Бракераж что это такое
Бракераж что это такое
Что такое бракераж? Зачем он нужен на предприятии общественного питания? Кто и в каких случаях должен его осуществлять? Эти и многие другие вопросы часто возникают у предпринимателей, чья деятельность связана с индустрией питания. Давайте попробуем разобраться.
Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.
Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания»
При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Журнал бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания
Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.
Органолептическая оценка включает внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус.
Для некоторых блюд (например, чай, желе) оценивают прозрачность. У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша.
Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом.
Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.
В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.
Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако, при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, «шведский стол», «бизнес-ланч») бракераж является необходимым.
Если у бракеражной комиссии появляются сомненияв свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимается с реализации.
Что такое бракераж. Объясняем простыми словами
Бракераж — оценка качества пищевой продукции с помощью снятия пробы.
В местах общественного питания — ресторанах, кафе, столовых — обязательно пробуют каждое блюдо. Процедура прописана в СанПиН 2.3/2.4.3590-20: создаётся комиссия (либо приказом директора назначается ответственное лицо).
Бракеражная комиссия оценивает:
Данные заносятся в специальный бракеражный журнал. После этого партия продукции допускается для питания, рассказала начальник производства Qummy Екатерина Ермилина.
Пример употребления
«В школьной столовой «нарушались технология приготовления продукции» и «условия и сроки хранения сырья, а бракераж готовой пищи проводился формально»».
(«Коммерсантъ» — о приговоре по резонансному делу о массовом отравлении в Чувашии.)
Нюансы
Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.
Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, солёных, маринованных блюд.
В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Процедура проводится при дневном свете: электрический может исказить цвета некоторых продуктов.
Cнятие пробы проводится непосредственно из ёмкостей, в которых они готовятся.
Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, шведский стол, бизнес-ланч) бракераж необходим.
Если не соблюдается процедура бракеража, то при выявлении этого факта или в случае массового отравления людей нарушителей ждёт административная ответственность — штраф для юрлиц от 10 000 до 1 млн рублей. С 1 апреля 2020 года введена и уголовная ответственность для ответственных должностных лиц.
БРАКЕРАЖ
Смотреть что такое «БРАКЕРАЖ» в других словарях:
БРАКЕРАЖ — [ Словарь иностранных слов русского языка
Бракераж — проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Б. важен, помимо прочего, при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние, скрытые дефекты… … Словарь бизнес-терминов
БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, бракеража, муж. (см. брак2) (спец.). Официальное освидетельствование товаров, преим. экспортных, с целью определения их пригодности и соответствия условиям заказа. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
БРАКЕРАЖ — БРАКЕРАЖ, а, муж. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака 2, браковка. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
бракераж — сущ., кол во синонимов: 3 • браковка (2) • проверка (70) • сортировка (29) С … Словарь синонимов
БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракеражными бракерами. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.. Современный… … Экономический словарь
бракераж — Проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными брокерами.… … Справочник технического переводчика
Бракераж — (англ. brokerage) проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или установленным стандартам. Б. осуществляется специальными гос ными органами или, в некоторых странах, т.н. присяжными брокерами. При Б.… … Энциклопедия права
БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора поставки. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Юридическая энциклопедия
БРАКЕРАЖ — освидетельствование товара, проверка соответствия качества товара, пригодности к употреблению, упаковки, внешнего оформления требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или… … Энциклопедический словарь экономики и права
Что такое бракераж?
Перед подачей готовых блюд на стол в ресторанах и кафе должен быть проведен их бракераж специальной комиссией. Разберемся, что это такое.
Соответственно, повара должны проходить переаттестацию каждые три года.
Такой возможности может и не быть, если комиссия по качеству обнаружит неправильность приготовления блюд, наличие резких запахов и т.д. Все эти сведения вносятся в бракеражный журнал.
Его используют и повара, и члены оценочной комиссии, которые в том числе вносят свои примечания по качеству готовых блюд. Каждый журнал необходимо нумеровать и скреплять спец. печатями.
Этот документ должен храниться у заведующего производством (в кафе, ресторане, столовой и иных компаниях общепита).
Основные правила по проведению бракеража готового блюда
Для обеспечения качества и соответствия пищи всем стандартам повара должны знать о правилах проведения бракеража.
Проведение оценки качества готового блюда осуществляется лицом, назначенным специальной комиссией. Итоги проверки оформляются письменно в форме акта проверки или же в виде отметок в бракеражном журнале.
При обнаружении во время бракеража каких-либо отклонений от нормы приготовленной пищи, эти изделия необходимо обязательно отправить в санитарно-пищевую лабораторию для проведения дальнейшего анализа или на переработку.
Все виды пищи, которые готовятся на предприятиях общепита, должны положительно проходить проверку качества, исключений в данном вопросе не бывает.
Бракераж продукции проводится каждый раз, когда повара выпускают новую партию блюд.
Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.
Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).
• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.
• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.
• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.
Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.
Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.
В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.
Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.
• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.
• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.
• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.
Бракераж – контроль продукции в общественном питании
Бракераж
Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами. 
Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов.
Бракераж готовой продукции
Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры. Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.
Чтобы пройти бракераж, необходимо:
При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.
Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.
Бракераж продукции
Бракераж продукции производится следующим образом:
Бракеражный журнал
Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.
Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.
Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.
Ответственное лицо за бракеражный журнал – заведующий производством.
Какие требования проверяет бракеражная комиссия?
В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.
Органолептический контроль продукции
К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.
Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:
Внешний вид
Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.
Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.
Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет – это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.
Запах
Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.
Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).
Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.
Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.
И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.
Консистенция
В понятие консистенции включают многие показатели.
Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).
При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.
Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.
Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.
Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).
Однородность – прерогатива соусов и кремов.
Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.
Органолептическая проверка блюда
Такая проверка должна производится при правильных условиях:
Определение средней массы блюд
Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.
Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.
Выводы
Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила: