Что такое дашахский суп
Индийский остро-пряный суп Дхал из чечевицы и овощей
Суп Дхал или Дал – одно из основных блюд индийской кухни, это густой суп на основе бобовых, овощей и специй. Очень вкусный, питательный, просто готовится и допускает заменяемость одних ингредиентов другими. Чрезвычайно популярный среди вегетарианцев и любителей здорового питания. Вариантов приготовления несколько сотен, можно запросто подобрать рецепт Дала под свои продукты и вкусы. Суп может готовиться с любыми бобовыми (словом Дал обозначают бобы, а их почти два десятка видов), можно менять сочетание овощей и специй, добавлять к чечевице нут, маш, горох либо сварить суп из какого-то одного вида бобов.
В рецепте с фото Дхал готовится из красной чечевицы – она очень полезна, быстро разваривается и не требует длительного замачивания. Суть приготовления предельно проста: развариваем бобы до почти пюреобразного состояния, добавляем овощи, специи и доводим до готовности. Если нужно приготовить суп посытнее, часть воды заменяем кокосовым молоком, если нравится однородная консистенция – пюрируем блендером. Перед приготовлением бобы замачиваем и затем варим без соли. Специи обязательно прожариваем в масле и потом этой ароматной смесью заправляем разваренные бобы.
Ингредиенты:
Как приготовить остро-пряный суп Дхал из чечевицы и овощей
Чечевицу высыпаем в мисочку, заливаем стаканом холодной воды. Через полчаса воду сливаем, промываем два-три раза. Ставим варить, залив половиной литра воды. Как только закипит, снижаем нагрев до самого малого, варим полчаса-сорок минут, подливая понемногу воду.
Пока чечевица разваривается, подготовим овощную заправку для дхала. Нарежем мелким кубиком две луковки.
Нашинкуем морковь соломкой или нарежем кубиком, натрем через крупную терку.
Сполоснем лайм, стручки острого перца (количество на ваше усмотрение). Очистим чеснок, имбирный корень.
Помидоры нарежем некрупным кубиком или дольками. Можно использовать вместо свежих помидор густой томатный сок или добавить томатный соус.
Чечевицу развариваем до мягкости, она должна при нажатии легко разминаться.
В сковородку кладем половину масла, растапливаем. Отправляем в горячее масло натертый через мелкую терку имбирь и чеснок. Обжариваем несколько секунд до усиления аромата. Добавляем лук, пассеруем минуты три.
Выкладываем в сковороду морковь, смешиваем с пассированными овощами и оставляем томиться на малом огне тоже минуты на три.
Как только морковь немного размягчится и напитается маслом, добавляем кусочки томатов или вливаем сок, соус. Перемешав, тушим овощную заправку, слегка обжаривая помидоры (при добавлении сока или соуса выпариваем лишнюю жидкость).
В отдельную сковородке растапливаем остальное масло, высыпаем все пряности. Быстро перемешиваем, прогреваем с полминуты, постоянно помешивая чтобы не пригорели.
Осторожно выливаем масло со специями в кипящую чечевицу. Туда же отправляем овощную заправку. Добавляем воду до нужной густоты. Солим суп по вкусу и даем покипеть пять минут или до готовности овощей.
Оставляем готовый суп Дхал под крышкой на теплой конфорке. Спустя 10-15 минут он настоится и можно подавать к столу, заправив соком лайма или посыпав зеленью на свой вкус.
Дагестанская кухня (11 стр.)
Надо сказать, что в последние годы халпама у некоторых хозяек приобрела несколько иную форму, а именно: тесто начиняется тёртым голландским сыром и лепится в виде трубочки. Всё остальное, начиная с процесса варки и завершая поеданием, – то же.
Глава четвертая
Варим шурпу
«Ешьте умеренно, но с удовольствием. Зло не в том, что входит в ваши уста, а в том, что из них выходит».
