Что такое искусственный шпик
Статьи
Имитационный шпик
Ситуация сложившаяся в настоящее время в мясоперерабатывающей отрасли в связи с экономическими санкциями и резким ростом цен на мясное сырье подталкивает технологов производственников снижать долю мясного сырья в рецептурах колбасных изделий, заменяя его на альтернативные, более рентабельные, мясные и жировые эмульсии. Один из способов решения этой проблемы — это замена натурального колбасного шпика на «имитационный». Отвечая на запрос производителей, технологи компании ООО «КОЛВИ» усовершенствовали ранее разработанные в компании технологии получения жировых эмульсий имитирующих колбасный шпик.
Цели усовершенствования:
отработка легко воспроизводимых в производственных условиях технологий получения имитационного шпика;
разработка линейки пищевых добавок позволяющих решать различные технологические задачи (наличие производственного оборудования, скорость эмульгирования, время структурирования эмульсии, органолептические показатели имитационного шпика);
возможность использования для изготовления имитационного шпика широкого спектра жиросырья: растительные масла и растительные жиры, обрезки шпика, внутренний жир говяжий и бараний;
На сегодняшний день ООО «КОЛВИ» предлагает своим клиентам две линейки комплексных пищевых добавок для изготовления имитационного шпика:
1. КПД «Стабилтекс Оптима Р» для белково-жировых эмульсий, имитирующих шпик, на основе смеси белков животного и растительного происхождения и гидроколлоидов.
2. КПД «Стабилтекс «Макси А» для жировых эмульсий имитирующих шпик на основе альгинатных комплексов.
В первой группе представлены две комплексные пищевые добавки:
Стабилтекс Оптима Р арт. 0256 для жировых эмульсий ХАЛЯЛЬ. В составе КПД говяжий коллагеновый белок. Эта добавка обладает повышенной эмульгирующей способностью и позволяет получать стабильный имитационный шпик из тугоплавкого жиросырья (жир сырец говяжий, бараний, конины) и растительных масел.
Стабилтекс Оптима Р арт. 0245 для традиционных колбасных изделий. В составе свиной соединительнотканный белок с высокой влагосвязывающей способностью. Из сырья для приготовления имитационного шпика используются обрезки шпика, куриная шкурка, масло растительное, сливочное или пальмовое.
Имитационный шпик изготовленный на основе смеси белков животного и растительного происхождения обладает более натуральным вкусом, обладает хорошей адгезией к фаршу, плотно удерживается в структуре колбасного изделия. По своему химическому составу шпик наиболее близок к натуральному и в зависимости от рецептуры содержит белок (не менее 5,0 %) и жир (10-15%).
В линейке КПД для изготовления имитационного шпика на основе альгинатных комплексов представлены три продукта:
Стабилтекс Макси А арт. 453. В составе альгинатный комплекс и пшеничное волокно. Рекомендуется для получения имитационного шпика на основе растительного масла
Технология изготовления имитационного шпика из данной смеси отличается высокой скоростью эмульгирования (время куттерования эмульсии не более 3-х минут) и высокой скоростью структурирования эмульсии. Оптимальное время для образования прочной структуры имитирующей шпик: 60 минут. Полученный имитационный шпик хорошо подходит для производства п/к и в/к колбас (типа сервелат) с мелким рисунком шпика на разрезе.
Стабилтекс Макси А арт.575 В составе добавки альгинатный комплекс и цитрусовое волокно. КПД обладает высокой влагоудерживающей и структурирующей способностью, Рекомендуется для получения имитационного шпика по более экономичным (дешевым) рецептурам из обрезков шпика, куриного жира, куриной кожи, растительного масла. Оптимальное время образования прочной структуры эмульсии, имитирующей шпик: 3 часа. Имитационный шпик используется для производства вареных и копченых колбас с крупными кусочками шпика на разрезе.
