Буффало моцарелла что это
Моцарелла ди Буфала — сыр из буйволиного молока
Сегодня мы поговорим о сыре из буйволиного молока типа «паста филата». Наиболее известным сортом можно смело назвать Моцареллу. Не любит Моцареллу только тот, кто ее не пробовал.
Моцарелла ди Буфала (итал. Mozzarella di Bufala) традиционно делается из молока домашних буйволиц, а не из коровьего.
Помимо Италии, Моцарелла из буйволиного молока производится во многих станах по всему миру, например, в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Венесуэле, Аргентине, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке. В каждой из этих стран используют молоко местных животных. По мнению некоторых ученых, в Италии и Болгарии находятся лучшие молочные хозяйства.
В Италии делают сыр повсюду: в Риме, в Лацио Пестум (вблизи Салерно), в Кампании, а также в областях Фоджа и Апулия. Итальянский город Аверса, Казерта, признан родиной сыра Моцарелла ди Буфала. Семьи Серра и Читарелла считаются самыми известными производителями этого сыра в Италии. Они известны как основатели традиции изготовления сыра из буйволиного молока.
Моцарелла ди Буфала – это важная отрасль производства для страны. «В Италии ежегодно производится около 33 000 тонн фирменного сыра из буйволиного молока, 16% из которых идут на экспорт в основном в страны Европейского Союза. Основные импортеры – Франция и Германия, но теперь налажены торговые отношения еще с Японией и Россией».
Высочайшее качество сыра Моцарелла ди Буфала отмечено фирменным клеймом «Моцарелла ди Буфала Кампана». В 1993 году он получил статус DOC, а в 1996 году торговую марку занесли в реестр под номером 1107/96. Уже в 2008 году Европейский Союз отметил сыр «Моцарелла ди Буфала Кампана» отличительным знаком PDO, гарантирующим географическое происхождение». Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана» (итал. Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana) – организация, в которую входят около 200 производителей. В соответствии с итальянским законодательством они отвечают за «защиту, охрану, рекламу и маркетинг» сыра Моцарелла ди Буфала Кампана.
К другим сортам итальянских сыров, которые имеют статус PDO, относятся Горгонзола, Пармиджано Реджано и Азиаго (см. также список итальянских сыров PDO).
Достоверных фактов о том, как буйволы попали в Италию нет.
По одной из версий, их завезли готы во времена переселения в период раннего Средневековья. Однако Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана выдвинул «наиболее вероятную гипотезу», согласно которой животные, видимо, попали в Сицилию с арабами около 1 000 лет назад. Консорциум также ссылается на археологические доказательства того, что буйволы, возможно, изначально появились в Италии. Согласно четвертой теории, буйволов привезли из Месопотамии на Ближний Восток арабы, а затем благодаря пилигримам и возвращающимся из походов крестоносцам животные попали в Европу.
«В древние времена можно было в любой деревне встретить буйволов, так как благодаря силе и размерам копыт, которые не позволяли животным грязнуть во влажной почве, они были нужны для вспахивания мокрого грунта» (прим.: отсюда английское название домашнего буйвола – water buffalo).
Первые упоминания о продуктах из буйволиного молока относятся к началу XII века. Моцарелла ди Буфала получила широкое распространение на юге Италии со второй половины XVIII века. До этого подобные продукты производились в очень ограниченных количествах.
«Производство в Неаполе и его окрестностях было резко прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие фашисты уничтожили здесь целые стада буйволов, однако после подписания перемирия оно вновь было восстановлено».
«Питательность буйволиного молока делает его весьма подходящим для обработки. Для 1 кг сыра требуется 8 кг коровьего молока или 5 кг буйволиного. Чтобы получить 1 кг масла требуется аж 14 кг коровьего молока, а буйволиного – 10 кг. Благодаря высокой выработке буйволиное молоко высоко ценится».