К разряду первых блюд в дагестанской кухне можно отнести шурпу, т. е. суп, и при этом следует оговориться, что первое блюдо в нашей кухне, будь то хинкал или шурпа, настолько насыщенно, что второе уже даже и не обязательно.
Итак, шурпа. Готовят её, как правило, из мяса, фасоли, чечевицы, риса, кукурузы, картофеля и макаронных изделий.
Пену, образующуюся в момент закипания, необходимо сразу снять, после чего огонь уменьшить и суп доварить на слабом огне.
Очень распространённым среди дагестанских блюд является бурчак-шурпа, или фасолевый суп. Готовится он на мясном бульоне, куда хорошо бы добавить для большей пикантности и сушёное мясо с дагестанской колбасой.
Мясо и кости для бульона хорошенько промываем холодной водой, соскоблив с костей ножом имеющиеся на них пленки, жилки и т. д. Затем варим на среднем огне и, едва бульон закипит, аккуратно снимаем пену.
Убедившись, что мясо сварено до полуготовности, насыпаем в кастрюлю свежую фасоль, предварительно перебрав и замочив её, и пусть она также варится, ибо одно в данном случае другому не мешает. Сварив мясо, выкладываем его в отдельную посуду и, убедившись в мягкости фасоли, кладём в кастрюлю картофель, а ещё минут через 10–15 и лапшу, желательно домашнего изготовления.
Лапша обычно делается из очень крутого пресного теста, в которое мы кладём не меньше 3-х яиц и очень мало воды и которое нарезаем затем соломкой.
Бурчак-шурпа будет гораздо вкуснее, если вы сделаете отдельную зажарку из репчатого лука и томатной пасты, желательно на топлёном масле. Но если ваше мясо кажется вам чересчур жирным, то варите измельчённый лук прямо в супе перед добавлением картофеля.
Не забудьте положить в бульон соль, перец и лавровый лист. Когда? Лучше после фасоли, так как в подсоленной воде она варится дольше.
Не менее вкусным покажется вам и традиционный дагестанский суп с чечевицей, или, как его ещё называют, горский суп, особенно если он приготовлен также на бульоне из сушёного мяса и колбасы.
Сварили мясо, процедили бульон, насыпали туда очищенную и хорошо промытую чечевицу (лучше тёмную, а не светлую – она, хотя и варится дольше, зато гораздо вкусней!) в пропорциях приблизительно 150–160 г чечевицы на кастрюлю бульона, а чуть позднее засыпаем туда рис, тоже полстакана.
Перед самой подачей добавляем в суп пассерованный вместе с томатом мелко нарезанный репчатый лук и в качестве заключительного аккорда кладём сюда мелко нарезанную курагу, придающую чечевичному супу пикантную и ароматную кислинку. Заправляем специями, куда входят барбарис и лавровый лист, посыпаем зеленью и подаём в глубоких тарелках. Едим.
Полезный совет: для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками.
Есть у дагестанцев и свой собственный борщ, именуемый в народе зелёным. Другое его название – щавелевый суп. Щавелевый ли суп, или зелёный борщ, он готовится на мясном бульоне с добавлением специй, измельчённого лука и картофельных брусочков.
Когда всё сварено, кладём в кипящий бульон мелко нарезанный щавель, которого должно быть не менее трёх базарных пучков (!), и варим в течение 2–3 минут. Затем в готовый суп добавляем киндзу и укроп.
Некоторые хозяйки предпочитают не нарезать щавель, а помолоть его в мясорубке, а некоторые любят добавить в бульон рис. Так или иначе, но ложка сметаны в тарелке с зелёным борщом просто необходима! Наконец, добавляем туда мелко нарезанные кусочки сваренных вкрутую яиц – и можно приступать.
Суп с лапшой по-дагестански готовится следующим образом. На большом огне варим мясо (барани ну или говядину, неважно, свежую или сушёную, поскольку данная шурпа вкусна и с той, и с другой), доводим до кипения, убавляем огонь и варим до полуготовности, время от времени снимая образовавшуюся пенку.
