Что такое карамельный шоколад
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Высокая ровная пятка формуется на валяных тапках. МК источник: http://www.livemaster.ru/topic/189.
Как делают джинсовые шубы Украинский дизайнер Ksenia Schnaider делает шубы из старых джинсов.
Оригинал взят у elleplatz в Пейзаж за час. Нравятся пейзажики? Их можно довольно быстро нарис.
—Музыка
—Новости
—Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
КАРАМЕЛИЗАЦИЯ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
Карамелизация белого шоколада от David Lebovitz
Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Выпускаются потрясающе вкусные конфеты, макарон, крема в тортах, начинки в булочках! И все с этим секретным ингредиентом.
Очень вкусно звучит, как помадка для эклеров, соус для мороженого и само карамельное мороженое с муссом.
На что становится похожим вкус в итоге карамелизации? Что так сводит с ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок, или стойкое напоминание вареного сгущенного молока. Для нас это привычный вкус. Удивительно чувствовать это в шоколаде.
Лично я под впечатлением от эклеров с такого рода помадкой. Оказывается, вся нелюбовь к заварным пирожным из-за сладкой сахарной помады была.
Помадка из белого карамелизированного шоколада творит чудеса.
С карамелизированным шоколадом еще повстречается много рецептов. Так что все это еще пригодится. Рецепт предельно прост:.
340г белый шоколад
морская соль щепотка
Разогреть духовку до 120 C
Если белый шоколад находится в блоке, измельчить его ножом.
1этап. Распределить белый шоколад на листе для выпечки и держать в течение десяти минут.
Достать из духовки. Твердым шпателем перемешать. Сначала масса комкуется, сворачивается, трудно перемешивается. Не обращайте на это внимание и продолжайте разминать. Через некоторое время шоколад будет снова кремообразным.
Разровнять ровным слоем и снова на 10 минут в духовку.
Достать из духовки. Можно наблюдать достаточно шероховатую поверхность, где сердцевина гораздо темнее, чем поверхность.
Снова комкование разминать и сглаживать лопаткой до кремообразного состояния. Распределить ровно. В духовку на 10мин.
Поверхность шоколада постепенно темнее становится. Снова повторить манипуляцию. 10мин в духовку.
Заключительный. Чувствуется приятный аромат из духовки и цвет шоколада приобретает насыщенный золотисто-коричневый. Добавить щепотку соли и перемешать. Я показала все этапы изменения состояния шоколада.
Вы можете сами регулировать фазы до нужного цвета.
Вот показательный тест изменения цвета в процессе карамелизации.
Были случаи, когда в конце масса сильно трудно разбивается. Это происходит в случае, когда передержали в печи. Тогда с этим справится погружной блендер или кухонный комбайн, делая массу жидкой.
После остывания шоколад кристаллизуется, оставляя белые налеты. Это нормально и безвредно.
Перед применением растопить шоколад: на паровой бане или в микроволновой печи с 10секундными интервалами для перемешивания массы. Можно использовать шоколад и в сухом виде, добавляя горсти в печенье или булочки, пирожные или банановый хлеб. И в собственный рот.
Хранить в банке, при комнатной температуре в сухом месте до востребования. Можно хранить несколько месяцев.
Для карамелизации годится хороший белый шоколад 34%-30% какао-масла. Напомню, что белый шоколад состоит из молока, какао-масла, сахара и ванили.
Не берите глазурь, с добавками, пористый и шоколад с какао-маслом ниже 20%. Если у шоколада какао-масла ниже 30%, то для более хорошего плавления и облегчения перемешивания добавить 1 или 2 столовые ложки растительного масла или масла-какао в начале процесса карамелизации.
Метки: david lebovitz, база, карамелизация шоколада, шоколад
Карамелизированный шоколад
При длительном нагревании продукты, содержащие сахар, приобретают аромат карамели. В кулинарии эту технику широко используют для карамелизации овощей и фруктов.
Карамелизированный шоколад отличается ярким вкусом, и это особенно отчетливо проявляется при обработке белых сортов шоколада. Французские кондитеры и шоколатье давно заметили, как преображается шоколад после термической обработки, плитки карамелизированных сортов очень популярны, но можно приготовить подобное лакомство и в домашних условиях.
