Что может повар 3 разряда
Должностная инструкция повара 3-го разряда
(наименование организации, предприятия и т.п.)
«__» _____________ 20__ г. N ________
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с __________________________________________
(наименование должности лица, на которого
составлена настоящая должностная инструкция)
и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара 3-го разряда.
1.2. Повар 3-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.
1.3. Повар 3-го разряда подчиняется непосредственно _______________.
(указать должность)
1.4. На должность повара 3-го разряда назначается лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование;
1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности выполняет ________________________________.
(Ф.И.О. и должность)
2. Функциональные обязанности
2.1. Повар 3-го разряда выполняет следующие функции:
2.1.1. готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки;
2.1.2. повар 3-го разряда варит картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, а также яйца;
2.1.3. жарит картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;
2.1.4. запекает овощные и крупяные изделия;
2.1.5. процеживает, протирает, замешивает, измельчает, фарширует и
производит начинку изделий;
2.1.6. приготавливает бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
2.1.7. Комплектует блюда массового спроса.
3. Права и обязанности
3.1. Повар 3-го разряда должен знать:
3.1.1. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектаций, сроки и условия хранения блюд;
3.1.2. виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов и котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов;
3.1.3. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
3.1.4. правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
3.1.5. назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
3.1.6. рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
3.2. Повар 3-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые обязанности:
3.2.1. соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами;
3.2.2. соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации __________________________;
(наименование организации)
3.2.3. Соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;
3.2.4. бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;
3.2.5. не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации ___________________________;
(наименование организации)
3.2.6. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации.
3.3. Работник имеет право:
3.3.1. своевременно и в точно установленные в организации
________________________________;
(наименование организации)
сроки получать установленную для повара 3-го разряда заработную плату;
3.3.2. отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения Работодателем.
Войдите в ОК
Разряды повару нужны, чтобы как-то упорядочить и унифицировать уровень профессионализма специалиста, чтобы работодатель мог лучше понимать компетенцию и уровень подготовки и рассчитывать зарплату соответственно категории поваров, а повар представлять себе путь своего профессионального развития и существует сетка профессиональных разрядов.
Повара 2 и 3 разряда
Повар 2-го разряда. Он выполняет, обычно, вспомогательные работы на кухне. Это чистка картофеля, овощей, фруктов, плодов, ягод с помощью ножа или специальных приспособлений. Также повар-новичок занимается переборкой фруктов, ягод, зелени, овощей, картофеля и отделяет негодные или попорченные экземпляры. Также он моет и промывает овощи, режет их. Занимается нарезкой хлеба, размораживанием мороженой рыбы, птицы или мяса. Занимается потрошением рыбы, птицы, разделкой мяса и обработкой субпродуктов.
Повар 2 разряда должен знать правила первичной кулинарной обработки и требования к качеству продуктов и сырья, должен уметь нарезать хлеб по правилам, ножом или с помощью резательной машины, должен знать сроки и правила хранения различных очищенных овощей и фруктов.
Повар 3-го разряда. Занимается приготовлением блюд и изделий, которые требуют самой простой кулинарной обработки. Варит овощи, делает каши, варит макаронные изделия, яйца. Жарит овощи, котлеты, блинные изделия. Запекает овощи и изделия из круп. Занимается процеживанием, смешиванием, измельчением, формовкой, фаршировкой, готовит начинки. Делает бутерброды, а также блюда из готовых полуфабрикатов, либо консервов или концентратов. Занимается комплектацией и раздачей блюд.
Повар 4 разряда – что должен уметь?
Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.
Повар 6 разряда – это высший разряд повара, для него обязательно требуется профессиональное образование. Такие квалифицированные повара уже работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. В его квалификацию входит изготовление блюд, требующих самой сложной кулинарной обработки. Повар 6 разряда готовит такие блюда как: поросенок заливной, паштеты, рыбу заливную или фаршированную, мясные блюда, и заливные из мяса и мясопродуктов; мясной сыр, уха из разной рыбы, окрошка, ботвинья, бульоны с профитролями или фрикадельками, запеченные порционные блюда из мяса и рыбы в соусах, мясное пюре, различное суфле, рулеты, пудинги, котлеты, разнообразные соусы из масла и яиц, кремы-желе, муссы, изделия из фруктов и ягод, с взбитыми сливками, пироги и торты, парфе, мороженое и др. также повар 6 разряда знает особенности кухонь разных стран и особенности диетической кухни.
Как повысить разряд повару?
Если вы только постигаете азы кулинарии, вам потребуется учиться, а если уже работаете, повысить разряд повара вполне возможно не отходя от процесса приготовления блюд. В процессе работы повар нарабатывает опыт и соответственно повышается его разряд.
Значение каждого разряда у поваров
Профстандарт поварских разрядов
В современных условиях труда вакансия «Повар» остается популярной и достаточно престижной. Однако, со времен советской системы в сфере общественного питания при устройстве на работу к кандидату сохранились высокие требования с обязательным наличием и подтверждением у него поварского разряда.
