Бродетто ди пеше — итальянская версия шикарного рыбацкого обеда
Экология потребления: В ход идет все, что попалось в сеть. В Провансе такой суп-второе называют «буайбес». Едят его вместе с пушистым багетом, макая хлеб в помидорный соус
1. Сначала сделать филе – очистить теркой от чешуи, если она, конечно, есть.
2. Потом положить рыбу на доску, аккуратно по брюшку разрезать, вытащить внутренности. Потом отрезать голову, вытащить жабры – потом можно будет сделать рыбный бульон. Взять рыбу за хвост и сделать горизонтальный надрез от головы (которой, правда, уже нет). Поддев ножом, вырезать хребет. Вместе с головой это будет рыбный набор.
3. Филе разрезать на небольшие прямоугольные куски.
4. Теперь кальмары – их нужно очистить от черной пленки и вытащить внутренности. Отрезать тушки от щупальцев.
5. Теперь очистить креветки от панциря и аккуратно вытащить черную ниточку на спинке. Это очень важно всё-таки сделать, иначе креветки будут горчить.
6. Мидии, если нужно, очистить от водорослей металлической теркой. Чеснок порубить, лук мелко нарезать. Фенхель разрезать пополам и нарубить полукругами. Так же поступить с сельдереем. Чили тонко настругать. У базилика оборвать листики.
7. Разогреть сотейник и кинуть туда сливочное масло, сразу же влить оливковое. Закинуть туда рыбу. Добавить чеснок и лук. Затем забросить чили. Им нужно полминуты, чтобы отдать остроту.
8. После этого добавить фенхель и сельдерей. Дать немного поготовиться и отправить в сотейник креветки и мидии. Последние дадут немного жидкости. Дать ей немного выпариться и влить вино. Поставить чайник – скоро понадобится кипяток.
9. Через пять минут добавить порубленные помидоры в собственном соку. Оставшийся помидор крупно порезать и тоже закинуть в похлебку, добавить базилик. Подлить половник кипятка.
10. Теперь пришло время кальмаров. Закинуть их тушки, посолить и поперчить. Порубить зелень.
11. Выложить морепродукты в равном количестве по тарелкам, вылить соус, посыпать петрушкой. Нарезать багет и положить рядом с бродетто де пеше. Украсить базиликом – если все еще чего-то не хватает, конечно. Можно использовать рыбу и морепродукты, какие только сможете найти. Вместо кипятка, который мы добавляем в соус, предлагаю сварить быстрый-рыбный бульон из оставшихся после рыбы головы и костей. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Бродетто что это такое
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Пару лет назад я помогала организовывать съемки ТВ-программы «Поедем поедим» в Дубровнике с Джоном Уорреном.
Мы с Андреем знаем Хорватию досконально, так как организуем гастрономические туры в Хорватию на яхтах, жили в этой стране, говорим на хорватском языке и открыли в столице Загребе свой ресторан.
Поэтому неудивительно, что ребята из съёмочной группы «Поедем поедим» обратились именно к нам за помощью в организации.
С ведущим Джоном Уорреном мы готовили бродет (brodet, brudet, brujet) – далматинское рагу из морепродуктов. Давайте приготовим его с вами в домашних условиях. Традиционно бродет подается с полентой — кашей из кукурузной крупы.
Как нет единого рецепта борща, так и нет единого рецепта бродета. В каждой далматинской семье готовят по-своему.
Это давняя рыбацкая история. Как с буйабесом в Марселе. Хорошая рыба в Хорватии всегда стоила дорого и шла на экспорт или на продажу богатым семьям. А что не продалось за день — из того рыбаки готовили себе ужин. Ну, конечно, добавляя томаты, оливковое масло, белое вино, много лука и чеснока, перец чили и далматинские травы, свежую ароматную петрушку.
Когда я выбираю рыбу и морепродукты для бродета на рынке в Дубровнике, каждый продавец рассказывает свой рецепт бродета.
Кто-то – как я – смело бросает всё, что есть в доме (кальмары, рыбу, креветки).
Кто-то блюдет чистоту рецепта и готовит либо только из рыбы, либо только из кальмаров.
Для классического бродета хорваты рекомендуют дорогую «белую рыбу». Белая – в смысле, с постным мясом, не жирная (в отличие от «голубой рыбы» скумбрии или сардин):
Но в наших условиях, конечно, любая недорогая белая рыба с плотным мясом подходит. Даже мурена. Даже замороженный пангасиус или филе тилапии.
Главное – не точные граммы, а пропорции и последовательность закладки.
Ингредиенты на 4 порции:
Для рагу из морепродуктов:
Для поленты:
Размораживаем в холодильнике кальмары, креветки и рыбу.
Кальмары нарезаем кольцами в палец толщиной.
Филе рыбы без костей нарезаем на довольно крупные куски, чтобы пока тушилась, рыба держала форму.
Креветки очищаем от панциря. Проверяем, удалена ли в каждой креветке анальная кишка (темная «нитка» по всему телу креветки, её надо обязательно вытащить).
Если используем свежие помидоры, их надо очистить от кожицы и зернышек.
Каждый помидор надрезаем накрест с одной стороны и вырезаем «попку» с другой. Погружаем помидоры в кастрюлю с кипятком на 10-15 секунд и сразу в холодную воду. Кожица снимется легко.
Удаляем зернышки и нарезаем помидоры на мелкие кубики.
Разогреваем широкую и глубокую сковороду. Наливаем туда оливковое масло. Масло всегда добавляем в хорошо нагретую сковороду. Бросаем мелко нарубленный чеснок и через 10-15 секунд сразу добавляем мелко нарезанный лук. Чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не сгорел. Лук понизит общую температуру в сковороде и не даст сгореть чесноку.
Когда лук хорошо размягчится, добавляем туда нарезанные томаты + томатную пасту / или измельченные томаты пелати.
Вливаем белое вино и даём испариться алкоголю. Тушим все вместе примерно 5 минут.
Добавляем нарезанную рыбу, кальмары и креветки, солим, добавляем нарубленные свежие или сухие травы, немного перца чили.
Тушим коротко, рыбе и креветкам нужно буквально 5 минут, чтобы «пожениться». А кальмары лучше готовить либо очень коротко, либо уже очень иначе они деревенеют. Подробнее о кальмарах читайте здесь.
Выключаем огонь и посыпаем мелко нарубленной свежей петрушкой.
Итальянская уха или «бродетто ди пеше»
Brodetto di pesce (произносится как «бродетто ди пеше») или, если буквально, «бульон из рыбы», или, чтобы максимально приблизиться к похожему блюду у нас, «уха», имеет множество других наименований на самых разных итальянских языках и диалектах: «броете» по-венециански; «брудет» в бывшем регионе Романья; «эль брудет» в Фано (провинция Песаро), «эль брудетту» в Порто Реканати (провинция Мацерата) и «мо вродетте» в Сан Бенедетто дель Тронто (провинция Асколи Пицено) – все три города находятся в регионе Марке; «мо вредотте» на диалекте Джульянова (провинция Терамо) и «мо врудатте» на диалекте Васто (провинция Чьетти) – оба города из региона Абруццо; «у ‘бредетте» в Борго Антико ди Термоли (провинция Кампобассо, регион Молизе) и так далее… Бродетто ди пеше – знаковое блюдо для кухни всего итальянского побережья Адриатического моря, особенно, как вы уже, наверное, успели понять, это касается таких регионов Апеннинского полуострова как Венето, Эмилия-Романья, Марке и Абруццо. Сегодня бродетто ди пеше – это изысканное сочетание деликатесных видов рыбы, креветок, моллюсков и других морепродуктов, помидоров, белого вина, чеснока, трав и специй, которое можно встретить в меню самых востребованных и дорогих итальянских ресторанов. Однако это блюдо было таким далеко не всегда…
Родилась итальянская уха в горшках бедных рыбаков, промышлявших в Адриатическом море, чем бог пошлет. Часто в их латанные-перелатанные сети бог «посылал» мелкую рыбешку, которую невозможно было продать из-за ее низкого качества, разнокалиберных креветок и других ракообразных, также не пользующихся спросом у покупателя.
Иногда в подобных уловах попадались даже маленькие кусочки скал с прилепившимися к ним моллюсками и водорослями. Все это без разбору шло в горшок вместе с сушеными травками, солью и перцем, которые всегда были под рукой у любого, уважающего себя «пескаторе». Оставалось это сварить и размочить в нем краюху черствого хлеба. Подобный обед был не редкостью у людей этой древней как мир профессии.
Два итальянских региона соревнуются за право называть себя авторами рецепта бродетто ди пеше: Романья и Марке.
В процессе этого давнего и продолжительного спора успели сформироваться две полноценных школы бродетто: адепты одной из них, которая в Романьи, убеждены, что никакой ухи не получится, если в нее не положить «красного петуха» (разновидность морского петуха), также называемого здесь «маленькие креветки из Романьи»; представители второй школы уверены, что настоящий бродетто «состоится» только с добавлением петуха из Сан-Пьетро. Помните ожесточеннейшую войну, которую вели между собой две могущественных империи, Лилипутия и Блефуску, категорически разошедшиеся во мнении о том, с какой стороны следует разбивать вареные яйца – тупой или острой? Ну, вот, это, как мне кажется, приблизительно о том же. 😁
На самом деле, в составе современного бродетто ди пеше итальянцы используют самую разную рыбу и морепродукты. Среди наиболее распространенных для этого блюда компонентов я бы назвал красную кефаль, каракатицу, морского языка, треску, морскую собачку, рыбу-жабу, рыбу-скорпион, кальмара, ската, крабов, лобстеров, раков-богомолов (в Романьи их называют «каночье»), креветок, мидий, рапанов и других моллюсков.
Кстати, бродетто ди пеше, как правило, входит в перечень так называемого меню семи рыб, которое традиционно готовится многими итальянцами в канун католического Рождества.
Рецепт итальянского супа с морепродуктами Бродетто по-Анконски (с фото)
Предварительно поставим варить рыбный бульон из костей и остатков рыбы от снятия филе. Можно добавить туда стебли сельдерея (на любителя) и петрушки, луковицу, морковку.
Помидоры бланшируем и снимаем кожицу. Как это делается легко и быстро см. Вяленые томаты, рецепт и фото. Удаляем семечки. Рубим произвольно, т.к. в дальнейшем они растушатся.
На оливковом масле обжариваем лук и чеснок.
Подливаем уксус, даем ему выпариться. Кладем нарезанные помидоры и тушим полчаса на медленном огне. Добавляем базилик.
Подливаем бульон и поочередно закладываем морепродукты в такой последовательности: каракатица, осьминоги, кальмары.
Даем постоять 10 минут!
В тарелку кладем хлебный тост, натертый чесноком. Сверху выкладываем рыбу и подливаем суп.
Сверху можно украсить суп соусом песто и капелькой оливкового масла.
Итальянский суп с морепродуктами Бродетто по-Анконски можно есть как горячим, так и холодным.
Бродетто ди пеше — суп из морепродуктов
Традиционное сардинское блюдо. Самое важное в приготовлении этого супа — правильная последовательность морепродуктов: каждые 3-4 минуты нужно добавлять новый ингредиент. Мастер-класс от шеф-повара Максимилиано Астори.
В разогретый сотейник с оливковым маслом положите мелко нарезанную петрушку, веточку розмарина и зубчик чеснока.
Добавьте нарезанный лук-шалот и слегка обжарьте ингредиенты.
Добавьте чёрные мидии и ракушки вонголе.
Креветки очистите и сделайте надрез по спинке.
Гигантские креветки очистите, оставив голову, и сделайте надрез по спинке.
Положите в сотейник гигантские креветки.
Положите осьминога и добавьте соль и перец по вкусу.
Влейте коньяк и подожгите, чтобы выпарился алкоголь.
На охлаждённом филе кальмара сделайте надрезы и отправьте в сотейник.
Добавьте креветки без головы.
Влейте соус биск из креветок, соус из свежих помидоров и традиционный томатный соус и тщательно перемешайте.
Добавьте в сотейник насыщенный бульон из морепродуктов, а также соль и перец по вкусу.
В конце варки положите филе сибаса или дорады.
Помидор нарежьте на кубики и положите в суп.
Добавьте розмарин и варите ещё 8 минут.
В глубокую тарелку выложите морепродукты.
Налейте суп, сбрызните оливковым маслом и украсьте веточкой розмарина и тимьяна.
