Что такое дежа в тестомесе

Как выбрать подкатную дежу для тестомеса

Данная статья посвящена нюансам подбора подкатных деж для тестомесильных машин объёмом 140 и 330 литров.

Важные особенности деж:

Чаны – цельнокатанные, то есть изготавливаются методом ротационной вытяжки из цельных заготовок. Таким образом, у чанов отсутствуют сварные швы, что полностью исключает риск разрыва дежи.

Технология холодной раскатки позволяет улучшить показатели твердости и прочности металла путем уплотнения его кристаллической решетки.

Если вы хотите узнать, как происходит изготовление деж, то приглашаем посмотреть видео:

Перед тем как купить дежу рекомендуем ознакомиться с важными критериями, по которым производится выбор подкатных деж:

Геометрический объем тестомесильной дежи

На нашем сайте представлены дежи для тестомесильных машин в двух вариантах объёма.

Дежа 140 литров (для тестомесов типа ТММ-140, Л4-ХТВ, DM-14 и т.п.). Максимальная загрузка такой дежи – мешок муки весом до 50 кг (в зависимости от влажности теста).

Дежа 330 литров (к тестомесам ТММ-330, А2-ХТ-3Б, DM-33, Прима-330 и др.) – рассчитана на два мешка или до 120 кг муки.

Технические характеристики тестомесильной дежи:

Источник

Тестомес

Чтобы процесс приготовления теста не занимал много времени, используют тестомесы. Это оборудование, без которого сложно представить качественную и эффективную работу столовой, ресторана, кондитерской, пекарни.

Выбрать хороший тестомес человеку, который не далек от процесса приготовления теста, довольно сложно. Важно учесть множество нюансов и купить такой прибор, который действительно облегчит работу, а не будет занимать место на кухне вашего общепита.

Из чего состоит тестомес

Тестомесильная машина – это три работающих в едином ансамбле детали:

Дежа – это чаша, в которой происходит смешивание ингредиентов. Она бывает съемной (используется в крупногабаритных приборах) и стационарной (для небольших моделей).

Сегодня на рынке можно встретить приборы с откатной дежой. Кроме того, эта часть тестомеса может быть неподвижной или вращающейся.

Чтобы купить прибор с той дежой, которая действительно вам подойдет, важно заранее определить планируемую производительность и оборот продаж. Так, для выпечки 20 килограмм хлебобулочной продукции нужен прибор с дежой не менее 20 литров на 100 единиц изделий.

Тестомесильный орган – «руки» тестомеса. От его качественной работы зависят мягкость, нежность готовой выпечки, а от формы – тесто, которое можно приготовить. Различают вилочные, спиральные, лопаточные и планетарные месильные органы. Более подробно речь о них пойдет чуть ниже.

Приводной механизм бывает цепным, зубчатым и ременным. Скорости приводного механизма могут быть разными (как правило, их две или три).

Кроме основных механизмов, тестомес оснащают таймером, тестоотсекателем и переключателем скоростей. Все эти элементы делают работу еще более быстрой и качественной, однако повышают окончательную стоимость прибора.

Все тестомесы принято делить на несколько видов:

Остановимся на каждом подробней.

Бытовые и промышленные

Основная черта бытовой тестомесильной машины – небольшой объем чаши (4-10 литров) и низкая стоимость. Кроме того, бытовой тестомес универсален, такой прибор подходит для разного теста.

Промышленный тестомес – сложное устройство, в чашу которого помещается большое количество сырья. Он может работать непрерывно в течение всего рабочего дня.

Промышленные тестомесы бывают разными, каждый вид предназначен для определенного теста: дрожжевого, пельменного, слоеного.

Чаша промышленного тестомеса огромна (ее объем может составлять от 20 до 370 литров).

Бытовой тестомес Промышленный тестомес

Настольные и напольные

Настольный прибор предназначен для бытовых нужд, а также для заведений, в которых изделия из теста не являются основными. Это небольшие кафе, кофейни, ресторанчики. Так, чаще всего объем чаши настольного тестомеса для кафе с небольшой проходимостью составляет 15 литров.