Когда мясо готово, вынимаем его из бульона и добавляем в последний мелко нарезанный загодя и обжаренный (лучше на топлёном масле) до золотистого оттенка репчатый лук, потушенный в течение нескольких минут вместе с томатной пастой, а затем кладём в кастрюлю приготовленную также заранее домашнюю лапшу. Мы помним, что она делается из пшеничной муки, замешенной в крутое пресное тесто, раскатанное затем в тонкий пласт, который нарезается полосками, из которых, в свою очередь, нарезается лапша.
Когда шурпа готова, заправляем её толчёным чесноком и едим.
В горах, кстати, с давних пор, готовя суп с лапшой, традиционно добавляли в него нарезанную тонкими кусками сушёную колбасу, картофель и тмин, а также подливали небольшое количество молока.
А вот чурпа (шурпа) из щавеля. Щавель (0,5 кг) перебрать и хорошенько промыть холодной водой, а затем, удалив жёсткую часть черенков, мелко нарезать.
Картофель (400 г) очистить от кожуры, промыть холодной водой, нарезать небольшими кубиками и, положив в кипящий бульон, сварить до полуготовности, после чего, добавив к нему щавель и поджаренные кусочки бараньего сала, посолить, поперчить и довести суп до готовности.
При подаче добавить в суп сваренные вкрутую и мелко нарезанные куриные яйца.
Есть в нашем меню и суп под названием «Атлан». Обычно его готовят в глиняных горшочках, заложив все ингредиенты одновременно. К ингредиентам относятся: мякоть баранины, картофель, репчатый лук, томатное пюре, солёные огурцы, а также чеснок, чернослив или ткемали, чабрец, соль, специи.
Мясо рубим на небольшие кусочки и выкладываем его слоем, на который также слоем кладём нарезанный полукольцами репчатый лук, поверх которого накладывается нарезанный кубиками картофель, далее идут мелко нарезанные солёные огурцы, чабрец, чернослив или ткемали, и всё это заливается водой, разведённой томат-пастой.
Тушим до готовности и подаём, заправив толчёным чесноком. По консистенции напоминает соус.
Есть ещё и шурпа в горшочках. Здесь сначала кладём в горшочки нарубленное на куски мясо и, залив его холодной водой, ставим в духовку, а когда оно сварится до полуготовности, добавляем картофель, морковь, нарезанный кольцами лук и мелко нарезанные помидоры. Не забыть про лавровый лист, соль и перец!
Доводим до готовности и подаём на стол в горшочках, щедро посыпав зеленью.
Просто изумителен суп с тефтелями, по-другому – с фрикадельками! Его можно готовить на мясном бульоне и просто на воде, ведь основой всё равно является мясо. Готовим фарш из баранины или говядины, куда добавляем репчатый лук и специи, затем лепим тефтели в виде шариков и опускаем их в кипящий бульон или воду.
Когда тефтели всплывают, варим их ещё минут 5–6. По желанию можно добавить в суп картофель и рис, но для этого необходимо вынуть из бульона уже сваренные фрикадельки и выложить их на время в отдельную тарелку, иначе при варке риса и картофеля они просто развалятся. Некоторые хозяйки добавляют немного риса в сам фарш.
Обязательным условием великолепного вкуса данного блюда является предварительное обжаривание до золотистого оттенка измельченного репчатого лука вместе с томатной пастой, которые затем кладутся в бульон за 10 минут до его готовности. Когда картофель и рис уже сварены, возвращаем в наш суп фрикадельки.
Ну, и последнее: чем больше зелени в супе, тем он вкуснее!
