В следствии чего возникает кислотное брожение мясного сырья

Экспертиза качества мяса по показателям свежести

Мясо подвергается порче в результате микробиологических, автолитических и химических процессов.

Микробная порча мяса.Видами микробной порчи мяса явля­ются гниение, ослизнение, кислотное брожение, плесневение, пигментация.

Мясо, полученное от здоровых, упитанных, отдохнувших жи­вотных, содержит мало микроорганизмов. Такое мясо может быть инфицировано после убоя.

Различают эндогенное и экзогенное инфицирования. Эндоген­ное (внутреннее) инфицирование тканей происходит в основном через стенку кишок при жизни животных и после их убоя. При жизни инфицирование животного происходит в случае болезни, утомления, длительного голодания, транспортирования в жару и т.д. После убоя животных — при задержке извлечения внутренно­стей. Экзогенное (наружное) инфицирование происходит во вре­мя убоя и разделки туш. Его источниками могут быть воздух про­изводственных помещений, инструменты, руки и одежда рабо­чих, повреждение кишечника, мокрая зачистка.

Гниение. Процесс глубокого распада белков под влиянием ферментов микроорганизмов. При этом образуются вещества с не­приятным, гнилостным запахом. Гнилостные микроорганизмы отличаются тем, что они содержат активные протеолитические ферменты; при развитии гнилостных бактерий изменяются органолептические свойства мяса.

В отличие от гнилостных возбудители пищевых отравлений со­держат обычно менее активные протеолитические ферменты, ко­торые при размножении не изменяют органолептические свой­ства продуктов.

Мясо является хорошей питательной средой для гнилостных микроорганизмов.

При эндогенном инфицировании гниение может начаться в глубоких слоях мяса независимо от аэробов. Гниение под влияни­ем анаэробов отличается тем, что промежуточных продуктов, об­ладающих токсичными свойствами, неприятным запахом, накап­ливается большее количество, так как отсутствует кислород для их окисления в более простые, конечные вещества. Кроме того, величина рН резко повышается (до 8. 9) и увеличивается интен­сивность распространения гниения, которая при комнатной тем­пературе довольно высока.

При гниении накапливаются вещества с токсичными свойства­ми и изменяется структура тканей мяса. Ферменты гнилостных микроорганизмов, выделяемые клетками в окружающую среду, вызывают превращения в первую очередь в белках мяса. Продукты гидролиза — белковые фрагменты и пептиды — первичные про­дукты распада белков. Они способны, как и белки, образовывать комплексы с сульфатом меди. На этом свойстве основана одна из химических методик определения свежести мяса по реакции с суль­фатом меди в бульоне. Белки при этом удалены из бульона кипя­чением и фильтрованием.

При гидролизе белков повышается их водосвязывающая способность, так как количество заряженных концевых групп возрастает. Хранение при повышенной температуре мяса вызывает денатурацию белков, способствующую отделению мышечного сока. Однако на глубоких стадиях гниения отделение мясного сока не происходит.

Многие гнилостные микробы способны окислять различные углеводы с образованием органических кислот. При гнилостной порче мяса в результате дезаминирования аминокислот и окисле­ния Сахаров накапливаются уксусная и масляная, а затем муравь­иная и пропионовая кислоты. Они придают продукту неприятный запах. К химическим стандартным показателям свежести мяса также относится определение количества летучих жирных кислот, кото­рые отгоняются паром в кислой среде. Данный метод недостаточ­но объективен и редко используется в лабораториях.

Цвет мяса изменяется до коричневого, серого или зеленого в связи с образованием метмиоглобина, сульфомиоглобина, а также продуктов глубокого окисления миоглобина желто-коричневого цвета или бесцветных.

Жиры под действием ферментов микробов гидролизуются и окисляются. Жировая ткань приобретает грязновато-серый отте­нок, иногда на поверхности жира образуются желтые и зеленые пигменты. Если мясо имеет слабогнилостный запах, оно относит­ся к несвежему.

Кислотное брожение. Мясо с кислотным брожением име­ет неприятный кислый запах, темный цвет, неупругую консис­тенцию. На глубоких стадиях порчи цвет может быть серый или зеленовато- серый.