Поварские разряды являются своеобразными ступеньками от начинающего до профессионального повара, которые предназначены не только для того, чтобы облегчить работодателям набор и упорядочение штата, но и для предварительной оценки профессионализма человека и его опыта и навыков в работе.
В соответствии со статьей 143 Трудового кодекса РФ тарификация работ и присвоение тарифных разрядов работникам производятся с учетом единого тарифно-квалификационного справочника работ (ЕТКС), которым занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ совместно с федеральными органами исполнительной власти.
Значение каждого разряда у поваров
Показатель поварского разряда указывает не только на наличие необходимых навыков, но и определяет перечень дел в работе, к которым он может быть допущен. Для того, чтобы не допустить ошибок, следует изучить должностные инструкции для каждого разряда.
Повар 6 разряда
Готовит блюдо высокой сложности и может красиво оформить его, с легкостью устранить изъяны готовой продукции и разобраться в диетическом рационе. Он работает с кухнями мира и блюдами для выставок, правильно составляет праздничное, банкетное меню.
Знает технологию приготовления множества блюд и кулинарных изделий, сложные рецептуры, особенности изменения продуктов при их тепловой обработке, вещества, которые содержатся в еде, их способность к окраске пищевых продуктов, содержание белков и углеводов.
Повар 5 разряда
Готовит сложные блюда, умеет составлять меню и необходимые заявки на полуфабрикаты и продукты. Способен самостоятельно ввести учет и формировать товарные отчеты.
Знает базу по технологии приготовления, методы обработки сырья и полуфабрикатов, сроки и условия хранения продуктов, рецептуры и методы сокращения потерь питательных веществ, применение ароматических веществ.
Повар 4 разряда
Готовит блюда средней сложности (салаты, горячее, выпечку).
Знает перечень требований, которые предъявляются к качеству продукта, его условиям, срокам хранения и технологии приготовления, рецептуры, правила эксплуатации технологических оборудований.
Повар 3 разряда
Готовит простые блюда, измельчает, подготавливает порции из продуктов питания, занимается раздачей блюд.
Знает требования, которые предъявляются к качеству продукта, его условиям, срокам хранения и технологии приготовления, рецептуры, правила эксплуатации и ухода за технологическими оборудованиями, весоизмерительными приборами и производственными инвентарями.
Повар 2 разряда
Выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Моет, чистит, удаляет дефекты и посторонние примеси, нарезает продукты питания. Обрабатывает субпродукты, размораживает рыбу, мясо, птицу.
Знает требования, которые предъявляются к качеству полуфабрикатов, кулинарной обработки исходного сырья, условия и хранения овощей, правила эксплуатации и ухода за оборудованиями по нарезке хлеба.
Как повысить поварской разряд?
Каждый новый поварской разряд предполагает наличие дополнительных должностных функций и увеличение степени ответственности сотрудника. Купить разряд повара не получится, он достигается путем наработок личного опыта и стажа, обеспечивая карьерный рост.
Первый разряд присваивается студенту училища или техникума сразу после успешно сданных экзаменов.
Второй, третий, четвертый и пятый разряды требуют соответствующего опыта, а также постоянное прохождение дополнительных курсов повышения квалификации.
На что необходимо обратить внимание повара?
Повар должен знать и уметь многое, но главное – делать свою работу с душой и вкусом.
Солюшен Ингредиентс обладает особыми знаниями и навыками в приготовлении вкусовых и питательных пищевых добавок, которые позволяют достигнуть идеальный баланс между непревзойденным вкусом, текстурой и комплексом питательных веществ.
Это в первую очередь огромный опыт и страсть к созданию вкусной, здоровой и экологически чистой продукции, охватывающая многие направления в пищевой индустрии:
Чтобы ознакомиться и получить индивидуальные услуги, консультацию экспертов, а также лучшие предложения, оставьте онлайн заявку на нашем сайте.
Должностная инструкция по специальности «Повар 3-го разряда»
Вы можете скачать должностную инструкцию повара 3-го разряда бесплатно. Должностные обязанности повара 3-го разряда
_____________________________ (Фамилия, инициалы)
(наименование организации, ее ________________________________
утверждать должностную инструкцию)
ПОВАРА 3-ГО РАЗРЯДА
1.1.Настоящая должностная инструкция определяет права, должностные обязанности и ответственность повара 3-го разряда _____________________ (далее – «предприятие»).
1.2. Повар 3-го разряда принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.
1.3. Повар 3-го разряда находится в подчинении у _________________________________.
1.4. На должность повара 3-го разряда принимается лицо с начальным или средним профессиональным образованием.
1.5. В период временного отсутствия повара 3-го разряда (отпуск, болезнь) его обязанности возлагаются на ______________________________________________________.