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Мясной наваристый суп — пища, которая была придумана в глубокой древности и служила источником тепла и энергии еще нашим далеким пещерным предкам. Именно поэтому история супов так сложна и интересна. Почти в каждой кулинарной культуре есть свой суп, который на все сто процентов является ее достоянием…
Мясные супы — кулинарные свидетельства того, как питались наши предки, какие отношения у них были с мясом и какую эволюцию пришлось пройти супам до того момента, как вы впервые их попробовали. Эти семь супов являются самыми достойными представителями своего семейства и в полной мере отражают национальное своеобразие той кухни, к которым принадлежат.
Шурпа (от арабского шорба, то есть суп) — суп или мясной бульон, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, чорба. Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других мясных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно — морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может вариться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении. Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец.
В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится на квасе. Под шурпой в Татарстане и Кыргызстане понимают крепкий прозрачный бараний бульон с мелко нашинкованным луком, картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Кроме того, такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а сопутствующим основному блюду — отварному мясу.
В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козленка.
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких средневековых армянских толкователей и грамматиков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.). Связано это с наличием в армянском переводе (VI—VII века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту.
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку кладут мелко порубленный чеснок, засыпая хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натирают острую редьку, закусывая ею, лавашом и пряными травами (базилик, эстрагон). В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.
Африканский рецепт супа Бруду прост, как и все африканское. Целую курицу нужно нарезать на куски, обвалять в специях и отправить на раскаленную сковородку. Незадолго до готовности, добавить к курице томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в кастрюлю, влить 2 литра воды и сварить. Суп не отличается изысканностью, зато вкусен и питателен.
Медленный и наваристый шотландский суп с горохом, мясом ягненка и розмарином — единственное спасение горных жителей Шотландии от промозглых ветров. Этот рецепт овеян славой тысячелетий и имеет множество вариаций, в том числе и у Джейми Оливера.
Несмотря на непонятное положение гуляша в пищевой иерархии, специалисты относят его скорее к категории густых супов. Поэтому и мы включили его в список. Гуляш — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушеные с копченым шпиком, луком, перцем и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
В Советском Союзе гуляшом как в общепите, так и в домашнем быту, называлось рагу из мяса без костей, обычно приготовленное в два приема — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш мог подаваться с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Соответственно, под гуляшом в советской кухне часто подразумевалось второе блюдо из мяса с большим количеством костей.
Густой суп из барашка с белой репой готовят практически во всех областях Франции. Считается, что репа способна абсорбировать бараний жир, поэтому в большинстве случаев этот корнеплод присутствует в рецепте густых наваристых супов.
Что пропустили? Интересно, а борщ или солянку можно считать мясным супом?
Ашура джирна — суп из злаков по рецепту Ноя
День Ашура отмечают через месяц после Курбан-байрама и называют днем поминовения пророков — не только Ноя (в Коране — Нуха), но и других. Считается, что именно в день Ашура Всевышний сотворил небеса, землю, ангелов и первого человека — Адама. Муса (Моисей) и его последователи спаслись от преследования фараона в этот день. В память об этих событиях правоверным желательно в течение трех дней раздавать милостыню, окружать детей и близких особым вниманием, а в светлое время суток — держать пост. Для шиитов это также день траура по мученику Хусейну.
В 2018 году день Ашура пришелся на 20 сентября, и наш автор из Карачаево-Черкесии приготовила ритуальный суп специально для читателей «Это Кавказ».
Ботаника с языкознанием
Фото: Зухра Биджиева
Каждый год в день Ашура дома по всему Кавказу наполняются ароматами наваристого супа из мяса и злаков. Это очень древнее блюдо встречается у разных народов. Оно овеяно многочисленными легендами и имеет разнообразные варианты приготовления — даже в пределах одного села или рода его могут готовить по-разному. Лезгины называют суп «гит», добавляют в бульон молоко и готовят это сытное блюдо не только в Ашуру, но и весь период работ в поле. Адыги для своего «аширыыу» делают зажарку из лука, острого перца и паприки и поливают ею уже готовый суп. А сварить его могут в любой будний день. Карачаевцы и балкарцы называют суп «ашура джирна» и заправляют его айраном, но готовят только один раз в году.