Кислотное брожение является основным видом порчи импорт­ного мяса при нарушении режима его хранения. Причиной, по-видимому, является использование для обработки мяса антиокис­лителей или консервантов кислой природы. Бактериальные протеолитические ферменты лучше всего действуют при нейтральной рН, а ферменты, влияющие на углеводы, — при рН 6,0. Такие микроорганизмы, как молочнокислые бактерии, развиваются при рН 5,5. 6,0.

Причинами порчи мяса с накоплениями кислых продуктов могут также являться большой объем поступления мяса с откло­нениями в течение автолиза, от животных интенсивного откорма и широкое использование в животноводстве нетрадици­онных кормовых средств.

Пигментация. Появление на поверхности мяса окрашен­ных пятен (например, ярко-красного цвета) связано с развитием микроорганизмов — гнилостных бактерий, например «чудесной палочки».

В России мясо в тушах, полутушах и четвертинах охлажденное или замороженное выпускается без упаковки. В некоторых зару­бежных странах такое мясо упаковывают в тканевые или пленоч­ные упаковки, которые защищают от загрязнений извне, в том числе и инфицирования микроорганизмами. Бескостное мясо в кусках выпускают в вакуумной упаковке из газонепроницаемых пленок на основе полиамида, ПВДХ (поливинилиденхлорида) и полиэфира. Такая упаковка позволяет существенно затормозить микробиологические и окислительные процессы в охлажденном мясе. Кроме того, полимерная упаковка может содержать моди­фицированную газовую среду с повышенным содержанием угле­кислого газа, обладающим бактерицидным действием, а также достаточным количеством кислорода, необходимым для сохране­ния ярко-красного цвета мяса.

Сроки хранения охлажденного мяса в тушах и полутушах при оптимальных температуре и влажности воздуха (сут, не более): свинина —7. 14, баранина, козлятина, телятина — 12, говядина — 10. 16, мясо птицы и кроликов —5. В мясе от молодых животных больше влаги, а также соединительнотканных белков, легкогидролизуемых протеазами гнилостных микроорганизмов. В свинине, баранине, козлятине соединительная ткань легче гидролизуется бактериальной коллагеназой, чем в говядине.

Ткани мяса различаются по устойчивости к микробной порче. Очень неустойчива кровь, имеющая величину рН, близкую к ней­тральному значению. Гнилостная порча с поверхности мяса про­никает в глубокие слои по соединительнотканным прослойкам. Так, вирус ящура погибает в мышцах созревшего мяса в течение 1. 2 сут, в то время как в тканях, в которых рН при созревании мяса снижается незначительно (костный мозг, кровь, сухожилия), он сохраняется длительное время.

Итак, рыхлая и плотная соединительные ткани неустойчивы к гниению ввиду высокого значения рН в этих тканях и большой активности коллагеназы гнилостных микроорганизмов.

Глубокий автолиз.Длительное асептическое хранение при низ­ких положительных температурах в мясе вызывает его порчу под действием ферментативных процессов. В мясе появляется кислый запах, цвет мышц темнеет, происходит интенсивное выделение сока. Связь между пучками и волокнами ослабевает и теряется уп­ругость тканей. Этот вид порчи называется глубоким автолизом.

В настоящее время глубокий автолиз можно обнаружить при экспертизе импортного мяса с нарушенными условиями хране­ния. При этом микробиологические показатели мяса соответству­ют требованиям нормативов, но оно имеет признаки порчи, опи­санные выше. Кроме того, цвет мышечной ткани может не изме­няться и оставаться красным. По-видимому, обработка мяса анти­окислителями и консервантами задерживает развитие микробио­логических процессов при повышении температуры хранения, но тканевые ферменты остаются активными. Многие антиокислите­ли и консерванты имеют кислую природу, поэтому возможно по­вышение активности катепсинов. Мясо с указанными признака­ми порчи получают из хозяйств с интенсивным выращиванием скота на мясо. При аномальном течении послеубойных биохими­ческих процессов появление кислого запаха в мясе связывают в основном с образованием летучих жирных кислот (уксусной, мас­ляной) и накоплением молочной кислоты.

