Что такое колбаса прошутто
Мясных дел мастер: от прошутто до морсильи
Первые упоминания о колбасе встречаются в китайских, вавилонских и греческих письменных источниках в 500 г. до н. э. О ней писал даже Гомер в своей «Одиссее». В те времена очищенные кишки животных набивали рубленым мясом с солью и специями, связывали концы и вешали сушиться в тени. В Средние века производство пошло двумя путями: на севере Европы готовили сырые колбасы с просушкой над дымом, на юге – вялили на солнце. Разбираемся, как изменилось производство колбасы с тех пор и как сейчас классифицируют мясные деликатесы.
Вареная колбаса
Известно, что первыми в новейшей истории вареную колбасу стали готовить немцы в начале XIX века.
Мортаделла из Болоньи появилась еще во времена Римской империи, а в Средние века она была очень дорогой из-за использования множества специй, которые помогали дольше сохранять ее свежесть. Мортаделлу готовят из смеси мяса, сала, соли и перца. Качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (защищенное географическое указание). Как и в случае с вином, это означает, что продукт сделан в определенном регионе.
Знаменитую докторскую колбасу разработал комбинат имени А. И. Микояна специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Это диетический продукт, который делают из смеси говядины и свинины с добавлением яиц, молока, кориандра и мускатного ореха. Докторскую довольно быстро оценили советские руководители, и в последующие годы появились другие разновидности вареных колбас: молочная, любительская и прочие.
Ветчина
Одним из первых технологию приготовления ветчины описал Марк Теренций Варрон в I веке до н. э. в своем произведении «О сельском хозяйстве». Как правило, ветчину делают из свиного окорока, но также на прилавках магазинов можно встретить ветчину из индейки, курицы и мяса других животных и птиц. Существует несколько способов приготовления этого деликатеса, поэтому ветчина бывает вареной, варено-копченой, копчено-запеченной, сырокопченой и сыровяленой.
Испанскую гордость хамон иберико готовят по рецептам времен правления Римской империи из мяса черных свиней. Также существует хамон серрано, который, как и иберико, получил свое название от породы свиней. Отличаются животные цветом копытца: у серрано оно белое, а у иберико – черное.
Прошутто делают по тому же принципу, что и хамон, но есть две разновидности: прошутто крудо (сыровяленый окорок на кости) и прошутто котто (сваренное на пару и после слегка подкопченное мясо).
Пармскую ветчину производят строго из трех пород поросят, туши которых весят не менее 150 кг. Три недели мясо выдерживают в специальном рассоле, а после 10-12 недель сушат на горном воздухе.
Шварцвальдская ветчина отличается интенсивным ароматом и черно-коричневой коркой, которая образуется из-за копчения на еловых опилках и шишках.
Вяленая колбаса
Салями – это сыровяленая колбаса из Италии, которую придумали крестьяне, чтобы дольше хранить мясные продукты. Почти в каждом регионе существует свой вид салями, да что там – ее готовят в большинстве стран мира. Как правило, для салями берут мясо свиней, но иногда это могут быть овцы, козы, лошади, гуси, ослы и кабаны.
Чоризо в Испании считается национальным достоянием. Традиционно ее готовят из рубленой свинины, причем чем структурнее мясо, тем дороже колбаса. Добавляют сало, чеснок и внушительное количество копченой паприки, благодаря которой колбаса получается насыщенного красного цвета, а также приобретает характерный копченый вкус и приятную остроту.
Казы – деликатес тюркских народов. Цельная вырезка конины, смазанная жиром и пряностями, целиком помещается в кишку, а затем вялится, коптится или варится. Колбасу используют для приготовления различных блюд (например, плова), едят как холодную закуску для пробуждения аппетита, приправляя репчатым луком и черным перцем, или делают с ее участием мясное ассорти.
Суджук, национальное блюдо тюркских и ближневосточных народов, изначально готовили из конины, но позже стали использовать другие виды мяса, добавляя жир, специи и пряности. Способ вяления изобрели воины-кочевники: они наполняли мясом кишки животных и сушили их под палящим солнцем степи.
Копченая колбаса
Далеко не каждому ресторану во Франции разрешено подавать андуйет – колбасу, которую делают из свиных потрохов, вымоченных в специях и вине и набитых в кишку. Производство этого деликатеса контролируется обществом ААААА (Association Amicale Des Amateurs d’Andouillettes Authentiques) – Ассоциацией любителей андуйета.
Феномен краковской колбасы заключается в том, что не существует классической рецептуры ее приготовления. После вступления Польши в ЕС все технические стандарты были отменены, и теперь каждый мясник может выпускать свою краковскую колбасу.
Кабанос, сухие тонкие колбаски из свинины, появились в Польше как еда для охотников и солдат. Их вешали на шею или наматывали на руку подобно браслету, чтобы путникам не надо было останавливаться на обед. Кабанос лишь коптят и долго сушат, чтобы в мясе осталось минимум влаги, и благодаря такой технологии их можно хранить не в холодильнике.
Кровяная колбаса
Считается, что еще в Древней Греции кровяная колбаса была деликатесом, и позволить ее себе могли лишь зажиточные граждане. Состав кровяной колбасы, как и способ ее приготовления, меняется в зависимости от страны и региона производства. Испанцы называют ее морсилья и готовят из свинины и риса с добавлением жира и лука. А Бельгии принадлежит мировой рекорд по изготовлению самой длинной колбасы – более четырех метров!
Вино и колбаса: быть ли дружбе?
Руслан Куст, сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine, раскрывает главный секрет выбора вина к колбасам: «Ориентируйтесь на соленость. Например, к вареной колбасе вроде мортаделлы отлично подойдут вина с легким остаточным сахаром – рислинг, шенен блан или розе из Прованса. К очень соленой сырокопченой колбасе возьмите амароне или вальполичеллу рипассо, а кьянти классико ризерва станет идеальным сопровождением к пармской ветчине или прошутто».
Прошутто – итальянский мясной деликатес
Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.
Прошутто – не просто ветчина
К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:
Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.
>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.
Пармская ветчина – это тоже прошутто
Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.
Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.
Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.
По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.
Прошутто – не аналог хамона
И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.
Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.
Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.
И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.
И еще несколько любопытных отличий:
Прошутто – популярный гастрономический сувенир
Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.
Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.
Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.
Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии
Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:
Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.
А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.
За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.
Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.
Все что нужно знать об итальянском Прошутто
Прошутто (от итал. Prosciutto – «окорок») – итальянское лакомство, являющееся разновидностью вяленого мяса, приготовленного по классическому рецепту, разработанному много столетий назад.
Точной даты появления деликатеса не знает никто, однако известно, что уже в Древнем Риме коренные жители современной Италии хорошо знали о нем и высоко ценили его за исключительные вкусовые качества.
Сегодня существуют два основных вид Прошутто, отличающиеся технологией приготовления:
Прошутто Крудо
Прошутто Котто
Крудо готовится из сырого мяса, в то время как для Котто используется окорок, который подвергся легкой термической обработке в пароварочных камерах.
Как готовится Прошутто Крудо – классический рецепт
Первое, что стоит отметить, для приготовления итальянского деликатеса всегда используется только свиной окорок и ничто другое. От свойства мяса напрямую зависят вкусовые данные, которыми будет обладать итоговый продукт.
Для того чтобы создать кулинарный шедевр производителям требуется всего 2-а ингредиента: соль и сырое мясо. Иногда повара добавляют специи, чтобы придать лакомству яркие вкусовые оттенки (например, лавровый лист, ягоды можжевельника, местные травы, перцы и т.д.).
Основные этапы процесса приготовления Прошутто Крудо:
Оценка и проверка мяса. Для того чтобы попасть на кухню и пройти дальнейшую обработку свиной окорок должен пройти тщательный осмотр. Только в отсутствии повреждений и других дефектов свинина получит свое клеймо, в котором будут указаны дополнительные данные.
Первая засолка. Перед тем, как покрыть мясо солью его отправляют в холодильник или в другое специально подготовленное место, где удерживается температура в районе 0 градусов Цельсия. Ровно через сутки изделие покрывают солью, что делается вручную. В этом состоянии мясо остается на 1-3 недели.
