Что такое кассуле французское блюдо
Кассуле
Что такое cassole?
Название блюда происходит от cassole — это особый вид посуды, глубокая глиняная чаша конической формы. Кассалетка заужена внизу и расширена сверху, с покатыми краями (как перевернутая пирамида).
В далекие исторические времена ее часами или даже сутками непрерывно грели на очаге. Через разные промежутки времени крестьянки закидывали в нее еду, которую собирались приготовить. В итоге рагу в cassole получалось сытным и наваристым, ведь каждая новая порция бобов и мяса закладывалась в остатки соуса от старого.
Бобы в горшочке: история вопроса
Все регионы на юге Франции уже не одно столетие оспаривают право считаться родиной кассуле. Рецепты частично отличаются между собой буквально каждые 20 км. В Кастельнодари используют крупные бобы, свиную кожу и мясо, голяшку, лук и букет гарни. В Каркассоне в списке продуктов можно найти пернатую дичь (куропатки). В Тулузе рагу предпочитают готовить на основе свинины, с бараниной, уткой или кровянкой.
Блюдо может меняться в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой.
Базовые ингредиенты
Фасоль. В оригинале использовались бобы или испанская фасоль лима. В наших условиях подойдет любая белая фасоль, например, сорта Сoco, Lingot, Navy beans, Cannellini. Сорт не может быть быстроразваривающимся! Фасоль должна получиться нежной и мягкой, но не кашеобразной. Во Франции считают, что если фасоль распадается на части, то блюдо безнадежно уничтожено.
Мясо. На выбор — свинина, баранина, утка. Они должны быть приготовлены заранее, вареные или запеченные при низкой температуре в собственном жиру.
Колбаски. Исключительно свиные, из рубленого мяса, желательно с чесноком и специями. Допускается использовать кровяную колбасу, дополнительный чеснок в большом количестве, свиную голяшку (или кость задней ноги и мясо с другого отруба).
Также в состав входят пряности и травы, свиная кожа, которая используется в качестве природного желатина. Из специй используется черный перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок.
Технология
Блюдо это скорее даже не готовят, а собирают. Нужно уделить внимание каждому ингредиенту, отдельно приготовить: фасоль, свинину, свиную кожу, утку конфи, колбасу. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их нужно выложить слоями в форму, и наконец, запечь в духовке.
На вид блюдо должно напоминать рагу (реже оно имеет консистенцию густого супа). Идеальными считаются пропорции: фасоль и бульон — 70 %, мясо — не менее 30 %.
Ингредиенты
Приготовление
Первый день. Свиную рульку и плечо тщательно вымойте в проточной воде со щеткой, вычистите ножом все загрязнения. Залейте чистой водой и слегка посолите. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь.
Белую фасоль переберите и промойте, залейте чистой водой и тоже замочите ее на ночь.
Приготовьте конфи — мясо утки, которое долго томится в большом количестве собственного жира. Возьмите несколько ножек, пересыпьте крупной солью и черным перцем, сбрызните лимонным соком и добавьте луковицу, нарезанную полукольцами, маринуйте 8-12 часов. Отдельно вытопите внутренний жир утки и уложите в него маринованное мясо (без лука), добавьте пару зубчиков чеснока, по веточке розмарина и тимьяна.
Томите в течение 3 часов при 140-150 градусах, плотно накрыв крышкой. Когда будет готово, оставьте остывать и уберите в холодильник. Подробности, как готовить утиное конфи, смотрите здесь.
Второй день. Наутро следующего дня возьмите свиное плечо, срежьте с него всю кожу с тоненькой прослойкой жира — старайтесь снимать целым пластом.
Кожу нарежьте в виде полосок — всего понадобится 5 длинных кусков. Сверните полоски в рулончики, перевяжите шпагатом или ниткой. Затем снимите мясо с плеча (кость можете выбросить или заморозить, она сгодится потом на бульон или можно добавить в холодец, в ней много желирующих веществ), нарежьте его кубиком 3-4 см.
Обсушите рульку и нарезанное свиное плечо от лишней влаги с помощью бумажного полотенца. Далее вам понадобится большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием (я использовала утятницу советского образца). Обратите внимание, что посуда должна быть с толстым дном и эмалированной; если чугун без эмали, то приготовленное мясо в нем хранить не получится, придется пересыпать на ночь в другую посуду. Итак, в утятнице нагрейте утиный жир — возьмите пару ложек из конфи. Обжарьте нарезанное плечо на среднем огне, пока не подрумянится. Переложите его на тарелку.
Поместите рульку в казан и обжарьте до легкого карамельного цвета. Если рулька крупная, то можно для удобства можете разрубить ее на 2-3 части.
Морковь очистите, измельчите тонкими кольцами. Лук и помидор порубите кубиком. Добавьте морковь и лук в кастрюлю и продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета (около 7 минут). Положите целую неочищенную головку чеснока и рубленый помидор, обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 1-2 минут.
Залейте 1 литром воды (или больше, жидкость должна покрыть мясо), положите букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.
Спустя указанное время рулька должна свариться и оголить кости.
Выньте рульку, чуть остудите, отделите мясо и жир с кожей. Мясо нарежьте на небольшие куски и верните обратно в кастрюлю. Кости выбросите, а кусочки кожи с жиром сложите в контейнер и уберите в холодильник, они пойдут для чесночной заправки. Выбросьте букет гарни и корень сельдерея. Выньте из бульона рулетики из кожи и тоже уберите в холодильник.
Слейте воду из фасоли. Отдельно в кастрюле залейте фасоль чистой холодной водой и доведите до кипения на тихом огне. Варите на умеренном огне в течение 3 минут, затем слейте воду. Пересыпьте фасоль в рагу.
Долейте еще 2-3 стакана воды и тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой — около 1-1,5 часа. Следите, чтобы бобовые не разварились! Дайте рагу остыть, потом уберите в холодильник на ночь.
Третий день. Снимите большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу. Выньте головку вареного чеснока.
Почистите головку вареного чеснока и 2 зубчика свежего. Сложите их в ступку (или чашу блендера) и перетрите вместе с вареной свиной кожей, отложенной от рульки (не те, что в рулончиках!). Признаюсь честно, я использовала только половину отложенного, уж больно жирным мне и так показалось рагу, но французы, конечно же, положили бы его весь без остатка.
Доведите рагу до кипения, добавьте чесночную смесь и тушите на медленном огне в течение 15 минут, иногда помешивая.
Параллельно подрумяньте на сковороде утиные ножки конфи.
Затем на том же жире, который остался после ножек, поджарьте колбаски до румяности (предварительно не забудьте их наколоть толстой иглой или зубочисткой, чтобы не лопнули).
Соберите кассуле. В идеале для запекания использовать специальную cassole, но если ее нет, то используйте любую другую имеющуюся у вас керамическую посуду или глиняные горшочки (я половину готовила в форме, а остальное — раскладывала по горшочкам).
Итак, посуду для запекания натрите зубчиком чеснока. Развяжите и расправьте свиную кожу в рулончиках. Дно формочки застелите кожей, жиром вниз.
Переложите половину рагу в форму. Сверху выложите конфи и свиные колбаски.
Затем распределите оставшееся рагу (вместе с бульоном).
Посыпьте хлебными крошками — подойдут крошки из вчерашнего багета (потереть на крупной терке) и панировочные сухари.
Выпекайте при 160 градусах в течение 1-2 часов, пока кассуле не подрумянится. В процессе несколько раз загляните в духовку и перемешайте верхушку — нарушайте корочку, чтобы она не подгорала, а пропитывалась жиром и соками, стала румяной и хрустящей. При необходимости можно подливать бульон, если выкипел.
Перед подачей на стол дайте блюду постоять 20-30 минут. Подавайте кассуле в теплом виде. Можно дополнить бокалом красного вина и багетом. Из указанного количества ингредиентов выход получится достаточно большим — 8 порций.
ТОП-5 рецептов касуле
Касуле — это очень сытное мясное блюдо французской кухни. Историки утверждают, что рецепт был создан во время столетней войны 14 века во Франции, когда общими усилиями горожан были собраны продукты для поддержания сил защитников осажденного города. Есть мнение, что название блюда пошло от глиняной посуды «кассалетки», в которой оно готовилось. Однако по сей день не утихают споры между тремя провинциями, претендующими на звание создателя «истинного касуле». Поэтому принято считать, что у этого замечательного рагу есть три варианта исполнения: касуле из Тулузы, касуле из Костельнодари и касуле из Каркассона. Знаменитый повар Проспер Монтане как-то очень удачно сформулировал высказывание, что теперь используется повсеместно: если Касуле — бог окситанской кухни, то три вида Бог-отец, Бог-сын и Святой Дух едины и не рушимы. Какова ни была бы истина, данный рецепт по-своему уникален и заслуживает отдельного места в истории и кулинарных книгах.
Особенности приготовления касуле
Любой повар старается внести свою изюминку в приготавливаемое блюдо, взяв за основу классический рецепт. А в ситуации с касуле по-французски, где варианты приготовления меняются каждые два километра вдоль побережья, нюансов будет не мало. Столь содержательное по списку ингредиентов рагу давно перестало быть ежедневной пищей. Некоторые варианты подразумевают подготовительный этап в несколько дней. Но все же, есть и общие правила готовки, соблюдая которые любой сможет насладиться истинным вкусом традиционной французской кухни.
Правила приготовления касуле:
ТОП-5 рецептов касуле
Столь неординарное, но по-своему вкусное и сытное рагу пришлось по вкусу не только французам. Со временем рецепт касуле прогрессировал, видоизменялся, и сейчас блюдо может оказаться на столе любой хозяйки даже в самой отдаленной от Франции точке планеты. В этой статье собраны самые удачные рецепты его исполнения.
Касуле из Кастельнодари
Данный рецепт еще называют Касуле-Отец. Это связано с разрешением спора об истинном происхождении блюда. Как понятно из названия, именно это рагу готовят в регионе Лангедока, коммуне Кастельнодари. Его не получится сделать на скорую руку, его нужно готовить основательно. Блюдо отлично подойдет для семейного обеда. Оригинальная подача в глиняной посуде создаст непринужденную обстановку и усилит впечатление уюта.
Пошаговое приготовление касуле из Кастельнодари:
Касуле из Каркассона
Это второй по счету классический рецепт Касуле-Сын. Его основным отличием является использования баранины. Чрезвычайно сытное и очень ароматное блюдо сможет порадовать гостей и близких. Его приготовление требует немалых затрат и умений, но результат стоит всех ожиданий.
Пошаговое приготовление касуле из Каркассона:
Касуле с тулузскими сосисками
Тулуза — один из крупнейших культурных центов Франции. Наряду с его прочими особенностями туристы выделяют большое количество разномастных колбасных изделий. Именно с тулузскими колбасками и связана особенность приготовления касуле в этом регионе. Если вам не посчастливилось обзавестись подходящими колбасками, не нужно расстраиваться, их очень легко сделать самому.
Пошаговое приготовление касуле с тулузскими сосисками:
Касуле из утки
Данный рецепт касуле по-французски более адаптирован к современности и представлен в упрощенной интерпретации. Некоторые составляющие заменены на полуфабрикаты, из мяса осталась только птица, что делает блюдо менее жирным, но в целом технология не утратила смысла и тонкости исполнения. Это сочетание вполне способно передать всю многогранность национальной французской кухни, порадовать любого гурмана изысканным вкусом в более диетическом варианте.
Пошаговое приготовление касуле из утки
Касуле с морепродуктами
Рецепт такого блюда очень далек от классического. Тем не менее, яство получается необычайно вкусным и нежным. Для тех, кто не ест мяса по разным причинам, или для любителей «даров моря» такой вариант будет весьма кстати.
Пошаговое приготовление касуле с морепродуктами:
Видео-рецепты касуле
Рецепты Кассуле
Жареная семга с Кассуле
Для тех кто замачивает фасоль на ночь перед варкой, этот шаг пропустить;
Фасоль получается полу готовая;
Семгу отделить от кости на 2 филе с кожей;
Из кости сварить бульон;
Овощи порезать крупно, обжа.
Запеченный голубь и кассуле с грудинкой
Фасоль замочить на ночь.
Голубя замариновать в 1 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. винного уксуса, соли и перца.
Фасоль залить свежей водой и поставить вариться.
Посоленная фасоль вначале, увеличивает время приготовления в два-три раза.
Голубя переложить в удобную форму для запекания,
Кассуле из фасоли с тыквой
Подготавливаем продукты. Тыкву очищаем от кожицы и семян, лук репчатый и чеснок освобождаем от шелухи. Помидоры очищаем и измельчаем. С фасоли сливаем жидкость. Консервированную фасоль используем для быстроты, можно взять предварительно отваренную фасоль.
Лук нарезаем кубиком и обжариваем на разогретом оливковом масле пару минут, до мягкости.
Кассуле из белой фасоли
бульон куриный – 4 чашки
колбаски горячего копчения (лучше из птицы) – 2 шт.
лук репчатый мелкий – 1 головка
перец болгарский – по вкусу
фасоль белая – 2 чашки
жир утиный – 1 ст. л.
масло растительное (оливковое) – 1 ст. л.
стебли сельдерея – 2 веточки
приправа «Хербс де Прованс» – по желанию
морковь среднего размера – 2 шт.
шпинат свежий – 1 пучок
Замочить фасоль в теплой воде на ночь. Слить воду, фасоль промыть. В казане или тяжелой чугунной кастрюле нагреть масло и утиный жир. Нашинковать и бланшировать в масле лук, морковь, сельдерей, добавив соль и приправу. Положить колбаски, подрумянить. Добавить фасоль и куриный бульон. Тушить 3-4 часа на слабом огне. В конце добавить по вкусу перец и шп.
Кассуле
ТОП-5 рецептов касуле
Столь неординарное, но по-своему вкусное и сытное рагу пришлось по вкусу не только французам. Со временем рецепт касуле прогрессировал, видоизменялся, и сейчас блюдо может оказаться на столе любой хозяйки даже в самой отдаленной от Франции точке планеты. В этой статье собраны самые удачные рецепты его исполнения.
Касуле из Кастельнодари
Данный рецепт еще называют Касуле-Отец. Это связано с разрешением спора об истинном происхождении блюда. Как понятно из названия, именно это рагу готовят в регионе Лангедока, коммуне Кастельнодари. Его не получится сделать на скорую руку, его нужно готовить основательно. Блюдо отлично подойдет для семейного обеда. Оригинальная подача в глиняной посуде создаст непринужденную обстановку и усилит впечатление уюта.
Рецепт приготовления Кассуле
Рецепт приготовления кассуле
350 до 400 г. сухих бобов.
2 окорочка утки или гуся (разрезать пополам).
200 г. свинины (колено или грудь).
250 г кожуры свинины, половина которого будет использована для приготовления монтажа кассуле.
Немного соленого сала.
С утра вылейте воду. Положите фасоль в кастрюлю с тремя литрами холодной воды и доведите до кипения в течение 5 минут. Затем выключите огонь, слейте воду и оставьте фасоль в кастрюле. Далее приступайте к подготовке бульона. На 3 литра воды нарежьте свиную корку широкими полосками. Добавьте тушку птицы (если она есть) или несколько костей свинины (или в зависимости от вашего вкуса), немного лука и моркови.