Зачем и как карамелизуют белый шоколад
Карамелизированный белый шоколад настолько понравился сладкоежкам, что его можно смело отнести к новым фуд-трендам. Кондитеры больше 10 лет назад оценили простоту и эффективность метода — слишком сладкий и невыразительный белый шоколад буквально расцветает новым ароматом и вкусом. Теперь продукт, который и шоколадом-то можно назвать с натяжкой, используют в ганаше и муссах, заварном креме, начинке для конфет и пирожных, соусе для мороженого и других вкусных десертах.
Сегодня карамельный шоколад можно купить, а раньше шеф-поварам приходилось готовить его в духовке. Примерно через час, в течение которого массу периодически размешивали, шоколад становился золотисто-коричневым и ароматным. В состав белых сортов входят какао-масло, сухое молоко и сахар. При длительном нагревании лактоза и белки создают ароматное соединение, которого нет в обычных шоколадных плитках.
Как самостоятельно карамелизовать белый шоколад
По вкусу термически обработанный белый шоколад похож на вареную сгущенку или ириски из детства, но у него другая текстура, которая и заинтересовала кондитеров. Попробуйте полить карамелизированным шоколадом торт или заварные пирожные, и вы оцените его преимущества.
Рецепт карамелизации
Вам потребуется белый шоколад в плитке или дропсах, противень с кондитерской бумагой, духовка, щепотка соли и немного свободного времени.
Если в результате перегрева масса получится слишком плотной, придется разминать ее с помощью погружного блендера или кухонного комбайна. После размешивания шоколад размякнет.
Используйте карамелизированную массу сразу или остудите ее и при необходимости нагрейте на водяной бане. На остывшей поверхности образуется белый налет, но это нормальное следствие кристаллизации — качество продукта не пострадает. Хранить можно несколько месяцев при комнатной температуре.
Выбирайте белый шоколад, в котором не меньше 30% какао-масла или в начале приготовления добавьте к плитке столовую ложку масла какао (растительного масла без запаха и вкуса). Вкус карамелизированного шоколада напрямую зависит от качества «сырья» — чем лучше плитка, тем вкуснее и ароматнее карамель. Не используйте пористый шоколад и плитки с начинками и наполнителями.
Карамелизированные апельсины в шоколаде
Конфеты «Апельсин в шоколаде» — десерт очень вкусный, но его приготовление требует времени. Если вы хотя бы раз попробуете карамелизированные апельсины, наполовину покрытые горьким шоколадом, можно поспорить, что этот десерты станет любимым праздничным блюдом. Насыщенные ароматом и вкусом шоколадные дольки станут еще вкуснее, если вы добавите немного пряностей, например, ванили и бадьяна.
Чтобы приготовить этот оригинальный, вкуснейший и полезный десерт, потребуется около двух с половиной часов и:
Приготовление:
Такое случается редко, но если вдруг шоколадные апельсины не будут съедены в тот же день, сложите остатки в банку или контейнер с плотной крышкой и храните в прохладном месте.
Мусс из карамелизированного белого шоколада
Легкий французский десерт тает во рту, оставляет чудесное послевкусие и хорошее настроение. Этот десерт могут без особых угрызений совести позволить себе даже дамы, строго подсчитывающие калории — в муссах больше воздуха, чем жиров и углеводов.
Считается, что создателем шоколадного мусса был французский художник Тулуз-Лотрек, вдохновленный зрелищем взметающихся юбок в Мулен-Руже. Граф одобрил бы наш десерт из белого шоколада и желатина.
Вкусный и несложный шоколадный мусс нравится взрослым и детям, а новый карамельный вкус станет сюрпризом для сладкоежек.
Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей
Шоколадная карамель в домашних условиях
Шоколадная карамель – рецепт этого лакомства, как говорят историки, был известен еще в Древней Месопотамии. Приготовить ее нетрудно даже начинающим кулинарам. Она получается чуть мягкой, тянущейся и изысканной. Хранить готовый продукт можно 1-2 недели, в сухом и прохладном месте.
Шоколадная карамель со сгущенным молоком
В домашних условиях возможно готовить шоколадную карамель, способную выступать в роли соуса к разнообразным десертам. Можно так поступить и с вышеприведенным рецептом. Для этого нужно лишь увеличить пропорции сливок – взяв их примерно на 30-40% больше и уменьшить меру кукурузного сиропа и сахара примерно на 20%.
Шоколадная карамель с медом
Изысканное лакомство, фон которому задает горький шоколад, а пленительный оттенок в нем создает мед.
