Буртуч что это такое
Что такое бртуч, и почему это самый полезный фастфуд
Рассказываем, чем он отличается от шаурмы, и как его приготовить дома.
В Армении довольно трепетно относятся к хлебу как к таковому и особенно к лавашу. Настолько трепетно, что включили его в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Павел Ачикян, сооснователь сети бртучечных «Левон’с», рассказывает о национальном гастрономическом сокровище ─ бртуче ─ и делится фирменным рецептом.
В переводе с армянского труднопроизносимое с первого раза слово «бртуч» буквально означает «завернутый». Блюдо представляет собой армянский свертыш, состоящий из тонкого лаваша, в который заворачивается начинка из запеченного мяса, свежих овощей, сыра и зелени. Заправляется все это оригинальным соусом на основе простокваши — он особенно понравится тем, кто скрупулезно ведет счет «съеденным» за день калориям.
История происхождения бртуча корнями уходит в далекое прошлое. Это блюдо готовят в Армении вот уже несколько тысячелетий. Охотники, войны, пастухи, странники и монахи ─ все, кто на долгие месяцы покидал дом, брали его с собой в дорогу. В тонколистный лаваш обычно заворачивали сыр и свежую зелень. В армянских семьях матери часто давали бртуч своим детям для быстрого и сытного перекуса.
Лепешка
Нужно сказать, что бртуч не имеет ничего общего со знакомой всем шаурмой, если не считать внешнего вида блюда. В отличие от классической шаурмы в бртуче нет откровенно вредных ингредиентов, а технология приготовления серьезно отличается. Так, если для шаурмы мясо жарится, а в случае с бртучем ─ запекается в духовке (это, как известно, намного полезнее). Лепешки для бртуча чаще всего готовят вручную. Вы тоже можете сделать их самостоятельно в домашних условиях: тесто (мука, соль, сахар, подсолнечное масло, гашеная сода и, конечно, дрожжи) замешивается около получаса, после чего «отдыхает» 15 минут, затем раскатывается и выпекается.
Начинка
По сути, выбор начинок для бртуча неограничен, потому что положить в него можно что угодно – это зависит исключительно от вкусовых предпочтений и пожеланий. Ингредиенты, входящие в состав блюда, можно спокойно варьировать, но сыр и зелень — тот минимум, без которого бртуч представить практически невозможно. К слову, вовсе необязательно добавлять именно сулугуни — можно завернуть в лаваш брынзу или любой другой сыр.
Мясо в бртуч добавляют разное: говядину, индейку, курицу. Возможны вегетарианские варианты с хумусом или брынзой, разным сочетанием зеленых салатов. Удивительно, но факт: бртуч можно приготовить даже с плоской рисовой лапшой по мотивам вьетнамского супа фо, если классические варианты приелись. Но этот вариант подойдет только тем, кто не боится острой пищи.
Заправка
Обычно в качестве заправки для бртуча используют соусы с низким процентом жирности, и в нем вы нет вредного промышленного майонеза. Фирменный белый соус, с которым обычно подают бртуч, состоит из простокваши (1% жирности), чеснока и зелени. Именно это сочетание с овощами и мясом в лепешке дает мягкое послевкусие и придает блюду особую нежность. Других вариантов соусов тоже полно, и если вы не любите сметанные, пробуйте томатный, аджику, гранатовый наршараб и классический хумус из нутового пюре (для гурманов и вегетарианцев).
Бртуч удобен тем, что его можно приготовить самостоятельно. И это отличный вариант перекуса, когда времени на полноценную готовку нет, а съесть что-то сытное, вкусное и необычное хочется.
Ингредиенты:
1 пшеничная лепешка
Петрушка, укроп и другая зелень
Тертый чеснок и репчатый лук
60 мл простокваши (1% жирности)
Сок половинки лимона
Черный молотый перец и соль
Приготовление:
Индейку посолить, поперчить и завернуть в несколько слоев фольги, чтобы сок остался внутри. Мясо запекать в течение часа в духовке при температуре 180 градусов. Если кусок индейки больше 500 г, на каждые дополнительные 100 г мяса необходимо добавить 10 минут. Приготовить белый соус, пока мясо запекается: смешать до однородной консистенции простоквашу, чеснок, укроп, петрушку, соль и добавить лимонный сок.
Выложить на лаваш белый соус, кусочки готовой индейки, посыпать сверху тертым сыром сулугуни и — не сворачивая! — запекать в духовке 3-5 минут при температуре 240-260 градусов до тех пор, пока сыр окончательно не расплавится. В это время нарезать кубиками китайский салат, помидоры, салат айсберг, огурцы. Мелко порубить петрушку, укроп и лук. Добавить салатную заправку по вкусу, тщательно перемешать.
Достать лаваш из духовки, выложить сверху получившуюся смесь, полить сверху белым соусом и завернуть бртуч: сначала подворачивается нижний, затем левый, а следом и правый края лаваша.
Что такое бртуч, и почему это самый полезный фастфуд в мире
Зачастую фастфуд — далеко не самая полезная еда. Но такая вкусная, что многие мечтают завернуть в лаваш или положить в булочку что-то такое же аппетитное, но с приставкой «фитнес-». Сегодня мы расскажем вам о настоящей мировой находке — фастфуде, который не только вкусный, но и полезный.
Где найти это блюдо
Речь идет о традиционном блюде армянской кухни под названием бртуч. Что это такое? Если речь идет о дословном переводе, то звучит это как «завернутый». В лаваш, который, представьте, входит в список наследия ЮНЕСКО. Его просто обожают в Армении. И бртуч из него тоже. Ее готовят с давних времен, причем все: военные, рабочие, даже заботливые мамы кладут своим ребятишкам бртуч в школу для здорового и сытного перекуса.
В чем секрет безвредного фастфуда
Так почему же именно этот фастфуд считается практически безвредным? Все дело в составе начинки. Просим сразу заметить, что бртуч вообще никак не относится к шаурме, разве что по виду их можно спутать. Кстати о шаурме, предлагаем прочесть наш материал и узнать, как она стала королевой мирового фастфуда. Но начинка для бртуча и шаурмы готовится по-разному.
Для того чтобы приготовить полезный фастфуд, берут тонкий лаваш, у которого достаточно низкая калорийность. Мясо может быть любым, только вот его не будут обжаривать, а предварительно запекут в духовой печи. Овощи добавляются свежие, а главная интрига — в соусе. Никаких майонезов и кетчупов — только соус на основе простокваши, а также различные специи. Можно взять дополнительно для пикантности чеснок или лук. Бртуч можно легко приготовить самостоятельно прямо у себя дома и не переживать, что любимый фастфуд скажется на фигуре.
А вы любите фастфуд или же придерживаетесь правил здорового питания? Если вы никак не можете отказаться от вредных вкусностей, то предлагаем прочесть нашу статью и узнать, почему фастфуд точно вреден.
Что такое бртуч
Бртуч – это очень интересное и уникальное блюдо, похожее на шаурму. Однако между этими вкусностями есть сильные различия. О том, что такое бртуч и как его приготовить в домашних условиях, вы узнаете в данной статье.
Описание
Армянский бртуч состоит из лаваша и имеет начинку из разных продуктов. Ингредиенты можно брать любые, однако наличие сыра и свежей зелени всегда требуется.
Такое необычное название «бртуч» с армянского языка переводится как «завернутый». Это объясняет процесс приготовления кушанья, поскольку его требуется заворачивать. Из-за этого данное блюдо армянской кухни может напоминать шаурму, но между ними есть огромная разница. Схожи они лишь внешним видом, а по составу сильно отличаются.
В шаурме обычно присутствует жареное мясо и высококалорийные соусы по типу майонеза. Это делает ее довольно вредной и неполезной для человека. Бртуч содержит в составе лишь свежие овощи, зелень и сыр. Мясо для него не прожаривается, а запекается, поэтому не теряет своих полезных свойств. В качестве заправки берется специальный соус, готовящийся на простокваше. Благодаря ему вкусность отличается низкой калорийностью и безопасностью для организма. В этом и заключается разница между бртучем и шаурмой.