Как приготовить кассуле в домашних условиях
Сверху посыпьте солью и перцем. Готовьте отвар в течение часа, а затем процедите отвар и выньте корки. Добавьте в этот отвар фасоль и варите, пока она не станет мягкой, но при этом останется целой. Для этого необходимо около часа кипения.
На большой сковороде зажарьте куски утки, сала и сосисок на медленном огне. Затем слегка обжарьте кусочки свинины. Они должны получиться золотисто-коричневого цвета. Отвар фасоли храните в тепле. Добавите к фасоли несколько измельченных зубчиков чеснока.
Далее приступайте к оформлению блюда. На нижнюю часть большой глиняной посуды (или глубокого противня) выложите кусочки кожуры. Затем добавьте примерно треть вашей приготовленной фасоли. На следующий ряд выложите мясо свинины и сверху его добавьте всю оставшуюся фасоль. Далее положите сосиски и залейте бульоном, который должен покрыть верхнюю часть фасоли. Добавьте столовую ложку жира и посыпьте сверху перцем.
Поставьте емкость в духовку на температуру 150°/160° и варите два-три часа. Во время приготовления верхняя часть кассуле образует коричнево-золотой цвет. Когда сверху фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек бульона.
Готовьте блюдо на очень медленном огне около 1 часа. Затем снимите его с огня, остудите и повторите эту процедуру 7 раз. Каждый раз, когда верхний слой блюда начнет подсыхать, добавьте в него немного воды или бульона. После этого смело подавайте на стол и наслаждайтесь.
Особенности приготовления касуле
Любой повар старается внести свою изюминку в приготавливаемое блюдо, взяв за основу классический рецепт. А в ситуации с касуле по-французски, где варианты приготовления меняются каждые два километра вдоль побережья, нюансов будет не мало. Столь содержательное по списку ингредиентов рагу давно перестало быть ежедневной пищей. Некоторые варианты подразумевают подготовительный этап в несколько дней. Но все же, есть и общие правила готовки, соблюдая которые любой сможет насладиться истинным вкусом традиционной французской кухни.
Правила приготовления касуле:
Понадобится
рецепт настоящего касуле, этого «бога окситанской кухни» и обнаружила, что с начала нужно дать рецепт конфи, без которого уважающее себя касуле не обходится. Конфи это мясо, уваренное в жире до степени «карамели». Используется как благородная добавка.И так : конфи гусиное (утиное)Порезать гуся на куски, внутренний жир отложить.Обвалять куски в крупной соли. Сложить в керамический горшок и в холодильник на 24 часа.Внутренний жир пропустить через мясорубку и растопить его в кастрюльке с небольшим колличеством воды. Охладить и процедить.На завтра, положить жир в казанок, куски гуся отряхнуть от избытка соли, вытереть и тоже в казанок.Варить на медленном огне 1,5 — 2 часа без крышки.Проверка на готовность :при прокалывании мяса должен выделятся только светлый сок (ни розовый, ни тем более красный).Сложить мясо в ошпаренные кипятком банки и залить кипящим жиром. Закатать и стерилизовать 2 часа при 100 градусах.Вся кухня французского юго-запада (Перигор) основанна на конфи!Существует уже готовое, в консервах (по французски : confit d’oie (de canard)).Теперь само касуле, старинное французское блюдо. До открытия Америки готовилось с бобами, нынче с белой фасолью (лучше тарбской).Время подготовки: 1,5 — 2 часа.Варка — примерно 5 часов.3 этапа:-варка фасоли,-варка рагу,-запекание в духовке.На 8 человекФасоль-800 г фасоли,-200 г свежего сала,-1 луковица,-1 морковь,-головка чеснока,-петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист,-2-3 шт. гвоздики,-пищевая сода,-соль.Рагу-500 г баранины,-500 г свинины,-300 г тулузских сосисок (сырые толстые сосиски, если интересно, могу дать рецепт),-2-3 луковицы,-2 зубка чеснока,-2 помидора,-50 г жира (из конфи),-петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист,-Соль, черный перец.Плюс500-600 г конфи.На ночь замочить фасоль в холодной воде с щипоткой пищевой соды
