Букет гарни что это
Что такое букет гарни?
Букет гарни – традиционная французская смесь трав, используемая чаще всего для приготовления супов и ароматных бульонов. В России немногие хозяйки слышали об этой «бомбочке» из специй, поэтому мы решили поделиться с нашими читателями историей, составом и способами использования в готовке.
История появления и состав
В различных вариациях травы букета гарни применялись во французской кухне с XVII века. И только в XIX веке повар по имени Жюль Гоффе соединил три главных ингредиента букета: петрушку, тимьян и лавр. Кроме обнаружения этого отличного сочетания вкусов, Жюль вычислил идеальное соотношение компонентов друг к другу.
Джулия Чайлд, известный в кулинарном мире систематизатор французской кухни, описала в своей книге два вида букета гарни – большой и малый. Малый – это каноническое сочетание трех основных специй, а большой – это остальные варианты импровизаций и экспериментов поваров и любителей.
Букет обычно перевязывают стеблем сельдерея. Иногда его помещают в обычный марлевый мешок. В последнем случае травы удобно использовать при варке бульонов.
Мы уже сделали подсказку и раскрыли три главных ингредиента букета гарни. Остановимся на них чуть подробнее.
Теперь перейдем к так называемому большому букету гарни. Сюда можно добавить все, что душе угодно, лишь бы получилось все крепко перевязать кулинарной ниткой.
Самыми распространенными добавками являются лук-порей, чабрец, розмарин, зеленый лук и даже цедра лимона. Такие вариации помогают раскрыть вкус некоторых блюд. Так, для рыбного супа нужен один набор трав, а для овощного – иной. Классический же или малый букет вы можете использовать при приготовлении любого блюда.
Национальные варианты
Ингредиенты букета гарни сворачиваются и крепко перевязываются ниткой. Очень удобно заворачивать специи в широкий стебель лука-порея, кроме того это и выглядит красиво и эстетично.
Добавляется он обычно на завершающих стадиях готовки. Примерно на десять минут опустите его в суп или рагу, затем извлеките. Свежие и сушеные травы отдадут весь свой вкус и аромат вашему блюду.
За долгие годы существования букет гарни успел выйти за пределы Франции и адаптироваться к традициям других народов. В скандинавских странах к классическим компонентам добавили укроп. Европейцы разнообразили его еще больше, для приготовления мяса они используют розмарин, майоран и обязательно лавровый лист.
Жители прибрежных районов приспособили его для морепродуктов – фенхель, чабрец и базилик делают рыбные блюда божественными.
В России повара применяют морковь и зеленый лук для придания национального колорита. А итальянцы тушат говядину с полынью.
Букет Прованса
Это, пожалуй, самое известное сочетание специй, родом оно, как вы уже наверняка догадались, из Прованса. Вот его примерный состав:
Во Франции его можно даже встретить в продаже в готовом собранном виде. К сожалению, у нас он пока не так распространен, но не переживайте: уже скоро мы расскажем, как собрать его самостоятельно.
Куда добавлять
Подобная смесь пряностей универсальна, с ее помощью можно добавить интересные оттенки вкуса почти любому блюду. Тут главное найти правильные ингредиенты помимо основных, этими сочетаниями мы с вами сейчас поделимся.
Добавьте немного эстрагона, если собираетесь потушить овощи или запечь рыбу.
Для бобовых и салатов из свежих овощей используйте кервель. Это растение бывает сложно найти в небольших городах, зато оно отлично растет на подоконниках. Обязательно попробуйте, это зелень с неповторимым нежным ароматом.
Для бульонов и баранины нет ничего лучше веточки свежего или сушеного чабреца с зеленым луком. А запекая рыбу, добавьте немного сочного фенхеля.
Рис и бобовые разнообразьте веточкой розмарина, а к птице – немного шалфея. Картофель, овощи al dente приобретают новые оттенки вкуса благодаря чесноку и мяте.
Собираем букет гарни
Есть три наиболее удобных способа соединить все нужные травы и специи. Некоторые из таких способов мы уже упоминали.
Это традиционный способ, который используется поварами чаще всего.
Чтобы не заниматься приготовлением гарни каждый раз, можно заранее запастись мешочками с готовыми высушенными специями в различных сочетаниях. Посвятите этому всего час, и вы окажете услугу себе будущему. Ниже приведен, например, рецепт с чабрецом.
Все высыпьте в миску и перемешайте. Порция на одно блюдо – это половина чайной ложки. Используются пакетики так же, как букеты гарни других видов: опустите в блюдо на пятнадцать минут, и оно насытится чудесным вкусом и ароматом.
Надеемся, что из этого материала вы почерпнете новые для себя знания. Историк русской кухни с говорящей фамилией Похлебкин писал, что истинный кулинар тот, кто никогда не готовит блюдо дважды одним и тем же способом. И именно специи помогают открывать новые границы вкуса в обычной еде.
Букет гарни дает широкое поле для сочетания различных комбинаций трав. Иногда стоит выйти за границы теории и попробовать использовать специю, предназначенную для овощей к мясу или наоборот. Ведь именно так и появляются новые вкусовые сочетания, покоряющие всех вокруг.
Не бросайте эксперименты и изыскания и, конечно же, приятного вам аппетита!
Ароматная приправа «Букет Гарни»
В кулинарии используются различные специи и приправы. Вкус блюд часто зависит от того, какие приправы используются на завершающей стадии приготовления. Одной из них является букет гарни.
Что такое букет гарни?
Букет гарни — это пучок из душистых трав, завернутых в лавровые листья и связанных шпагатом. Также их можно сложить в кулинарный мешочек. Травы применяют как сухие, так и свежие. Пучок опускают в суп, соус, бульон для придания аромата и вкуса. Перед подачей специи вынимают.
Букет гарни изначально появился на юге Франции, в Провансе. У каждой уважающей себя хозяйки был свой рецепт его составления и применения, который определялся индивидуальными вкусами.
Состав букета гарни
Букет гарни подразделяется на классический, французский, прованский. Состав букета гарни в своем классическом варианте содержит следующие ингредиенты:
Это основные составляющие, но в зависимости от региона, вкусовых пристрастий компоненты добавляются, заменяются. Среди трав, которые допускается включать в букет гарни, необходимо отметить розмарин, чабер, базилик, эстрагон.
При приготовлении мяса некоторые кулинары используют сочетание петрушки, лука-порея и чабера. Другие — вместо лука кладут лавровый лист. Поэтому этот набор приправ тем и хорош, что допускает эксперименты при приготовлении блюд. И повар часто полагается на свой вкус и интуицию.
Следует отметить, что традиционный пучок трав современные кулинары часто заменяют молотыми травами. Рассмотрим подробнее, чем отличаются травы букета гарни в других странах.
Букет гарни по-французски
Букет гарни по-французски может включать, кроме основных пряностей (лаврового листа, тимьяна), зеленую часть лука-порея, петрушку. В других районах Франции к ним добавляют шалфей, сельдерей.
Приведем пример набора для рыбного супа:
Допускается замена эстрагона зубчиками чеснока.
Национальные варианты
Набор, составляемый в других странах, может существенно отличаться от традиционного букета гарни. Например, в скандинавских странах в пучок трав, используемый для приготовления рыбных блюд, добавляют укроп.
Также набор изменяется в зависимости от того, какие готовятся продукты. Для приготовления рыбы и овощей включают неострые приправы: кинзу, чабер, базилик. Свинину, говядину, баранину наполнят ароматом майоран, лавровый лист и розмарин. А при предварительном мариновании перед тушением на гриле мяса или птицы в маринад кладут травы с сильным ароматом. Некоторые хозяйки включают в набор перец.
Итальянцы часто используют в букете полынь, розмарин для приготовления говядины. Французы такое сочетание считают недопустимым. А в России в состав букета гарни входит морковь и репчатый лук. Приготовление блюд кавказской кухни также не обходится без пучка специй.
