Буррито и кесадилья в чем разница
Кесадилья, буррито, энчиладас, тако, начос — 5 блюд мексиканской кухни
В этой статье мы подобрали 5 популярных блюд мексиканской кухни, ингредиенты для которых легко найти на полках любого украинского супермаркета.
Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека
Мексиканская кухня, представляющая собой синтез испанской и ацтекской — пряная, острая, жареная, сытная и чрезвычайно вкусная! И явно не для тех, кто сидит на диете. В этой статье мы подобрали 5 популярных блюд мексиканской кухни, ингредиенты для которых легко найти на полках любого украинского супермаркета.
Кесадилья
Кесадилья — это мексиканское блюдо, состоящее из тортильи (круглая тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки) и различных наполнителей (сыра, мяса, овощей, приправ и т.п.). Отличие кесадильи от других похожих блюд (например, от буррито) заключается в том, что в кесадилью не заворачивают начинку, а складывают тортилью пополам и разрезают на три или четыре части.
Итак, рецепт кесадильи с курицей и сыром:
На сковороде слегка поджарьте куриное мясо, добавьте лук и протушите. Потом добавьте соус сальса, снова протушите.
Тортилью поместите между двумя влажными бумажными полотенцами и поставьте в микроволновку на 1 минуту. Положите тортилью на разделочную доску или стол, наполните половину тортилью мясной начинкой и сыром. Сверните тортилью вдвое. Повторите для каждой тортильи.
Когда все тортильи будут с начинкой, выложите их в форму для запекания и поставьте в предварительно нагретую духовку (до 175 градусов). Подождите, пока сыр расплавится. Когда тортильи будут готовы, разрежьте каждую на три или четыре части. Приятного аппетита!
Буррито
В отличие от кесадильи, в случае с буррито начинку заворачивают в тортилью. Начинка для буррито может быть какая угодно: мясо, сыры, овощи, фрукты.
Итак, рецепт буррито со свининой и сыром:
Все ингредиенты, кроме сыра и тортильи, выложите на сковороду, хорошо перемешайте и протушите 10-15 минут. Выложите начинку в тортилью, сверху выложите сыр и заверните. Повторите для каждой тортильи. Буррито готов. Приятного аппетита!
Энчиладас
Энчиладас — еще одно блюдо мексиканской кухни, которое заворачивают в тортилью. В отличие от буррито, свернутые энчилады обычно поджаривают на сковороде или запекают в духовке.
Итак, рецепт энчиладас с творогом и куриным мясом:
Мясо поджарьте на растительном масле, добавьте лук и потушите, посолите и поперчите. В отдельной тарелке соедините и хорошо перемешайте сметану, творог, соль и перец. Теперь время добавлять начинку в энчиладас — она будет состоять из трех частей (мясная смесь, творожная смесь и тертый сыр). Заверните начинку в тортилью. Выложите все тортильи с начинкой в форму для запекания, посыпьте остатками сыра, полейте соусом, и поставьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте в духовке 20-30 минут — так, чтобы сыр растопился. Приятного аппетита!
Тако
Тако — еще одна вариация тортильи с начинкой. В случае с тако тортилью наполняют начинкой и складывают ее пополам. Наполнители для тако могут быть самыми разными: мясо, сыр, овощи, приправы, соусы, и т.п. Предлагаем вам поэкспериментировать и придумать начинку для тако самостоятельно. Как вы можете видеть по предыдущим рецептам, ничего сложного в этом нет.
Начос
Начос — это сырная закуска, которую подают с чипсами из кукурузной тортильи. Чипсы можно купить готовые, а соус для начос лучше приготовить самостоятельно — тем более, что это очень просто.
У этого блюда есть два способа приготовления. Первый. Огурец нарежьте кружечками и разложите кружечки так, чтобы они не заступали друг друга. На каждый кусочек огурца положите немного соуса, тертого сыра и сметаны. Холодную закуску можно подавать на стол!
Второй способ приготовления. Измельчите все ингредиенты в блендере и подавайте начос на стол с кукурузными чипсами. Приятного аппетита!
Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека
В чем разница между кесадильей и буррито?
3. Как посчитать КВАДРАТНЫЙ КОРНЕ шаг за шагом, с проверкой. РЕШЕННОЕ УПРАЖНЕНИЕ
Мои кесадильи превращаются в буррито. Это происходит потому, что я складываю лепешку пополам, но она не остается, поэтому я заправляю ее и скручиваю, и тогда получается буррито (полный и круглый). Какая разница? Как сделать так, чтобы мои кесадильи выходили плоскими?
Кесадилья происходит от кесо, сыра, и в основном это то, что туда входит. Может быть, немного перца халапеньо или лука, но это действительно так.
В буррито вы бы добавили гораздо больше, как объема, так и разнообразия, например мяса, риса, авокадо, сливок, сыра, чили и бобов.
Насколько я знаю, кесадилья ставится на сковороде на огонь, тогда как буррито не нагревается после заворачивания.
Если вы хотите, чтобы они были сложены пополам или сложены втрое, главное помнить, что вам нужны красивые большие гибкие лепешки, и вы не хотите их переполнять. Это должно позволить вам довольно легко сложить его и немного придавить лопаткой, пока он находится на сковороде, не выдавливая ничего. Если ваши лепешки не очень гибкие, их можно сначала немного согреть. В противном случае они могут сломаться, когда вы их сложите, что не обязательно является проблемой, но выглядит не так хорошо.
С другой стороны, для буррито может потребоваться гораздо больше начинки, и они скручиваются с самого начала. Если вы начнете с такого количества начинки, у вас не получится получить его ровно.
Отличительной чертой кесадильи, как следует из названия, является сыр. Если основная начинка не сыр, то то, что вы делаете, не будет кесадильей, как бы вы ни подошли к плоской полукруглой форме.
Другими словами, чтобы ответить на вопрос заголовка, шаг, на котором кесадилья и буррито расходятся, является нулевым шагом, когда вы решаете, какие будут ваши начинки.
Если вас действительно интересует сортировка в сложенном виде (я предпочитаю этот стиль и количество), просто разбейте ее лопаткой по загнутому краю. Если лепешка все еще раскладывается, возможно, вы немного переполняете ее, но вы все равно можете усилить ситуацию, положив сверху что-то плоское и тяжелое, пока форма не сохранится. Обычно, когда сыр начинает таять, он все равно слипается.
Вы делаете половину кесадильи. Джефроми прав, проще всего использовать две целые лепешки, что составляет целую кесадилью.
Вы вроде бы уже знаете разницу, но ваши проблемы слегка размывают грань. В некотором смысле вы открываете для себя эволюцию мексиканских типов еды.
Я думаю, причина того, что ваши кесадильи превращаются в буррито, заключается в том, что вы кладете в них слишком много вещей и, возможно, складываете слишком поздно. Они должны быть плоскими, как пицца с двойной коркой, а не упакованной как кальцоне. Помимо уменьшения количества ингредиентов, вы можете попытаться нарезать их меньше, чтобы они не создавали такой объем и могли более равномерно распределяться по сыру. Возможно, даже положив его только на одну сторону, оставив другую, чтобы она была аккуратно перевернута.
Идея состоит в том, чтобы немного нагреть лепешку, затем положить сыр, затем дополнительные ингредиенты, а затем еще сыр. Вы можете сложить ее и прижать в этом месте или положить на другую теплую лепешку. В идеале лепешка должна быть мягкой, но достаточно теплой, а сыр на этом этапе только слегка растопленным. Вы также можете нажать на нее, чтобы все было лучше. После того, как все это сложено или накрыто, положите его обратно на плиту и продолжайте жарить и переворачивать, пока обе стороны не начнут подрумяниваться и не затвердеть, а сыр не расплавится. Обычно я бы использовал 2 лепешки, чтобы случайно не создать буррито или мягкий тако, но если вы не можете перевернуть его, как блин, чтобы все не выпало, это не совсем соответствует названию.
Во всяком случае, это мой 2с.
Мои кесадильи превращаются в буррито. Это происходит потому, что я складываю лепешку пополам, но она не остается, поэтому я заправляю ее и скручиваю, и тогда получается буррито (полный и круглый).
Как сделать так, чтобы мои кесадильи выходили плоскими?
Я не уверен, понял ли я вашу проблему, но если лепешка не «остается» (сложена?), Вы можете сделать пару вещей:
1) предварительно нагрейте лепешку с обеих сторон в течение нескольких секунд (сковорода должна быть горячей, прежде чем пытаться это сделать)
2) дождитесь, пока сыр расплавится
3) Теперь вы можете сложить лепешку, и плавленый сыр поможет лепешке оставаться в сложенном виде.
