме.
Результаты исследований на животных и людях показывают, что ограничение потребления КПГ помогает защитить от многих заболеваний и преждевременного старения.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11237208
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/dmrr.283
https://diabetes.diabetesjournals.org/content/52/6/1441.long
https://diabetes.diabetesjournals.org/content/51/7/2082.long
https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0021-9150(02)00008-4
Ограничение употребления вредных блюд с высоким содержанием КПГ у больных сахарным диабетом или заболеваниями почек, а также у здоровых людей, позволяет снизить маркеры окислительного стресса и воспаления.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5129175/
https://www.pnas.org/content/99/24/15596.long
https://jasn.asnjournals.org/content/14/3/728.long
https://academic.oup.com/jcem/article/94/11/4483/2596935
Слишком много КПГ – это сколько?
Полностью избежать потребления конечных продуктов гликирования не удастся, но этого и не требуется.
Наш организм оснащён глиоксалазной системой, которая борется с гликированием.
Достаточно ограничить до минимума употребление блюд, приготовленных при высоких температурах и, во избежание образования КПГ непосредственно в организме, отказаться от сахара и сахаросодержащих продуктов.
В среднем ежедневный рацион человека содержит примерно 15000 единиц конечных продуктов гликирования.
Только в ста граммах жареной свинины содержится около 30000 единиц!
Оптимальным для здоровья и долголетия является количество КПГ, не превышающее 8000 единиц.
Предварительная обработка мяса уксусом, лимонным или томатным соком, уменьшает КПГ в готовом блюде вдвое.
Чтобы получить общее представление о том, потребляете ли вы слишком много КПГ, не нужно ходить с калькулятором. Достаточно посмотреть на свой рацион.
Если вы регулярно едите жареное мясо или другие продукты с высокотемпературной обработкой – то вы потребляете вместе с ними слишком много конечных продуктов гликирования.
Если в вашем рационе много растительной пищи – овощей, зелени, бобовых, цельнозерновых и употребляете мало мяса, то, с большой вероятностью, вы имеете низкие уровни конечных продуктов гликирования в организме.
Помимо конечных продуктов гликирования, которые поступаю в наш организм с пищей, гликирование осуществляется и внутри организма под влиянием сахаров – глюкозы, лактозы (молочного сахара) и фруктозы (фруктового сахара).
Поэтому важно снизить употребление сахаросодержащих продуктов, молока и мёда.
Физическая активность против КПГ
Помимо диеты, активный образ жизни и регулярные физические упражнения могут привести к уменьшению количества КПГ в организме.
Препараты для нейтрализации конечных продуктов гликирования
Если по каким-то причинам вы не можете строго придерживаться правильного питания, либо хотите максимально ингибировать конечные продукты гликирования в организме, можно принимать препараты, которые нейтрализуют КПГ. Это:
Подробная инструкция как заказать препараты и получить заказ >>> ЗДЕСЬ
Как защитить себя от вредного воздействия конечных продуктов гликирования? : 5 комментариев
Как ограничить потребление понятно. То, что от этих кпг старение, дряблая кожа, морщины тоже понятно. Но есть ли закономерность, что ограничивая кпг, мы имеем на лицо (в обоих смыслах) улучшение внешнего вида?
Или наоборот быстрее, сравнить же невозможно, сами сказали.
Эх. Жаль, что невозможно прокрутить фарш назад )
AGE-продукты: распознать и избегать!
Экология жизни. Здоровье: Настоящей угрозой для здоровья являются Конечные Продукты глубокого Гликозилирования, КПГ, они же AGE-продукты. Эти соединения могут накапливаться в нашем теле путем двух механизмов: поступая уже готовыми из продуктов питания и образовываться непосредственно в нашем теле.
Настоящей угрозой для здоровья являются Конечные Продукты глубокого Гликозилирования, КПГ, они же AGE-продукты. Эти соединения могут накапливаться в нашем теле путем двух механизмов: поступая уже готовыми из продуктов питания и образовываться непосредственно в нашем теле.
Образование AGE продуктов в наших клетках как правило связано с нарушением чувствительности к инсулину и в целом с проблемным углеводным обменом. Сегодня мы разберем ключевые правила, которые касаются образования и поступления в организм КПГ из продуктов питания, узнаем каких продуктов нужно избегать и как готовить, чтобы образовывалось меньше КПГ (AGE).
Общие правила.