Букет Прованса
Букет гарни, применяемый в Провансе, отличается многообразным, сложным составом. Назовем французские травы, входящие в букет Прованса:
Такой букет, обладающий пряным вкусом, используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и для консервирования, маринования овощей.
Полезные свойства и противопоказания
Сушеные травы, входящие в классический букет гарни, обладают средней калорийностью (около 259 ккал) и набором витаминов и минералов. Среди витаминов следует отметить наличие комплекса группы B, а также A, C, E и K. В травах обнаружено высокое содержание следующих полезных компонентов:
Лавровый лист, являющийся основой приправы, активирует иммунитет человека. Петрушка ускоряет обмен, а тимьян обладает бактерицидными свойствами.
Компоненты, содержащиеся в наборе, благотворно действуют на организм:
Среди других полезных свойств необходимо отметить мочегонный и антибактериальный эффект от применения приправы.
Узнав о пользе букета гарни, у некоторых читателей сразу возникает вопрос: «А существуют какие-то противопоказания по использованию в кулинарии этой смеси специй?». Да, как и любой продукт, душистые пряности имеют некоторые противопоказания. Среди заболеваний, при которых необходимо ограничение и консультация врача, являются следующие:
Также осторожно следует вводить в рацион приправы людям, страдающим аллергией. Беременным женщинам, кормящим мамам лучше отказаться от использования специй при приготовлении пищи.
Букет гарни в кулинарии
В современном мире ароматный букет гарни используется в кулинарии многих стран. А во Франции и других средиземноморских странах многие блюда готовят с добавлением приправ в пучке.
Как использовать?
Приправа используется в виде пучка трав, завернутых друг в друга, или сложенных в марлевый мешочек. Его опускают в готовящееся блюдо за пять минут до завершения приготовления. Затем пучок вынимают и используют повторно. Его можно применять до трех раз. При повторном применении длительность нахождения в супе увеличивают на одну-две минуты.
В какие блюда добавлять?
Пучок трав применяют при приготовлении супов, бульонов (мясных, рыбных, из овощей). Соусы, подливы, тушеное мясо, тушеные овощи, рыба, птица — вот основные блюда, при приготовлении которых применяется эта французская приправа.
Интересный факт
Букет гарни, появившийся во Франции, переводится как «сборный букет». В Средние века его называли «пакет». Пучок трав оборачивали тонким кусочком сала. Такой способ составления набора снова становится популярным.
Что такое букет гарни?
Букеты могут быть не только цветочными и конфетными, но и травяными. Речь о букете гарни (фр. bouquet garni). Он – из пряностей, подруженных в единой ароматической композиции. И это символ французской кухни. Сегодня популярен во всем мире, причем вполне заслуженно. Разбираемся, что в нем такого волшебного, как его составить и применить, чтобы понравилось.
Если цветочные композиции и сладости обычно для конфетно-букетного периода, то букет гарни актуален на любом этапе отношений и в любое время года – для тех, кто любит готовить и вкусно поесть. А это, собственно, мы все. Согласны? Даем все подробности, в том числе и о том, как сделать повседневное меню интереснее с помощью пряных трав. Из них букетик и составляют
Что такое букет гарни и что в него входит
Традиционный букет гарни – это пряные травы, собранные в маленький пучок. Он опускается бульон или суп, как правило, за несколько минут до готовности, а потом вынимается. Обогащает блюдо ароматным привкусом, при этом не перенасыщает и не перебивает вкус основных ингредиентов, только подчеркивает его нюансы.
Идея объединить воедино пучок пряной зелени родилась у французов. Удобно: опустили на ниточке в сотейник или кастрюлю, вынули – блюдо обогатилось ароматом трав. И те не забили, а только облагородили вкус основных ингредиентов
Слово «букет» в названии связано именно с тонким сочетанием ароматических оттенков. И его составление – целое искусство, как икебана, с той разницей, что гарни используют ради вкуса и аромата, а не красоты. Хотя, надо признать, зеленый пучок выглядит довольно эстетично.