Стабилтекс Макси А арт351 Комплексная пищевая добавка с классической комбинацией ингредиентов. Для изготовления имитационного шпика используются альгинат натрия и соли кальция. Структурирование эмульсии происходит за счет ионотропного гелеобразования в течение 8-12 часов. В качестве сырья можно использовать любое жировое сырье животного и растительного происхождения. Полученный имитационный шпик может использоваться в рецептурах вареных и копченых колбас.
Поскольку технология изготовления имитационного шпика не предусматривает процесс термообработки, то вопрос обеспечения необходимых микробиологических показателей остается открытым. Поэтому рекомендуется для поддержания стабильности микрофлоры и увеличения сроков хранения вносить в состав шпика при изготовлении комплексную пищевую добавку «Стабилтекс Экстра С», обладающую бактериостатическими свойствами.
Органолептические, физико-химические и технологические характеристики различных видов имитационного шпика полученного с использованием выше представленных добавок, будут варьироваться в довольно широком диапазоне и зависят главным образом от типа используемого жирового сырья и состава пищевой добавки. Изменяя пропорции компонентов в рецептуре можно влиять на свойства имитационного шпика и получить продукт с требуемыми характеристиками.
Преимущества:
рентабельное соотношение жиросырья и воды в рецептуре имитационного шпика;
эмульсии термостабильны, без потери влаги при нагревании;
имитационный шпик выдерживает цикл размораживание/замораживание;
возможность переработки в эмульсию широкого спектра жиросырья;
конкурентная цена.
Обращайтесь за образцами к Вашим менеджерам, задавайте вопросы нашим технологам, и мы найдем правильное решение поставленной Вами задачи.
«Сало, яблоки есть?»: украинские ученые создали искусственный шпик
Лента новостей
Все новости »
Салозаменитель состоит из растительного масла и желатина. Новый продукт, по мнению его создателей, не содержит вредных веществ и подходит даже вегетарианцам
В Сумском национальном аграрном университете разработали аналог сала из желатина и растительного масла. Новый продукт, как уверяют его создатели, по вкусу не отличается от традиционного, но более полезный и подходит для вегетарианцев. Об этом пишет ТАСС со ссылкой на украинские издания.
Ученые утверждают, что почувствовать разницу между салом и салозаменителем не сумели бы даже гурманы. Кроме того, искусственное сало можно делать в любом виде и на любой вкус: обычное соленое, с перцем, со специями, кислое, сладкое, разной жирности.
«Наше изобретение — здоровая альтернатива жирному свиному салу, так как оно не содержит многих вредных веществ животного происхождения. Такое сало могут есть даже вегетарианцы», — заявил доцент кафедры питания Дмитрий Бидюк, под руководством которого был создан искусственный шпик.
Насколько нужен и полезен такой продукт? На этот вопрос ответил доктор химических наук, академик РАЕН Вадим Мальцев:
Вадим Мальцев доктор химических наук, член Российской академии естественных наук «Кампания за этот продукт носит провокационный характер. Натуральное свиное сало содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые очень полезны для человека. Ученые, занимающиеся диетологией последние десять лет, положительно отзываются о необходимости потребления сала в умеренных количествах. Желатин плюс растительные масла — это провокация, потому что желатин там должен быть в больших количествах, чтобы соблюсти консистенцию. В принципе это не очень полезный продукт, он плохо перерабатывается в желудке. Свиноводство — очень прибыльная отрасль, потому что период выращивания поросенка до забойного веса очень короткий (четыре-пять месяцев), питание свиней — тоже вещь недорогая. Это экономическая бессмыслица».