Ингредиенты:
Чем выше содержание какао в шоколаде для этой карамели – тем лучше. В идеале, для этого рецепта рекомендуется выбирать продукт с содержанием какао 90%.
Шоколадная карамель соленая
Оригинальная шоколадная карамель, рецепт которой уникален лишь одним меняющим все ингредиентом – соль.
Можно разнообразить эту шоколадную соленую карамель, дополнив пряностями – лимонной цедрой, душистым молотым перцем и корицей, замешиваемыми прямо в карамель.
Полезно знать, что шоколадная карамель, рецепт которой предполагает твердую, но не «каменную» плотность, может выступать не только как самостоятельное лакомство, но и как ингредиент для конфет, мороженого и даже украшения тортов – если дать ей застыть в виде тонких фигур, подобных кружевам.
Рецепты Шоколад с карамелью
Яблоки с карамелью или шоколадом
Растопите карамель или шоколад.
Яблоки разрежьте пополам, вырежьте сердцевину и большую часть мякоти (мякоть съешьте). Будьте аккуратны, не повредите стенки яблок.
Мороженое с карамелью и растопленным шоколадом
кусочек шоколада или пасхального зайца
Растапливаем немного варёной сгущёнки с добавлением сливок, разводим до однородной консистенции, даём остынуть.
Также поступаем и с шоколадом.
Шоколад лучше разводить пожиже, так он быстро застывает на холодном мороженом.
Мороженое выкладываем в креманки.
Белый горячий мятный шоколад со взбитыми сливками и карамелью
Взбейте сливки и измельченную мятную карамель в плотную пену. Накройте и поставьте в холодильник.
Горячий шоколад с карамелью и морской солью
Поломайте темный и молочный шоколад на кусочки.
Сполосните кружку горячей водой. Положите в кружку 1 столовую ложку карамельного сиропа и покачайте из стороны в сторону, чтобы сироп растекся по ее дну.
Соедините молоко, 33%-ные сливки и 1/4 стакана сахара в сотейнике, поставьте на средний огонь, перемешайте и не доводя до кипения добавьте поломанный шоколад. У.
Мини-пирожное с карамелью и шоколадом
Сначала подготовим тесто для коржа:
Хорошо взбить тростниковый сахар с яйцами, добавить сметану и разрыхлитель, тщательно перемешать. Затем постепенно ввести муку. Должно получиться тесто, по консистенции как густая сметана.
Влить готовое тесто в форму, добавить шоколад, раздробив на небольшие кусочки. (Форма примерно не больше 20/25)
Поставить корж в духовку н.
Шоколад с карамелью
Смажьте маслом противень 30х20 см и выложите бумагой для выпечки.
Смешайте измельченное печенье, 100 грамм размягченного масла и кокос. Выложите смесь на противень ровным и тонким слоем.
Попкорн с шоколадом и карамелью
1. Приготовить попкорн согласно инструкции фирмы-изготовителя. Разложить готовый попкорн на противне и держите теплым при температуре 120 градусов Цельсия.
2. В сковороде с толстым дном на среднем огне смешать и разогреть сахар, 150 грамм масла и полстакана кукурузного сиропа. Далее нагревать без помешивания, пока маленькая капелька получившегося сиропа не бу.
Крекеры с шоколадом и карамелью
1. Разогреть духовку до 175 градусов. Выстелить большой противень фольгой и смазать небольшим количеством сливочного масла. Выложить печенье на противень равномерным слоем.
2. Разогреть сливочное масло и коричневый сахар в кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не дойдет до кипения.
3. Вылить карамель на печенье, а затем, используя шпател.
Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на соленом масле»
85 гр. жирных сливок.
65 гр. мелкокристаллического сахара,
7 гр. молочного шоколада,
40 гр. какао-порошка,
100 гр. горького шоколада хорошего качества,
(или обычного масла с щепоткой соли),
18 гр. соленого масла
Вскипятите в кастрюльке сливки со сливочным маслом.
В небольшой кастрюле на минимальном огне сварите из сахарного песка и одной столовой ложки воды карамель. Варите, пока смесь не станет слегка янтарной. Снимите с огня.
В горячую карамель введите сливки с растопленным маслом.
Сахарная пудра, какао для обсыпки.
Шоколад тёмный – 100 гр.
Миндаль сырой – 1 ст. (120 гр.)
Сахар – 1/4 ст. (50 гр.)