1. Научится распознавать КПГ в продуктах питания, подсчитать сколько их находится в вашем питании. Стратегия питания, направленная на сокращение КПГ, поступающих из пищи, задерживает старение, продлевает жизнь, а также имеет противоположные эффекты, перечисленным выше заболеваниям.
2. Ограничить количество продуктов с высоким содержание КПГ.
4. Углеводный баланс и инсулин. Ограничение углеводов, хорошая чувствительность к инсулину, чистое время без еды с низкими запасами гликогена, развитые мышцы (буфер для СЖК и глюкозы) и прочие вещи, которые защищают от внутреннего образования КПГ, Об этом отдельный будет разговор.
5. Разрушение накопившихся в организме КПГ: аутофагия. Об этом еще будет статья.
Сколько можно безопасно есть КПГ?
Этих веществ стоит опасаться не только диабетикам, но и здоровым людям. Точнее, тем из них, кто злоупотребляет сладким. Формула опасности проста: много сахара + белки = процесс формирования КПГ пошел. Вторая – даже если ты сладкое не слишком уважаешь, КПГ может поступить в твой организм иным путем: напрямую из пищи.
Вообще сегодня для человека точное допустимое количество КПГ в сутки не установлено. Тем не менее, в исследованиях на животных показано, что сокращение КПГ всего на 50% в сутки сильно улучшало здоровье и продлевало жизнь. А значит, вероятно, лучше вообще стремиться к показателю в 7 500 единиц КПГ для человека. В идеале стремитесь в своём рационе питания к 7500—9000 единицам КПГ в сутки.
Таблица КПГ в продуктах питания
Яд в малых дозах – лекарство.
При низких температурах тоже может образовываться побурение. Но не все подукты потемнения (меланоидины) однозначно вредны. Небольшие количества конечных продуктов гликирования и тех, что образуются в этих процессах, могут быть даже полезны. В научной литературе хватает данных о полезных свойствах КПГ — антиоксидантных, антимикробных, иммуномодулирующих, а также об их способности связывать ионы тяжелых металлов.
Впервые антиоксидантная активность продуктов реакции Майара была обнаружена в 1961 году в экспериментах с вареным мясом. Затем было показано, что вареное мясо ингибирует перекисное окисление липидов, а в роли собственно ингибиторов выступают некоторые продукты гликирования и мальтол, образующиеся в говядине при варке. Исследование меланоидинов кофе, развернувшееся в последние годы, подталкивает ученых к мысли, что они могут уменьшать риск заболевания раком.
Кроме того, они усиливают синтез ферментов семейства глютатион-S-трансферазы, которые обезвреживают различные ксенобиотики. Меланоидины выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков.
Распознавайте и избегайте.
Вредности придают еде яркий вкус и аромат, поэтому «бурых» вкусняшек так хочется и.. так нельзя. Если вы когда-либо готовили тост, то вы знаете о процессе гликирования не понаслышке.
Тост из хлеба подвергается реакции, ведущей к потемнению его поверхности, происходящей при нагревании пищи и приготовлении под воздействием высокой температуры. Эта реакция также обычно наблюдается, когда мы жарим мясо, рыбу или готовим картофель фри.
Уровни токсичных веществ в организме человека с возрастом увеличиваются, в том числе за счёт продуктов, которые мы потребляем. Ранее учёные недооценивали разрушительное влияние гликотоксинов на клетки человека, его органы и ткани.
Результаты недавних исследований, однако, показали поразительные свидетельства той важной роли, которую играют полученные из пищи гликотоксины в развитии процесса гликирования. Кроме того, не так давно учёные установили, что конечные продукты глубокого гликирования имеют большое значение в ускорении процесса старения, а также в развитии таких заболеваний, как диабет, болезни сердца, почек, рак, болезнь Альцгеймера и некоторые виды невропатии.
Снижение потребления КПГ с пищей улучшает состояние здоровья. Недавнее исследование показало, что умеренное сокращение потребления продуктов, богатых производными от гликации веществами, улучшало показатели инсулинорезистентности у взрослых персон с диабетом 2-го типа. Сократив КПГ можно замедлить старение, предупредить опасные заболевания, замедлить появление морщин и сильно продлить жизнь. Про внешность и КПГ я напишу отдельно.
Уменьшение продуктов с высоким содержанием КПГ.
1. Уменьшите количество полуфабрикатов. Ограничьте прием обработанных пищевых продуктов. Многие полуфабрикаты подвергались воздействию высокой температуры при приготовлении пищи, чтобы продлить срок годности, таким образом они могут иметь высокое содержание конечных продуктов усиленного гликозилирования.
2. Жаренное мясо и переработанные мясные продукты. Считается, что 10 процентов конечных продуктов усиленного гликозилирования, которые мы получаем при приеме в пищу обжаренных гамбургеров и жареной курицы, могут всасываться в наши ткани и кровь. В течение нескольких лет исследовалось влияние КПГ из пищи на здоровье.
Из этого исследования можно увидеть, что чемпионом по содержанию КПГ является жареный бекон. В беконе столько КПГ, что остальные продукты питания просто меркнут перед ним. Давайте определим, что такое оптимальный объём КПГ для человека. Из исследований мы знаем, что средний рацион американцев содержит около 15 000 единиц КПГ в сутки. Значит, показатель свыше этого будет считаться опасным. Достаточно съесть всего 100 граммов жареного бекона, и вы получите30 000 единиц КПГ.
Сахарный протокол: аспекты гликации.
Эта тема требует долгого обсуждения, пока просто ряд тезисов:
2. Ограничивайте фруктозу. Особенно опасна фруктоза как сама по себе, так и в составе сахара. В реакциях образования КПГ фруктоза в 200 раз активнее глюкозы.
3. Не употребляйте большое количество рафинированных продуктов с высоким гликемическим индексом. Обычно это не касается овощей или фруктов, так как содержащийся в них пектин играет роль углеводного буфера, сглаживая колебания
4. Питание 2-3 раза в день. Чем меньше скачков глюкозы, тем лучше.
5. Хорошая чувствительность к инсулину. Постпрандиальная гликемия – это показатель, насколько все будет плохо с гликированием тканей.
6. Углеводы больше употребляйте днем, так как чувствительность к инсулину уменьшается.
7. Не используйте сахар в готовке, где он будет нагреваться. Это крайне опасно.
8. Различайте свободные сахара и связанные. Так, фруктоза в коле и в груше имеют различные профили усвоения.
9. Мед, кленовый сироп – это тот же сахар. Вот еще названия сахара:
названия сахара: глюкозно-фруктозный сироп, «сироп фруктозы», ГФС, HFCS, GFS, сахароза, мальтоза, кукурузный сироп, патока, сахарный тростник, кукурузный сахар, сахар-сырец, мед, фруктовый концентрат, мед, кленовый сироп, измельченный солод, кукуруза и ее производные, рисовый и кукурузный сироп, патока, черная патока, сырец, сироп сушеного тростника, инвертный сахар, сироп коричневого риса, сок белого винограда или другие фруктовые концентраты
10. Завтракайте! Много ешьте на завтрак, это уменьшает простпрандиальную гликемию в течении дня. Рассматривая стандартный трехразовый режим питания, отметим, что основное время в течение суток приходится на состояние после еды (постабсорбционное состояние). Следовательно, избыточное повышение уровня глюкозы в крови после еды, с одной стороны, является ранним и наиболее адекватным диагностическим признаком сахарного диабета второго типа, с другой — имеет неблагоприятное прогностическое значение с точки зрения сердечно-сосудистых осложнений. Читать подробнее (ссылка).
Здоровые технологии готовки
1. Выше температура – больше КПГ, намного больше!
Чем выше температура готовки, тем больше образуется КПГ. Продукты гликирования, которые обычно встречаются в мясе, приготовленном на гриле и при высоких температурах.
Результаты исследования показали, что чем выше была температура, при которой происходило приготовление еды, тем выше в ней был уровень конечных продуктов гликирования. Так, например, в 100 г сырой говядины содержится 707 kU на 1 порцию конечных продуктов гликирования, а в 100 г ростбифа — 6071 kU на 1 порцию.
При анализе типичных национальных диет было установлено, что употребление мяса ассоциируется с поступление наибольшего количества конечных продуктов гликирования в организм человека, затем следуют растительные масла, сыр и рыба. Такие продукты питания, как крупызерновые, яйца, фрукты и овощи, бобовые, молоко, орехи, как правило, ассоциируются с незначительным поступлением конечных продуктов гликирования в организм, возможно, потому что готовятся при низких температурах или составляют небольшую часть рациона.
Образование КПГ при разных режимах готовки.