1.6. Повар 3-го разряда обязан знать:
-технологию приготовления, рецептуру, требования к качеству, правила комплектаций блд;
-сроки и условия хранения блюд;
-признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
-правила использования и назначение инструмента, весоизмерительных приборов, технологического оборудования, производственного инвентаря, посуды и правила ухода за ними;
-правила, последовательность и приемы выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
-рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд;
-совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
2. Должностные обязанности
Повар 3-го разряда обязан:
2.1.Готовить блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки.
2.2.Варить картофель и другие овощи, бобовые и макаронные изделия, каши, яйца.
2.3.Жарить овощи, картофель, изделия из котлетной массы (рыбной, овощной, мясной), оладьи, блины иблинчики.
2.4.Запекать крупяные и овощные изделия.
2.5.Процеживать, замешивать, протирать, измельчать, фаршировать и производить начинку изделий.
2.6.Приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов.
2.7.Комплектовать блюда массового спроса.
2.8.Соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами.
2.9.Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организаци.
2.10.Соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;
2.11.Бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников.
2.12.Не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации.
2.13.Не разглашать сведения, которые составляют коммерческую тайну организации.
3. Права и обязанности
3.1. Своевременно и в точно установленные в организации сроки получать установленную для повара 3-го разряда заработную плату.
3.2. Отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения Работодателем.
Повар 3-го разряда ответственен за:
4.1.Правовые нарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации рамках.
4.2.Причинение материального вреда в определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации рамках.
4.3.Недолжное выполнение или невыполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством Российской Федерации рамках.
Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
С инструкцией ознакомлен,
один экземпляр получил: _____________ __________________
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Зарегистрировано в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г.
Регистрационный N 39023
ГАРАНТ:
См. справку о профессиональных стандартах
Профессиональный стандарт
«Повар»
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
(наименование вида профессиональной деятельности)
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
Руководители ресторанов (вагонов- ресторанов)
Отнесение к видам экономической деятельности:
Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
(наименование вида экономической деятельности)
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт
(функциональная карта вида профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Организация работы бригады поваров
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
Планирование процессов основного производства организации питания
Организация и координация процессов основного производства организации питания
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Среднее общее образование
Требования к опыту практической работы
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке *(3)
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет *(4)
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
3.1.1. Трудовая функция
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
3.1.2. Трудовая функция
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
Приготовление блюд из яиц по заданию повара
Приготовление блюд из творога по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы, по заданию повара
Приготовление горячих напитков по заданию повара
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Правила и технологии расчетов с потребителями
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
3.2. Обобщенная трудовая функция
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Требования к опыту
Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
Технология продукции общественного питания
3.2.1. Трудовая функция
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий
Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль выполнения помощником повара заданий
Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
3.2.2. Трудовая функция
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Нарезка и формовка овощей и фруктов
Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих закусок
Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда
Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов
Приготовление и оформление горячих и холодных соусов
Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи
Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих десертов
Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд
Контроль хранения и расхода продуктов на производстве
Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Способы организации питания, в том числе диетического
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
3.3. Обобщенная трудовая функция
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания
Требования к опыту практической работы
Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
Технология продукции общественного питания
3.3.1. Трудовая функция
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
Определение потребности членов бригады поваров в обучении
Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства
Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе
Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины
Готовить отчеты о работе бригады поваров
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания
Технологии обучения на рабочих местах
Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены
3.3.2. Трудовая функция
Организация работы бригады поваров
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров
Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий
Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины
3.3.3. Трудовая функция
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период
Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин
Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период
Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров
Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана
Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
3.4. Обобщенная трудовая функция
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания
Требования к опыту практической работы
Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
Технология продуктов общественного питания
Технология детского и функционального питания
3.4.1. Трудовая функция
Планирование процессов основного производства организации питания
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания
Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах
Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания
Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку
Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы
Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
3.4.2. Трудовая функция
Организация и координация процессов основного производства организации питания
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания
Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями
Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания
Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания
Согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Проводить собрания работников основного производства организации питания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Современные технологии организации питания
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
3.4.3. Трудовая функция
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации
Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период
Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин
Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем
Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания
Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
4.1. Ответственная организация-разработчик
ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения», город Москва
Мельниченко Леся Николаевна
4.2. Наименования организаций-разработчиков
НП «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва
Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия», город Москва
*(2) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
*(3) Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
*(4) Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
*(5) Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск N 51, раздел «Торговля и общественное питание».
*(6) Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
*(7) Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
Утвержден профессиональный стандарт «Повар».
В нем приведено описание трудовых функций, установлены требования к уровню образования, стажу работы, знаниям и умениям.
Профстандарт применяется работодателями при формировании кадровой политики и в управлении персоналом, при организации обучения и аттестации работников, заключении трудовых договоров, разработке должностных инструкций и установлении систем оплаты труда. Его также могут использовать организации профобразования при разработке профессиональных образовательных программ.
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар»
Зарегистрировано в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г.
Регистрационный N 39023
Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования