Бумага для сыра камамбер чем заменить

БУМАГА ДВУХСЛОЙНАЯ ДЛЯ СЫРОВ С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ –

ОПТОВЫЕ ПОСТАВКИ СО СКЛАДА В МОСКВЕ И ПОД ЗАКАЗ

Что это такое?

Двухслойная бумага для хранения и созревания мягких сыров из коровьего и козьего молока типа Камамбер, Бри, Реблошон, Сен-Мор, Валансе и других сыров с белой плесенью, производства французского концерна Brodart-Packaging, одного из лидеров гибкой пищевой упаковки, имеющего столетний опыт оптимального и правильного подбора и создания упаковки для сыров.

Эксперты компании Бродар разрабатывают и используют самые современные комплексные материалы для производства бумаги для созревания сыров.

Вся поставляемая продукция имеет декларацию соответствия и протокол испытаний.

Для чего она нужна?

Бумага для сыра B rodart Packaging используется для упаковывания мягких сыров с плесенью после завершения основного процесса их созревания. Такая упаковка сырных головок позволяет им оставаться свежими, не пересыхать и не рассыпаться, продолжая естественный процесс дозревания и выдержки сыров с плесенью.

Каждая упаковка подбирается индивидуально под заказ клиента, в зависимости от требуемых параметров и особенностей производимого сыра с плесенью. Ведь именно благодаря правильно подобранной упаковке, регулирующей и влажность и доступ кислорода к сырной головке, дальнейшее созревание и хранение сыра будет протекать в оптимальных условиях, сохраняя и внешний вид, и вкусовые качества продукта.

Кроме того, бумага для сыра – это и его визитная карточка, первое впечатление покупателя!

Из чего она состоит?

Стандартная двухслойная бумага для Камамбера состоит из верхнего (наружного) белого микроперфорированного полипропилена 20 микрон (ОРР с 3 типами перфорации, 6х6мм) и нижнего (внутреннего) парафинированного (6g/m2) матового беленого крафта (40 g / m 2), скрепленных между собой полосками специального клея.

Данная двухслойная структура бумаги идеальна для упаковывания сыров с белой плесенью. Внутренний слой предназначен, чтобы забирать лишнюю влагу с поверхности сыра, парафиновое покрытие при этом способствует развитию полезных грибков на сыре. Наружный слой позволяет воздуху беспрепятственно проникать внутрь, контролируя потерю влаги и позволяя белой плесени оставаться активной.

Какая она бывает?

Бумага для сыров с плесенью поставляется в листах стандартного размера ( 245х245мм ; 210х210мм ; 190×190 ; 400х400мм), упакованных в пачки по 500шт.

Всегда в наличии у нас на складе «универсальная» двухслойная бумага разных форматов. Данная бумага подойдет в 80% случаев для производства различных сыров с белой плесенью. Бумага из наличия отпускается кратно 1 пачке (500л).

Если нужны другие размеры?

Возможна поставка индивидуальных размеров бумаги под заказ. Минимальная партия – 10000 листов. Сроки поставки– 50 дней.

Производство под заказ и подбор индивидуальной упаковки нужного размера осуществляется на основании предоставленных производителем характеристик используемого сырья для сыроделия:

— вид молока, % жирности и сухого вещества

— тип сыра, его размеры, форма, масса головки

— природа и соотношение культур плесеней РС, GEO в рецептуре

— кислотность ( pH ) сыра до упаковки

— желаемый срок хранения сыра.

По запросу можно нанести ваш логотип на бумагу, что позволит индивидуализировать вашу упаковку и сделать ее запоминающейся.

Образцы упаковочной бумаги для сыра на тест мы отправляем бесплатно, по вашей просьбе.

Как узнать стоимость и заказать?

Процесс работы очень прост:

— Вы размещаете заказ (через форму обратной связи или по электронной почте) на требуемое количество стандартных листов бумаги для сыров с плесенью, или указав нужные размеры листа и данные по исходному сырью для сыра,

— Мы рассчитываем стоимость и нужные параметры вашей бумаги

— Отправляем Вам образцы на тестирование

— Вы тестируете бумагу на своих сырах и при положительном результате вы формируете заказ, и мы заключаем договор на поставку упаковки для сыра

— Вы вносите предоплату, и мы поставляем произведенную по вашему заказу бумагу в оговоренные сроки.

Работать c нами легко!

Мы всегда рады новым партнерам.

Источник

Камамбер: рецепты приготовления сыра с белой плесенью

Камамбер – это сыр с белой плесенью на поверхности и с нежной, полужидкой консистенцией внутри. Для приготовления камамбера используют коровье и козье молоко, к которым добавляют закваски и культуру плесневых грибов. В статье описаны разные способы приготовления камамбера, а также сравнение сыра из разного типа молока.

Как делают Камамбер на производстве

Технология производства сыра Камамбер предполагает использование нормализованного сливками молока:

Температуру в цехе свертывания, формования, самопрессования поддерживают не ниже 24-25 °С. Готовый сгусток разрезают и вымешивают для получения упругого сырного зерна, удаляют избыток сыворотки и подают на формование и самопрессование (8-9 ч).

После самопрессования сыр солят в рассоле 25-35 минут и обсушивают 16-24 ч. Созревает сыр в камере с температурой 13-15 °С и относительной влажностью воздуха 88-92 %. Срок созревания для свежих сыров 4-5 дней. В процессе созревания на 2й день на поверхности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а затем на 3й или 4й день – мицелий белой плесени (Penicillium candidum).

Рецепты приготовления

Козий камамбер

Нагреваем молоко до 32 градусов. Добавляем закваску для сыра Камамбер и два вида плесневых грибков (пенициллин и белая плесень). Оставляем молоко на 2-3 минуты.

Теперь нужно добавить сычужный фермент, разведенный в 30-50 мл теплой воды. Молоко с добавленными заквасками следует тщательно перемешать. Чтобы образовалось сырное колье необходимо подождать 1,5-2 часа.

Получившуюся створоженную массу разрежаем ножом (куски не должны быть мелкими). Оставляем массу для отделения сгустка от сыворотки на 5 минут и приступаем к наполнению форм.

2 часа из сыра должна отделяться сыворотка, после чего его нужно вынуть из формы, перевернуть и поместить назад. Теперь головку нужно переворачивать каждые 30 минут в течение 4 часов.

Следующий этап — дать сыру выстоять 8-12 часов для подсушивания, а затем натираем солью (щепотку наносим на сторону и натираем, повторяем для каждой стороны).

Натертый солью должен выстоять при комнатной температуре еще 2 часа, после чего кладем его в пластиковый контейнер для созревания. На дно контейнера кладем бумажные салфетки, поверх них — дренажный коврик, на который укладываем сыр. Это делается для отведения влаги.

Сыр будет созревать в холодильнике в закрытом контейнере в течение 2-3 недель. Камамбер нужно переворачивать ежедневно, а бумажные салфетки заменять новыми, чтобы влага в контейнере не портила сыр.

Упаковываем камамбер в бумагу и опять отправляем в контейнере в холодильник на 2-3 недели. Сыр должен получиться мягким внутри с твердой корочкой снаружи. Если сыр недостаточно размягчился, то его можно отправить еще на неделю в холодильник.

Домашний рецепт сыра «Камамбер»

За 12-24 часа до приготовления сыра делаем суспензию плесени: в пакетик добавляем 1 чайную ложку воды. Молоко нужно нагреть до температуры 65-70 градусов и сразу опустить в емкость с холодной водой для быстрого остужения (пастеризация). После охлаждения опять греем молоко до 32-35 градусов и вносим мезофильную закваску и суспензию плесени. Не мешаем, а оставляем молоко в покое на пару минут.

Пепсин разводим в 30-50 мл воды комнатной температуры и добавляем его в молоко. Все тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой на 1,5-2 часа — должен образоваться плотный сгусток.

Нарезаем сырный сгусток крупными кубиками. Мельчить не надо, нередко камамбер делают из больших сгустков. Оставляем для разделения зерна и сыворотки на 5 минут. Не нужно вымешивать зерно — сыр получится твердым, а камамберу это не нужно.

Наполняем формочки сырной массой. Делаем это постепенно, докладывая сыр по мере его оседания.

Теперь выдерживаем сыр 2 часа, после чего его переворачиваем первый раз. А следующие 3-4 часа головку нужно будет переворачивать каждые 30 минут.