Начинку для бртуча можно изменять, следуя своим личным предпочтениям, однако сыр с зеленью обязательно должны присутствовать. Классический рецепт требует наличия сулугуни, но вы можете использовать любой предпочитаемый вами продукт.
Как приготовить
Сделать бртуч в домашних условиях своими руками совсем нетрудно. Получается аппетитное и сытное кушанье, которое отлично сойдет в качестве перекуса. Времени на приготовление уходит немного, а насытить оно способно надолго.
Бртуч: как бывшие сотрудники «Газпрома» и «Роснефти» запустили кафе с армянской шаурмой и раскручивают новый бренд на рынке фастфуда
Когда Павлу Ачикяну и Владимиру Семенюте, привыкшим работать в крупном бизнесе, захотелось попробовать себя в малом, они решили открыть сеть фастфуда — и не побоялись вывести на рынок новый продукт с «непроизносимым» названием: армянский бртуч. Сейчас партнеры раскручивают в Москве небольшую сеть кафе кавказской кухни «Левон’с» — опыт работы в крупных компаниях и госструктурах заменяет им инвестиции в маркетинг (выручка сети за 2017 год превысила 30 млн рублей). Основатели «бртучечной» рассказали Inc., как чуть не отпугнули клиентов ЗОЖ-позиционированием, чем опыт работы в госструктуре может быть полезен на кухне и почему они уверены, что их продукт — мясо в лаваше — может возглавить новый тренд.
Павел Ачикян и Владимир Семенюта — новички в ресторанном бизнесе. Друзья со студенческих лет в МГИМО, они начали работать вместе в 2014 году, когда основали компанию WhiteWaters и стали консультировать бизнес по ведению проектов, заключению сделок и GR. Параллельно запустили несколько собственных проектов — например турбазу на берегу Икшинского водохранилища в Подмосковье, Лабораторию гоночных технологий Big Boys’ Big Toys, где реставрируют и оснащают современной «начинкой» старые американские автомобили.
Ранее Павел был сотрудником МИДа, затем развивал курорты Северного Кавказа и работал в «Роснефти», Владимир занимался трейдингом и аналитикой в банках, а затем был финансистом в «Газпроме». Набравшись опыта в управлении, они решили запустить более «душевный» проект — сеть здорового фастфуда.
— Нас, конечно, все отговаривали, мол, зачем вам этот геморрой, — но нам очень хотелось сделать проект «для души» и попробовать зайти на этот рынок, — говорит Павел Ачикян (он взял на себя маркетинг и управление, а Владимир — финансовую часть).
К открытию первого «Левон’с кафе» в июле 2016 года основатели готовились почти год — собрали команду людей из сферы общепита, долго изучали рынок и консультировались с теми, кто уже в бизнесе. В результате они решили попробовать себя в нише fast-casual — здоровой еды по невысоким ценам, которая в Москве была практически не занята, несмотря на количество и разнообразие фастфуд-точек.
— Мы поняли, что на рынке представлена либо шаурма за 150 рублей у метро, либо блюда в ресторане за 350-400 рублей, а в сегменте за 200-300 рублей приличного фастфуда очень мало. И потом, шаурма у метро — это несъедобный ужас, куда впрыскивают размягчители мяса. Мы решили сделать нечто подобное, но из свежих продуктов, — говорит Павел Ачикян.
основатель греческого кафе Gyros for Heroes и сети бургерных Burger Heroes
За 250-300 рублей вполне возможно сделать качественное блюдо в сегменте fast casual без консервантов и химикатов. Это нормальный средний чек, но для ресторатора это означает себестоимость продукта до 50%, а не 25-30%, стандартные для ресторанного бизнеса. А за цену хотя бы на 100 рублей выше люди скорее пойдут в ресторан с посадкой, на комплексные обеды. В России люди в течение недели предпочитают экономить, поэтому в нише повседневного, максимально доступного перекуса 300-350 рублей — это предельная сумма, которую среднестатистический человек может оставить за обед.