Кроме того, исходя из описания рецепта нового продукта, вегетарианцы вряд ли примут новое сало, поскольку входящий в него желатин — продукт переработки соединительной ткани животных. Если в его составе именно он, то о растительном происхождении искусственного сала говорить не приходится, говорит диетолог Елена Соломатина:
Елена Соломатина диетолог «Причем здесь желатин и вегетарианство? Его делают исключительно из животного сырья, по сути, из хрящей. Растительного коллагена такого нет. Поэтому либо здесь идет подмена понятий, либо это нонсенс. Если мы говорим о желатине, то это белок, то есть, жира там нет, это совершенно другая составляющая. Их нельзя сравнивать. Для нашего организма нужен и белок, и жир, но говорить, что всем сало как продукт совершенно исключить и только заменять желатином, в котором нет арахидоновой кислоты, снимающей воспаление. А воспаление в свою очередь провоцирует тот же атеросклероз».
В данный момент создатели искусственного сала работают над биопленкой, которая, по их задумке, призвана заменить целлофан в качестве упаковочного материала. Также пленку, как предполагается, можно будет использовать для производства пакетов.
Шпик, устойчивый к термообработке: красивый рисунок на срезе колбас
Шпик, устойчивый к термообработке: красивый рисунок на срезе колбас
Разработан новый стабилизатор, позволяющий производить качественный имитационный шпик, который не оплавляется и обеспечивает отличные органолептические показатели готовых мясных продуктов.
Перед производителями мясной отрасли остро стоит проблема переработки мягкого легкоплавкого свиного шпика. Санкции и ограниченные поставки импортного мяса побуждают свиноводческие компании применять новые технологии откорма животных, позволяющие сократить время вскармливания до 5 месяцев. При этом качество получаемого шпика заметно ухудшается.
Современные режимы кормления способны вызывать изменения нормального метаболизма в организме вскармливаемых свиней и нарушить баланс жирно-кислотного состава шпика. В результате получается легкоплавкий свиной шпик, чувствительный к колебаниям температуры, склонный плавиться и затвердевать под внешним воздействием. Процессы окисления и гидролиза в таком продукте ускоряются, в мясе наблюдается порок автолиза (РSЕ).
Подобное сырье не может обеспечить привлекательный вид колбасы на срезе, насыщенный мясной вкус и считается браком. Потребителям не нравится вид колбасных изделий с оплавленным, мажущимся свиным шпиком и неприятным послевкусием с оттенками жира. Чтобы придать колбасе аппетитный вид и привлечь внимание покупателя, производители колбасных изделий заменяют часть мясного сырья на альтернативные жировые эмульсии и имитационные продукты.
Новый Гелеон ® 4.05.011 обеспечит привлекательный товарный вид и оптимальный вкус продуктам
По запросам мясных предприятий команда разработчиков группы «СОЮЗСНАБ» создала комплексную пищевую добавку «Для имитационных эмульсий» 4.05.011 Гелеон ® с целью решить проблемы производителей со шпиком и предоставить возможность создавать имитационный продукт, обеспечивающий требуемые органолептические показатели колбас, а также оптимизирующий их себестоимость.
В состав добавки вошли альгинатные комплексы, растительная клетчатка, гидроколлоиды и инулин (пищевые волокна из цикория).
Альгинаты способны затвердевать при комнатной температуре без дополнительного нагревания и образовывать термонеобратимый гель в процессе варки. Эти свойства улучшают качество имитационного шпика, создают целостный рисунок из кусочков шпика в нарезанных колбасных изделиях и колбасах ветчинного типа. Эффект наблюдается и при использовании альгинатов с мясом в процессе изготовления мясных гранул.
Структурирование эмульсии происходит благодаря ионотропному гелеобразованию. Ее стабилизации и укреплению способствуют растительные волокна цикория и клетчатка.
Универсальное применение
Уникальный состав и специально подобранный альгинатный комплекс продукта в сочетании с гидроколлоидами делают Гелеон ® 4.05.011 по-настоящему универсальным. В отличие от аналогов добавку можно использовать для получения искусственного шпика и для создания гранул, имитирующих мясо.
Имитационный шпик хорошо подходит для производства полукопченых и вареных колбас типа сервелат с мелким рисунком. Мясные гранулы можно применять в группе варенокоченых, вареных и полукопченых колбас.