На самом деле ни один из этих шагов не займет так много времени, просто обязательно предварительно нагрейте сковороду.
Если у вас все еще есть проблемы, возможно, качество тортильи недостаточно хорошее. Некоторые некачественные лепешки долго не сохраняют тепло и начинают распадаться.
Обычно кесадилья легче: только сыр (чистая кесадилья) или с парой начинок (например, вы можете добавить мясо и сделать из него «кесатако»).
Как вы заметили, буррито заправляется внутрь и обычно содержит больше начинок. Рис следует никогда будь одним из них!
PS. Совет, данный другим ответом использовать две лепешки, неверен. Вы делаете это, когда пытаетесь сделать sincronizada (для этого вы бы тоже добавили ветчину).
(Конечно, вы можете приготовить кесадилью из пшеничных лепешек, но традиционно они готовятся из кукурузы, по крайней мере, это более распространено в Мексике)
Кесадилья
Из Википедии — свободной энциклопедии
Кесадилья (кесадийя) (исп. quesadilla ; от queso, «сыр» и tortilla, «тортилья») — блюдо мексиканской кухни, состоящее из пшеничной или кукурузной тортильи, наполненной сыром.
Для приготовления кесадильи тортилья складывается пополам, наполняется сыром и обжаривается на жару либо во фритюре до полного расплавления сыра. Традиционно в кесадилье в качестве начинки используется только сыр. Также возможно добавление в начинку мяса, чорисо, овощей, грибов, картофеля и прочих ингредиентов. В качестве распространённого гарнира к блюду могут подаваться овощной салат, гуакамоле, перец чили, кориандр и сальса.
Существует вариант кесадильи, в котором используются две тортильи, между которыми находится начинка, наподобие сэндвича. Блюдо подаётся разрезанным на ломтики и носит название «синкронисада» (исп. sincronizada ).
Главное отличие от похожих блюд — буррито, чимичанга, энчилада — заключается в том, что тортилью складывают пополам, а не заворачивают в неё начинку.
В США, преимущественно в южных штатах, где кесадилья особенно популярна, существует огромное количество нетипичных для Мексики видов кесадильи: тортильи изготавливаются из чёрного теста, в качестве начинки используются морепродукты, добавляется козий сыр.
Тако кесадилья бурито в чем отличие
Мексиканская кухня, представляющая собой синтез испанской и ацтекской — пряная, острая, жареная, сытная и чрезвычайно вкусная! И явно не для тех, кто сидит на диете. В этой статье мы подобрали 5 популярных блюд мексиканской кухни, ингредиенты для которых легко найти на полках любого украинского супермаркета.
Кесадилья
Кесадилья — это мексиканское блюдо, состоящее из тортильи (круглая тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки) и различных наполнителей (сыра, мяса, овощей, приправ и т.п.). Отличие кесадильи от других похожих блюд (например, от буррито) заключается в том, что в кесадилью не заворачивают начинку, а складывают тортилью пополам и разрезают на три или четыре части.
Читайте также: Осваиваем французскую кухню — учимся готовить киш
Итак, рецепт кесадильи с курицей и сыром:
На сковороде слегка поджарьте куриное мясо, добавьте лук и протушите. Потом добавьте соус сальса, снова протушите.
Тортилью поместите между двумя влажными бумажными полотенцами и поставьте в микроволновку на 1 минуту. Положите тортилью на разделочную доску или стол, наполните половину тортилью мясной начинкой и сыром. Сверните тортилью вдвое. Повторите для каждой тортильи.
Когда все тортильи будут с начинкой, выложите их в форму для запекания и поставьте в предварительно нагретую духовку (до 175 градусов). Подождите, пока сыр расплавится. Когда тортильи будут готовы, разрежьте каждую на три или четыре части. Приятного аппетита!
Буррито
В отличие от кесадильи, в случае с буррито начинку заворачивают в тортилью. Начинка для буррито может быть какая угодно: мясо, сыры, овощи, фрукты.