ЯЙЦО ОМЛЕТ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
ЯЙЦО ОМЛЕТ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
ЯЙЦО ЯИЧНИЦА НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
ЯЙЦО ЯИЧНИЦА НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
ЯЙЦО ЯИЧНИЦА НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ
ЯЙЦО ОМЛЕТ НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ
2. Снизьте температуру! Используйте здоровые методы готовки!
Снизьте температуру приготовления мяса и белков. Готовьте на пару рыбу и морепродукты, варите на медленном огне цыпленка в соусе и тушите красное мясо.
Если вы готовите мясо в жидкости при низкой температуре, как в медленноварке, вы снизите количество повреждающих клетки соединений, известных как продукты гликирования, которые уменьшаются на 50 процентов при использовании медленного приготовления, по сравнению с поджариванием или грилем. Вот почему медленное приготовление пищи, возможно, один из самых безопасных способов приготовления мяса.
Активно используйте другие способы приготовления, такие как тушение, мариновка или варка на пару вместо жарки мяса на гриле. Можно готовить специальным апаратом, который тушит продукты в воде при маленькой температуре (от 75 до 95 гр С). Процесс приготовления длится при этом часов шесть. Можно готовить на пару или просто варить. Вот список возможностей (и он еще неполный):
бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин.).
варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой. Обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса. Рульман указывает на температуры воды между 71°C и 82°C, ниже температуры образования пузырьков (88°C).
готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Готовка в вакууме обычно производится при температуре около 55-60 °C, для овощей используются и более высокие температуры.
томление — в кулинарии — метод приготовление блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (обычно ниже точки кипения воды). Настоящий томлёный вкус получается лишь при приготовлении в русской печи при постепенно снижающейся температуре. Современные технологии используют тиховарку или тушение в духовке с периодическим подливанием жидкости для сохранения скорости выпаривания.
припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.
3. Контакт с воздухом.
Грибы, обжаренные на оливковом масле: слева — на открытой сковороде, справа — при помешивании под крышкой.
При контакте с воздухом образуется больше КПГ. Готовьте с закрытой крышкой.
4. Открытый огонь и прямое нагревание. Сухой жар.
Жарка, гриль и др. постное мясо, например, курицы, содержат высокие уровни пищевых конечных продуктов усиленного гликозилирования, когда они приготовлены с помощью сухого жара. Ограничьте количество приготовленного на гриле, жаренного на открытом огне, обжаренного и в микроволновке мяса в своем рационе.
При приготовлении пищи на сухом жару вырабатывается– метилглиоксал (МГ) – это тип позднего конечного продукта гликации, который, как оказалось, понижает защитные способности организма для контроля за воспалением. У мышей, которые потребляли МГ, рано начала развиваться инсулинорезистентность и повышаться содержание жира в организме, в отличие от здоровой контрольной группы.
5. Жарка с жиром.
Куриная грудка, приготовленная во фритюре в течение 20 минут, содержит в себе в 9 раз больше конечных продуктов гликации, чем такая же грудка, подвергнутая варке в течение часа. Связь между раком предстательной железы и едой, приготовленной во фритюре, ограничена на самом высоком уровне потребления — определенном в нашем исследовании как больше, чем раз в неделю — что предполагает, что регулярное поедание приготовленной во фритюре еды ведет к исключительному риску развития рака предстательной железы». Уже существует доказательство тому, что потребление подобных угощений ведет к разным видам рака, таким как рак груди, легких, панкреатический рак, рак головы и шеи, а так же к раку пищевода.
6. Добавьте больше воды.
Присутствие воды замедляет реакции гликации, кроме того испарясь, вода не дает температуре повышаться выше 100 С.
7. Ограничение красного мяса.
Конечные продукты усиленного гликозилирования находятся в говядине, свинине — здесь самые высокие уровни. По сравнению с другими видами мяса, баранина имеет самые низкие уровни пищевых конечных продуктов усиленного гликозилирования. Готовьте красное мясо максимально щадящими способами.
8. Включайте в свою диету больше фруктов и овощей.
Приготовленные или сырые, они, естественно, имеют низкое содержание конечных продуктов усиленного гликозилирования, и многие из них содержат сложные соединения, такие как антиоксиданты, которые могут уменьшить вред, наносимый конечными продуктами усиленного гликозилирования.
9. Баланс сырое-варенное.
Овощи используйте часть сырыми, часть обрабатывайте. Важен здоровый баланс сырого и вареного. Температура в интервале от 41°F до 135°F (от 5°C до 57°C) считается «опасной зоной», потому что при этом бактерии обычно размножаются и, таким образом, не следует хранить пищу при такой температуре.
Ученые отмечают, что витамин C при приготовлении фруктов и овощей остается в воде и разрушается в процессе окисления. При чистке овощей содержание витамина C значительно сокращается, особенно при чистке картофеля, где наибольшая часть этого витамина содержится в кожуре. Однако в результате исследования было показано, что в некоторых случаях из приготовленных овощей в организм поступает больше каротиноидов, чем из сырых. Так что важен баланс, а не крайности.
7. Избыточная термообработка овощей ухудшает их качество.
Лучший вариант – альденте. Al dente — понятие в кулинарии, означающее степень готовности продуктов (обычно пасты), когда, будучи полностью готовыми, они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость.
Термин «al dente» происходит из итальянского языка и означает «на зубок» или «на укус», подчёркивая ощущение упругого щелчка (или хруста для овощей), при раскусывании. В деревнях используют выражение «с хрусто́м» (ударение на последнем слоге).
То есть говоря простым языком овощи должны хрустеть на зубах. После того как прошло 2, 3 минуты с момента загрузки овощей пробуйте их на вкус. Тут главное не передержать овощи. Если по вкусу овощи имеют достаточно упругую структуру, и не разламываются вилкой, а на вкус они напоминают недоваренный хрустящий овощ, то это знак о том что овощи пора вынимать.
В заранее подготовленную холодную воду кидаем кубики льда, берем большую ложку с отверстиями и выкладываем овощи в холодную воду. После этого ждем пару минут пока овощи охладятся, вытаскиваем их и подаем с основным блюдом. Следите за тем чтоб овощи при подаче не были холодными.
Для чего опускать овощи в ледяную воду? Ледяная вода моментально остужает овощи не давая им под влиянием своей собственной температуры размякнуть, благодаря этому овощи должны остаться такими же как в момент их последней пробы. Овощи альденте не каждый может с первого раза правильно не переварив приготовить.
Только опытный повар благодря жизненному опыту сможет сварить овощи альденте правильно. Нам же остается тренироваться. Также al dente готовят овощи, реже — рис, бобы и даже мясо, но применимость к ним данного термина оспаривается. Овощи al dente после готовности необходимо резко охладить (например, опустить в воду со льдом).
8. Используйте силу кислой среды.
Можно и нужно предварительно мариновать любое мясо. Маринад уменьшает количество в 2 раза. А если вы добавите специи-антиоксиданты, то ситуация станет еще лучше.
Приготовление пищи может происходить при помощи протекания химических реакций, без нагревания, как в случае традиционного блюда Севиче в Южной Америке, для которого рыбу готовят, маринуя ее в кислоте соков лимона или лайма. Суши готовится на основе подобной химической реакции, которая протекает между рыбой и рисом, маринованным в уксусе.
Можно использовать для подкисления: яблочный, винный уксус, бальзамический уксус, лимонный сок, мякоть лимона, лайм, закваску и др. А также маринады (только без сахара. )
9. Качественный состав продуктов: лизин и фруктоза.
Из всех аминокислот наибольший цвет при реакции Майяра дает лизин благодаря наличию ε-амино группы. Цистеин дает наименее слабый оттенок. Поэтому продукты, содержащие протеины богатые лизином, например, молоко, быстро темнеют. Также на цвет влияет соотношение сахара и аминов.Например, в экспериментальном образце с соединением вида глюкоза-глицин, содержащем 65% воды при температуре хранения 65С наблюдается быстрое изменение цвета по мере уменьшения отношения глюкозы к глицину.
Попытки предотвратить реакцию в продуктах должны быть направлены на исключение одного из реактивных веществ: амино-соединений из продуктов богатых углеводами, или сахаров из продуктов с высоким содержанием протеинов. В ходе реакции Майяра также образуется вода. Таким образом, вследствие закона действующих масс, реакция замедляется в продуктах, содержащих воду.
Различные сахара обладают различной реактивностью. Так, например, фруктоза в 100—200 раз более активна, чем глюкоза. Имейте ввиду, что реакция Майара снижает биологическую ценность белков, поскольку аминокислоты, особенно лизин, треонин, аргинин и метионин, которых чаще всего недостает в организме, после соединения с сахарами становятся недоступными для пищеварительных ферментов и, следовательно, не усваиваются.
Читайте также:
10. Не нагревайте сахар или продукты с высоким гликемическим индексом вместе с белками!