Масло сливочное – 1 ч. л.(5 гр.)
В сотейнике соедините сахар и воду, доведите до кипения и добавьте орехи. Хорошо смешайте деревянной ложкой, чтобы все орехи были в сахарном сиропе.
Когда цвет станет тёмно-коричневым, снимите с огня, добавьте масло и перемешайт.
Тыквенные пирожные с карамелью и шоколадом
1. Разогреть духовку до 175 градусов. Смазать маслом форму для пирога. В большой миске взбить миксером сливочное масло и сахар. Добавить яйца, ванильный экстракт и тыквенное пюре, взбить. Постепенно добавить муку, соду, корицу, мускатный орех и соль. Тщательно взбить все ингредиенты.
2. Выложить 2/3 приготовленного теста в форму и разровнять поверхность шпате.
Молочный торт с карамелью и шоколадом
Смешайте размельченное в блендере печенье и 100 г растопленного сливочного масла. Основу диаметром 20–23 см застелите бумагой для выпечки. Выложите приготовленную массу на дно, плотно утрамбуйте. Также сделайте высокие бортики. Поставьте форму в холодильник пока будете готовить начинку.
Свежее молоко (200 мл) вместе с малом (200 г), сахаром и ванилью доведите.
крем карамель с клубникой и шоколадом
клубника св.-по 1небольшой ягодке
Для карамели:сахар-в сотейник с толстым дном,подливаем немного воды(надо лишь чуть смочить сахар),ставим на огонь и увариваем(НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ,иначе засахарится. ) до карамельного(не очень темного)цвета.Быстро разливаем по формочкам.Пока карамель не застыла,бросаем на нее несколько маленьких кусочков шоколада и кусочки клубники.
Творожный десерт с мягкой карамелью в шоколаде
Мягкая карамель. Удобно приготовить заранее. В кастрюльку наливаем свежевыжатый сок (лимон+апельсин), насыпаем сахар. Помешивая на слабом огне растворяем сахар, доводим до кипения, делаем минимальный огонь и варим 20 минут. Разливаем карамель в формочки для конфет, остужаем и отправляем в морозилку.
Пирожные с шоколадом и карамелью
1. Разогреть духовку со стойкой в центре до 160 градусов. Смазать маслом форму размером 22Х32 см. Поставить форму на противень. Перемешать муку, разрыхлитель, соду и соль в миске. В другой большой миске миксером взбить сливочное масло на средней скорости до кремовой консистенции. Добавить оба вида сахара и взбивать еще 3 минуты. Добавить яйца по одному за ра.
Молочный шоколад с карамелью
2. Слегка взбить, а затем добавить нарезанное небольшими кубиками охлажденное сливочное масло.
4. Взбить в однородную крошку, всыпать крахмал. Влить ледяную воду и еще раз как следует взбить.
5. Форму для выпечки застелить пергаментом или фольгой (.
Дрожжевой кекс с коричной карамелью и шоколадом
Смешиваем 80 г сахара, 200 г молока, 2 ч. л. дрожжей, 2 яйца, 100 г растопленного масла, 2 пакетика ванильного сахара и 1 ч. л. корицы. Затем добавляем соль и муку. Замешиваем тесто. В последнюю очередь добавляем 100 г клюквы, 100 г изюма и 100 г шоколада. Я делаю это при помощи миксера.
Накрываем миску полотенцем и оставляем тесто в теплом месте, чтобы оно п.
Пирог с грушами, шоколадом и карамелью
Готовим тесто: холодное масло рубим с мукой и сахаром (ножом или в комбайне) до образования крошки. Затем добавляем яйцо, воду и быстро замешиваем тесто.
Тесто распределяем по форме (26 см) и убираем в холодильник на 20-30 минут.
Грушу очищаем от кожицы и режем на тонкие ломтики (у меня две маленьких).
Достаем форму и выкладываем грушу на тесто.
Мягкая шоколадно-апельсиновая карамель
Растопить масло в кастрюле, добавить сливки, сахар и сироп. Варить без крышки, периодически помешивая. Время приготовления 20–30 минут, в зависимости от размеров кастрюли (чем она шире, тем меньше время). Масса становится тянучей, когда температура достигнет 124 градусов.
Натереть цедру одного апельсина на мелкой терке и добавьте в карамель. Шоколад можно нат.
