Что такое доля ангелов
Что такое доля ангела в алкоголе
Искать среди 916 записей
Что такое доля ангела в алкоголе
Ангелы обязательно заберут свою долю с каждой бочки алкоголя.
Их доля может быть маленькой или довольно приличной, но игнорировать этот момент не стоит. Если говорить яснее, то Доля Ангелов — это количество дистиллированного спирта, потерянного в результате испарения из бочки в процессе созревания. Так принято говорить о виски или бурбоне, но это касается и скотча, и вина, и коньяка. И вообще, как бы вы не назвали содержимое бочки, ангелам будет на это наплевать — свою работу они все равно сделают.
Дерево — пористый материал, который сжимается и расширяется, в зависимости от времени года. Если вы когда-либо жили в доме с деревянными полами, окнами и дверьми, то могли заметить, что зимой двери ходят легче, форточки открываются проще, а напольные доски не так тесно прижаты друг к другу. А вот летом из-за повышения влажности можно заметить обратное. Те же самые принципы расширения и сжатия происходят в деревянных бочках, пока их драгоценное содержимое созревает внутри. Сумма, которую ангелы забирают каждый год, сильно варьируется в зависимости от размера бочки, времени, погодных условий, окружающей среды и даже от местоположения на складе.
Размер бочки
Какой объём предпочитают ангелы?
На самом деле, размер имеет значение. И если вы думали, что чем больше бочка, тем больше испарений, то вы ошибались. Все ровно наоборот. В маленькой бочке скорость испарения выше, поскольку больше жидкости по объёму соприкасается с деревом, которое контактирует с воздухом, вытягивающим эту самую долю.
Климат
В каком регионе самые жадные ангелы?
Один год созревания в теплом и влажном климате, таком как Кентукки (США), совершенно отличается от одного года в более мягком климате, таком как остров Айла (Шотландия). Шотландским производителям спиртных напитков разрешено ежегодно списывать 2% своего объема производства на долю ангелов. Если говорить о бурбоне, ржаном виски или виски из Теннесси, их доля ангела может колебаться от 4% до 10% в первый год выдержки. Значительная часть из этих 10% фактически поглощается дощечками бочки в первый год. Когда в Кентукки зафиксированы средние летние максимумы около 32°C (по сравнению с 19°C в Шотландии) — уровень испарения и скорость созревания значительно ускоряются. Считается, что если бы две идентичные бочки с жидкостью были помещены в Шотландию и Кентукки одновременно, бочка в Шотландии должна была бы оставаться там около трех лет, чтобы равняться всего одному году в Кентукки. Это пример того, что о виски нельзя судить только по возрасту, указанному на этикетке. Зрелость не обязательно равна возрасту.
Местоположение
Имеет ли значение расположение на складе?
Тип склада и его локация так же сильно влияют на долю ангелов и многие другие характеристики. Например в том же Кентукки используют 9-ти этажные помещения. И в зависимости от высоты нахождения бочки, испарения буду происходить с разными скоростями. Сверху будет жарко и сухо, что позволит молекулам воды улетучиваться быстрее, чем молекулам спирта, концентрируя все ароматы внутри бочки. Снизу будет влажно и прохладно, а поскольку молекулы воды малы, они могут проникать в бочку извне, что увеличивает процент потерь.
В среднем бочка для виски может потерять от 30% до 40% своего объёма с первоначального момента до того, когда содержимое будет готово к розливу.
Как вы поняли, сказать точный процент доли ангелов в год практически нереально. Но если проводить регулярный анализ, учитывая разные факторы, влияющие на испарение спиртов, то можно продолжать производить стабильно качественный алкоголь, что, пожалуй, самое важное.
И как говорят на винокурнях: вы никогда не узнаете долю и свою, пока не откроете бочку и не начнёте разливать алкоголь в бутылки.
Что такое «доля ангелов» и почему винокуры вынуждены с ней мириться
Выражение «доля ангелов» часто употребляется производителями крепких спиртных напитков. Поэтическим термином обозначают процесс испарения, который происходит во время выдержки алкоголя в бочках. Поскольку дерево — пористый материал, часть паров спирта постепенно уходит в окружающую среду, что приводит к естественной убыли. Дальше разберёмся, кто придумал эту метафору и от чего зависят потери у разных видов напитков.
Происхождение термина
Выражение la part des anges (пер. с фр. «доля ангелов») пришло из французского языка. Точное происхождение фразы остается неизвестным, но одна из гипотез приписывает авторство священнику, служившему в начале XVIII века в Сегонзаке, небольшом городке в провинции Шаранта. Именно этими землями когда-то владел легендарный изобретатель коньяка шевалье де ла Круа Марон.
По преданию, святой отец предложил несколько бочек коньяка из собственных подвалов своему гостю епископу Ангулемскому. Тот не слишком разбирался в виноделии и поинтересовался, почему запечатанные емкости не наполнены доверху. Священник в шутку ответил, что недостающая часть — это «доля ангелов», которые незримо принимают участие в дегустации столь божественного напитка. Епископ остался в восторге от поэтической метафоры и распространил ее в обществе.
Ряд специалистов считает, что корень выражения следует искать в алхимии, которая во время зарождения коньячного производства была на пике популярности. В трактатах о поиске философского камня изображения ангелов служили аллегорическими символами процессов сублимации или возгонки — перехода твердых веществ в газообразное состояние. Средневековые ученые-алхимики сделали первые шаги по пути изучения процессов ферментации и дистилляции, поэтому вполне могли быть авторами выражения, которое затем закрепилось в виноделии.
«Доля ангелов» приносила немало неприятностей нелегальным производителям коньяка. Спиртовые пары служили питательной средой для грибков Baudoinia compniacensis, которые покрывали стены и крыши подвалов налетом, напоминающим сажу. В поисках подпольных винокурен представители власти осматривали дома и по изменившемуся цвету перекрытий определяли нарушителей.
Черный налет на стенах — признак правильной выдержки коньяка
Теперь французские виноделы гордятся темным налетом на стенах своих предприятий, который получил название «эффект ангелов». Толстый слой грибка, образованного парами спирта, служит негласным подтверждением длительного срока выдержки и отменного качества продукции винодельни.
От чего зависит испарение спирта в бочке
Каждый производитель выдержанных напитков ведет плановый расчет потерь от естественных испарений. На процесс влияет несколько факторов:
В зависимости от условий хранения «доля ангелов» коньяка составляет от 2 до 6% объема каждой бочки в год. Испаряется как вода, так и чистый спирт, поэтому за этот же период времени крепость дистиллята может уменьшиться на 0,1—0,5%. Причина разброса — разница в температуре и влажности в погребах. Сухой воздух сохраняет градусы, но способствует убыли за счет испарения воды, что придает коньяку выраженный характер. Влажная атмосфера снижает крепость, но делает вкус напитка округлым и мягким.
Интенсивность испарения зависит от климата страны и микроклимата в подвале, второй параметр поддается регулированию
«Доля ангелов» виски зависит от климата в стране производства. На шотландских предприятиях средний размер потерь составляет 2% в год. На заводах в Кентукки и Теннесси в связи с высокой температурой воздуха убыль бурбона приближается к 4%, а у молодого напитка в первый год хранения может достигать 10%. Американские производители считают, что жаркий климат ускоряет созревание, и приравнивают год выдержки в Кентукки к трем годам в Шотландии.
Премиальные виды рома выдерживают в бочках из-под бурбона, хереса или бренди. Предприятия ведущих производителей находятся в странах Карибского бассейна, где тропический климат увеличивает потери. В случае с ромом «доля ангела» составляет 7–10% в год. Однако владельцы винокурен мирятся с убылью, так как длительный контакт дистиллята с древесиной вносит в букет ванильные, фруктовые и кофейные нотки.
Как регулируют «долю ангелов»
Подсчитано, что за счет «доли ангелов» заводы региона Коньяк ежегодно теряют до 20 миллионов бутылок напитка. За шесть лет выдержки из бочки испаряется до четверти ее объема. Казалось бы, путь решения проблемы прост — контейнер из ПВХ мог бы полностью остановить процесс. Но производители не идут по этому пути, так как полиэтилен перекроет доступ воздуха внутрь емкости. Кислород необходим для того, чтобы в коньяке, виски или роме шло окисление, стимулирующее их насыщение дубильными веществами, поэтому герметизация бочек приведет к заметному снижению качества напитков.
«Долю ангелов» регулируют с помощью изменений условий выдержки в погребах, которые в обязательном порядке защищают от сквозняков. Среди виноделов есть сторонники как влажного, так и сухого хранения. В распоряжении крупных производителей коньяка есть несколько типов помещений с различными режимами температуры и влажности. Таким образом получают коньячные спирты с разным букетом, которые затем смешивают в купажах.
Недорогой виски выдерживают в больших бочках объемом до 500 л, где потери сведены к минимуму. Премиум-сорта за несколько лет перед розливом помещают в маленькие бочки, в которых испарение протекает интенсивнее за счет увеличенной площади контакта с деревом.
Без доли ангелов качественное спиртное не получится, герметично закрывать бочку нельзя
Также на процесс влияет способ хранения емкостей. К примеру, производители бурбона в Кентукки используют стеллажи с девятью полками, рассчитанные на 27 бочек. Самый горячий воздух — на самом верху, поэтому там располагают бурбон, где требуется более интенсивное испарение воды. В результате сохраняется крепость напитка и усиливаются ароматические нотки.
«Доля ангелов» в вине,история происхождения явления
В виноделии долей ангелов принято называть ту часть различного рода алкогольных напитков, которая выходит из бочки через очень тонкие поры древесины. В старину люди не могли объяснить физическую природу данного явления по этой причине полагали, что ангелы забирают себе определенную долю вина.
Точное авторство этого выражения сейчас, к очень большому сожалению, определить уже не представляется возможным. Существует мнение, что его авторство принадлежит кельтам, но скорее всего, они происходит из монашеской среды.
На самом деле долю вина забирают вовсе не ангелы, а самые обыкновенные грибки «Torula Compniacenis», которые присутствуют в очень больших количествах абсолютно в любых помещениях подвального типа.
В зависимости от климатических условий, а если говорить точнее, то от уровня влажности, который является типичной для определенной географической зоны, доля ангелов может составлять до семи процентов в год. Зависит это от следующих критериев:
1) уровень влажности в помещении;
2) уровень температуры в помещении;
3) размер бочки;
4) толщина стенок бочки;
5) толщина клепок на бочке;
6) возраст бочки;
7) возраст вина;
8) степень густоты вина;
9) погодные условия;
10) время года;
11) прочие критерии.
Влияние толщины клепок бочки на долю ангелов
Чем больше толщина клепок бочки, тем больше доля ангелов. Тем меньше толщина клепок бочки, тем меньше доля ангелов. Для стандартной бочки объемом двести двадцать пять литров стандартная доля ангелов составляет примерно тридцать миллилитров.
Влияние плотности дуба на долю ангелов
Чем более пористый и рыхлый дуб, тем больше будет доля ангелов при одинаковом уровне температуры.
Влияние размера бочки на долю ангелов
Чем больше бочка, тем меньше доля ангелов. Тут все будет зависеть главным образом от удельной площади соприкосновения дуба с напитком. К примеру, для бочки объемом в пять литров доля ангелов будет в три раза выше нежели для бочки объемом в двести двадцать пять литров.
Что такое райская комната в виноделии
После пятидесяти лет непрерывного брожения степень крепости спирта в бочке начинает приближаться к отметке сорок градусов. При изготовлении коньяка данная цифра является очень важной, потому как настоящий коньяк должен быть именно такой крепости.
Как только степень крепости коньяка достигнет отметки в сорок градусов коньяк из бочки разливают по бутылкам, чтобы свести долю ангелов к минимуму. По выражению виноделов, коньяк, разлитый в бутылки, перестает стареть, и попадает в так называемую райскую комнату. Это специальное помещение, где хранятся бутылки с коньяком самой долгой выдержки.
Богатый «рай» является предметом гордости абсолютно любого коньячного дома.
Для виноделов доля ангелов связана с очень крупными финансовыми потерями. Например в Шотландии ежегодная доля ангелов составляет два с половиной коробов виски или же сорок пять полулитровых бутылок. А это просто огромная денежная сумма.
Как бороться с долей ангелов?
Борьба с долей ангелов в заводских условиях является абсолютно бесполезной. А вот в условиях обычной квартиры вполне можно если не полностью устранить это явление, то хотя бы немного сократить. Для этой цели вам потребуется воск, пищевая пленка, также скотч.
Бочки обязательно должны быть не протекающими и предварительно вымоченными. Срок вымачивания бочек должен составлять не менее чем шесть месяцев. При обычном уровне влажности воздуха в квартире потери будут составлять двадцать пять процентов, после того как вы завощите бочки с вином, уже семнадцать процентов.
Если обмотаете пищевой пленкой, а сверху еще и скотчем, не заматывая дно то уже тринадцать процентов. А если замотать еще и дно, то доля ангелов составит и вовсе пять процентов.
При вощении бочки особое внимание необходимо будет уделять уторным пазам, а также торцам клепок. По воску торцы необходимо будет обработать мастикой. Что же касается подставки для бочки, а также ее пробки, то их лучше навощить льяным маслом или же минеральным маслом.
Если в бочке имеется краник (а бочки небольших размером практически все с краниками), то поставьте ее на торец и немного приоткройте его. Таким образом вы избавитесь от избыточного давления.
После обработки поверхности бочки воском на ней могут появиться пятнышки. Это никакой не дефект, как многие думают. Просто воск проникает внутрь дерева и водой не вымывается. Пятнышки с поверхности бочки можно легко убрать путем полирования или же путем нагрева.
Сам же процесс вощения бочки состоит из следующих этапов:
1) растапливание пчелиного воска на водяной бане;
2) равномерное нанесение пчелиного воска при помощи кисточки;
3) прогревание места нанесения пчелиного воска при помощи фена;
Но, как видите, даже полностью герметизированная бочка не позволяет избежать потерь.
Заключение
Про испарение самогона (долю Ангелов)
Доля Ангелов — это испарение паров алкоголя, настаивающегося в дубовой бочке. Это может быть как коньяк или виски, так и вино. История термина уходит далеко в прошлое, когда люди не понимали этот физический процесс и считали, что часть алкоголя себе забирают Ангелы. Отсюда и название — Доля Ангелов.
Многие самогонщики до сих пор не понимают, куда девается часть самогона, который они залили в дубовую бочку. Давайте разберёмся в этом процессе и поймём, сколько испаряется жидкости и как это количество уменьшить.
От чего зависит количество Доли Ангелов
Количество испарений зависит от многих факторов.
Также важную роль оказывает древесина, из которой делают бочку. Далеко не всегда это дуб: ёмкость может быть сделана из липы, из шелковицы и много чего другого. Каждое дерево по-разному влияет на вкус напитка, а также по-разному дышит. В связи с этим очень важно выбрать действительно качественный материал, чтобы бочка прослужила вам много-много лет.
Хороший выбор дубовых бочек можно найти в разделе бондарные изделия в интернет-магазине Добрый Жар. В России принято использовать кавказский скальный дуб, они недорогие и прекрасно отдают напитку дубильные вещества. Более элитным считается американский дуб, но ёмкости из него значительно дороже.
Бочка на 16 литров – это аутентичный способ хранения алкоголя и основа, формирующая характер напитка. Каждая бочка, созданная вручную испанскими мастерами бондарного дела – это произведение искусства.
Бочки изготовлены из американского белого дуба, выращенного по спецзаказу на плантации в Кентукки. Обручи сделаны из оцинкованной стали.
Как бороться с потерями?
Ежегодно из-за Доли Ангелов улетучивается огромное количество качественного алкоголя. Это очень большая проблема производителей, так как в стоимость нужно закладывать потери, без которых обойтись просто невозможно. Даже при идеальных условиях они всё равно будут.
Для 3-литровой бочки из кавказского дуба в среднестатистической квартире при низкой влажности воздуха и температуре 25 градусов «небесный налог» может достигать 40% в год. Вдумайтесь — это почти половина всего дистиллята, который улетучивается всего лишь за год. А как же тогда настаивают виски по 20—30 лет?
У больших производителей бочки подобраны идеально, поэтому и потери могут достигать всего лишь 0,5% в год. Выбрать нужный материал, грамотно её изготовить, потом приготовить для настаивания. Не всем самогонщикам хочется заниматься этим в домашних условиях, а тем более переплачивать за дорогую ёмкость.
Есть пару хитростей, которые позволят сократить Долю Ангела с 40% в несколько раз:
Эти нехитрые операции позволят вам сохранить больше качественного продукта. Пусть не для каждого это будет эстетично и красиво, но зато эффективно. Я считаю «небесный налог» вполне адекватным явлением, пусть лучше самогона будет поменьше, но зато он точно будет хороший.
Интересный факт про Долю Ангелов
В мире ежегодно улетучиваются десятки миллионов литров отменного виски и коньяка. В Шотландии подсчитали, что каждый год в атмосферу испаряется 45 миллионов бутылок по 0,5 литра. И это при максимальной обработке и минимальной Доле Ангелов!
С коньяком дела обстоят получше, в воздух уходит порядка 27 миллиона бутылок по 0,5 литра в год. А ещё остаётся ром, бренди, кальвадос, шнапс. И домашний самогон! У наших винокуров доля составляет никак не 0,5%, в лучшем случае в квартире будет порядка 20—25%. Сколько же добра пропадает, даже страшно думать.
imed3
imed3Незаметные заметки
ориентируем, помогаем
Angel’s share, La part des anges, «Доля ангелов» – так романтично производители алкогольных напитков называют ту часть вин, коньяков, виски, кальвадосов, ромов, арманьяков и всех других божественных амброзий, которая покидает стены дубовых бочек через тончайшие поры дерева. В зависимости от климата, а точнее – от влажности, типичной для географической зоны, где производится конкретный алкогольный напиток, эта доля может составлять от полутора до семи процентов в год.
Оптимальные сроки выдержки алкоголя в условиях разного климата определялись эмпирическим путем. Так, производители текилы пришли к выводу, что не имеет смысла выдерживать напиток в бочках более семи-восьми лет: во-первых, теряется значительная часть объема, вовторых, – и это главное – напиток приобретает очень сильные древесные тона. Поэтому текилы и бурбоны – напитки, рождаемые в жарких и сухих климатах, редко выдерживают в бочках более десяти лет. В прохладном и влажном климате Шотландии и Франции виски и бренди могут «жить» в бочках по 20, 30 и даже 60 лет.
Ром родился в жарком, но влажном климате, поэтому срок его выдержки в бочке может быть, по сравнению с текилой или бурбоном, более длительным, но все равно имеет свои оптимальные сроки. Практика показала, что после 8-12 лет выдержки во вкусе и аромате рома начинают доминировать древесные, ванильные и карамельные тона, которые маскируют и перекрывают тонкий аромат сахарного тростника, определяющего вкус рома. Хотя, конечно же, существуют великолепные образцы ромов, выдержанных даже 15 и более лет. Но это скорее исключение.
Нетрудно подсчитать, что «ангелы, контролирующие алкогольный бизнес», получают долю, которой наверняка позавидовала бы любая «крыша», – миллионы литров дорогостоящего алкоголя! В Шотландии, например, в виде angel’s share каждый год испаряется два с половиной миллиона коробов виски, или 45 миллионов бутылок по 0,5 л, а в Коньяке – 27 миллионов бутылок. Сколько всего по миру рома, бренди, бурбона, текилы и других спиртов, по многу лет живущих в бочках, собирает «ангельская крыша», не знает никто. На то она и теневая экономика, чтобы быть таинственной.
Толстый и тонкий
Как, когда и кому пришла идея выдерживать напитки в дубовых бочках, – неизвестно. Считается, что во II и III тысячелетиях до н.э. бочки уже были востребованы человечеством. В них хранили и перевозили как сыпучие, так и жидкие продукты. Бочка служила универсальной тарой.
В XII веке, когда европейцы научились делать крепкие спиртные напитки, обнаружилось, что при хранении вина или другого эликсира в бочке напитки изменяли свои качества в лучшую сторону. Бочка – в отличие от стекла, металла, глины – умеет дышать. Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает чудеса с содержимым бочки.
По словам Эндрю Форда из Технического исследовательского центра компании UDV/Diaego, главного специалиста по бочкам этого мирового алкогольного гиганта, в процессе выдержки и с алкоголем, и с бочкой происходят сложнейшие химические процессы, наукой изученные еще не полностью. Дыша через тончайшие поры дерева, алкоголь окисляется, и под действием углекислоты в вине ускоряются процессы полимеризации – образования длинных цепочек молекул фенолов. Красные вина, кстати, содержат большое количество фенолов и не портятся от взаимодействия с кислородом: он даже необходим вину для хорошего вызревания.
Как говорят специалисты, чем больше бочка, тем медленнее протекает этот процесс. Например, вину, заключенному в бочке емкостью тысяча литров, требуется в два раза больше времени для вызревания, нежели тому же вину, разлитому по четырем бочкам емкостью 250 литров. Чем больше бочка, тем толще она должна быть для того, чтобы выдержать вес налитой в нее жидкости. Стенки бочки, рассчитанной на 5 тысяч литров, имеют толщину 10 см, что позволяет проходить через них лишь очень небольшому количеству кислорода. Маленьким бочкам с толщиной стенок менее 2,5 см «дышится» значительно легче. Этим и объясняется тот факт, что в маленьких бочках старение вина происходит быстрее.
Бочки, естественно, бывают разных размеров. Например, в производстве шотландского виски используют шесть типов бочек: butt (объемом около 500 литров), puncheon (бочка того же объема, что и butt, но ниже и шире), hogshead (примерно 250 литров), barrel (около 180 литров), quarter (от 127 до 159 литров) и самый маленький бочонок octave (от 45 до 68 литров).
В разных частях Франции традиционно используют бочки различной емкости и формы. Например, в Бургундии стандартной бочкой является piece, объем которой составляет 228 литров. По форме она очень «приземистая». Это связано, по всей видимости, с тем, что во многих бургундских погребах низкие дверные проемы. Почему такой странный объем? Дело в том, что это количество виноградного сока, которое может собрать в течение рабочего дня один человек. Своеобразная дневная человеко-норма. Примерно такой же объем у бордоского barrique bordelaise – 225 литров. Но форма его несколько иная: это не такой «толстячок». Сегодня barrique bordelaise – самая популярная у виноделов мира.
Бочки, традиционно используемые в Порто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. А самые большие бочки, которые делают в мире, – это немецкие пивные бочки емкостью до 12 тысяч литров!
У каждого напитка свои традиции, связанные с использованием бочек. Например, для выдержки американского виски используются только новые бочки, для коньяка – новые и те, в которых уже выдерживался коньяк, для шотландского виски – исключительно уже использованные для выдержки бурбона или различных (в основном крепленых, и чаще всего – изпод хереса) вин!
Срок жизни бочки может достигать ста лет! В Латинской Америке, например, для выдержки писко – местного виноградного бренди – используются такие старые бочки, что они даже не придают напитку никакого цвета.
Больше всего в отношении бочек «повезло» производителям шотландского виски, которые традиционно для выдержки своего напитка использовали бочки из-под хереса. Было время, когда любимый англичанами херес доставляли в Англию в бочках и разливали уже на месте. Также широко в Соединенном Королевстве для выдержки виски применяли бочки, в которых из Франции, Португалии и Испании доставляли вина и бренди. Именно практика повторного использования бочек способствовала рождению самого популярного алкогольного напитка мира – виски.
Поставки бочек из-под хереса прекратились, когда производители сами стали бутилировать вино. «Перебои» начались еще в двадцатые годы ХХ века, а полностью поставки прекратились после Второй мировой войны. Сейчас около 90 процентов бочек для шотландского виски – это бочки из-под бурбона, а остальные – из-под хереса, портвейна, сотерна, сухих вин, рома, коньяка… Европейские бочки составляют около пяти процентов от всех бочек, используемых индустрией шотландского виски.