Что такое карын у казахов
карын
1 карын
қарным ашты – мне хочется есть
См. также в других словарях:
карын — 1. Күшәүче хайваннарның күшәлмәгән азык тула торган капчыксыман эчке органы 2. Ашказаны. Корсак, эч 3. Аналык, бала урыны 4. Карындыктан торган капчык, янчык 5. Тиренең карын өлеше. КАРЫН АЧУ – Ашыйсы килү … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге
эчәк-карын — Эч карын … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге
эч-карын — Суелган кош, хайванның ашарга яраклы эче … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге
Сафа Герай (хан Крыма) — Сафа Герай Safa Geray صفا كرای Хан Крыма 1691 1692 … Википедия
ДОЛГАНЫ — народность, живущая в Таймырском (Долгано Ненецком) нац. окр. Красноярского края. Самоназвание долган (дулган), тыа кихи, саха; в прошлом наз. также по родоплеменным группам, вошедшим в состав Д., донгот, адян (эдигэн), карын туо. В 1959 Д.… … Советская историческая энциклопедия
Казы-карта — (справа и слева) Казы (каз. қазы, тат. казы … Википедия
Адиль Герай — Adil Geray, عادل كراى 31 й Хан Крыма 1666 1671 … Википедия
Катай — У этого термина существуют и другие значения, см. Катай (значения). Катай Самоназвание башк … Википедия
Мин (племя) — У этого термина существуют и другие значения, см. Мин. Мин (башк. Мең) одно из родо племенных объединений в составе дёмской группы башкир. Содержание 1 Родовой состав 2 Фамилии … Википедия
Газы III Герай — III Ğazı Geray ٣ غازى كراى Хан Крыма 1704 1707 … Википедия
Снежное (Сакский район) — У этого термина существуют и другие значения, см. Снежное (значения). Село, ныне не существует Снежное † укр. Сніжне крымскотат. Qarp Oğlu … Википедия
Блюда казахской кухни, которые меня поразили больше всего
Бешбармаком, различными вариациями куырдака или иримшик вряд ли кого-то можно удивить.
А вот фаршированное сердце лошади, бараний желудок, жаужурек для бесстрашия или смесь меда и конского жира — для русского человек даже звучит не очень привлекательно, не говоря уже о пробуждении аппетита и слюноотделении. А ведь это только малая часть необычных и малоизвестных блюд национальной казахской кухни.
Начну, пожалуй, с «десерта».
Шертпек — смесь мёда и конского жира.
Многие казахские кулинарные порталы называют шерптек «одним из наиболее известных сладких блюд в национальной кухне».
При этом найти рецепт или хотя бы какую-нибудь информацию о нем в интернете невозможно: повсюду лишь скопированная или пересказанная другими совами строка из Википедии.
О шертпеке известно, что эту сладость готовили, смешивая свежий полевой мёд и конский жир, который используется для приготовления конской колбасы казы. Тот жир, который оставался, и смешивали с мёдом, подавая на дастархан.
Карын бурме — фаршированный бараний желудок
Главным принципом кухни кочевников всегда была безотходность. Ни один из продуктов, ни одна из частей животного не должна была быть выброшенной или пропадать. Это заметно и по предыдущему блюду, в котором придумали, куда использовать остатки конского жира после приготовления казы, и по карын бурме, в котором используется несъедобный сам по себе бараний желудок.
Технологий приготовления этого блюда очень много, в зависимости от региона, но есть несколько основных моментов: желудок фаршируется бараньим мясом и предварительно отваренной бараньей головой (помним, безотходное производство) и несколько часов запекается за углях или в печи.
Содержимое томится в собственном соку, иногда внутрь также добавляли картофель и овощи. Карын бурме получается очень сочным, вкусным, но … жирным.
Жаужурек — блюдо для мужского бесстрашия
Жауржек представляет из себя рулетики из жареной бараньей печени.
Печень нарезают пластинками, сворачивают их в рулетик (трубочку), и скалывают зубочисткой. На сковороду кладут ломтики надбрюшинного жира бараньего жира (он долго растапливается), а сверху на каждый — рулетик из печени и обжаривают.
Издревле казахи уверовали, что баранья печень содержит элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия.
Подавали жаужурек, в первую очередь мужчинам-воинам и мальчишкам, чтобы те росли сильными и храбрыми.
Улпершек — фаршированное сердце лошади
Это блюдо готовил отец для своей дочери, чтобы передать с оказией и показаться таким образом, что по ней очень скучают и ждут в гости. Очень символично — сердце для дочери. Пусть и лошадиное сердце.
Улпершек готовят целый месяц и всегда было важно все сделать правильно, чтобы не испортить готовое блюдо, которое так долго готовилось.
Фаршируют лошадиное сердце бараньими курдюком и печенью, после этого его перевязывают нитью и на кладут месяц в мешок с мукой. Спустя месяц его запекают.