Сода помогает набухать.На завтра, порезать сало на ломтики.Фасоль промыть, положить в холодную воду и бланшировать в течение 5 минут считая от закипания.Опять промыть (это важно!), сложить в большую кастрюлю, добавить лук, проткнутый гвоздикой (очень характерно для французской кухни), морковь, головку чеснока (не очищенную), лавровый лист, тимьян, петрушку и сало.Залить водой (щедро), довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне примерно 1,5 часа.Солить в конце варки!После варки выбросить лук, морковь, чеснок и приправы. Сохранить воду, Фасоль и сало.Открыть банку конфи, растопить содержимое в водянной бане.Мелко порезать лук, чеснок и помидоры.В большой сковороде (гусятнице) нагреть 50 г жира из конфи, обжарить баранину и свинину до румянности
Отложить.Здесь-же обжарить сосиски (проткнутые). Отложить.Убавить огонь, обжарить лук, добавить чеснок, за тем помидоры. Посолить, поперчить и залить литром воды из под фасоли. Усилить огонь, по закипанию, добавить мясо и сосиски. Тушить на среднем огне 2 часа, снимая изредка с поверхнрсти лишний жир. Добавлять воду по мере выкипания.Нагреть духовку на 140°. Порезать мясо на мелкие куски, сосиски кружками, порезать конфи. В керамической кастрюле (или в любой посудине, в которой можно запекать) натереть дно чесноком, выстелить салом. засыпать половину фасоли, потом мясо и конфи, потом остатки фасоли и сосиски. Залить соком рагу и в печь. Через час пробить образовавшуюся корку и «потопить» ее что-бы образовалась новая. Убавить температуру. «Топить» корку еще несколько раз. Через 1,5 часов касуле готово.Приятного аппетита! И немного отважности. Уверяю, игра стоит свеч.Я дала полный, «богатый» рецепт. Можно ограничится свининой (гусятиной) и гусиным жиром.А вот рецепт современный.Утка с куантро-Утка,-100 мл куантро (cointreau) — апельсиновый ликер,-Соль, черный перец,-Шприц.Утку внутри посолить и поперчить.Запечь (или обжарить) до румянной корочки.Вспрыснуть ей с помощью шприца под кожу куантро.Поставить ее на 2-3 минуты в микроволновку.Утка доходит в апельсиновом пару.
Рецепт Le cassoulet-Кассуле
Итак… надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде… но я не буду призывать вас следовать этой традиции — сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 — как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи.
Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир — то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.
Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок — 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)
Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут.
Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем — она еще будет нам нужна!).
Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем).
Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся — то самое время добавить и его тоже).
Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке — чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение — в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.
Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале — круглой формы, так называемую кассоль — от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.
Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке… Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро — в конце августа — наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда — еще одного кулинарного символа Франции!
История происхождения
История происхождения кассуле
Кассуле действительно является легендой. Как гласит история, его создание корнями уходит к 14-му веку, к временам осады Кастельнодари во время столетней войны. Окруженный город и его отчаявшиеся солдаты приказали жителям собрать все свои оставшиеся резервы еды для того, чтобы создать достаточно калорийное блюдо, которое даст силы отбивать атаки захватчиков.
В конечном счете битва была проиграна, но кассуле пошел дальше, чтобы стать неотъемлемой частью ежедневного рациона того времени. Его распространение пошло на юго-запад, и прижилось везде, кроме Баскского и Каталонского регионов.
Название рагу, как полагают, происходит от слова “касалетка” – широкая и глубокая глиняная посуда для приготовления блюд. Она изобретена в 14-м веке итальянским жителем, работающим в Исселе возле Кастельнодари. Он был достаточно силен для того, чтобы противостоять высоким температурам местных печей в момент приготовления данного рагу.