Читайте также: 5 вкусных сэндвичей, от которых невозможно оторваться
Итак, рецепт буррито со свининой и сыром:
Все ингредиенты, кроме сыра и тортильи, выложите на сковороду, хорошо перемешайте и протушите 10-15 минут. Выложите начинку в тортилью, сверху выложите сыр и заверните. Повторите для каждой тортильи. Буррито готов. Приятного аппетита!
Энчиладас
Энчиладас — еще одно блюдо мексиканской кухни, которое заворачивают в тортилью. В отличие от буррито, свернутые энчилады обычно поджаривают на сковороде или запекают в духовке.
Итак, рецепт энчиладас с творогом и куриным мясом:
Мясо поджарьте на растительном масле, добавьте лук и потушите, посолите и поперчите. В отдельной тарелке соедините и хорошо перемешайте сметану, творог, соль и перец. Теперь время добавлять начинку в энчиладас — она будет состоять из трех частей (мясная смесь, творожная смесь и тертый сыр). Заверните начинку в тортилью. Выложите все тортильи с начинкой в форму для запекания, посыпьте остатками сыра, полейте соусом, и поставьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте в духовке 20-30 минут — так, чтобы сыр растопился. Приятного аппетита!
Тако — еще одна вариация тортильи с начинкой. В случае с тако тортилью наполняют начинкой и складывают ее пополам. Наполнители для тако могут быть самыми разными: мясо, сыр, овощи, приправы, соусы, и т.п. Предлагаем вам поэкспериментировать и придумать начинку для тако самостоятельно. Как вы можете видеть по предыдущим рецептам, ничего сложного в этом нет.
Читайте также: Готовим лазанью — 3 великолепных рецепта от итальянских шеф-поваров
Начос
Начос — это сырная закуска, которую подают с чипсами из кукурузной тортильи. Чипсы можно купить готовые, а соус для начос лучше приготовить самостоятельно — тем более, что это очень просто.
У этого блюда есть два способа приготовления. Первый. Огурец нарежьте кружечками и разложите кружечки так, чтобы они не заступали друг друга. На каждый кусочек огурца положите немного соуса, тертого сыра и сметаны. Холодную закуску можно подавать на стол!
Второй способ приготовления. Измельчите все ингредиенты в блендере и подавайте начос на стол с кукурузными чипсами. Приятного аппетита!
Читайте также: Меню для гурманов — учимся готовить сырные дип-соусы
Краткий гид по мексиканской кухне
«Кон миль дьяблос! Эс делисиосо!» — «Тысяча чертей! Как это вкусно!». Да-да, мексиканская кухня такая. Изучим все: от начос до техуино!
Энчилада
Краткий гид по мексиканской кухне
Начнем обзор с Энчилады. Это хрустящие лепешки тортильи с начинкой, завернутые в рулет. Сверху они посыпаются сыром и запекаются. Начинка может быть и овощной, и мясной. Интересно, что лепешка может быть приготовлена из муки голубой кукурузы, желтой кукурузы или пшеницы!
Кстати! Мексиканская кухня очень острая, исторически перец и специи использовались для консервации пищи.
Кесадилья
Краткий гид по мексиканской кухне
Опять же — тортилья, сыр и начинка. Только сначала обжаривается начинка, а затем выкладывается на подогретую без масла лепешку. Она складывается пополам в треугольник и подается с традиционными мексиканскими соусами — с сальсой или гуакамоле.
Интересно! Среднестатистическая мексиканская семья съедает до 1 кг кукурузных лепешек в день!
Начос
Краткий гид по мексиканской кухне
Ну это нам хорошо знакомо. Кукурузные чипсы! Их едят и просто так, и в виде целых блюд. Классический вариант — начос, заправленные сыром, салатом и соусом. Появился он в 1943 году, когда хозяин таверны приготовил это блюдо гостям из того, что было под рукой. Примерно так мы готвим пиццу. 
Сопа де Лима
Краткий гид по мексиканской кухне
Мексиканский лимонный суп готовят из куриной грудки, красного лука, зеленого чили, авокадо, помидоров и большого количества лимонного сока. И, конечно, к нему подают тортилью.
Чилакилес
Краткий гид по мексиканской кухне
Чилакилес — слегка поджаренная тортилья, порезанная на 4 части и политая соусом сальса. На нее кладут омлет или глазунью, курицу, сыр и сливки. Идеальный мексиканский завтрак!