С Гелеон ® 4.05.011 можно использовать различное мясное сырье, в том числе его замены и получить колбасный продукт с красивым срезом. Наша добавка позволяет избежать таяния шпика на «рисунке» и создать плотные мясоподобные гранулы в составе фарша и стойких к термообработке жировых эмульсий, применяемых в вареных колбасах.
Рекомендации технолога
Разработчики нашей компании советуют готовить имитационный шпик, жировую эмульсию и мясные гранулы на холодной воде, в соотношении компонентов — 1:4:15, где
Имитационную эмульсию следует готовить на куттере при высокой скорости ножей. Приблизительное время измельчения мясной эмульсии не более 3 минут. На момент обработки температура мясного или жирового сырья не должна превышать 4°С. Воду рекомендуем использовать проточную очищенную.
Обрабатывать ингредиенты на куттере следует до получения однородной массы. После выгрузки эмульсию направляют в холодильную камеру с температурой от 0 до 4°С и держат 60 минут, до образования прочной структуры.
Опыт на производстве
Однородность фарша с кубиками имитационного шпика и мясных гранул существенно улучшается с применением комплексной добавки Гелеон ® 4.05.011. Имитационные кусочки сала приобретают равномерный белый цвет, а мясные гранулы сохраняют розовый оттенок и практически не выделяются на срезе готового продукта.
Колбасные изделия с имитационным продуктом на комплексной добавке Гелеон ® 4.05.011 отлично выдерживает термообработку:
Мнение технолога
Алексей Толмачев, отраслевой технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Новая комплексная пищевая добавка успешно решает проблему оплавления при работе с мягким свиным шпиком и отлично подходит для оптимизации рецептур при помощи мясных гранул и эмульсий. Гелеон ® 4.05.011 «Для имитационных эмульсий» значительно повышает органолептические и технологические показатели колбас и не снижает структурно-механические свойства продуктов».
Комплексная добавка «Для имитационных эмульсий» 4.05.011 Гелеон ® прошла все испытания на производстве. Вы можете заказать образцы на сайте холдинга. Заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами.
Отличие шпика от сальной обрези в процессе производства колбас
В роликах неоднократно Павел указывал, что нужно использовать именно шпик, т.е. с хребта и более 4см в толщину.
Чем плохо вместо этого использовать сальную обрезь?
Популярное сообщение
SkyLimited , подморозить нужно хорошо эту обрезь и ножи наточить в мясорубке.
А вот предприятия за ним именно гоняются.
У меня возле дома мясной магазин с фермерским мясом. Там хребтовой шпик всегда самый свежий. Другой просто не использую уже давно, не считая некоторых видов полукопчёных колбас. 210р/кг и доволен.
А вот предприятия за ним именно гоняются.
Много чего мешает. Не все колбасы делаются из дерьма.
В последние десятилетия на российских пищевых предприятиях заменитель шпика широко используется. Основой заменителя шпика является альгинат натрия. В основном его применяют при изготовлении колбас и колбасных изделий. Конечный продукт с использованием шпика находится на высоком уровне. Заменитель шпика является заменой натурального мясного сырья. Его производят с помощью животного жира. Также основой может быть и растительное масло.
Производство искусственного шпика включает в себя различные способы. Они могут быть как горячими, так и холодными. Если говорить о технологическом процессе, то он включает в себя такие процессы: вода и ингредиент сначала смешиваются, затем добавляется жирное сырье и всё это раскручивается, и заключающим процессом является изъятие этой массы из контейнера и охлаждение в морозильной камере на протяжении 12 часов.
При производстве искусственного шпика предприятия используют самые высокие технологии, которые отвечают мировым стандарта качества. Потребность в заменители шпика увеличивается с каждым годом. Потому что натурально сырья не хватает, свойства его могут быть на нестабильном уровне, а ценовая политика очень высокая.
Перед тем как использовать заменитель шпика, его нужно обязательно размельчить.
Применение заменителя шпика в производстве колбасных изделий имеет свои преимущества. Во-первых, себестоимость исходного сырья уменьшается. Во-вторых, применение является достаточно простым. В-третьих, конечный продукт имеет высокое качество. Благодаря искусственному шпику цвет и консистенция конечного продукта не меняется. Бульонно-жировые отёки в колбасных изделиях исключены. Искусственный шпик предотвращает солёность готовой продукции.
Имитационный (искусственный) шпик
На современном этапе развития технологии производства мясопродуктов имитационный («искусственный») шпик является одним из новых и оригинальных ингредиентов рецептур колбасных изделий.
В частности, как известно, качество натурального мясного сырья (и в первую очередь бокового и хребтового шпика) зависит от множества факторов (пол, возраст, порода животного, рацион кормления, упитанность, условия содержания и убоя, параметры хранения сырья, анатомическое происхождение и т. д.), вызывающих существенные изменения общего химического и жирнокислотного состава шпика, колебания температур плавления и застывания, интенсификацию процессов окисления и гидролиза. Негативным результатом нестабильности свойств жиросырья, используемого в колбасном производстве, является появление бульонно-жировых отеков, эффекта выплавления и выкрашивания кусочков шпика из мясной фаршевой основы, изменение цвета и консистенции включений жира, быстрая порча (осаливание) готовой продукции, и т. п.
Имитационный шпик, представляющий собой высоконцентри- рованные эмульсии, имеет устойчивые органолептические и физикохимические показатели; технология его получения легко воспроизводима в заводских условиях; стоимость существенно ниже, чем у традиционного (и одновременно дефицитного) свиного шпика. Кроме того, характеристики «искусственного» шпика по многим показателям (пониженному уровеню энергетической ценности, содержанию холестерина, наличию ненасыщенных жирных кислот групп омега-3 и омега-6 и т. д.) соответствуют требованиям, предъявляемым к ингредиентам рецептур, используемым при производстве продуктов здорового питания и мясопродуктов с пролонгированным периодом хранения.
На отечественном продовольственном рынке предлагается более 10 видов коммерческих препаратов и технологий (как «холодного», так и «горячего» способа) приготовления имитационного шпика.
В качестве примера рассмотрим четыре варианта приготовления искусственного шпика с использованием специальных эмульгаторов типа «Универсал FR-25», ФЭТ 230 ХС, «Рондагам МП 10» и животных белковых препаратов (ТИПРО 601).
А. Рецептура 1. 50 кг шпика закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния с добавлением эмульгатора «Универсал FR-25» в количестве 5 кг и поваренной соли в количестве 2 кг, постепенно добавляют холодную воду в количестве 50 кг и кут- теруют до температуры готовой эмульсии 12-14 °С. Полученную массу набивают в оболочку и подвергают варке, затем охлаждению и замораживанию. Далее плотная жировая субстанция используется как натуральный шпик.
Согласно данной технологии, предусмотрена возможность использования в качестве жировой составляющей смеси свиного шпика и говяжьего жира, свиного шпика и свиной шкурки, свиного шпика и кожи птицы. В этом случае рецептура «искусственного» шпика будет включать 25 кг шпика свиного и 25 кг жира говяжьего или 25 кг шпика свиного и 25 кг шкурки свиной бланшированной или 25 кг шпика свиного и 25 кг кожи птицы, 50 кг воды, 2 кг поваренной соли и 5 кг эмульгатора «Универсал FR-25»; допускается использовать сверх рецептуры 0,3% «Омгель 111 F».
Полученную массу охлаждают в емкостях (при толщине слоя не более 10 см) до температуры 2-4 °С.
Согласно данной технологии, предусмотрена возможность использования в качестве жировой составляющей говяжьего жира, смеси свиного жира и бокового шпика.
Соль поваренную вносят в конце куттерования в количестве 1,8% к массе сырья.
В. Изготовление имитационного шпика может осуществляться по следующим рецептурам (табл. 8.9).