Вся сложность в приготовлении улпершека в том, что сердце очень жесткое, особенно после месяца вылеживания. И очень важно на начальном этапе максимально выжать из него всю кровь. Именно поэтому на сердце делают несколько надрезов и готовое блюдо выглядит, как как бы частично вывернутым.
Былымак — суп для девушек-рожениц
Считается, что этот суп очень полезен для кормящих матерей, т.к. делает их молоко более полезным и питательным для ребенка.
Готовят его из муки, молока и пшена, которое, как известно, повышает гемоглобин и содержит много клетчатки.
Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить следующие публикации из моего путешествия в Казахстан, а также следить за новыми публикациями.
6 казахских национальных блюд, о которых вы не знали
Карын бурме
Карын бурме — одно из блюд кухни кочевого народа — желудок барана, фаршированный мясом и специями.
В разных регионах Казахстана технология приготовления блюда отличалась, но его всегда запекали в таком виде — в печи дома или на улице, или даже на углях в земле в собственном соку. Нужно было правильно очистить желудок, при необходимости его осмолить или даже обмазать глиной.
Суп «Быламык»
Этот суп в основном готовили в южных и западных регионах, например, в Кызылординской и Актюбинской областях.
Суп «Быламык» считается целебным — его дают девушкам-роженицам, чтобы их молоко было еще полезнее. Это идет на пользу и матери, и ребенку.
Он готовится из пшена, муки, молока. Добавляется домашнее майское масло, сезонные ягоды.
Сүбе орамасы
Это блюдо готовили на Западе, в Мангыстауской области. Оно представляет собой рулет из мяса с наружной части ребер, в который заворачивают травы или овощи, которые растут в определенном регионе. Это может быть, например, морковь и чеснок.
Бешбармак с пряностями и кореньями
Раньше на севере бешбармак подавали с разными пряностями, целебными кореньями, которые находили в степи. Блюдо получалось насыщенным полезными свойствами.
Улпершек
Улпершек — блюдо, которое отцы передавали своим дочерям в качестве гостинца. Это значило, что родители любят свою дочь и ждут ее в гости.
Оно готовится из сердца лошади, которое фаршируют, а потом кладут в мешок с мукой и оставляют на месяц. После этого его можно готовить.
Сырбаз куырдак
Сырбаз куырдак — разновидность известного казахского блюда, которое готовится на молоке или кумысе. Свежее мясо заливают молоком и тушат под плотно закрытой крышкой.
Выражаем благодарность за помощь в создании материала Гульмиру Шажанбаеву.
Старинный рецепт национального блюда «Карын бурме» стал мега популярным в Казахстане
В древности кочевники заполняли желудок лошади мясом и закапывали в угли, таким образом его запекали. Но сегодня его возможно приготовить с маленькими изменениями, так сказать в ногу со временем.
все фото скрин видео youtube.com
Мы будем готовить Карын бурме из конины, обязательно возьмите для этого кусок конины на косточке, жая (мякоть конины с прослойкой жира) и казы (на ребре).
Карын, иными словами желудок, перед тем как приготовить, его нужно тщательно очистить и промыть под проточной водой, а затем растереть соком лимона и солью, а потом вымочить в подсоленной воде с лимоном примерно 12 часов.
Если вы не поленились и сделали все правильно, то никаких запахов неприятных от желудка не будет.
Самое главное для бурме, это карын, он должен быть чистым. Желудок идет в форме мешка, и мы должны сохранить эту форму, не нужно делать никаких надрезов и дырок.
Огромными кусками мяса нужно наполнить желудок, важно соблюдать эстетичный вид.
Из овощей нам пригодится только сельдерей и морковь, их резать не нужно, просто вложите между кусками мяса.
Кстати, мясо солить не надо, потому что, казы достаточно просолены и в процессе запекания поделится солью.
Затем завязываем карын и отправляем в духовой шкаф на 3 часа при температуре 200 градусов.
Первые два часа держим карын при температуре 200 градусов, а оставшийся час при температуре 180 градусов.
Так готовиться Карын бурме на новый лад.
Стоит отметить, что ранее Карын бурме готовилось прямо в земле. Главным секретом приготовления было то, что очищенную и перевернутую гладкой стороной вовнутрь требуху наполняли мелко рубленным мясом молодого барашка, различными пряными травами и диким луком, по желанию добавлялись овощи. Желудок обмазывали плотным слоем глины, укладывали в яму, над которой разводили не слишком сильный огонь. Примерно в течение двух часов блюдо тушилось в собственному соку, наполняясь ароматом трав, терпкого древесного дыма и земли.
Сейчас Карын бурме готовят в дорогих ресторанах и преподносят желудок на большом блюде, а затем на глазах у гостей разрезают сочное и вкусное мясо, раскладывая по тарелочкам.
Национальное блюдо стало очень популярным в последние годы.
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!