Интересно! В 2010 году мексиканская кухня была включена в список ЮНЕСКО в качестве объекта всемирного культурного наследия!
Гаукамоле
Краткий гид по мексиканской кухне
Гуакамоле — традиционный пастообразный мексиканский соус или соус ацтеков. Рецепты в разных регионах Мексики отличаются, но основные ингредиенты остаются. Готовят его из мелконарезанных томатов, авокадо, чеснока, зелени, перца чили и специй. Подают его с разными блюдами, но чаще всего, с начос.
А вы знали? В мире насчитывается более 400 разновидностей авокадо. Самый популярный в Мексике — сорт Хасс.
Чуррос
Краткий гид по мексиканской кухне
Испанская сладость покорила и мексиканцев. Это традицонная испанская выпечка в виде длинных резных гибких палочек, в сечении — или круг или звездочка. Калорийный и сладкий снек спасает, когда хочется перекусить! Видите заведение с надписью Churrería? То, что вы искали! Чаще всего их подают с шоколадным соусом.
Кстати! Чуррос-петля — чуррос эль лассо, чуррос в шоколаде — чурро де чоколате, чуррос-пончик — буньюэло, чуррос-спираль — калиентес.
Тамале
Краткий гид по мексиканской кухне
Необычные рулеты — кукурузное тесто с начинкой из мясного фарша, сыра, фруктов или овощей, завернутое в кукурузные или банановые листья. Готовится блюдо на пару.
Интересно! В Мексике чаще всего не используют мясорубки. Кусок мяса варят, нарезают на мелкие кусочки или вручную разбирают на волокна.
Такос
Краткий гид по мексиканской кухне
Такос — это наука. Потому что бывает сложно в них разобраться, ведь начинок масса — 55 видов! Запоминайте, что искать в меню. Едят их и на завтрак, и на обед, и на ужин ввиду дешевизны и простоты приготовления.
Фахитос
Краткий гид по мексиканской кухне
Фахитос или фахитас — жаренная на гриле свинина, нарезанная полосками с овощами. Подают блюдо чаще всего в сковороде с лепешкой и соусами. На гарнир — рис и фасоль.
Интересно! Известность блюду принесла американка Нинфа Родригес Лоренцо. Она готовила это блюдо настолько вкусно, что конкуренты посылали шпионов в ее ресторан, чтобы выведать рецепт.
Эскитес и Элоте
Краткий гид по мексиканской кухне
Кукурузу в Мексике обожают. Это королева! Как различать два блюда?
Напитки: пульке, техуино, хамайка, позол, текила.
Краткий гид по мексиканской кухне
И немного о текиле.
Еще больше статей о городах и странах в разделе «Блог» на сайте «Связной Трэвел»!
Редакция «Связной Трэвел
Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах
Тако, мичелада, моле, чуррос, гуакамоле и барбакоа — команда бара Veladora месяц работала на кухне в Мексике и теперь делится накопленным опытом с «Афиша Daily».
Перед запуском кантины внутри бара Veladora наша команда отправилась в Мексику, в город Оахаку, чтобы учиться у местных поваров, разобраться в ингредиентах, технологиях и традициях, найти новые для Москвы рецепты и вкусы. В Оахаке и ее окрестностях мы провели месяц. За это время обошли десяток рынков, чтобы найти неизвестные за пределами страны травы и специи. Пробовали абсолютно все, что видели, с уважением впитывали традиции, которым многие современные мексиканцы следуют тщательно и гордо.
Подробности по теме
Бар Veladora: мескаль, тако и танцы на Покровке
Бар Veladora: мескаль, тако и танцы на Покровке
Здесь и далее фотографии команды бара Veladora из Мексики. Это фиолетовая, красная и белая кукуруза
Вадим Сарап и Луис Арельяно, шеф-повар Criollo
Авокадо сорта криольо, который можно есть вместе с кожурой, и авокадо, сорт которого не выяснили
Рынок Тлаколула в Оахаке
Палетас — мороженое из мескаля и фруктов с солью с чамоем
Мемелитас — кукурузные лепешки с фасолью, свиным жиром и кесо фреско, домашним рассыпчатым сыром
Моле амарильо — один из семи традиционных оахакских моле, базовый соус на каждый день
Тамале — блюда из кукурузной масы с разными начинками, купленные на рынке
Мексиканский деликатес — уитлакоче, нарост на початке кукурузы паразитического гриба Ustilago maydis. С этой кукурузной болезнью во всем мире активно борются, а здесь его маринуют, используют в закусках и салатах. На вкус все как надо — гриб
Чамой — сладко-острый соус на основе гибискуса, тамаринда, сока цитрусовых и специй, ниже о нем подробнее.
