Брезаола что это такое
Меню выживальщика: Брезаола — вяленая ветчина из говядины
Существует огромное количество способов заготовки мяса для длительного хранения. О наиболее простых и примитивных мы уже рассказывали, так что пришло время чего-то более интересного и вкусного, но сложного. Например, Брезаола – особая разновидность ветчины из говядины, которую изготавливают в Италии.
По понятным причинам, оригинальный рецепт продукта повторить технически сложно, да и некоторые этапы освещались для публики недостаточно хорошо, поэтому домашняя ветчина будет несколько отличаться по вкусу от своего прототипа. Но совсем немного. Итак…
Простой рецепт приготовления Брезаолы
Сначала отделяем от мяса весь жир и пленки, которые только найдём. И разрезаем его на длинные и не слишком толстые куски. Резать можно как поперёк, так и вдоль волокон. Мясо засыпаем солью и 6 ложками перца. Лучше всего брать не готовый молотый перец, а смолоть горошек самостоятельно. Так вот, всё это должно полностью покрыть заготовки для Брезаолы.
Мясо ставится на сутки в холодильник. Затем – вытаскивается, обмывается и высушивается. Далее берём все остальные перечисленные компоненты, ссыпаем их в блендер и превращаем в мелкодисперсную смесь.
В этой смеси вываливаем сухое мясо, которое потом заворачиваем в два слоя марли и перевязываем бечёвкой. Специй должно быть много, бечевку затягивать сильно. И вот эти заготовки благополучно вывешиваем в холодильнике. Можно и просто положить, но тогда каждый день по нескольку раз её придётся переворачивать.
Ждать неделю. Получится «примерное подобие» классической Брезаолы, которое хоть и проще, но хранится намного хуже.
Поэтому слушайте долгий рецепт приготовления этой разновидности домашней ветчины из говядины.
«Правильный» рецепт Брезаолы — вяленой ветчины из говядины
На полкило продукта понадобится:
Всё измельчить в блендере, смешать, посыпать кусок мяса, который потом заливается вином так, чтобы над поверхностью ничего не возвышалось.
Это будет что-то типа «мокрого посола». Накрываем емкость крышкой и отправляем на 10 дней в холодильник. Через 5 дней – переворачиваем и перемешиваем содержимое.
Вынимаем мясо, бьём по нему кулинарным молотком или скалкой, выкладываем на марлю, сложенную в два слоя.
Тщательно перевязываем каждый кусок бечевкой.
И развешиваем сушиться. Согласно рекомендациям – при температуре в пределах 20-30 градусов и при влажности ниже 65 процентов. То есть – в обычной квартире. Но не забывая периодически её проветривать. И ждём две недели.
Затем наступает последний этап приготовления Брезаолы – вяленье. Оно должно проходить при температуре в пределах 12-18 градусов и при влажности от 70 до 90 процентов.
Для этого подойдёт полуотапливаемый подвал или, как рекомендуют некоторые граждане – серверная. Только в серверной нужно с влажностью очень аккуратно действовать, чтобы технике не мешать. И в таких условиях домашняя ветчина висит ещё две недели.
И тут наступает решающий момент – снятие марли. Если на мясе будет белая плесень – всё отлично, можно кушать. Или протереть сначала винным уксусом, а только потом уже кушать.
Хуже, если цвет плесени иной – это означает, что полтора месяца ожидания коту под хвост и мясо можно выкидывать.
Если же всё прошло хорошо, но острой нужды в мясе нет – после промывания уксусом, смазываем его оливковым маслом и оставляем в подвешенном состоянии где-то в сухом и тёмном помещении. Кладовке, например.
Как видите, рецепт сложный, ещё и стопроцентной гарантии не даёт. Но если всё сделать правильно, то получится ветчина из говядины, весьма вкусная и способная храниться долго, невзирая на влажность и температуру.
Брезаола
Что такое брезаола? Это итальянская закуска, которая в классическом варианте представляет собой постную говядину, просоленную сухим способом. По сути брезаола — аналог хорошо знакомой нам бастурмы. Блюдо придумали в Ломбардии, однако практически в каждом регионе есть фирменный рецепт брезаолы. Говядина — далеко не единственное мясо, которое используют для ее приготовления. Иногда в ход идет оленина, конина и даже мясо осла. В этом случае брезаола получается почти черного цвета.
Традиционно в состав брезаолы входит собственно говядина, крупная морская соль и черный перец. Из постной говядины, особенно вырезки и мышц бедра, получается самая вкусная брезаола. Мясо для этого засыпают крупной солью и оставляют в таком виде на две недели. Затем соль счищают, обваливают в специях и оставляют сушиться в специальных камерах. При таком хранении брезаола ферментируется и приобретает насыщенный красный, почти фиолетовый цвет. В результате мясо теряет до 40% влаги и становится очень плотным. Поэтому срок годности брезаолы может составлять 5–6 недель.
Калорийность брезаолы сравнительно невелика — всего 170 ккал на 100 г. продукта. Такое мясо вполне подходит для диетического питания. Пищевая ценность брезаолы характеризируется низким содержанием углеводов и жиров, зато белка в ней предостаточно. Польза брезаолы заключается в большом количестве железа, цинка, витаминов группы B и PP.
Брезаола — закуска деликатесная, к столу подается слегка охлажденной и нарезанной тончайшими, как бумага, ломтиками. Она хороша как сама по себе, так и с лимонным соком и оливковым маслом. С чем едят брезаолу итальянцы? Чаще всего они дополняют ее рукколой, оливкам и свежей чиабаттой. Запивать брезаолу лучше всего красным вином.
Брезаола — вяленое говяжье филе родом из ломбардийской долины Вальтеллина. Вяленая говядина, конечно, менее жирная, чем свинина, но, на мой взгляд, для талии большой разницы нет: съедите вы три кусочка говядины или свинины, дело тут только в количестве. А вот о вкусовых качествах хочется сказать отдельно: в отличие от местной солоноватой прошутто, брезаола мягкая, нейтральная, поэтому ее часто нарезают как карпаччо и подают в качестве закуски, приправив лимонным соком, оливковым маслом и черным перцем. Брезаола довольно сговорчива и сочетается практически с любой зеленью, а еще прекрасно оттеняет насыщенный вкус козьего сыра.
Брезаола – сыровяленая говядина из Италии
Большую часть итальянских мясных продуктов готовят из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть хотя бы одно исключение. В списке блюд, далёких от вегетарианского стола, Брезаола (Bresaola) стоит особняком от своих «собратьев». Она представляет собой вяленую говядину. В некоторых северных регионах Италии всё же встречаются версии из оленины и конины.
Но, несмотря на это, согласно Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Брезаола – единственный вид итальянской колбасы, который готовят только из мяса коров. Раскрыть все тайны и узнать рецепт её приготовления в домашних условиях вам поможет наша статья.
История
Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.
Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.
Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.
В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.
Описание
Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.
Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.
Промышленное производство
Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.
Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.
Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.
Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.
Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.
Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.
Нетрадиционные виды
В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:
Как и с чем едят
Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.
Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.
Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.
Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.
Рецепт в домашних условиях
Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.
У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.
Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.
Итак, требуемые ингредиенты:
Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.
Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.
Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.
По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.
Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.
Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.
Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.
Калорийность и польза
Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:
В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.
Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.
Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.
Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.
Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.
К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.
Цена в Италии и в России
Каждый изысканный продукт обладает не менее изысканной ценой. Вяленая говядина в этом плане не исключение. Цена Брезаолы делла Вальтеллина IGP на территории Италии составляет в среднем 45 Евро за 1 кг.
Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.
Рассказ об итальянском продукте со вкусом стройности завершен. Хотите питаться полезно, не ощущая съеденных калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Тем более, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите дружно и много читайте, а всё остальное приложится!
Брезаола
Брезаола (bresaola) — сыровяленая ветчина из говядины. Её родина — Ломбардия, долина Вальтеллина (Valtellina), окрестности городка Кьявенна (Chiavenna).
Брезаолу делают из говяжьего тазобедренного отруба. В зависимости от конкретного куска, из которого изготовлена брезаола, различают несколько стандартных её типов — fesa (примерный вес — 3,5 кг), punta d’anca (2,5 кг), sottofesa (1,8 кг), magatello (1 кг) и sottosso (0,8 кг).
Хотя само слово «брезаола» происходит от глагола brasare, имеющего в итальянском языке значения «тушить» или «гриллировать», процесс её производства выглядит совершенно иначе. Он состоит их друх основных этапов: соление и вяление. Брезаолу выдерживают в течение 10-15 дней в смеси грубой соли и специй — можжевеловых ягод, корицы и муската. Затем её подвешивают в проветриваемом месте на 4—8 недель (в зависимости от веса конкретного куска). В процессе приготовления мясо теряет примерно 40% своей первоначальной массы.
Обычно брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве антипасти, часто с лимоном и твёрдым сыром, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, со свежемолотым чёрным перцем.
Брезаола из Вальтеллины (Bresaola della Valtellina) защищена географическим наименованием (IGP), причём называть словом «брезаола» сходный продукт, произведёный за пределами долины Вальтеллина, запрещено.
Добавим, что в том же регионе Вальтеллина и по тому же методу делают ветчину слинцега. Первоначально её производили преимущественно из конины, сейчас же — в основном из свинины, оленины и тех кусков говядины, которые, согласно правилам, не подходят для брезаолы.
Брезаола делла Вальтеллина IGP
а разрезе брезаола – ярко-красного цвета, с небольшими прожилками белого жира. Аромат деликатный и легкий. Консистенция плотная, эластичная, вкус – приятный, без кислого привкуса.
В Альпах технология консервирования мяса с помощью засолки и вяления практиковалась с глубокой древности. В Вальтеллине этот способ стал особенно популярным из-за климатических особенностей. Первое письменное упоминание о брезаоле встречается в документах XV века, но, несомненно, этот продукт существовал намного раньше.
До начала XIX века брезаолу делали в домашних условиях. Затем, когда она стала популярна у швейцарцев, её производство существенно увеличилось.
Категорию IGP вяленая говядина «брезаола из Вальтеллины» получила в 1996 году, а в 1998 году был сформирован консорциум для защиты зарегистрированного названия «Брезаола из Вальтеллины».
Самое главное – это тщательный отбор исходного сырья. Используются только определённые части говяжьей туши. После зачистки мяса от жил и жира, его засаливают по сухой технологии. Мясо покрывается слоем соли, специй, пряностей. Иногда добавляется также вино и сахар. В таком виде мясо лежит 10 дней, для лучшего просола его периодически «массируют». Затем его помещают в натуральную или искусственную кишку и отправляют в специальные помещения, где оно вялится. Вяление, или выдержка, длится не менее четырёх недель. В первые дни продукт теряет большой процент влаги, поэтому в помещении должна быть очень хорошая вентиляция.
Перед продажей брезаолу подвергают тщательным проверкам как сами производители, так и эксперты консорциума по защите брезаолы.
Точная этимология названия до сих пор не установлена. В прошлом брезаолу называли также «бразаола», «бризаола», а также «брезавола». Возможно, оно появилось от диалектального слова «бриза», обозначавшего соль, так как перед выдержкой мясо засаливалось, или «браза» (уголь), так как помещения, где вялилось мясо, подогревали угольными жаровнями.
Брезаола имеет высокую питательную ценность и сбалансированный состав. В ней много белка, мало жиров и умеренная калорийность. Также в ней много железа, цинка, витаминов В2 и РР. В ней совсем нет углеводов, кальция, витамина D. Но это легко компенсируется, если брезаолу сочетать с наструганным сыром грана, капелькой лимонного сока и ломтиком хлеба.
Не стоит покупать брезаолы больше, чем вы планируете употребить в ближайшее время. Хранить её следует в холодильнике, в закрытой посуде из пищевой пластмассы.
Брезаолу нарезают на тонкие ломтики 1-1,5 мм, чтобы в полной мере насладиться её вкусом и ароматом. Из неё также делают карпаччо, приправляемое оливковым маслом, перцем, лимоном, листьями рукколы и стружкой пармезана. Но правильнее всего употреблять брезаолу саму по себе, без прирав. По-итальянски это блюдо называется «брезаола санта».