Настольный тестомес легко переставлять с одного места на другое, он малогабаритен и потребляет небольшое количество электроэнергии.

Кстати, важно то, на какой поверхности установлен настольный тестомес. Чтобы он стоял устойчиво и не опрокидывался в процессе работы, нужно, чтобы поверхность была идеально ровной. Отлично подойдет стол с широкой надежной столешницей.

Напольный тестомес – крупный прибор, из-под дежи которого выходит большое количество теста. Его устанавливают в непосредственной близости с остальным пекарным оборудованием. Как правило, такой прибор сложно передвигать, поэтому следует заранее определить место его «дислокации» на кухне вашего общепита.

Настольный тестомес Напольный тестомес

Спиральные, горизонтальные, планетарные и вилочные

Спиральный прибор замешивает тесто из ржаной и пшеничной муки. Его используют для приготовления сдобного, слоеного, пресного теста. Месильный орган такого прибора выполнен в виде спирали. Благодаря этому тесто замешивается равномерно, становится гладким, мягким и удобным для работы.

Примечательно, что спиральные тестомесы делятся на 3 вида:

В случае, если вращательными движениями оснащена только лежа, смесильный орган остается неподвижным.

Есть приборы, в которых, наоборот, вращается спираль, а дежа стоит на месте (в этом случае она будет подкатной).

В крупногабаритных аппаратах вращаются оба элемента. Благодаря этому большое количество теста замешивается быстро и качественно.

Горизонтальный тестомес иногда именуют лопатным. Замес происходит с помощью двух лопастей, работающих одновременно. Они вращаются в противоположных направлениях и готовят крутое бездрожжевое тесто, которое идеально подходит для приготовления чебуреков, пельменей, сушек, пряников, печенья и других изделий.

Дежа в планетарном тестомесе стоит в неподвижном состоянии. Здесь месильный орган вращается как вокруг дежи, так и вокруг собственной оси. Такой прибор зачастую дополняют самыми разными насадками: крюком, лопаткой, венчиком. Благодаря этим насадкам в данном тестомесе можно замешивать не только нежнейшее тесто, но и мясные и рыбные фарши, различные начинки, кремы, пюре.

Вилочный тестомес – универсальный промышленный прибор. Его смесильный орган внешне напоминает вилку. Такой тестомес максимально имитирует ручное замешивание и подходит для приготовления любых видов теста, фаршей, пюре. Вилочный тестомес очень удобен, хотя и стоит не дешево. Однако, если разнообразная выпечка и хлебобулочные изделия в вашем заведении являются основной продукцией, рекомендуем присмотреться именно к вилочному прибору.

Тестомес со спиральным смесильным инструментом Тестомес с вилочным смесильным инструментом

Непрерывного или периодического действия

Прибор непрерывного действия может работать без остановок несколько часов подряд. Производство теста в нем не останавливается ни на минуту. Работа идёт как на конвейере: готовое тесто через специальный отсек поступает в ёмкость для транспортировки и хранения, тогда как в дежу на постоянной основе, без выключения прибора, закладываются ингредиенты. Такое оборудование используют для крупных хлебокомбинатов и кондитерских фабрик.

Более простая работа у тестомесов периодического действия. Они выдают продукцию порционно: прибор работает то время, которое необходимо для выполнения одного замеса. Далее его приходится включать по новой. Подобный тестомес хорош для небольших пекарен, кондитерских и других точек общепита.

Тестомес непрерывного действия Тестомес периодического действия с горизонтальным смесильным инструментом

На что обратить внимание при выборе тестомеса

В целом качественная тестомесильная машина должна быть удобной в использовании, не дорогой в обслуживании и долговечной.

Однако, за этой общей фразой скрываются нюансы, которые предстоит учесть во время покупки:

Популярные марки

Тестомес – оборудование распространенное, он необходим практически в любой точке общепита. Поэтому выбор моделей велик. От разнообразия у неискушённого человека порой разбегаются глаза. Однако, опытные бизнесмены выделяют несколько брендов, которые могут похвастаться оптимальным соотношением стоимости тестомеса и его качества.