Промывка и пресс. После первой засолки будущий деликатес тщательно вымывается, а затем высушивается при помощи пресса.
Вторая засолка. Окорок проходит повторную обработку солью. В зависимости от рецепта именно на этом этапе добавляются другие примеси – специи, сало и др. Обработанное мясо хранится 10 – 24 месяцев в специальном месте с оптимальными условиями хранения. Во время этого этапа влажность постепенно уменьшается, а температура повышается.
Проверка готовности. Для того чтобы определить степень готовности используются специальные палочки. Продукт прокалывается ими, чтобы специалист смог удостовериться в правильном аромате.
Запатентованные виды Прошутто
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma)
Производится в провинции Парма. Считается традиционным вариантом мясного изделия за счет использования лишь 2-х ингредиентов (мясо, соль). Время изготовления составляет около 1-го года.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele)
Сладковатое, нежное мясо готовится в соответствии с местной рецептурой. Отличия вкуса возникают за счет особенностей свиней, ухода за ними и их кормления. Определить Прошутто этого вида можно по наличию копыта, которое солится с остальной частью окорока.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena)
Приятный запах и легкая засолка – главные черты деликатеса, производимого в городе Модена. Особенности вкуса делают вяленое мясо отличным дополнением к молодому вину. Его часто употребляют вместе с инжиром и дыней.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano)
Для того чтобы вяленая свинина приобрела исключительный аромат в процессе приготовления ее обрабатывают не только солью, но и набором трав. Нежный вкус и бесподобный запах – именно то, за что ценится Прошутто Тоскано.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo)
Определить данную разновидность легко. Достаточно взглянуть на клеймо, которые выполнено в форме крылатого льва, чтобы определить принадлежность вяленого окорока. Среди вкусовых особенностей стоит отметить сладость и мягкость, которая достигается использованием дополнительных приправ.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna)
Имеет нежный вкус и приятный лососевый цвет за счет использования мяса свиней города Карпенья.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo)
Готовится не менее 10-и месяцев. Помимо соли используется перец или другие пряности, что добавляет свой вкусовой оттенок и придает своеобразный аромат.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Как это делают в Италии: что такое прошутто и как его едят
Самое вкусное прошутто в мире? Конечно же, итальянское.
Спору нет, испанский хамон великолепен, но ничто так не тает во рту, как прошутто San Daniele, самое-самое вкусное prosciutto crudo (не путать с вареной ветчиной, по-итальянски prosciutto cotto) Италии.
Итальянская же пармская ветчина, извечный соперник «Сан Даниэле», тоже выше всяких похвал, но если вам, как и мне, больше нравятся выдержанные вкусы, то лучше «Сан Даниэле» вы прошутто не найдете!
А уж как слегка солоноватая и выдержанная ветчина San Daniele сочетается со сладкой сочной дыней! На контрасте вкусов и получается известное на весь мир блюдо prosciutto e melone, летний символ гастронического итальянского рая.
Если верить википедии, то «ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления». Однако жители городка Сан Даниэле в итальянской области Фриули, утверждают, что здесь готовили прошутто еще в доримские времена, когда живущие на этой территории кельты стали использовать соль для хранения свинины. Археологические находки в районе городка Сан Даниэле подтверждают, что уже в VIII в. до Р.Х. здесь регулярно потребляли в пищу свинину.
Но я бы оставили спор о том, кто первый изобрел прошутто, и все-таки сосредоточилась бы на качестве. Ведь нам, как покупателям, важней всего именно качество и вкус. И если верить расхожей аксиоме о том, что количество рано или поздно переходит в качество, то здесь городок Сан Даниэле во Фриули наверняка будет впереди планеты всей. Вы только подумайте: в городке площадью 35 кв.км и населением немногим больше 8 000 жителей ежегодно производят порядка 2 400 000 prosciutti, просоленных и прокопченных свиных окороков. Я бы даже сказала, что концентрация свиных окорок на метр здесь в разы превосходит аналогичные параметры в отношении людей.
Что же такое прошутто и с чем его едят?