Дальше сыр выдерживается еще 8-10 часов, после чего его натираем солью со всех сторон. Соленый сыр выдерживается 3 часа и снова переворачивается на 3 часа.

Берем контейнер с крышкой: на дно укладываем салфетку, на нее помещаем дренажный коврик, на который кладется сырная головка. Контейнер закрывается и хранится в холодильнике 2 недели. В этот период нужно ежедневно переворачивать головку, а салфетку заменять новой — это этап вызревания. Упаковываем в бумагу и отправляем в холодильник еще на 3-5 недель.

Запеченный камамбер в духовке с чесночными гренками

Этот нежный сыр можно есть просто так, но также он превосходно подходит для разных рецептов. Очень популярен запеченный камамбер в духовке или микроволновке.

Багет нарезаем ломтиками толщиной в 1 см. Можно использовать батон или любой другой хлеб.

На сыр наливаем оливковое масло и аккуратно его размазываем по всей поверхности. Добавляем соль, перец и ваши любимые специи. Заворачиваем в фольгу или в бумагу для выпечки. Отправляем камамбер и багет в духовку на 10 минут, при 200°.

Запеченные гренки натираем чесноком с двух сторон. Нарезаем огурец, чери можно оставить целиком, либо приготовить салат с добавлением тех же специй и оливкового масла.

Запеченный сыр камамбер следует подавать немедленно после приготовления в духовке. Перед отправкой в духовку, камамбер можно посыпать специями для сыра, либо сухими травами. Камамбер внутри становится жидким: можно макать в него чесночными гренками. Это очень вкусно!

Сравнение камамбера из козьего м коровьего молока

В последние годы вырос интерес к козьему молоку и продукции вырабатываемой на его основе. Это связано с тем, что козье молоко гипоаллергенно, поскольку содержание в нем as1-казеина меньше, чем в коровьем молоке. Также козье молоко имеет уникальный нутриентный состав, приближенный к женскому молоку и характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью.

Многими авторами отмечается специфичный запах козьего молока, в отличие от коровьего, который обуславливается содержанием каприновой и каприловой кислоты, но в целом данный вид молока содержит больше незаменимых жирных кислот семейства омега3 и омега6. На российском рынке растет сегмент потребителей молока и молочных продуктов, выработанных на основе козьего молока. Его потенциал высок за счет уникального химического состава.

Физико-химические показатели и выход сыра камамбер

При исследовании сыров из козьего и коровьего молока выявлено различие аминокислотного состава. В сыре из козьего молока определено более высокое содержание аминокислоты треонин, которая в процессе созревания сыра трансформируется в 2,5-диметилпиразин. Эти гетероциклические соединения ароматического характера придают ноту «жареного фундука», дополняя вкусо-ароматический букет данного вида сыра. Консистенция при формировании сырного сгустка из козьего молока имеет более нежную структуру и характерный вкус для данного вида сырья, что связано с составом молока, в котором присутствуют жирные кислоты со средней длинной цепи.

Особенностью производства сыров из козьего молока в целом является низкая свертываемость сычужным ферментом, что объясняется фракционным составом белков содержащихся в молоке коз и его кислотностью.

Настоящий сыр камамбер — контроль подлинности

Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine controlee — АОС). АОС-сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил.

АОС обозначает край, регион или местность, где был произведен продукт, и который определяет его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включая природный и человеческий факторы. Кроме АОС, встречается еще АОР, аббревиатура, обозначающая то же самое, только этот сертификат выдается не французскими, а европейскими органами и означает защиту подлинности происхождения.

Камамбер, имеющий сертификат АОС, должен быть произведен из сырого молока. Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного камамбера.

Процесс изготовления подчиняется техническим требованиям, что является обязательным условием при изготовлении любого продукта под маркой АОР. Использования наименования Camambert защищено также другими соглашениями в разных странах мира.

Камамбер от разных производителей — какой выбрать

Сравнительная характеристика сыра Камамбер, произведенного на территории Российской Федерации. А.Б. Москвичева, А.С. Кулакова

Заключение

Камамбер — очень сложный сыр для домашнего приготовления. Приходится строго соблюдать температурный режим на разных этапах созревания. Также особого внимания требует контроль влажности и кислотности. В противном случае сыр будет испорчен: кислый, солоноватый или горький вкус, сильный неприятный запах. Но потрясающий вкус и польза качественного камамбера делают его желанным продуктом, который хочет изготовить каждый сыровар.