Этапы, которые проходит сыр Моцарелла ди Буфала:
Пищеварительная система буйволов устроена так, что позволяет перерабатывать скудную растительную пищу в молоко с более высоким содержанием белков, жиров и минералов, чем коровье.
Как правило, Моцареллу ди Буфала любят использовать для приготовления пасты, кальцоне, овощей, пиццы (благодаря низкому содержанию влаги), поджаренного хлеба или просто едят отдельно с оливковым маслом.
Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире
Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров. Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.
Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.
История появления
До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.
В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.
Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.
Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.
Виды моцареллы
Моцарелла бывает 4 видов:
Творожная масса для моцареллы – как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведения искусства.
Это могут быть большие шарики — «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие — «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.
Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.
Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.
Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и прошутто или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; паста – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и панчеттой, или в сицилийской закрытой пицце кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!
Моцарелла буффало
Впервые название «моцарелла» упоминается поваром папского двора в поваренной книге, датированной 1570 годом. Хотя сам сыр из молока буйволиц появился намного раньше. Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники, перегоняя скот в поисках сочных пастбищ, пытались сохранить молоко, створаживая его в высушенных желудках животных.
Сегодня для приготовления качественной моцареллы используется только самое свежее молоко буйволиц. Оно менее сладкое, нежели коровье, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка, поэтому сыр отличается неповторимым вкусом и консистенцией. Моцареллу буффало продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, поскольку хранится сыр очень недолго. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно попробовать только в Италии. Сейчас моцареллу буффало делают по всему миру: в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Канаде, Венесуэле, Аргентине, Британии, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке, везде – из молока собственной разновидности буйволов.
Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса (традиционно замесь должна производиться вручную при помощи специальной деревянной палки), потом отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется “mozzatura” («обрезь»), отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может использоваться для приготовления сыра рикотта.
Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутри она немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Самая высококачественная моцарелла буффало производится под маркой «Моцарелла ди буфала кампанья» («Mozzarella di Bufala Campana»). В 1993 ей был присвоен почетный сертификат DOC (“Denominazione di origine controllata”), а в 2008 Европейский Союз присудил «Моцарелле ди буффало кампанья» статус PGS “Protected Geographical Status”, который по европейскому законодательству гарантирует оригинальное происхождение и надлежащее качество продукта.
Моцарелла Буффало
Термин «моцарелла» происходит от процедуры, называемой моццар, что означает «нарезание вручную», отделение от творога и подача отдельными кусочками, то есть процесс разделения творога на маленькие шарики. [ необходима цитата ] Его ценят за универсальность и эластичную текстуру, его часто называют «королевой средиземноморской кухни», «белым золотом» или «жемчужиной стола». [ необходима цитата ]
СОДЕРЖАНИЕ
Области производства [ править ]
Моцарелла ди Буфала Кампана [ править ]
30% от общей популяции молочных буйволов (такой процент не существует ни в одной другой стране), а среднее производство молока составляет 2356 кг в 270 г. дни лактации с 8% жира и 4,63% белка. [23]
История в Италии [ править ]