Начнем с этимологии: «прошутто» или по-итальянски prosciutto безусловно обозначает просушенный, prosciugato или asciutto, продукт, который не портится благодаря высокой концентрации морской соли. Если верить все тем же фриуланцам, со временем грубая солонина превратилась в блюдо для истинных гурманов.
Так в местной библиотеке Guarneriana находятся письменные свидетельства того, что местные копченые свиные окороки стали главным объектом производства у здешних феодалов, как их использовали для скрепления коммерческих сделок и дипломатических договоров, как вручали в качестве знака внимания сильным мира сего, как доставленными на муле тридцатью окороками лакомились прелаты во время Триентского (Тридентского) собора, вселенского собора католической церкви.
И все это аккурат к глобализации и индустриализации, захватившей мир в конце XIX века. Не осталась в стороне и пищевая промышленность: ведь с изобретением и повсеместным распространением холодильников стало возможным наладить круглогодичное производство, а не трудиться ударно только в зимние месяцы.
Впрочем, в производстве прошутто Сан Даниэле до сих пор используются кое-какие элементы, которые и отличают его от извечного соперника пармской ветчины. На окороке Сан Даниэле ищете и найдете и копытце, и характерную форму гитары, и фирменный оттиск.
В Сан Даниэле следуют строгим критериям отбора и контроля качества. Засаливают только в морской соли, используют исключительно итальянские окорока, которые поступают сюда с
4290 аккредитованных и сертифицированных животноводческих ферм.
Несомненно, мясо можно засаливать везде, где только заблагорассудится, лишь бы был выдержан определенный режим температуры и влажности, но только в Сан Даниэле благодаря меньшей влажности воздуха и особому микроклимату, где морской бриз Адриатики встречается с горным воздухом здешних Альп, окорока подсушиваются быстрее.
Прошутто «Сан-Даниэле» производится исключительно на территории городка Сан Даниэле во Фриули: поэтому в 1970 году местная ветчина была удостоена Итальянским государством «титула» «Продукта с Защищенным Географическим происхождением», а в 1996 году это же «звание», Denominazione di Origine Protetta, подтвердил и Евросоюз.
Чтобы защитить себя и собственную продукцию от зарубежных подделок, местные производители прошутто San Daniele в 1961 году объединились в консорциум, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, который на сегодняшний день насчитывает 31 члена.
Производители ветчины San Daniele следуют строжайшему прозводственному регламенту:
1) Во-первых, по регламенту свиные окорока должны весить не менее 12 килограмм и иметь копытце.
2) Окорока следует охладить до максимум 3°C, обработать и покрыть солью (мы уже знаем – исключительно морской!) на количество дней, равное килограммам веса каждого окорока.
3) Затем окорока прессуют, чтобы придать мясу лучшую консистенцию и дать соли проникнуть глубже.
4) Затем окорока «отдыхают» в специальных помещениях с 80% влажностью и температурой максимум 6°C вплоть четвертого месяца от начала работы с ними.
6) А вот уж теперь окорока вызревают до тринадцатого месяца от начала всего процесса приготовления (13 месяцев – это минимум, ведь некоторые окорока выдерживают и 16, 18 или даже 24 месяца).
Последний этап – это нанесение клейма Консорциума, которое включает и идентификационный номер производителя, гарантируя, таким образом высочайшее качество и подлинность того, что попадает к вам на стол.
Лишь около 13% производимого в Фриули прошутто «Сан Даниэле» идет на экспорт – что делать, итальянцыв любят оставлять себе все самое вкусненькое.
С чем итальянское прошутто вкусней всего? Итальянцы зачастую едят прошутто просто с куском хлеба. Бутерброд у них такой:
Из сыров прошутто «Сан Даниэле» особенно хорошо сочетается с моццареллой. В первых блюдах вам стоит попробовать пасту «пенне» с прошутто «Сан Даниэле» и сыром Taleggio.
Или же, как говорят в Италии, солоноватая, выдержанная ветчина San Daniele va a nozze, идет на свадьбу, женится, на сладком инжире или спелой, сочной дыне.
Из вин, дабы не «убить» вкус прошутто, выбирайте деликатное красное Montepulciano d’Abruzzo или белое Malvasia Istriana.
Приятного аппетита! Buon appetito!