Литература для статьи:

Источник

Рецепт камамбера в домашних условиях

Что такое камамбер?

Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри», который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III, после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера – это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Технология приготовления:

После месячной выдержки ваш Камамбер готов!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Источник

Бумага для сыра камамбер чем заменить

Камамбер по новому рецепту

До этого я делал очень неплохой камамбер, но он не удовлетворял меня полностью. Я применял совместно два вида плесеней: Geotrichum Candidum (GEO) и Penicillium Candidum (PC). Суть применения совместно двух видов плесневых грибов в том, что РС – плесень довольно капризная. Для того чтобы она хорошо выросла и полностью, ровным слоем, покрыла сыр, ей нужна очень слабокислая, почти нейтральная среда. А корка сыра, где эту плесень нужно вырастить, имеет среду более кислую, некомфортную для РС. Вследствие этого плесень может вырасти неравномерно, развиться слабо и не создать достаточно сильного грибного запаха и вкуса, а также не изменить в достаточной степени сырное тесто внутри головки. То есть основные присущие камамберу черты могут проявиться слабо или даже не проявиться вовсе. GEO же плесень более активная и менее капризная. Она быстро развивается и снижает кислотность поверхности, на которой обосновалась. Т.е. создаются благоприятные условия для развития РС. Затем GEO быстро отмирает, давая возможность развиваться РС не только в условиях комфортной некислой среды, но и в отсутствие конкуренции.

Однако есть риск чрезмерного развития GEO, например, при избыточной влажности окружающей среды. Тогда эта плесень может развиться настолько сильно, что размягчит корочку сыра, проникнет внутрь и начнет развиваться в сырном тесте. Тогда вся головка быстро становится мягкой, буквально начинает расплываться. И, что самое неприятное, весь сыр приобретает горький вкус. Избежать этого можно, если точно дозировать GEO и тщательно контролировать влажность воздуха при созревании сыра. Но если количество молока, которое используется для изготовления камамбера небольшое, 3-6 литров, точно дозировать сухую культуру плесени невозможно без весов, на которых можно взвешивать десятые и сотые доли грамма вещества. А для точного контроля влажности требуются довольно дорогостоящие приборы.

Мне хочется избежать применения GEO совсем, но при этом получать стабильно хороший рост РС. В этом может помочь довольно необычный рецепт камамбера, который предложил мой знакомый Алекс из Израиля. Это не его собственное изобретение, но я узнал этот рецепт именно от него. Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы. Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. Это то, что подходит для хорошего роста РС. Кроме этого, используя этот вариант изготовления, можно снизить влияние температуры в помещении, где происходит дренаж сыворотки из форм. В среднем и крупном коммерческом производстве эта температура поддерживается постоянной. В условиях бытовой кухни или крестьянского хозяйства это затруднительно и затратно, особенно зимой, когда мягкий плесневый сыр и стоит делать. А температура эта существенно влияет на развитие кислотности, а кислотность, в свою очередь, на все основные свойства сыра. И если температура изменится на 10 градусов, при прочих равных условиях получится совсем другой сыр. И третье достоинство, которое я вижу в этом рецепте, это исключение посола сыра сухой солью или в рассоле как технологической операции.

Таким образом, меня как сторонника максимальной простоты в изготовлении сыра, этот рецепт очень привлекает. Буду пробовать его воспроизвести.

23 комментариев к записи “Камамбер по новому рецепту”

Доброго времени суток!
Ролик обрывается как раз там, где изготовление сыра, собственно и закончилось. Теперь идет созревание камамбера, выращивание плесени. Пока прошло еще слишком мало времени, ничего еще не произошло. Но я допишу все до конца.
Я не читал Карлин. При какой температуре она рекомендует делать камамбер по этому рецепту? Алекс писал о 38С. Мне это кажется слишком много и я держал 32С.