История водяных буйволов в Италии не окончена. Одна из теорий состоит в том, что азиатские водяные буйволы были завезены в Италию готами во время миграций раннего средневековья. [24] Однако, согласно Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, «наиболее вероятная гипотеза» состоит в том, что они были завезены норманнами из Сицилии в 1000 году, и что арабы завезли их на Сицилию. [25] Consorzio per la Tutela также ссылается на свидетельства окаменелостей (доисторический европейский водяной буйвол, Bubalus murrensis ), предполагающие, что водяной буйвол мог произойти из Италии. [26] Четвертая теория заключается в том, что водяные буйволы были привезены изМесопотамия перешла на Ближний Восток арабами, а затем завезена в Европу паломниками и вернувшимися крестоносцами. [16]
«В древние времена буйвол был привычным зрелищем в сельской местности, так как он широко использовался в качестве тяглового животного при вспашке компактных и водянистых местностей, как из-за его силы, так и из-за размера его копыт, которые не слишком глубоко погружаются в влажные почвы ». [ необходима цитата ]
Упоминания о сырных продуктах из молока водяных буйволов впервые появились в начале XII века. [ необходима цитата ] Моцарелла из буйвола получила широкое распространение на юге Италии со второй половины восемнадцатого века, до этого она производилась только в небольших количествах. [27]
Производство в Неаполе и его окрестностях было ненадолго прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие немецкие войска вырезали стада водяных буйволов в этом районе, и возобновилось через несколько лет после подписания перемирия. [28] [29] [30] [31]
Паника, связанная с диоксином, 2008 г. [ править ]
Эти статьи положили начало вниманию международных средств массовой информации, которое подняло порог коллективного внимания к потенциальной вредности моцареллы буйвола из Кампании. В частности, они указали в той или иной степени на связь между возгоранием свалок и выбросом диоксинов и других раковых веществ, которые в конечном итоге окажутся на пастбищах молочных животных. Встревоженное некоторыми положительными результатами теста на диоксин, правительство Южной Кореи было одним из первых, кто запретил импорт итальянской моцареллы из буйвола, пообещав отменить запрет только тогда, когда результаты подтвердят возможное загрязнение и идентификацию ответственных производителей.
В любом случае заражение определенным образом повлияло на фермы, на которых производился DOP моцарелла буйвола PDO. [36] 19 апреля Китай окончательно снял запрет на моцареллу, первоначально введенный 28 марта 2008 г., а тесты, проведенные в декабре 2013 г. в Германии от имени четырех итальянских ассоциаций потребителей, выявили уровни диоксинов и тяжелых металлов, по крайней мере, в пять раз ниже, чем законный предел. [37]
Этапы производства [ править ]
Чтобы произвести 1 кг (2,2 фунта) сыра, сыроделу требуется 8 кг (18 фунтов) коровьего молока, но только 5 кг (11 фунтов) молока буйвола. Для производства 1 кг масла требуется 14 кг (31 фунт) коровьего молока, но только 10 кг (22 фунта) молока буйвола. [16]
Шаги, необходимые для производства моцареллы из буйволиного молока, следующие: [38] [39]
Питание [ править ]
Пищеварительная система водяных буйволов позволяет им превращать низкосортные растения в жирное молоко, которое, благодаря более высокому процентному содержанию твердых веществ, обеспечивает более высокий уровень белков, жиров и минералов, чем коровье молоко. [40]
Содержимое 100 г молока буйвола (3,5 унции): [27]
Использует [ редактировать ]
Гастрономическое совершенство Италии: как готовится Моцарелла-ди-Буффaло?
На прошлой неделе Italian Traditions познакомили вас с восхитительным миром Моцарелла-ди-Буффaло, итальянского гастрономического совершенства, известного во всем мире. Этот продукт «Сделано в Италии» обладает завидными характеристиками, которые делают его одним из самых вкусных и полезных продуктов средиземноморской кухни. Его производство осуществляется только в определенных районах Италии и в соответствии с четко определенной процедурой. Давайте узнаем, как готовится Моцарелла-ди-Буффaло!
Процесс производства Моцарелла-ди-Буффaло
Моцарелла-ди-Буффало производится в соответствии со спецификацией производства с использованием высококачественного сырого молока и добавлением сыворотки, которая придает готовому продукту характерный вкус. С органолептической точки зрения Моцарелла-ди-Буффало должна обладать следующими характеристиками: вес от 30 г до 600 г; шаровидная форма; гладкая и блестящая поверхность; очень тонкая кожура; фарфорово-белый цвет; однородная консистенция.
Как готовится Моцарелла-ди-Буффaло?
Молоко, используемое для производства сыра, должно содержать не менее 7,2% жира и не менее 4,2% белка и должно быть переработано в течение 60 часов после доения.
Фильтрация: сырое молоко фильтруется для удаления любых инородных тел.
Заквашивание: это добавление сывороточного трансплантата, т.е. сыворотки молока буйволиц, полученной в результате переработки предыдущего дня. Заквашивание должно проводиться при температуре от 35°C до 39°C. В моцареллах не без D.O.P., напротив, используются молочные заквасочные культуры, которые в основном являются термофильными, т.е. выдерживают температуру около 45°C. Закваска имеет основополагающее значение, поскольку благодаря ей сыродел может влиять на повышение начальной кислотности молока за счет выработки молочной кислоты таким образом, чтобы способствовать свертыванию и последующим отделением творога.
Источник: Qualivita
Коагуляция: после нагревания молока до температуры около 330°C добавляется телячий сычужный фермент, который позволяет отделить твердую часть (творог) от жидкой части (сыворотки). Содержание пепсина в створоженной части должно составлять от 20% до 30%. Коагуляция занимает около 30 минут.
Отделение творога: производится путем уменьшения казеиновых комочков до размера в несколько сантиметров с помощью инструмента под названием «шип».
Отделение сыворотки: на этом этапе удаляется часть сыворотки, которая будет использована для приготовления рикотты, а другая часть сыворотки погружается в творожную массу, где продолжается подкисление. Подкисление имеет фундаментальное значение, поскольку позволяет казеиновому комку иметь нужные характеристики для фазы растягивания. Именно после этой фазы творожная масса нарезается на тонкие ломтики и отправляется на самый важный этап, который характеризует сыры «pasta filata».
Растягивание и формовка: цель растягивания в кипящей воде — развести сыворотку водой, чтобы очистить творог от кислого вкуса сыворотки. Эта стадия варьируется в зависимости от pH и содержания кальция. В диапазоне pH от 5 до 4,8 наблюдается хорошая тягучесть и сцепление. Процентное содержание кальция имеет тенденцию к увеличению во время фазы растягивания примерно с 55% до 85% в конце процесса. Это происходит потому, что подкисление приводит к деминерализации казеина и, следовательно, к высвобождению кальция.
Эмпирический тест на растягивание: мастер-сыровар разминает творог вручную и помещает его в горячую воду при температуре 95°C. С помощью деревянной палочки он растягивает растопленный творог, пока он не образует непрерывную нить, которая не обрывается. При достижении этой консистенции творожная масса готова к формовке.
Источник: Fattorie Garofalo
Mozzatura: когда творог готов, сыровар отделяет часть растянутой творожной массы и разминает ее руками, придавая ей сферическую форму. Другой рабочий выполняет «моццатуру», то есть разламывает Моцарелла-ди-Буффало вручную, придавая ей типичную форму.
Охлаждение: охлаждение творожного шара в пресной воде с целью уплотнения моцареллы и придания ей стабильной формы.
Засолка: происходит в рассоле в течение примерно 30 минут.
Хранение: жидкость для консервирования варьируется от сыроварни к сыроварне. Как правило, она состоит из воды, полученной в процессе растягивания, к которой добавляют NaCl и разбавленную кислую сыворотку.
Характеристики Моцарелла-ди-Буффaло
Моцарелла-ди-Буффало не только хороша на вкус, но и может рассматриваться как функциональный продукт питания, способный снизить риск развития некоторых заболеваний. Несмотря на несколько более высокое содержание жира, чем в коровьей моцарелле, это отличный источник белка с высокой биологической ценностью, витаминов B1, B2, B3, B6, B12, A и E и минералы, особенно кальция и фосфора, при низком содержании натрия, что делает ее подходящим источником питания для тех, кто страдает от задержки воды. Среднее содержание холестерина в ней составляет не более 50/60 мг на 100 г продукта (максимальное количество, рекомендуемое Всемирной организацией здравоохранения, составляет 300 мг в день), и, следовательно, ниже, чем количество, содержащееся в мясе и яйцах. Ее калорийность составляет около 257 ккал/100г.