Чапулинес — жаренные с солью кузнечики. Их используют в качестве специй или едят как закуску
Основная программа стажировки проходила в ресторане Criollo, который открыли летом прошлого года шеф-повар Энрике Ольвера, (рестораны Pujol в Мехико, Cosme в Нью-Йорке), его ученик и член команды Pujol шеф-повар Луис Арельяно и архитектор Хавьер Санчес. Для Ольверы именно ресторан в Оахаке стал способом вернуться к истокам национальной кухни. В Criollo наша команда — повара Вадим Сарап и Юлия Кирдода вместе с совладельцем и шеф-барменом Виталием Бганцовым — готовила ежедневно. Во время путешествия мы вели телеграм-канал. Сейчас через него можно записаться на ужин в кантину, а по пути в ресторан — почитать истории.
Тортилья
Тортилья — тонкая лепешка, она бывает кукурузной и пшеничной. Первый вариант популярнее, ведь кукуруза — основа основ мексиканской кухни. На рынках Оахаки продают пять видов кукурузы — маиса: белый, желтый, красный, фиолетовый и голубой.
До сих пор во многих ресторанах используют аутентичный способ изготовления тортильи. Зерна кукурузы обрабатывают гидроксидом кальция (гашеной извести), этот процесс называется никстамализация. Так, с зерен удаляют шелуху и подготавливают их к превращению в тесто. Дальше кукуруза превращается в масу: перетирается с водой с помощью вулканических камней в молино — это «мельница» по-испански. Маса отправляется под пресс, после на гриль или горячий комаль — керамический круг, под которым разводят огонь. Лепешки различаются формой, способом приготовления, вариантами подачи и типами начинок, вариаций, и названий десятки.
Тостада
Отличается от тортильи тем, что ее высушивают на специальной решетке над комалем до хруста. В ресторанах Мексики разноцветные тостады подают на стол как закуску с острыми сальсами (это соус, см. ниже) или как самостоятельное блюдо. Во втором случае начинку выкладывают на тостаду сверху.
Кесадилья
Тако — это когда в тортилью положили начинку. Переводится слово как «комок». Что завернуть в тортилью, значения не имеет, есть сотни рецептов. Есть мнение, что тако — это фастфуд, но в Мексике его готовят не только на уличных лотках, но и в уважающих себя ресторанах, разница в подаче и рецептах. Так, в старом и очень туристическом месте Casa Oaxaca подают тако с гуакамоле и всеми видами насекомых, а в ресторане Criollo есть сет из тако, который завершается десертной версией блюда.
Мексиканские соусы, которые готовят еще с доколумбовых времен называют моле. Слово mole пришло из ацтекского языка и значит «соус». Но это не просто соус. Моле — важная часть мексиканской культуры. Моле — общее название для пряных пюреобразных соусов. У каждой хозяйки есть рецепт идеального моле, она знает, какой приготовить для особого случая, а какой — на каждый день. И обоими очень гордится. В Оахаке есть семь традиционных рецептов: негро, рохо, колорадито, амарильо, верде, чичило, манчамантель.
Базовый моле называется амарильо, это соус на каждый день: чили (гуахильо или любой другой), томаты, лук, чеснок и кукурузная маса. Можно подавать с курицей, а можно добавлять в кесадильи. А дальше идут разные вариации. Например, верде — такая же база, но с томатильо (зеленым родственником помидора) вместо томатов и с травами. А чичило — самый агрессивный моле, на крепком говяжьем бульоне.
Есть праздничный моле — негро, его готовят по особым случаям. В ход идет и шоколад, все ингредиенты греют на сковороде до черноты, но не сгорания. Манчамантель — со сладкими фруктами: ананасом, платано (крупный овощной банан) и яблоками. Его название предостерегающе переводится как «моле, который испачкает вашу скатерть». К традиционным примкнули и современные вариации: бланко — свадебный моле с белым шоколадом, арахисом, миндалем, кедровыми орехами и желтым чили гуэро.