Среди таких можно отметить:

Итак, тестомес может стать настоящей «палочкой-выручалочкой» на кухне вашего общепита. Качественный прибор облегчает работу: процесс замеса происходит достаточно быстро и не требует дополнительных усилий со стороны сотрудников предприятия. Однако, прибор низкого качества не только не сделает работу проще, но и усложнит ее. Чтобы не выбросить деньги на ветер, перед покупкой нужно внимательно изучить информацию о тестомесах, определится с примерной стоимостью и решить, какими техническими характеристиками должен обладать ваш будущий тестомес. В этом случае покупка обязательно будет удачной, а тестомес прослужит вам верой и правдой долгие годы.

Источник

Что такое дежи

На смену традиционным кулинарным методам замешивания теста вручную пришел век автоматизации, в массовом производстве сегодня используются специальные тестомесы с емкостями для замешивания – дежами.

Металлическая емкость, в которой замешивается тесто, дежа – это необходимая часть тестомесильной машины. Специализированное оборудование для замешивания теста порциями может быть оснащено дежой, которая крепится стационарно или является емкостью сменного типа.

Замешивание теста – это самая основная операция в производстве хлеба, от которой зависит не только протекание всего технологического процесса, но и качество готовой продукции. Замес теста проходит в оборудовании с подкатными или стационарными дежами, в них вводятся нужные для формирования теста составляющие. В дежу добавляется вода 27 градусов по Цельсию, дрожжи, мука, в процессе все постоянно интенсивно перемешивается до однородной массы. После этого готовый замес оставляют на брожение.

В зависимости от планируемой производительности тестомесы могут иметь различные объемы дежи. Например, для небольших цехов или для замеса теста для сдобных изделий подойдет тестомес с емкостью дежи до 20 л.

Сменная дежа – это дополнительное хлебопекарное оборудование, которое может отличаться:

В зависимости от предназначения дежи могут быть неподвижными или вращающимися, стационарно установленными или имеющие возможность подкатываться.

Источник

Как выбрать тестомес для теста при открытии пекарни

При открытии мини-пекарни начинающему предпринимателю следует выбрать профессиональное оборудование, включающее в себя и тестомес для теста. С его помощью можно механизировать процесс производства на этапе вымешивания теста. От этого будет зависеть качество и количество хлебобулочных изделий.

Выбор оборудования

Чтобы обеспечить пекарню полуфабрикатом с качественным и равномерным замесом, к выбору такого оборудования нужно подойти с особой тщательностью. Существует большое количество моделей таких машин для хлебопекарного производства. Все они имеют разнообразный набор функций, но работают по одному принципу. В их конструкции имеется три важных компонента:

Различия

Машины различаются друг от друга разными видами месильного механизма, который предназначен для вымешивания разных сортов теста. Задача каждой модификации одинаковая – хорошо вымесить тесто определенного вида, чтобы оно стало однородным. Сделать это в ручном режиме при выпуске хлебобулочных изделий в промышленном масштабе невозможно.

Дежа в тестомесителе

Дежа в тестосмесителе может быть стационарной или подвижной и по-разному крепится к тестомесу. Выделяют три вида крепления:

Для повышения производительности работы механизма и улучшения качества вымески в большинстве тестомесов месильный инструмент движется не только вокруг своей оси, но и по всей площади чаши, что ускоряет скорость вымешивания теста.

Тестомес для мини-пекарни

При организации малого бизнеса в хлебопекарной сфере необходимо продумать ассортимент готовой продукции. Кроме хлеба разных сортов необходимо выпекать дрожжевую и слоеную выпечку, печенье, пряники, галеты, сушки и баранки. Также можно производить в качестве дополнительной продукции полуфабрикаты, например, пельменное тесто. При закупке оборудования очень важен тестомес для мини-пекарни, чтобы с самого начала предлагать покупателям расширенный ассортимент хлебобулочных изделий и получать высокую прибыль. Это позволит быстрее окупить все вложения в хлебобулочный бизнес.