А «свертыши» (wraps) сейчас очень популярны. Шаурма в России — одно из самых востребованных блюд, и более продвинутая аудитория готова платить за «свертыши» высокого качества.
Кафе «Левон’с» в цифрах
источник: данные компании
млн рублей — стоимость открытия одной точки.
млн рублей — общие инвестиции в проект.
от выручки уходит на аренду.
человек работает в компании, включая линейный персонал.
человек в день — средняя проходимость одной точки.
рублей — средний чек.
млн рублей — выручка сети за 2017 год.
Секретный ЗОЖ
С поиском подходящего продукта пришлось повозиться: Павел и Владимир хотели, чтобы это было нечто оригинальное, чего нет на рынке — и что при этом можно приготовить из свежих продуктов за несколько минут. Удобный во всех отношениях формат мяса в лаваше — бртуч — Ачикян, наполовину армянин, нашел в старинной книге армянских рецептов, доставшейся ему от бабушки.
Бртуч (по армянски «завёрнутый») — блюдо армянской кухни, которое состоит из завернутой в лаваш начинки из мяса или
соленого сыра с зеленью и свежими овощами. Иногда в качестве начинки используются вареные яйца и различные специи. Поначалу основатели «Левон’с» использовали для бртучей рубленое мясо (фарш), но потом стали запекать крупные куски говядины. Они разработали собственную технологию приготовления мяса без химических размягчителей и других искусственных добавок — для этого говядину подвергают низкотемпературной обработке в течение 4 часов. Лаваш пекут самостоятельно, соусы и супы варят по собственным рецептам. Овощи и мясо заказывают у поставщиков каждый день или раз в два дня. В меню также есть вегетарианские, веганские и безглютеновые позиции, а также гурмэ-бртуч, который появляется в праздники (с фуа-гра и домашним брусничным соусом, с уткой по-пекински, лобстером в коньячном соусе и другими начинками).
— Слово нам понравилось: оно короткое, звучное. Его, может, и неправильно выговорят, но не забудут, — вспоминает Павел.
Чтобы сделать продукт более интересным, придумали несколько вариантов начинок и добавили соус. Рецепты разрабатывали вместе с технологами и поварами. Продукт дегустировали жены и дети основателей, а сами они полностью погрузились в технологический процесс, вспоминает Владимир Семенюта:
— Технологи все равно не могли сделать то, что нам было нужно. Поэтому было так: мы снимали кухню, приезжали со встречи, галстучек сняли, фартучек надели — и за работу, — говорит он.
Основатели «Левон’c» с самого начала решили отказаться от химии и использовать только свежие продукты, но попытка позиционировать сеть как «кафе здорового питания» чуть не привела их к провалу.
— Как только мы стали активно позиционироваться как ЗОЖ-кафе, у нас отсеклась большая часть аудитории, которой здоровый образ жизни неинтересен. Люди начали думать, что у нас в меню низкокалорийная капусточка без ничего, — сетует Владимир.
Кроме того, у клиентов возникал эффект обманутых ожиданий: девушки заходили в расчете увидеть в меню салатик, а видели рулет из лаваша с мясом (и если решались заказать, то потом жаловались на слишком большие — 340 г — порции). А те, кто хотел наесться, наоборот, не верили, что уйдут из ЗОЖ-кафе сытыми. Поэтому сейчас у «Левон’с» своеобразный подход к продвижению — они сообщают, что у них еда без добавок, но не акцентируют на этом внимание:
— Наш основной месседж — что у нас вкусная и здоровая еда. Но на первом месте — именно вкусная, — объясняет Павел.
Экономия и боль
Пришедшие из крупного бизнеса и госуправления Ачикян и Семенюта с самого начала думали о масштабировании и оптимизации процессов, поэтому решили построить сеть из нескольких кафе, чтобы в одном из них разместить кухню — там бы с утра готовили основную часть продуктов, а затем развозили по другим точкам.