Адобо
Соус для блюд из птицы и мяса. В основе — паста из чили с чесноком и луком, а дальше много вариантов: паприка, орегано, уксус и так далее. Целый отдельный мир соусов.
Пипиан
Еще один традиционный соус похожий на моле, приготовленный на основе из чили и тыквенных семечек (пепитас — по-испански). Бывает зеленый и красный в зависимости от вида чили.
Чамой
Чамой — это сладко-острый соус на основе гибискуса, тамаринда, сока цитрусовых и специй. Вы с ним встречались, если пробовали сангриту — напиток, который в Veladora подается к текиле и мескалю. В Мексике его используют как заправку для фруктовых салатов, подают с овощами, а главное — добавляют в коктейль мичелада.
Мичелада
Мичелада — коктейль из пива и острого соуса. Сhela на испанском сленге — «пиво». Название коктейля можно разложить как mi chela helada и перевести — «мое холодное пиво». Уже хочется, правда? Мы делаем так: добавляем к лагеру чамоем. И все, наслаждаемся.
Сальса
Еще одна традиционная история в большинстве ресторанов Мексики — всегда держать на столах сальсы, острые соусы. Или как минимум подавать в качестве комплимента вместе с тостадами, как только вы сделаете заказ. Классическая сальса — рохо («красная») — это томаты, соль, чили и кинза. Сальсу можно сделать на основе зеленых томатильо, ананаса или манго. Ингредиенты традиционно перетирают в ступке из вулканического камня — ее называют «молькахете».
Гуакамоле
Мятый авокадо с солью, лаймом и кинзой. В зависимости от усердия при измельчении авокадо может выступать закуской или соусом. Его подают с тостадами или начос. Считается, что авокадо культивируют в Мексике уже по меньшей мере десять тысяч лет.
Чили — главная специя мексиканской кухни. Несмотря на стереотипы, большинство мексиканцев не очень любят острое. Интересно то, что у каждого региона есть свои самые популярные сорта. Оахакские чили — пасилья-михе и чиуакле. Они растут и используются только в Оахаке, а теперь появились и на нашей кухне. Пасилья-михе гораздо более пряный, мясистый и ароматный, чем обычный чили пасилья. Чиуакле бывает трех видов: красный, желтый и черный. Знаменитый оахакский соус моле-негро готовят исключительно с черным чиуакле.
Насекомые: чапулинес, гусанос, чикатанос
На любом рынке Оахаки можно найти лотки с насекомыми разных размеров и форм. Но на самом деле в чистом виде их тут практически не едят, разве что для развлечения туристов. Насекомых перетирают с солью, разными чили и используют в качестве специй.
Чапулинес — кузнечики. Их, кстати, часто добавляют в блюда целиком, а иногда просто едят как снэки. Вкус, близкий к вяленой рыбе, но каждый находит что-то свое.
Подробности по теме
Черви, сверчки и личинки шелкопряда: как прошел обед с насекомыми
Черви, сверчки и личинки шелкопряда: как прошел обед с насекомыми
Гусанос, или в оригинале gusano de maguey, — это гусеницы, которые живут в агаве. Соль с ними используют не только в кухне, но и в коктейлях — например, в «Маргарите» и мичеладе.
Чикатанос — крупные летающие муравьи. Их ловят в окрестностях Оахаки ранней весной, после первых дождей. У них очень сильный вкус и высокое содержание протеина, но сезон очень короткий.
Пилонсильо
Вываренный тростниковый сахар со специями, который разливают по формам. Его используют в кондитерских изделиях и в заправках.
Сыры: кесо фреско, кесо касило, кесо рикасон
Кесо — это сыр, как мы говорили выше, а дальше начинаются различия. Фреско — домашний рассыпчатый сыр, его можно крошить в супы и салаты. Касило — волокнистый сыр, похож на известный нам чечил, но не копченый и не соленый. Его используют как начинку в кесадилье. Рикасон — нежный мягкий сыр, похож на рикотту.