Мандарины в карамели и в шоколаде «Тигровый сладкоежка»
Мандарины нарезать кольцами толщиной от 0,5 до 1 см. Обрезки и рассыпающиеся кружочки вместе с другими фруктами покрошить для салата.
Из нескольких мандарин выдавить сок (около стакана). Приготовить карамель: сахар залить водой, чтобы она полностью его покрывала. Кипятить 8-10 минут, пока сахар не начнет карамелизоваться. Уменьшить огонь и продолжать готовить.
Из жизни карамели
Карамель по праву называют королевой среди всех сладостей мира. Вкус этого лакомства знаком нам с раннего детства. Карамель используют как отдельный продукт, ее добавляют в выпечку и десерты, кофе и горячий шоколад. Она служит ароматизатором для многих газированных и прохладительных напитков. В чем секрет карамели, и как смог обычный вареный сахар завоевать всемирное признание?
История карамели
История этого лакомства уходит корнями в глубокую древность. Первые упоминания о карамели появились более трех тысяч лет назад в Китае и Греции. Для ее приготовления там использовали сироп из ячменной патоки, который уваривали на медленному огне до состояния липкой тягучей массы.
Но древние сладости сильно отличались от современных вариантов карамели и по вкусу, и по составу. Патока имела горьковатый привкус и неприятный аромат. Лакомство, похожее на сегодняшнюю карамель, впервые приготовили в Индии лишь спустя 500 лет. Это связано с еще одним знаменательным фактом: именно 2500 лет назад индусы научились получать классический сахар из растения сахарный тростник.
Плантация сахарного тростника
Очень скоро новоизобретенное лакомство дошло и до Римской Империи. Там сахар моментально «причислили» к лекарственным средствам.
Например, древний медик Гален выписывал своим пациентам с расcтройством желудка и нервными заболеваниями засахаренные фрукты и жженый сахар в качестве лекарства.
Новый виток в истории карамели пришелся на 14-16 века. Тогда европейские кондитеры решили поэкспериментировать с добавлением сахара в свои изделия. Этот продукт все еще считался редким и очень дорогим, поэтому из карамели делали украшения для блюд только очень богатых семей, в том числе королевских.
До наших земель карамель дошла в 15 веке. Ее сразу назвали «леденцом», поскольку полупрозрачные твердые изделия из жженого сахара и правда напоминали лед. Лепешки из капелек застывшего сахарного сиропа прикрепляли к тоненьким деревянным палочкам. Такой вид леденцов можно встретить на прилавках магазинов и сегодня.
Затем производство сахара стало повсеместным, он упал в цене, поэтому и изделия из карамели стали доступнее. В 17-18 веках кулинары додумались покрывать жидкой карамелью фрукты и орехи. Такое лакомство не требовало особых усилий в приготовлении, а себестоимость оставалась низкой, поэтому оно стало пользоваться широким спросом среди разных слоев населения.
Виды карамели
Видов леденцовой карамели может быть очень много. Они зависят от добавок, которые входят в состав. Это может быть:
Производство карамели
С момента первого появления карамели прошло уже несколько тысяч лет, но суть производства этой сладости не изменилась. В основе лакомства все еще лежат два ингредиента: сахар и вода. Принцип получения карамели простой. Сахар засыпается в воду, затем полеченная смесь нагревается до высокой температуры и загустевает. Сироп разливают по разным формам и охлаждают.
В промышленных масштабах карамель производят более сложным способом. При изготовлении используют патоку из крахмала и инверторный сироп (фруктоза и глюкоза смешиваются в пропорциях 1:1).
В зависимости от производителя и вкуса конфет, в их состав может входить молоко, шоколад, фрукты, сгущенное молоко, какао.
Производство карамели на заводе: на фото загустевший сироп, который затем дробят на отдельные конфетки
Из чего состоит карамель
Польза и вред карамели
Дело в том, что для рассасывания карамели требуется большое количество слюны. А слюна способна смягчить воспаленную слизистую горла. За счет этого болевые ощущения заметно снижаются.
Вред карамели тоже существует. Злоупотребление этой сладостью может привести:
Если вы страдаете от заболеваний поджелудочной, то от карамели лучше отказаться. Входящая в состав глюкоза может усугубить состояние здоровья.
Как выбрать качественное и вкусное лакомство
Ассортимент карамели сегодня настолько большой, что выбрать какой-то один продукт достаточно сложно. Чтобы лакомство оказалось не только вкусным, но и полезным, придерживайтесь нескольких правил:
