Что такое коппа в кулинарии

Капоколло, коппа

Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок).

Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese).

Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания.

Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта).

Источник

Итальянское мясо «Капоколло» (коппа)

положил в холодильник на 2 дня, в пакете?

бо инструкции вменяемой как обвязывать я так и не нашел) видео что давали выше, там нейки не оч метод) на паролоне все гладко выходит) а с синюгой не оч)

Записал нудное видео! =)

егодня буду оборачивать коллагеновой пленкой,сеткой и вялить

Ребят а почему про Пашины чудо пакеты нет даже упоминания? Вы всё крылья ноги а как же хвосты Хотя форум не до конца прочитан НЕТ УЖЕ ДО КОНЦА

Доброе время суток. Прошу совета. После одного неудачного эксперимента пробую на куске поменьше (800 гр), висит в холодильнике. Все бы хорошо, но усохло на 35-38% практически меньше чем за месяц, если быть точным 3 недели (с учетом температуры 7-10 град). Вопросов собственно несколько:

1. ориентироваться ли по весу или по времени? т.е. ждать > 2 месяцев либо усушки

4. Может ли быть виной мелкий вес, и соответсвенно более быстрые процессы?

Тина , 7-10 град, в оболочку не заворачивал, влажность 70%

1. ориентироваться ли по весу или по времени? т.е. ждать > 2 месяцев либо усушки

Я не эксперт, но коппу делал и делаю несколько раз.

1. 40%. я вялил и 5 месяцев и полтора. Чем старше, тем богаче вскус

2.Ничем. Будет жесткой((((

3.Завакумируйте.Станет мягче. Я так как то забытую бастурму спас))) Высохла как подошва. Я ее во влажную салфетку на пару дней, потом в вакуум на день и заморозил. Было вкусно)

Если у вас в холодильнике вялится, берите чудо пакеты и будет все хорошо. )

Без пакетов все же лучше в климат камере

Хотя я теперь и в камере только в пакетах вялю)

Источник

Итальянское мясо «Капоколло» (коппа)

Испортил мясо. Сыроокопченая и сыровяленая ветчина. Это ж надо (с)

Популярное сообщение

Естественно окорок не может иметь ветчинного вкуса.

Ветчиной вкус имеют вареные продукты как венчика и сервелат.

Вот только сегодня выставлял фото с описанием. что много раз подтверждалось на опыте. Одно и тоже нельзя выставлять в нескольких темах, поэтому только ссылка http://www.emkolbask. e-mya/?p=137040

Но это, как пишет Дима

А вот отечественные источники утверждают

с каких пор шейка стала окороком?

Это коппа или “коппа”.

Насколько я знаю все сырокопчёные и сыровяленые мясные продукты называютяс окороком, а варёные ветчиной.

Вложенные превью

— ничего если нитритку добавили через неделю?

— можно ли было разворачивать сверток?

-хочу еще раз развернуть и побрызгать белой плесенью?

Всем СПАСИБО за советы. С прошедшими Вас Новым Годом и Рождеством.

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, добрый день. Подскажите- вместо Пекельстарта и Кристаллюта могу использовать старты Флора Италия или стартовые культуры для ветчин сыровяленных? Спасибо.

Смотри на 1.10.

alizarin ,вся натуральная оболочка штрикуется для с/в изделий.

Greensmith , всегда штрикую синюгу.

Как делать обвязку.

Вложенные превью

А синюга говяжья нормально сядет на пвх трубу 110мм? не порвется?

Её не надевают на трубу, это не сетка. Да и порвать её очень сложно.

Её не надевают на трубу, это не сетка.

я надеваю всегда при набивке

Вложенные превью

Bee happy , а набивать её удобно будет разве? Она прям скользкая вся. Я думал именно через трубу будет удобно плотно утрамбовывать мясо, как у автора топика.

Вложенные превью

Ещё один способ упаковки коппы в синюгу (с 5:08).

Блин, 4 дня вымачивал синюгу говяжью, в соде, в уксусе, в водке, запах всё равно остаётся. У мяса потом не будет запаха этого?

alizarin , для меня вообще новость, что синюга как-то сильно пахнет. Не будет, не бойся. А вот синюга после вымачивания могла потерять в прочности.

Друзья, помогите советом. Шея, 14 дней сухого посола 27гр нитритной, без стартов, в калогеновой пленке. После в камере при +10-11 и 80%, принудительная циркуляция. Потеря за 13 дней
чуть менее 1% в день.

Первые дней 8 поверхность глянцевая, сухая. Сейчас 13 день. Внизу и местами по бокам пленка стала становится матовой, немного влажной, как будто в налете еле ошутимом прозрачном, как будто размокшая. Запах снизу затхлый немного, не кислый, не сильный и не резкий, но немного неприятный. Как будто подпортилась. Но как? При +10.

Чего не хватает? Обдува? Висела в углу холодильника у стенки.
Влажность высока?

Что с этим можно поделать теперь?

П.с.
Есть немного плесени белой, но сразу убираю спиртом или уксусом.

Потеря за 13 дней чуть менее 1% в день.

А пленка точно коллагеновая?

Эндрю , для любителей, в чем чудеса? Мало скинула?

Пленка да, коллаген, в один слой, далее в сетку.

Еще раз понюхал, как с душком что ли шея (((

Источник

Итальянское мясо «Капоколло» (коппа)

Если вы о пасхе, то уже поздно, не успеет созреть.

Ошибка в том, что вы добавляете специи и соль кухонными единицами измерения, а у них погрешность плюс-минус бесконечность. Как итог-невозможно понять сколько чего вы положили в посолочную смесь.

Почему вы использовали каменную соль, а не нитритную? По хорошему нужно все это смывать и натирать нитритной солью. 3-3,5% к весу мяса. Состав специй смотрите здесь в рецептах.

Что значит средняя? Это от+5 до +15? У вас так мясо испортится. Убирайте в холодильник. Кусок каждый день переворачивайте.

Уже никак. Кусок мяса довольно крупный, просаливаться будет не менее 10дней (и то вы не знаете сколько соли в % отношении вы использовали), и вялиться такой кусок будет месяца 2. Если вы захотите обмануть природу и ускорить сушку снизив влажность, вы получите сухой снаружи и сырой внутри кусок мяса.

Если хочется попробовать успеть-можно разделить на 2 куска.

а специи потом нанесете перед вялением.

Популярное сообщение

Вот на плохом английском, но понять можно. Отличный простой рецепт приготовления коппы:

Популярное сообщение

Немного отошла от вышеприведенного рецепта, но в основном так же делаю:

Популярное сообщение

Вложенные превью

Вкус у них разный. Я думаю, это связано со специями.

Люблю можжевельник и розмарин. По рецепту ещё много всего.

А у меня в сшитой оболочке Айцел покрылась плесенью. Испортилась. Выбросил 2,5кг хорошей шеи.

А у меня в сшитой оболочке Айцел покрылась плесенью. Испортилась. Выбросил 2,5кг хорошей шеи.

Лучше синюги еще ничего не придумано. Три месяца минимум, в стандартных условиях.

Шея это лабиринт из жира и соединительных тканей, ее сложно просолить и очень сложно хорошо завялить.

Если нет условий, но очень хочется то лучше делить на некрупные куски, разделить вдоль на 2-4-ре куска.

С течением времени у меня сформировался свой рецепт коппы (шейки). Солю в контейнере в холодильнике, сливаю жидкость, соль 50:50 Нитритная и Морская. Никаких специй. Потом просто обмываю водой, обсыпаю нужными специями (красный перец, сухой чеснок, итальянские травы и немного розмарина) Ничего не взвешиваю! Делаю всё на глаз. Катаю шейку по столу с полотенцем, потом обсыпаю специями и заворачиваю в коллаген и сетку. На второй день в холодильнике, наношу на поверхность ожившую культуру белой плесени (беру ее с сыра камамбер). Потом чередую холодильник и прохладную лоджию. В конце концов она остается на лоджии и висит до полной готовности. Через месяц уже вкусно, но через 2 просто супер.

вот только повесил

не шейка, но технология таже (1 месяц)

Популярное сообщение

Да, я часто вижу такое объяснение, мол надо вытянуть побольше влаги избытком соли.

Но всё равно считаю, что такая аргументация является, скажем так, устаревшей. Такой приём оправдан при посоле очень крупных отрубов в большом количестве в условиях, когда невозможно обеспечить быстрое и хорошее охлаждение. Т.е. в условиях производства, когда нужно засолить несколько тонн продукции. Фактически, избыток соли заменяет в какой-то степени, холодильник, обеспечивает защиту мяса от порчи на первом этапе посола. То обстоятельство, что при этом мясо теряет часть воды, является положительным, но второстепенным. Недостаток очевиден, пересол поверхности вынуждает делать отмочку для удаления избытка соли. Во время которой, кстати, поверхность опять насыщается водой!

В современных изменившихся условиях, когда дома солят относительно небольшие куски, имеются холодильники, такая технология теряет преимущества. А недостатки её остаются! Взвешивание кусков показывает, что уже после нескольких первых дней вяления кусок теряет влаги намного больше, чем при вытягивании её избытком соли.

Поэтому я считаю, что во время домашнего посола нет смысла засыпать большим количеством соли небольшие куски, нет смысла подпрессовывать их, нет смысла сливать рассол, чтобы потом выравнивать градиент солёности вымачиванием. Гораздо проще быстро и равномерно просолить мясо инъектированием. А если кусок небольшой, то и просто сухим посолом с расчётным достаточным количеством соли.

Популярное сообщение

В добавок в рассоле много экстрактивных веществ которые дают вкус. У меня рассол практически полностью впитывается назад в мясо вместе со всеми вкусняшками. Синюга дает правельный барьер для влаги, мне так кажется.

Источник

Итальянское мясо «Капоколло» (коппа)

Вложенные превью

Популярное сообщение

Вот и у меня просолилась шея. смысла думаю нет перечислять специи так как понял я из темы тут кому, что нравится.

просаливалось где то недели три, потом обмыл и еще на три денька в холодильник.

2. Надо потом ее в сетку или хватит только перевязать. (солил в сетке).

надеюсь как можно скорее получить ответы, а то что то подсыхает шея.

если, что из меня вязальщик еще тот))) не смейтесь..) так, что думаю лучше для меня вариант сетки вместо вязки лучше)

Вложенные превью

1.Надо прокалывать обязательно! Воздух под оболочкой должен выйти весь!

2. Можно в сетку или часто перевязать. Сетка предпочтительней с точки зрения сохранения формы (сжимается вместе с уменьшением диаметра куска). Шпагат более аутентичен для итальянской традиции. Готовая кривоватая коппа «болтается» в редкой сетке из провисших витков шпагата.

Владимир, надо просто учитывать, что у всех разные представления о солёности!

Владимир, надо просто учитывать, что у всех разные представления о солёности

что немецкой соли он кладет в хлеб больше, потому как она не такая соленая, как в России.

Валентина ничего подобного, покупал в русском магазине русскую соль экста
также надо ложить 20 грамм.
Я в варёные колбаски и колбаски кладу всегда 20 и для всех нормально,
но есть франкские колбаски (из Франкен Нюрнберг) там по рецепту 16 грамм соли
так и кладу столько же и все нормально.
Соль она и а Африке соль.

Делаю подобные изделия по рецепту кумпячка от Павла, там 25 грамм.
Недосола не чувствую.

Просто я именно шею не очень люблю, предпочитаю карбонат, а там и 2.5% достаточно на мой взгляд.

Источник