Общее у всех рецептов то, что для супа нужны разные зерна и бобы, словно это богатство приманит к людям обильный урожай. На востоке подобное блюдо чаще готовят из сухофруктов и орехов и делают сладким. На Кавказе обязательно варят на мясном бульоне. Поскольку день Ашура наступает через месяц после праздника Курбан-байрам, во многих семьях специально засушивают кусок мяса от жертвенного животного, чтобы приготовить этот суп.
Раньше ингредиенты для супа выращивали сами: кукурузу, фасоль, пшеницу, гречку, чечевицу. Сейчас хозяйки используются и заморские продукты: нут, рис, маш. Но общее количество ингредиентов, включая воду и приправы, обязательно должно быть нечетным и не меньше семи — таково обязательное правило. Готовым блюдом следует угостить всех родных и соседей — тоже не менее семи человек.
Рецепт ашура джирна
Рецепт чудо-супа очень простой. Но времени потребуется много, так что хозяйки начинают готовить его за сутки-двое до дня Ашура.
Что такое дашахский суп
Узбекская домашняя кухня насчитывает десятки, и даже сотни, вариантов супов. Супы готовятся с поджаркой и без нее, на костном, мясном и курином бульонах, с овощами, тыквой и на молоке или заправляют кислым молоком, с горохом, машем и другими бобовыми. Все блюда на молоке или заправленные кислым молоком (катыком) в народной медицине считаются целебными. Выбирай по вкусу.
КАЙНАТМА УГРА ОШИ (лапша на костном бульоне)
Налить в кастрюлю холодную воду, положить порубленные, промытые кости и варить в течение 1,5-2 часов на медленном огне, время от времени снимая пену. Одновременно положить нашинкованный лук, редьку, репу, нарезанные соломкой, помидоры или томатную пасту. Продолжать варку на медленном огне до размягчения овощей, посолить, ввести лавровый листик, затем опустить в бульон подготовленную лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы суп не стал мутным.
Готовое блюдо налить в касы и посыпать рубленой зеленью, отдельно подать кислое молоко, молотый перец
На тесто: 300г. муки, 1 яйцо, пол-чайной ложки соли, пол-стакана теплой воды
На бульон: 500г. костей, 2 головки лука, 1 средней величины редька (100г.) или крупная репа, 2-3 помидора или 1 столовая ложка томатной пасты, лавровый листик, соль, перец и зелень по вкусу.
КИЙМАЛИИ УГРА ОШИ (лапша с фрикадельками)
Жирную говядину пропустить через мясорубку, соединить фарш с тонко нашинкованными кольцами лука, заправить солью и черным молотым перцем. Все хорошо перемешать. Затем оформить фрикадельки величиной с грецкий орех. Фрикадельки опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне, добавить соль, положить тонко нашинкованный сладкий перец и стручек горького перца. По готовности бульона ввести подготовленную лапшу и картофель, нарезанный соломкой. Когда сварятся лапша и картофель, снять посуду с огня и через 4-5 минут разлить в касы, посыпать зеленью, отдельно подать кислое молоко (катык).
На тесто: 300г. муки: 1 яйцо, пол-чайной ложки соли, пол-стакана теплой воды.
На фарш: 200г. жирной говядины, 100г. лука, соль и перец по вкусу.
На бульон: 1 головка лука, 1 стручек сладкого и один стручек горького перца, 2 картофелины, соль и зелень по вкусу, 1 стакан кислого молока.
ГУРАЛИ УГРА ОШИ (лапша с недозрелым урюком)
Бараньи или говяжьи касти порубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2 часов. После чего вынуть кости, бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь. Собрать плоды урюка (абрикоса) весной в период молочно-восковой спелости ядрышка, прополоскать в проточной воде и положить в бульон, когда закипит, попробовать на соль и опустить лапшу, приготовленную на яйцах и нарезанную тонкими полосками, варить до полной готовности
При подаче на стол разлить в касы, при этом следить за тем, чтобы в каждую порцию попало 8-10 плодов урюка (абрикоса).
