Брез что это в кулинарии
Брез что это в кулинарии
Смотреть что такое «брез» в других словарях:
брез — а, м. braise f. 1. кулин. Брез, род варения, которым вкус мяса несказанно возвышается, потому что производится с малым исхождением паров. Сл. пов. 1 452. Кушанье, приготовленное в кострюльке над горячими угольями. Ян. 1803. Род упаривания в… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
брез — сущ., кол во синонимов: 1 • бульон (18) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Брез — Коммуна Брез Braize Страна ФранцияФранция … Википедия
брез — Вр. Через, без. Брез келя років п є брез декрету … Словник лемківскої говірки
а ла брез — АЛАБРЕЗ, А ЛА БРЕЗ нескл. à la braise. <жар, уголья>. кулин. То, что печется на угольях, на небольшом огне. Алабрес, есть особый род ествы или кушанья варение, называется же такое кушанье и пареным или душеным кушаньем а готовится в медном… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
брезент — брез ент, а … Русский орфографический словарь
брезентовка — брез ентовка, и, род. п. мн. ч. вок … Русский орфографический словарь
брезентовый — брез ентовый … Русский орфографический словарь
брѣгъ — Брег брѣгъ (4) 1. Берег: Ту ся брата разлучиста на брезѣ быстрои Каялы. 18. Се бо Готьскыя красныя дѣвы въспѣша на брезѣ синему морю. 25. Немизѣ кровави брезѣ не бологомъ бяхуть посѣяни, посѣяни костьми Рускихъ сыновъ. 36. Игорь рече: „О Донче! … Словарь-справочник «Слово о полку Игореве»
Интендантские брезенты — ИНТЕНДАНТСКІЕ БРЕЗЕНТЫ, употребляются: для покрыванія повозокъ обоза (повозочные) и открыт. ж. д. платформъ (ж. дорожные), для мѣшковъ и кулей съ зернами, мукой, овсомъ и т. п., сложенныхъ на открыт. воздухѣ (бунтовые); какъ повозочные, такъ и… … Военная энциклопедия
Что такое брез в кулинарии?
Брез в кулинарии получают во время варки бульона. Это жир с небольшим количеством жидкости, снятый с бульона. На этом жире обычно припускают овощи для первых блюд. Отсюда и произошел глагол «брезировать».
Сушеные цветки лаванды применяются в итальянской кухне, так же в качестве ингредиента блюд они популярны в Испании и на юге Франции.
Лаванду добавляют в соусы, салаты, супы, но особенно хорошо с ней получается мясо. В выпечке используется как ароматизатор, причем этот ароматизатор настолько силен, что если в сахарнице закрыть под крышкой сахар и цветы лаванды, то через неделю можно будет получить лавандовый сахар, который можно будет добавлять в чай или различные блюда.
Не менее интересна и лавандовая соль. Чтобы ее сделать, нужно перетереть чайную ложку сухих цветков лаванды с половиной стакана крупной морской соли. Хранить такую соль нужно в герметичной емкости подальше от тепла и влаги. Лавандовой солью хорошо мариновать мясо, достаточно натереть его солью, положить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на несколько часов, а после запечь. Мясо приобретет необыкновенный аромат. Эту же соль можно использовать как составляющую всевозможных маринадов для мяса и рыбы.
Лавандой ароматизируют вина, ликеры, безалкогольные напитки, а так же колбасы и всевозможные копчения.
Что касается выпечки, по, например, можно сделать печенье фролини.
Потребуется 1 стакан пшеничной муки, 4 ч.л. сушеных цветков лаванды, по 100 грамм сливочного масла и сахара, 2 желтка, 2 ч.л. меда, 2 ч.л. разрыхлителя, ванилин и соль.
Сливочное масло должно иметь комнатную температуру, его нужно размягчить и растереть с сахаром, затем соединить с остальными ингредиентами и замесить тесто. Тесто должно получиться мягким. Далее его нужно скрутить в жгут диаметром 2-3 см, завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку (на 30-40 минут). Подготовить противень, лучше его не смазывать маслом, а постелить что-либо на него (специальную бумагу или силиконовый коврик). Вытащенное из морозилки тесто нужно быстро нарезать поперек кружками толщиной в 1-1,5 см. Кружки нужно выложить противень на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекать 15 минут при температуре 175-200 градусов.
А главное, лаванду можно вырастить дома или на садовом участке и смело добавлять ее в блюда. Чаще всего повара используют лаванду сорта Angustifolia, имеющую деликатный вкус и аромат.
Б: барбекю, бардирование, бланширование, брезирование
Азбука домашнего кулинара. Б: барбекю, бардирование, бланширование, брезирование
Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву Б и рецепты с этими видами приготовления.
Культура барбекю развита в США, где практически у каждого жителя страны есть необходимые навыки и оборудование для приготовления барбекю. Стоит отметить, что сам процесс приготовления барбекю, а также кулинарное оборудование, которое используют при этом схоже с хорошо всем известным мангалом и шашлыком.
Такой температурный режим считается лучшим и традиционным для южных штатов США, где барбекю готовят начиная с XVIII века. При приготовлении пищи на мангале используют сильный жар открытый древесных углей. Стоит отметить, что такой метод приготовления пищи как барбекю или barbacoa впервые упоминается в книге испанского конкистадора Сьеса де Леона «Хроники Перу».
В своем труде знаменитый испанец описывает историю и географические сведения, касаемые Южной Америки. Доподлинно известно, что в XVI веке коренные обитатели Американского континента готовили пищу при помощи барбекю. За длительный период существования барбекю как оборудования, данный вид кулинарной техники претерпел ряд существенных изменений и доработок.
В настоящее время помимо классического вида барбекю, который представляет собой жаровню округлой формы на ножках, оборудованной решеткой и ручками по бокам для переноски, существуют газовые и электрические приспособления. Нередко современная кухонная мебель предусматривает наличие так называемого встраиваемого барбекю.
Из разряда кулинарного оборудования для открытого воздуха барбекю постепенно превратился в один из видов кухонной техники. При помощи барбекю обычно готовят мясо животных, а также птицы, дичь, рыбу, овощи и фрукты.
Помимо того, на барбекю поджаривают кусочки хлеба или сала. Барбекю можно использовать для приготовления таких видов кулинарных изделий как шашлык, браай, кебаб и другие.
Привязывать крылышки и ножки нужно не только для того, чтобы они не подгорели, но и чтобы не разворачивались во время запекания и позволяли равномерно готовить тушку со всех сторон.
Поскольку в переводе с французского термин «бардирование» означает еще и «одевать в латы», курицу перед запеканием нужно тщательно обернуть очень тонкими пластинками сала. Также оборачивают в бекон. Этот прием не только придает курице необычный вкус, но и делает ее довольно красивой на вид.
Одно из преимуществ этого способа подготовки птицы состоит в том, что готовить ее можно как угодно: жарить, тушить в духовке, запекать на гриле.
Чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С 
помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?
Бланширование помогает сохранить цвет и вкус у некоторых овощей и фруктов. К таким относятся почти все зеленые овощи: брокколи, стручковая фасоль, зелень.
Овощи и фрукты рекомендуют бланшировать перед заморозкой. Считается, что тепловая обработка прерывает процесс созревания плода, который в противном случае может продолжаться и после заморозки. Такой овощ будет после разморозки безвкусным, твердым и бесцветным.
Как правильно бланшировать овощи?
При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.
Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.
Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.
И по традиции несколько рецептов с описанными кулинарными приёмами.
Свиные ребрышки барбекю
Ингредиенты:
Запеченная курица с чесноком
Ингредиенты:
Спаржа с соусом пармезан
Ингредиенты:
60 мл оливкового масла
30 мл красного винного уксуса
1/2 столовой ложки дижонской горчицы
1/2 чайной ложки соли
25 г свеженатертого сыра пармезан
30 г пармской ветчины
1. Бланшируйте спаржу.
2. Приготовьте соус в огнеупорном блюде. Взбейте масло, уксус, горчицу, соль и 20 г пармезана.
3. Добавьте к соусу горячую спаржу, тщательно перемешайте и поставьте в холод на 2 часа, время от времени помешивая.
4. Перед подачей на стол выложите спаржу с соусом на сервировочное блюдо. Посыпьте пармской ветчиной и оставшимися 15 г пармезана.
Ирландское жаркое из говядины
Ингредиенты:
Что такое брезирование? Брезирование продуктов
При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.
Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.
Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Брез и бёф-брезе: учимся готовить
Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной; это очень ценный продукт с высоким содержанием белка, необходимый для брезирования, в частности, для приготовления бёф-брезе; иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать — значит припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо.
Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне из-за его сложности.
Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами.
Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем — крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.