Какие тестомесы бывают

Чтобы правильно подобрать машину для пекарни, нужно знать, какие бывают тестомесы. В большинстве случаев в мини пекарнях применяются тестомесы для дрожжевого и крутого теста. Вымешивать тесто определенного типа нужно специально предназначенными для этого механизмами, имеющими смешивающие элементы специального типа.

Выбор оборудования

При выборе оборудования следует руководствоваться следующими факторами:

Зависимость вида машины от типа теста

Качественное тесто: дрожжевое, крутое, бисквитное, слоеное, – с высокой или низкой влажностью, должно изготавливаться с учетом определенных параметров замеса. Выпекание ржаного и пшенично-ржаного хлеба не требует активного замеса, так как он разрушает крахмальные зерна и ухудшает качество готовой продукции.

На двухскоростных тестомесах делают тесто для белого хлеба и безопарных изделий. Для опарного теста нужен тестомес с одной скоростью. Важно учесть объем дежи. Для производства хлеба в масштабах небольшой пекарни нужна дежа объемом от 10 до 200 литров. Емкости стационарного типа, установленные в планетарный тестомеситель, используются для крутого теста. Вращающиеся модели подходят для вымешивания дрожжевого, бисквитного, слоеного теста.

Промышленный тестомес для крутого теста

Крутое тесто содержит небольшое количество влаги, поэтому для его вымешивания используется тестомес для крутого теста. Для крутого теста требуется более мощная машина, поэтому в таких тестомесах устанавливается мощный мотор, работающий от электросети. Также такой тестомес имеет лопасти, размещенные в горизонтальной площади, за что его также называют горизонтальным.

Тестомес в пекарне

Если пекарня планирует наладить выпуск полуфабрикатов для расширения своего ассортимента, то необходимо приобрести такое оборудование. На нем можно вымешивать тесто для:

Из крутого бездрожжевого теста также пекутся пряники, определенные виды печенья, баранки, сушки и галеты.

Промышленный тестомес для дрожжевого теста

Быстро замесить внушительный объем сдобы помогут промышленные тестомесы для дрожжевого теста, имеющего более высокий уровень влажности, чем крутое тесто. Полученное сырье для выпечки получается пышным, мягким и однородным. При использовании такого оборудования не придется тратить много времени для создания качественного дрожжевого теста.

Особенности дрожжевого теста

У дрожжевого теста уровень плотности невысокий и низкий удельный вес, поэтому при его замесе не нужно создавать больших усилий. При выборе агрегата нужно исходить из типа дрожжевого теста, от чего и будут зависеть требования к мощности тестомеса. Для качественного теста требуется машина, хорошо насыщающая его воздухом, чтобы готовая продукция хорошо и быстро поднималась.

Тестомес со спиральным месильным инструментом

Для этого лучше всего подходят модели со спиральным месильным инструментом. В таких машинах сам инструмент и дежа вращаются в разные стороны, благодаря этому дрожжевая масса делается более пышной и воздушной.

Объем дежи определяется объемом компонентов теста и производительностью труда мини-пекарни. В таких моделях может быть несколько режимов скоростей, что позволяет подбирать оптимальный рабочий ритм. Все модели такого типа оборудованы системой защиты и кнопкой экстренной остановки, позволяющими защитить персонал от травмирования.

Тестомес для пекарни: что важно

Нужно знать, покупая тестомес для пекарни, что важно учесть при выборе агрегата. Перед покупкой нужно рассчитать, сколько теста потребуется делать в день для рентабельной работы. Определившись с видами теста и его ежедневными объемами, нужно учесть и мощность тестомесов. Это поможет оптимизировать работу и сократить трудозатраты.

Что должна включать в себя функциональная модель

Эксперты рекомендуют выбирать функциональные модели тестомеса для дрожжевого теста, у которых имеются:

Промышленные тестомесы имеют мощный электромотор и дежу большого объема. На них установлена система защиты персонала и имеется расширенный функционал.