Это интересно. В переводе с французского «букет гарни» – «сборный букет, букет необходимых принадлежностей». Англичане называют его «пучком трав» – herb bundle. Средневековая французская кухня помнит букет гарни в виде «пакета» (paquet), когда травы заворачивались в сало.
Считается, что букет гарни придумали в Провансе, на юге Франции, где сегодня у каждой хозяюшки есть свой фирменный рецепт
О полезных свойствах и противопоказаниях
Пряные травки не только вкусно пахнут, но и содержат ряд необходимых нам веществ. Так, в классическом букете гарни есть витамины группы B, A, C, E и K, а также калий, кальций, железо, магний, медь, марганец, цинк, селен, фтор и фосфор.
Обязательный в составе лавровый лист буквально «включает» иммунитет человека, что крайне важно во время простуд и ОРВИ.
Более того, это мощный природный антибиотик, подавляющий и уничтожающий широкий спектр вредных микроорганизмов и грибов. Поэтому мы частенько добавляем листочек-другой даже в глинтвейн.
Обладает бактерицидными свойствами и тимьян. Петрушка – отличный антисептик с антиоксидантными свойствами. Улучшает состояние кожных покровов и работу пищеварительного тракта, имеет мочегонное действие, понижает уровень сахара в крови, способствует восстановлению нервной системы и облегчению болей в суставах. Последнее – благодаря эвгенолу с противовоспалительным действием.
Больше о каждой травке вы можете узнать в отдельной статье.
Есть противопоказания. Стоит ограничить употребление пряных трав при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени, почек, при нарушении свертываемости крови, а также беременным и кормящим. Перед введением их в рацион следует проконсультироваться с лечащим врачом.
Как собрать букет гарни в домашних условиях. Его виды
Есть несколько основных вариантов букета гарни: классический, французский, прованский. В первом всего три компонента:
В зависимости от региона и вкусовых пристрастий они дополняются или заменяются розмарином, чабером, базиликом, эстрагоном. Так, для мяса рекомендуют комбо петрушки, чабера и лука-порея или лаврового листа.
Основа букета гарни – прованские травы: тимьян, петрушка, лавровый лист, иногда сельдерей. Они входят в так называемый малый букет гарни и дополняются другими компонентами, в зависимости от задуманного рецепта. Так, в среднем букете гарни может быть еще пара-тройка травок, а уже в большом – впечатляющее ассорти: и эстрагон, и базилик, и майоран, и кервель, и чабер, и душистый перец, и орегано
Французский букет гарни, помимо основных пряностей, может включать петрушку, шалфей, сельдерей и зеленую часть лука-порея, в который пучок удобно заворачивать. Рыбный супик с радостью примет лавровый лист, пару веточек петрушки и веточку фенхеля или эстрагона в теплых объятиях лука-порея. Последний иногда заменяют зубчиком чеснока.
Букет Прованса отличается многокомпонентностью. Это тот самый большой букет гарни, где мирно сосуществуют шалфей, розмарин, чабер, базилик, мята, фенхель, лаванда, сушеная цедра и не только. Подходит для приготовления первых и вторых блюд, консервирования, маринования – для всего.
Что касается национальных вариантов, то здесь ассортимент трав еще богаче. И от традиционного он может отличаться существенно. Например, в скандинавских странах любят добавлять укроп, как правило, к рыбным блюдам. Здесь же уместны такие неострые приправы, как кинза, чабер, базилик, а для свинины, говядины, баранины – майоран, розмарин, лавровый лист. Травы с сильным ароматом хороши при мариновании, например, перед тушением.
Итальянцы иногда кладут в букет гарни полынь и розмарин. Это отличная компания для говядины. А вот французы такое сочетание не уважают. У нас же иногда экспериментируют с морковью и репчатым луком.
Букет гарни можно составлять как из свежих трав, так и из сушеных. Рассмотрим оба способа.