Выход — 0.45 кг.
Молоко — пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша — 6-7 недель
5 часов — производство сыра 5 часов — высушивание 6-7 недель — вызревание

Ингридиенты:
2.72 кг. пастеризованногонатурального коровьего молока
1/4 чайной ложки ММ100 мезофилических стартовых культур
1/8 ч.л. Пеницилиум кандидум бактерии
1/4 ч.л. хлорида кальция растворенного в 1/4 чашки холодной, нехлорированной воды
1/4 ч.л. жидкого реннета растворенной в 1/4 ч.л. холодной, нехлорированной воды
5 столовых ложек соли

У меня на то, чтобы сыр сформировался и прекратился дренаж сыворотки ушло практически 2-е суток, 48 часов. Это при том, что я делал совсем маленькие головки в формах для Кротэна. За пять часов дренаж не может прекратиться. Даже если я не солю камамбер перед выкладкой в формы сыворотка выделяется больше пяти часов. А соленая масса течет еще дольше.
Как было у Вас?
Если сыр выдерживать в закрытом контейнере в холодильнике, никакая влажная салфетка не нужна. Я даже удаляю влагу с крышки и стенок контейнера раз в сутки. А когда начинает развиваться GEO, даже дважды в сутки.
Curds у англоговорящих все, начиная от того, что Вы называете «кювье» а я «сгусток» включая то, что получается после нарезки и нагрева и заканчивается только когда головка сыра сформировалась. Я предпочитаю делить эти названия. Одним словом называть и сгусток (кювье) и сырное зерно и сыр, когда он еще не отперссован или не сформирован не совсем удобно.
P.S. Спасибо за рецепт!

А почему Вы считаете, что купили не РС? просто интересно, по каким признакам вы это определяли?
51 руб. за РС как-то дешево, но может там количество очень маленькое?
А 700 рублей как-то дороговато.
Я пока покупал почти все на New England Cheesemaking. Проверено многими и все доступно маленькими фасовками. РС брал такой: http://www.cheesemaking.com/store/p/149-Penicillium-Candidum-White-1-pack.html
Цена 17 долларов без доставки. Опять же не понятно количество. Там указывается, что такой вот пакетик на такое-то количество молока. На самом деле можно расходовать и вдвое больше и вдвое меньше, в зависимости от того, как использовать сухую культуру.
Будем пробовать сами организовать здесь продажи всех ингредиентов в следующем году. Даже сам ассортимент, который cheesemaking предлагает и то не достаточный по нынешним временам, ну и поддержка нужна на русском языке.
Отписывайтесь по Парму, будет интересно. Готовы уже ждать год до первой пробы?)

Тогда давайте я напишу пару рецептов для Пармезана, один с Cheesemaking переведу, кто не читает на английском, тому будет интересно. И еще бонусом один рецепт от итальянки, которая всю жизнь сыры делает. И будет здорово, если Вы про свои 12 пармезанов в комментариях напишете. Чтобы не мешать камамберы с пармезанами в одну кучу.

«Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы.Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. »

\\Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.\\

Если удалить всю сыворотку, соль не распределится так равномерно, как в случае если сыворотки еще достаточно. В этом случае частично потеряется преимущество рецепта, а именно — быстрая остановка в развитии кислотности. Более того, мне в этом случае представляется вполне возможным вариант, когда в одну форму соли попадет больше а в другую меньше. А это уже совсем нехорошо. Если сыр солится до формирования (прессования), то в любом случае, какой бы это ни был сыр, часть соли с сывороткой уходит. И пусть уходит, это не критично сказывается на себестоимости.
Плесень с покупного сыра это возможный вариант, но он частенько приводит к тому, что попадает посторонняя микрофлора. Работать с готовой чистой культурой плесени проще и безопасней. Чем больше молока используется в каждой операции, тем больнее выбрасывать негодный сыр. Можно и размножить плесень, но это отдельное, пусть и не очень дорогое оборудование, покупка питательной среды и еще дополнительная работа. Мое мнение однозначное: покупная лиофильно высушенная культура имеет единственный недостаток — за нее надо заплатить. Все остальное достоинства. А с учетом выше сказанного потерять на использовании плесени с магазинного сыра можно гораздо больше, чем цена пакетика чистого плесневого грибка.

Ну вот, и добавить нечего: пробовать и выбирать лучшее для себя.

Источник