— Когда одна точка побольше, там дороже аренда, зато можно обеспечить больший объем продаж — а значит, выбить у поставщиков скидки, — объясняет Семенюта.
Поначалу основатели хотели открыть кафе на улице, но не нашли подходящего места — везде был либо слишком низкий трафик, либо чересчур высокая аренда. В результате остановились на ТЦ «Филион» рядом с «Горбушкой», где арендовали помещение площадью около 80 кв. м. Первая бртучечная открылась в июне 2016; в нее инвестировали около 4 млн рублей из собственных сбережений (столько же стоило открытие каждой последующей точки).
Чтобы минимизировать списания (списываться должно и то, что не распродано, и то, что только вынуто из холодильника и еще даже не превратилось в готовый продукт), ввели систему контроля остатков. Чтобы сэкономить на вложениях в открытие точек, некоторые предметы мебели изготовили в своей автомобильной мастерской и самостоятельно разработали дизайн интерьеров (сэкономили на ремонте около 1,5 млн рублей для всех трех точек). Постепенно у «Левон’с» начала собираться аудитория и даже появились постоянные клиенты (как правило, офисные работники из соседних зданий и сотрудники других заведений в ТЦ). Уже в октябре 2016 года партнеры открыли вторую точку —в ТЦ «Калужский», а затем и третью — на Покровке. Но тут с первой точкой случилась беда: недалеко от «Филиона» открылся новый ТЦ «Океания», и трафик резко упал.
— Это была прямо боль, заходишь — и хочется плакать: ну где народ? Даже у «Макдональдса» не было очереди, это было совсем из ряда вон, — вспоминает Павел Ачикян.
Поскольку бизнес-модель фастфудной сети предполагает постоянный поток людей, без трафика выручка «Левон’с» в «Филионе» упала вдвое — с 1,6 млн рублей до 800 тыс. рублей в месяц. Прибыли не было. Сразу закрыть кафе основатели не могли — ведь там находилась кухня, которая обслуживала другие два заведения. Но руководство ТЦ не соглашалось снизить аренду (цифры не разглашают по условиям договора с арендодателем) и основатели поняли, что пора искать новое место.
— Это бизнес простой, есть трафик — есть выручка, нет трафика — нет выручки. Если людей нет, можешь рекламироваться, но никто не увидит, — говорит Владимир.
В результате было принято решение перенести точку в ТЦ «Афимолл» — аренда там хоть и дороже, чем в «Филионе», но не в разы, а трафик значительно выше. В «Афимолле» открыли кафе побольше, а для кухни сняли отдельное помещение.
Кавказ тебя накормит
Чтобы привлечь первых клиентов, партнеры испробовали все варианты рекламы, начиная с наиболее бюджетных, — вешали плакаты в торговом центре и расклеивали стикеры со смешными рожицами на зеркалах в туалетах торгового центра.
— Проект был в стадии становления, и мы не могли просто бросить на рекламу денег и посмотреть, что будет. Поэтому мы занимались партизанской рекламой: человек делает селфи с усами и кепкой — а там наше название, — вспоминает Владимир.
основатель ресторана Meat & Fish
Сейчас основатели «Левон’c» играют в очень амбициозную игру — они хотят создать абсолютно новый бренд почти без денежных вливаний. Но чтобы сделать новый «Бургер Кинг» или «Сабвей», нужны космические деньги. Бртуч — хороший продукт из свежих ингредиентов, но у него нет шансов, если основатели ничего не изменят в позиционировании. Проблема в том, что у продукта абсолютно новое название — а в заведения ходят за чем-то понятным (шашлыком, шаурмой и пр.). Слова «бртуч» и «Левон’с» непонятны потребителю, и кафе просто не получит гостей. Даже Тимати открывает бургерную, а не «тимочную», — название должно быть понятным.