Первый. Свежие травы, например, несколько веточек петрушки, пару веточек тимьяна и лаврового листа, тщательно вымойте и просушите, соберите в пучок и обвяжите кулинарной нитью, оставив небольшой хвостик, за который и вытяните пучок после применения.
Учтите, что использовать эластичную нить нельзя. Она может испортить блюдо химическим привкусом. Выбирайте только натуральные материалы. Идеально подойдет бечевка из хлопка или льна. Без красителей.
Отлично если в доме есть лук-порей, который объединит все травки. Останется закрепить их веревкой – и готово. Некоторые хозяйки дополнительно надрезают стебельки, чтобы «открыть» пряность зелени. Тоже можно. Как и заморозить в герметичном зип-пакете, но свежий букет, безусловно, ароматнее.
Второй. Измельченные сушеные травы смешайте в чистой посуде. Например: столовую ложку петрушки, чайную ложку тимьяна и половину или четверть чайной ложки лаврового листа. Его можно просто поломать руками. Смесь заверните в марлю или натуральный некрашеный хлопок и завяжите кухонной нитью, опять же оставив хвостик для удобного погружения и извлечения из кастрюли.
Если боитесь смелых экспериментов, можете воспользоваться следующими многокомпонентными рецептами букета гарни домашнего приготовления:
Французский из свежих трав и готовых специй:
Английский из сушеных растений:
Немецкий из сушеных растений:
Американский из свежих пряных трав:
В идеале нужно рассчитать, сколько и какой специи нужно, учитывая ее вкусовые и ароматические качества. У вас должна получиться такая гармоничная композиция, в которой все ароматы безупречно дополняют, а не притесняют друг друга. Кулинарная эквилибристика, не иначе. Беритесь за дело смело, не пугайтесь неудач и прокачивайте свои кулинарные скиллы в поисках ТОГО САМОГО рецепта.
Букет гарни в кулинарии. Куда класть и как использовать
Букет гарни – это та приправа, которая заставляет по-новому взглянуть на привычные рецепты. Мясные, рыбные и овощные бульоны, являющиеся отличной заготовкой для дальнейших кулинарных фантазий, супы, тушеное мясо, птица, рыба, овощи, соусы и подливы будут рады такому ароматному «подельчивому» товарищу.
Состав букета зависит от того, с какими продуктами его будут знакомить. Вот вам краткая выдержка из собственных вкусовых предпочтений. Итак, в куриный бульон и тушеную баранину закиньте лаврушку, петрушку, чабер, лук или чеснок, в овощные густые супы, соусы к жареной рыбе и грибам, томатный соус, рагу с болгарским перцем – майоран, петрушку, укроп, лавровый лист. Тушеной морской рыбе понравится фенхель, кудрявая петрушка, чабер и лавровый лист. Усеченный букет гарни – розмарин, тимьян и лавровый лист – советуем добавить и в булькающую картошку. От этого она только выиграет.
Консистенция блюда, в которое кладут букет гарни, не имеет значения. Аромат в равной мере проявляется и в маринаде, и в бульоне, и в густом супе или соусе, и при копчении рыбы.
Используют букет гарни как чайный пакетик: кладут и дают немного времени, чтобы он «заварился», то есть обогатил блюдо своими ароматами. Удаляют – потянув за веревочку. Все просто
Пучок свежих трав или мешочек сушеных обычно опускают в блюдо на несколько минут в начале готовки или за пять минут до конца. На короткое время. Вынимают и используют повторно. Аромата хватает до трех раз. Каждый раз нужно увеличивать длительность на несколько минут.
Важно вовремя удалить букет из блюда, чтобы не забить вкус. Если пахнет аппетитно, пора тянуть за веревочку и извлекать травы, выполнившие свою миссию. Вы можете экспериментировать и с составом букета, и с выбором времени его погружения и «работы» в блюде. Это очень интересно и, как правило, вкусно. А от неудач никто не застрахован. Не стоит переживать по этому поводу.