На тесто: 300г. муки, 2 яйца, пол-чайной ложки соли.
На бульон: пол-кило костей, 40-50 штук плодов недозрелого урюка, соль по вкусу.
ТОВУК ГУШТЛИ УГРА ОШИ (лапша на курином бульоне)
Освеженную, выпотрошенную курицу промыть, разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне в течение 1 часа. Затем положить морковь, нашинкованную соломкой как на плов, лук и кубики картофеля. Заправить солью, ввести лавровый листик и варить до готовности моркови.
Потом опустить в кипящий бульон лапшу, нарезанную короткими, в виде спичечных, палочками
Готовый суп налить в касы, положить порцию курятины, посыпать сверху зеленью, отдельно подать соль, молотый перец и кислое молоко (катык).
На тесто: 300г. муки, 1яйцо, пол-чайной ложки соли, пол-стакана теплой воды.
На бульон: 500г. курятины,2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, соль и перец, зеленб и кислое молоко по вкусу.
МОШ УГРА (лапша с машем)
Разогреть баранье сало или любой растительный жир, спассеровать в нем кольца лука, ввести мясной фарш и обжарить вместе с помидорами, положить мелкие (с горошину) кубики моркови и крупные (2х2 см) кубики репы, немного потушить. По полуготовности репы налить в кастрюлю холодную воду, всыпать перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до размягчения маша. После чего ввести соль и подготовленную лапшу и довести до готовности. Необходимо учесть, что соль и специи кладут только по готовности маша, в противном случае маш в соленой среде не разварится
Готовый суп налить в касы, посыпать ркблеными зеленью кинзы или листьями базилика-райхана.
На тесто: 200г. муки, соль на кончике ножа, пол-стакана теплой воды.
На поджарку: 200г. мясного фарша, 2 луковицы, 100г. сала или масла, 1 морковь, 1 репа, 1 стакан маша или чечевицы, соль и перец по вкусу. Отдельно подается кислое молоко из расчета по 1ст. ложке на каждую порцию.
ЧУЧВАРА ШУРВА (пельмени)
ВАРИАНТ 1
Из жирной говядины и баранины сделать фарш, добавить соль, черный молотый перец и рубленный лук, все хорошо перемешать. Замесить довольно крутое тесто на яйцах, раскатать его в тонкий пласт, нарезать на квадратики (5х5 см). Затем на каждый квадратик теста положить по одной чайной ложке мясного фарша, оформить пельмени. В кастрюлю с холодной водой положить порубленные кости и варить вместе с луком, чесночными дольками, помидорами, заправить солью. После 1,5-2 часового кипения удалить кости, опустить в кипчщий бульон пельмени и варить на медленном огне. Когда пельмени всплывут на поверхность бульона, варить еще 3-4 минуты, потом снять с огня.
Готовый блюдо налить в касы, посыпать рублеными зеленью (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук) отдельно подать виноградный уксус или кислое молоко (катык).
На тесто: 500г. муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, пол-стакана теплой воды.
На фарш: 300г. баранины, 200г. говядины, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка соли, пол-чайной ложки черного молотого перца.
На бульон: 300г. костей, 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2-3 помидора, соль по вкусу. Зелень, уксус, кислое молоко используются по потребности.
ВАРИАНТ 2
Готовится также, как указано в первом варианте, с той разницей, что пельмени делают из жидкого фарша. Для этого жирную мякоть баранины вместе с говядиной (или по отдельности) пропустить через мясорубку, вбить сырое яйцо, заправить соленой водой, молотым перцем, добавить немного очень мелко нашинкованного лука и хорошо перемешать. Тесто замесить на яйцах, тонко в 2мм раскатать, нарезать на квадратики (6х6см). Оформленные пельмени отварить на костном или мясном бульоне.