Здесь два пути развития: первый — оставить названия «Левон’с» и «бртуч», но тогда срочно масштабироваться и открыть не 3 точки, а 33 по франшизе. Второй — оставить всего три точки, но название сменить — например на «Армянская шаурма». В Москве много людей, которые готовы заплатить за шаурму не 150 рублей, а 250. Их задача — довести до потребителя, что бртуч — это та же самая шаурма, а «Левон’с» — армянская шаурмичная. В противном случае на раскрутку уйдет лет 50. И очень вероятно, что как только начнет получаться, кто-то из лидеров рынка откроет нечто подобное, только назовет это «Армянская шаурма» или «Грузинская шаурма» — и просто перехватит поток.
Наиболее эффективным способом продвижения на первых порах стали промоутеры, которые стояли у входа в ТЦ и возле эскалаторов и раздавали флаеры со скидками. Один день работы хорошего промоутера обходился примерно в 3 тыс. рублей, кроме того, еще от 5 до 15 тыс. рублей компания платила торговому центру за «место» для него и около 15 тыс. рублей ушло на тираж листовок. Раздача флаеров в близлежащих учреждениях — офисах и бизнес-центрах — оказалась не такой эффективной, признается Павел. Желаемого результата не дали и видеоролики в кинотеатрах в ТЦ, где находились бртучечные (производство ролика стоит 50-100 тыс. рублей, стоимость размещения предприниматели не разглашают по требованию рекламного агентства, которое работает с сетью кинотеатров, где размещали ролик).
— Расклейка на подъездах тоже плохо работала, как и ролики в кинотеатрах перед сеансом, а вот настойчивые ребята, которые раздавали наши флаеры со скидкой, помогли нам привлечь первых гостей, — говорит он.
Сейчас для продвижения бртучечных оффлайн партнеры используют наружку (ее стоимость не разглашается): возле заведения на Покровке поставили затюнингованную машину с рекламным слоганом «Оставил после пива в Левон’с», установили щиты на эскалаторах в метро и на автобусной остановке по пути к кафе.
Онлайн они продвигаются в основном через Instagram — именно оттуда приходит большая аудитория. На раскрутку постов уходит около 5 тыс. рублей в неделю. Гораздо дороже стоит реклама у блогеров: те, у кого более 1 млн подписчиков, берут за один пост от 100 тыс. рублей. Партнеры говорят, что самым успешным примером такой работы стал пост в Instagram актрисы и спортивного блогера Настасьи Самбурской, которая расхвалила бртуч на все лады и по собственной инициативе запостила его в «истории» (сейчас пост удален). Кроме того, они рекламировались в инстаграме звезды сериала «Универ» Анны Хилькевич и актрисы Натальи Рудовой.
— От удачного рекламного поста у блогера выручка в течение месяца может вырасти почти на 15%. А если людям нравится пост, они начинают репостить его дальше, и это уже бесплатная реклама, — говорит Павел Ачикян. Специальные акции — подарки, конкурсы — помогают отслеживать, какие посты приводят покупателей.
А вот с телеведущей Ксенией Бородиной (ведет «Дом 2») получилось менее удачно — основатели «бртучечной» не попали в «свою» аудиторию, и выручка почти не изменилась.
За месяц до открытия точки в ТЦ основатели вешают рекламный плакат — не чуждаясь провокаций: в противовес популярному в прошлом лозунгу «Хватит кормить Кавказ» они придумали слоган «Теперь Кавказ тебя накормит!» А летом 2017 года в меню «Левон’с» появился «хач бртуч» на черной кукурузной лепешке (по аналогии с бургерами на черных булочках) и лимонад «АраРад». Оттолкнуть аудиторию предприниматели не боятся, провокации хорошо работают:
— Провокация дает главное: не остается равнодушных. Среди наших гостей много выходцев с Кавказа, это молодые люди уже другого формата, которые к этим шуткам относятся спокойно. И потом, у нас лимонад из свежей малины и базилика с минимумом сахара, — шутки шутками, но мы делаем качественный продукт, и они это уважают, — говорит Семенюта.