В заключение ответ на возможный вопрос: мол, не проще ли просто забросить в тот же бульон измельченные травки. Ответ кроется в самом предназначении букета гарни – обогатить ароматами, но не перебить вкус основных ингредиентов, избавить блюдо от посторонних примесей, оставить его консистенцию нетронутой, сохранить прозрачность, что важно для бульонов. Хитро, не так ли?
Кстати, букет гарни – отличный вариант подарка своими руками.
Без специй жизнь – пресная штука. Будем насыщать ее ароматами и вкусами, балуя обонятельные и вкусовые рецепторы новым wow-опытом.
Букет Гарни – что это такое, для чего и как применяется в кулинарии?
Достаточно часто в кулинарных рецептах встречается такое название, как «Букет Гарни». При этом далеко не в каждом рецепте автор объясняет, что это такое, а ведь для многих хозяек, особенно начинающих, это словосочетание является непонятным.
Что же это такое – «Букет Гарни»?
На самом деле, все довольно просто. Букет Гарни представляет собой пучок разнообразных трав, отличающихся насыщенным ароматом и вкусом. В состав такого букета могут входить: лавровый лист, петрушка, лук-порей, тимьян, чабер, эстрагон, розмарин, а также другие виды трав и специй.
Букет Гарни может иметь разный состав, так как подбирается он в основном для определенного блюда. Однако существуют и готовые варианты такого букета, приобрести которые можно в магазинах.
Особенности Букета Гарни
На самом деле, Букет Гарни используется в качестве специи сложного состава, но при этом травы не остаются в составе готового блюда. То есть, Букет Гарни помещается в блюдо в процессе его приготовления, в основном его добавляют при тушении или варке, а после этого – вынимают.
Травы для букета собираются вместе. Если травы свежие, то из них просто составляют небольшой букетик, перевязывают его ниткой и помещают в кастрюлю на некоторое время. Сушеные травы нужно сложить в мешок из нескольких слоев марли или из белого ситца.
При помещении Букета Гарни в мешочек, можно значительно расширить состав трав, добавив, например, чеснок, сушеные коренья, душистый или черный перец горошком, бутоны гвоздики и прочие специи.
На самом деле, это очень удобно. Особенно если готовится тушеное блюдо, варится суп или какой-то соус. В этом случае специи помещаются в него в мешочке или в связке, а после проваривания, их можно легко вынуть, не оставляя в готовом блюде. Если варится обычный бульон, который в дальнейшем нужно будет процеживать, то можно использовать нужные специи россыпью, не составляя из них букет.
Состав Букета Гарни для разных блюд
Как правило, опытные хозяйки собирают свои букеты специй для разных блюд, используя для этого подходящие травы. Для молодых хозяек, которые только учатся готовить, можно составить небольшую шпаргалку, в которой будут отражены базовые компоненты Букета Гарни для определенных блюд. Например:
• Для мясного бульона и супа можно соединить: тимьян, лавровый лист, зеленую часть лука-порея, петрушку.
• Для рыбного бульона и супа подойдет смесь: зелени петрушки и укропа, зеленой части лука-порея, лаврового листа.
• Для овощного бульона и супа лучше всего выбрать: зеленую часть лука-порея, зелень петрушки, базилик и тимьян.
Эти же составы относятся и к соусам на основе бульонов.
При приготовлении тушеных блюд состав Букетов Гарни будет немного отличаться. В частности:
• При тушении мяса можно использовать: петрушку, лавровый лист, зеленую часть лука-порея, розмарин, тимьян.
• При тушении рыбы лучше всего подойдет смесь: укропа, зеленой части лука-порея, петрушки, эстрагона, тимьяна.
• При тушении овощей и приготовлении рагу можно использовать состав из: сельдерея, базилика, тимьяна, зеленой части лука-порея.
Конечно, эти составы ориентировочные и представляют собой основу, однако их можно дополнить при желании другими компонентами (подходящими к блюду). Также в них можно менять компоненты на другие, учитывая свои вкусовые предпочтения.