Какой тестомес выбрать

Решая, какой тестомес выбрать, обратите внимание и на цену. На рынке представлены тестомесы немецкого, итальянского и китайского производства. Немецкое оборудование считается самым мощным и производительным, но стоит дорого. Итальянские механизмы занимают среднюю ценовую нишу. Дешевле всего обходятся китайские тестомесы.

Специалисты нашей компании помогут подобрать оптимальный тестомес для теста по приемлемой цене с учетом ассортимента хлебопекарной продукции.

Источник

Профессиональные тестомесы для сферы ресторанного бизнеса

Как правильно подобрать тестомес для кухни: спиральная или планетарная, стационарная или мобильная

Машина для замеса теста – важная составляющая любого хлебозавода. От нее во многом зависит будущий готовый продукт, и, как следствие, успех всего предприятия. Сегодня мы подробно расскажем, как правильно выбрать тестомес способный эффективно справится с обязанностями, но не бьющий по бюджету, и на какие характеристики стоит обращать внимание.

Характеристики, от которых зависит эффективность работы машины

Современные производители предлагают широкий выбор тестомесов. Чтобы не запутаться, какой именно агрегат подходит вам, насколько нужны те или иные функции, какие габариты и конструкция должны быть у него и прочее, учитывайте следующие критерии при выборе:

Разновидности машин для замеса теста: устройство и использование

Функции замеса того или иного вида теста заложены в конструкцию машины уже на этапе производства. Обычно способности отражены в названии. Поговорим подробнее об особенностях устройства и использования каждого вида.

Как влияет форма и способ крепления дежи на тестомесильное устройство

Современные производители изготавливают чашу замеса из нержавеющей или углеродистой стали. По форме дежа может быть цилиндрической, конусообразной, в виде чаши или ванны. В время работы устройства дежа может вращаться или оставаться неподвижной.

Стационарная дежа устанавливается в тестомесах планетарного типа или в любом другом устройстве, предназначенном для крутого без дрожжевого теста.

Дежа, вращающаяся вокруг своей оси, обеспечивает высокое качество и быструю скорость замеса. Такой вид чаши используется в тестомесах, пригодных для дрожжевого теста. Небольшие устройства, пригодные для кухонь ресторанов, имеют один вращающий мотор, который приводит одновременно в действие и дежу, и месильный орган. На крупных предприятиях такие устройства имеют двойной привод, который позволяет отдельно включать вращение лопастей и отдельно дежи. Существуют модели, в которых дежа закреплена на оси, позволяющей ей беспрепятственно вращаться. В таком типе устройства чаша вращается за счет силы теста, которое в ней замешивается.

В зависимости от метода крепления дежи, различаются машины для замеса текста с подкатной дежой, съемной или стационарной. Стационарная дежа подходит исключительно для небольших объемов производства, так как выгрузка теста из нее происходит вручную.

На предприятиях с большим объемом производства чаще всего используется подкатная дежа. Она обеспечивает эффективность работы, удобство выгрузки готового теста и загрузки ингредиентов. Также такой вид чаши хорошо подходит для замеса дрожжевого теста опарным способом. Если устройство при покупке доукомплектовать опрокидывателем, то он значительно повысить эффективность работы. Опрокидыватель позволяет поднимать дежу с опарой или тестом до уровня воронки тестоделителя или на высоту рабочей поверхности.

Рекомендации и предложения «Компании ВТС» по выбору и обслуживанию машины для замеса теста

Специалисты нашей компании подготовили для вас некоторые рекомендации, чтобы будущая покупка доставила только радость и удобство:

Как бы быстро не шли вверх технологии, вечной техники не существует. Так и тестомес может рано или поздно дать сбой. Если вы решите приобрести машину для замеса теста в «компании ВТС», вы приобретете не только качественное оборудование, но и надежного партнера в развитии своего дела. Мы предлагаем гарантию на все оборудование, обеспечиваем ремонтный и диагностический сервис как по гарантии, так и после истечения ее срока. Наша компания имеет большой выбор комплектующих, запчастей, что значительно упрощает вашу работу. Вам не придется самостоятельно искать детали, мы подберем и при необходимости закажем их для вас у производителя.

Источник