Аквачиле в Sirilo Ceviche & Taco
Сухой маис и разные лепешки
Сырая тортилья на прессе
Рынок Zaachila в Оахаке
Рынок Zaachila в Оахаке
Smoky meat hell — мясные ряды на рынке Mercado de 20 Noviembre на одноименной улице, здесь готовят нарезанное тонкими ломтями мясо и чоризо на открытом огне
Рынок в злачном районе рядом с автовокзалом в Оахаке Central de Abastos
Кесадильи на рынке с моле амарильо, курицей и травами
Мамей — очень сладкий плод сапотилового дерева
Тостады — подсушенные тортильи
Чуррос с лотка на улице Оахаки — палочки из заварного теста, которые готовят во фритюре и посыпают сахаром
Чичаррон — жареная и подсушенная свиная кожа. На рынках в Мексике продается огромными пластами уже готовой
Аквачиле
Блюдо из свежей рыбы или морских гадов (чаще креветок), которые маринуют в большом количестве сока лайма, чили пикин и кинзы буквально несколько минут перед подачей. Могут также участвовать авокадо, огурцы, лук. Блюдо очень острое, но тут вся фишка в перце: чили пикин дает сильную остроту, но утихает она почти моментально. Чили пикин — маленький и дорогой. К слову, наш единогласный фаворит севичерия в Оахаке — Sirilo Ceviche & Taco — отнесла это блюдо к разделу «Paʼ revivir», что переводится «для воскрешения». Не согласиться сложно.
В Москве аквачиле уже пару лет можно попробовать в кафе Delicatessen. Там блюдо готовят из гребешка, но не используют перец пикин, вместо него — халапеньо, намного менее острый, но более ароматный.
Чоризо: красная, зеленая
Это острая колбаса из фарша (обычно свиного) и специй. Есть всем известная красная чоризо, такой колбаса становится, когда в фарш добавляют чили. А есть более редкая в Европе, но популярная в Мексике — зеленая. Тут в ход идут травы. У нас в магазинах можно купить чоризо в сыровяленом или сырокопченом виде. А на рынках Оахаки ее продают сырой.
Когда нам впервые показали на рынке ряд, где торгуют мясом, его назвали smoky meat hell. В этих коридорах покупают и сразу же готовят на общих мангалах нарезанное тонкими ломтиками мясо и чоризо. Очень дымно, везде горит огонь — вот вам и прозвище. В десятке метров обычно можно купить свежие тортильи, авокадо и зелень. Скажем честно, в «аду» неплохо.
Чуррос
Чуррос — палочки из заварного теста, которые готовят во фритюре, блюдо придумали то ли испанские пастухи, то ли подглядели в Китае португальцы. Как бы там ни было, в Мексике их готовят на каждом углу. Иногда подают с соусами, но чаще просто с сахаром, с лотка на улице. По одной из версий, испанские пастухи назвали десерт в честь породы овец с грубой шерстью. Сейчас слово churro используют для обозначения многих предметов схожей формы, например, самокрутки.
Аль-пастор
Это знаменитый тако с начинкой из свинины в соусе адобо с ананасом (опционально). Аль-пастор — это «по-пастушечьи» с испанского, блюдо привезли в страну арабы, поэтому в некоторых регионах Мексики оно также называется арабским тако. Арабский здесь не значит «мусульманский», эти арабы были христианами, поэтому блюдо было сделано в стиле шаурмы, но из свинины. Аль-пастор — это стиль приготовления чего угодно, главное, что в процессе участвуют адобо, ананас и огонь.
Барбакоа
Есть версия, что именно слово «барбакоа» легло в основу названия американского барбекю. Это принцип запекания и копчения мяса в больших ямах на углях. В Veladora говядину барбакоа можно попробовать по воскресеньям.
Тамале и атоле
Типичное сочетание для мексиканского завтрака: тамале и атоле здесь парочка, сравнимая с круассаном и кофе у французов. Эту вещь мы единогласно не поняли. Атоле — это напиток из масы (перетертой кукурузы — вы уже запомнили?), воды, пилонсильо и корицы (или шоколада), вроде подвижного киселя. Тамале — блюдо из масы. Ее оборачивают в листья от кукурузного початка и готовят на пару, добавляют курицу, мясо, фасоль, овощи и травы или делают сладкой.
Тамале — это целый культ. Тамале были частью подношений богам, их готовили по праздникам. Считается, что когда-то именно тамале гостеприимные индейцы предлагали попробовать прибывшим на запад конкистадорам. А сейчас его дают детям в школу с собой в качестве перекуса, иногда даже делают с тамале бутерброды.