Готовые пельмени подать к столу в касах вместе с бульоном, отдельно подать молотый перец и виноградный уксус.
На тесто: 500г. муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, пол-стакана воды.
На фарш: 200г. баранины, 200г. говядины, 2 яйца, 1 луковица, 1 чайную ложку соли растворить в пол-стакане воды.
На бульон: 300г. костей, 1 луковица, соль, перей и уксус по вкусу.
МАКАРОН ШУРВА (мясной суп с макаронами)
Баранину или говядину целым куском положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит снять пену, заправить солью и специями, ввести морковь, нарезанную соломкой (можно репу и редьку), варить до готовности овощей. Снять мясо нарезать на порционные кусочки. В отдельной посуде пережарить лук с помидорами или томатом, положить куски варенного мяса, немного потушить. В кипящий бульон бросить макароны и картофель, нарезанный шпалом (длина 5-6 см, квадратное сечение 1 см). Заправить суп поджаркой и довести до готовности.
Готовое блюдо налить в касы и посыпать рубленой зеленью и молотым перцем.
На 300г. мяса надо 2-3 картофелины, 2 моркови, 1 репа или редька, 200г. макаронов, 2 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, 50г. масла (для поджарки), соль по вкусу, лавровый листик, 1 стручек красного перца, пол-пучка зелени (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук или чеснок).
ВЕРМИШЕЛЬ ШУРВА (мясной суп с вермишелью)
Это блюдо готовится также, как предыдущий суп. Разница состоит в том, что морковь и картофель нарезают тонкой соломкой. Вермишель и соломки картофеля вводят в суп за 10 минут до готовности.
На 300г. мяса надо 2 картофелины, 1морковь или репа, 200г. вермишели, 2 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, 50г. жира (для поджарки), соль по вкусу, лавровый листик, 1 стручек красного перца, пол-пучка зелени (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук или чеснок).
МАНЧИЗА (суп с клецками)
Замесить тесто как для лапши, раскатать его толщиной в 2мм, затем разрезать на полоски шириной в 2см, пересыпая мукой, сложить полоски друг на друга и нарезать треугольниками. Клецки можно приготовить и другим способом: от раскатанного теста отрывать руками кусочки и опускать в кипящий суп. В котле перекалить масло, спессеровать в нем лук, положить поочередно мелконарезанные кусочки мяса, морковь и помидоры, все жарить до готовности. Затем положить картофель, нарезанный кубиками (1х1 см). Заправить солью и специями, налить воду и дать закипеть, опустить клецки. Клецки можно заменить «рожками» и другими макаронными изделиями.
Готовое блюдо налить в касы и тотчас же подать на стол, иначе он загустеет, отдельно подать виноградный уксус и молотый перец.
На тесто: 200г. муки, 1 яйцо, щепотка соли.
На суп: 300г. мяса, 100г. жира, 2 луковицы, 2-3 помидора, 2 картофелины, 1 морковь, соль, стручек перца, лавровый листик.
ВАРИАНТ 2 (лапша молочная с тыквой)
Выбрать очень спелую тыкву любого сорта, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками 2х2 см. В кипящее молоко опустить кубики тыквы и варить до полуготовности, затем править солью. Лапшу приготовить также как в первом варианте, варить вместе с тыквой. По готовности снять с огня заправить топленным маслом и дать постоять, не снимая крышки 5-6 минут. Когда лапша немного охладится и начнет покрываться сметанообразной пленкой, разлить в касы.
Это блюдо можно подать на стол в охлажденном виде в знойные дни лета.
На тесто: 300г. муки, три четверти стакана воды, щепотку соли.
На суп: 3 литра молока, 300г. тыквы, 50г. топленного масла, соль по вкусу.