Загар.Этот вид порчи появляется в результате автолитических изменений обычно в первые сутки после убоя скота, если холо­дильная обработка проведена с запозданием или с нарушением режимов. Причина загара — интенсивный автолиз при повышен­ной температуре. Часто загар появляется у свинины, так как она охлаждается медленнее, чем другие виды мяса из-за слоя жировой ткани. По этой же причине загару подвержены тушки гусей и уток.

При охлаждении полутуш быков во избежание загара рекомен­дуется делать надрезы для улучшения газообмена. Признаком за­гара также является сильный неприятный запах. На глубоких ста­диях загара появляется запах сероводорода. Мясо приобретает свет­ло-коричневый, серо-красный, серый с медными оттенками цвет. Однако при обработке мяса антиокислителями оно может иметь ярко-красный цвет. Величина рН 5,0. 5,4, консистенция плас­тичная, неупругая. Поверхность тушек гусей и уток становится влажной, серовато-зеленого цвета. Такой же цвет приобретает внут­ренний жир. Так как нежелательная микрофлора не развивается, мясо с начальными признаками загара после проветривания в кусках разрешено использовать в промышленной переработке.

Окисление жиров.Нарушение режимов и сроков хранения при­водит к окислению жиров, особенно свинины, мяса кроликов, птицы, мясопродуктов и др. Жировая ткань приобретает сначала матовый, затем сероватый оттенки, появляется запах окисленного жира. На глубоких стадиях окислительной порчи жир желтеет, по­является запах прогоркания, мышечная ткань становится бледной.

Степень окисления жира можно определить химическими ме­тодами, например с помощью пероксидного числа в покровном жире говядины и шпике свинины. Этот показатель для говядины и свинины не является стандартным, но он показывает начальную стадию окислительных процессов, когда органолептические по­казатели практически не ухудшены*.

Пероксидное число покровного жира (%) не должно превы­шать для мяса говядины: свежего 0,017, удовлетворительного ка­чества, но не подлежащего хранению, 0,018. 0,023, с неболь­шими изменениями органолептических показателей вареного мяса (кислый вкус и слабая горечь в вареном мясе) 0,03 и выше. Пе­роксидное число шпика (%) не должно превышать для сви­нины: свежей 0,012, удовлетворительного качества, но не под­лежащей хранению, 0,013. 0,023, с небольшими изменениями органолептических показателей вареного мяса 0,023 и выше.

Источник

Большая Энциклопедия Нефти и Газа

Кислотное брожение

Кислотное брожение происходит независимо от водородного. Поэтому отношение ДС02 / ДН2 может варьировать в широких пределах. Ввиду одновременного проявления у Scenedesmus водородного брожения и фоторедукции естественно предположить, что водородное брожение локализуется в хлоропластах, а кислотное брожение может происходить в любых местах клетки. У некоторых бесцветных гетеротрофов сбраживание глюкозы дает до 95 % молочной кислоты. [3]

Кислотное брожение мяса вызывают анаэробные бактерии типа Вас. Оно характеризуется появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса. [4]

Так, например, при пропускании угольной кислоты через мочу выделяется мочевая кислота, а так называемое кислотное брожение мочи объясняется поглощением угольной кислоты из воздуха. [7]

Если снабдить водоросль двуокисью углерода, последняя действует как водородный акцептор, и фотохимическое выделение водорода превращается в фоторедукцию. Пока клетки не будут совершенно лишены кислорода, кислотное брожение непрерывно выделяет двуокись углерода; поэтому эксперименты с выделением водорода на свету можно проводить, только вводя в ответвление манометра щелочь и принимая в расчет двуокись углерода, поглощенную при фоторедукции. [14]

Кислотное брожение происходит независимо от водородного. Поэтому отношение ДС02 / ДН2 может варьировать в широких пределах. Ввиду одновременного проявления у Scenedesmus водородного брожения и фоторедукции естественно предположить, что водородное брожение локализуется в хлоропластах, а кислотное брожение может происходить в любых местах клетки. У некоторых бесцветных гетеротрофов сбраживание глюкозы дает до 95 % молочной кислоты. [15]

Источник

Кислое брожение.

Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

К процессу кислого брожения может присоединиться процесс гниения, поэтому мясо с названными признаками можно использовать на основании результатов лабораторного исследования.

Пигментация.

На поверхности мяса вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula.

При отсутствии отклонений в показателях свежести мясо после удаления пигментных пятен направляют на немедленную промышленную переработку.

Свечение.

Фотогенные бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но не вызывают изменений их запаха, консистенции и других органолептических показателей.

После зачистки пораженных участков мясо с признаками свечения направляют на немедленную промышленную переработку.

Источник

Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами.

Порча мяса проявляется в виде: ослизнения, гниения, кислотного брожения, пигментации, плесневения.

Ослизнение происходит в начальный период хранения. Наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха (свыше 90%) в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5 о С размножаются микрококки, стрептококки и др. микроорганизмы.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит его дальнейшая порча, называемая гниением.

Гниение мяса – сложный процесс распада белков. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Гниение обусловлено жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса.

Мясо – хорошая среда для гнилостных микробов, развитие которых происходит при определенных условиях.

Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Из аэробных бактерий в расщеплении белков принимают участие E. coli, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, кокки и др. При аэробном гниении под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется распад белков мяса с образованием конечных продуктов – диоксида углерода, сероводорода, аммиака, солей фосфорной кислоты, воды. Сначала аэробы развиваются на поверхности мяса, а затем проникают и в глубоколежащие ткани.

Различают несколько фаз гнилостного процесса. Кокковые формы сменяют неспорообразующие палочки, которые затем уступают место споровым палочкам (бациллам). Поверхность мяса постепенно размягчается, становится мажущейся, приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, появляется неприятный запах.

Анаэробное гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Они выделяют протеолитические и сахаролитические ферменты, в результате чего расщепляются не только белки, но и углеводы, и жиры. При анаэробном гниении мяса наблюдаются такие же изменения органолептических свойств мяса (цвета, консистенции, запаха), как и при аэробном гниении, но они сопровождаются ещё более неприятным, зловонным запахом.

Из анаэробных бактерий мясо разлагают, в основном, клостридии: Cl. perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др.

В обычных условиях при гниение мяса анаэробные и аэробные процессы чаще всего происходят одновременно.

Кислотное брожение (закисание мяса) – чаще наблюдается в тех мясных продуктах, которые богаты гликогеном (печень). Часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают. Процесс вызывается молочнокислыми палочками рода Lactobacterium, анаэробными бактериями Clostridium putrifaciens, иногда дрожжами. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. Мясо приобретает неприятный кислый запах, бледно-серую или зеленовато-серую окраску на разрезе и мягкую консистенцию.

Образуемые продукты брожения задерживают развитие гнилостных бактерий, но создают благоприятные условия для плесневых грибов.

Плесневение мяса обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесеней. Развитие их обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты разного цвета.

Кроме того, встречающиеся на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсические вещества (Aspergillus flavus, Penicillium puberulum).

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен, следствие развития на его поверхности бактерий, образующих пигмент. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию не свойственных мясу красных пятен, развитие Sarcina flava –желтых пятен, Pseudomonas aeruginosa – синих, Pseudomonas fluorescens –зеленых и тд.

Большинство из этих бактерий не вызывает глубоких изменений в мясе и не образует токсических веществ. После исследования и удаления пигментированных колоний мясо можно использовать.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся бактерий, которые обладают способностью свечения – фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества – люциферина, который окисляется кислородом воздуха. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем является Photobacterium phosphoreum – неподвижная коккоподобная палочка.

Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей.

Источник

В следствии чего возникает кислотное брожение мясного сырья

Мясо представляет собой скелетные мышцы (мускулы) убойных животных. Мышечные волокна, образующие мускулы, прослоены соединительной тканью и жиром. Наибольшее значение как питательный материал имеют мускулы и жировая ткань.

Химический состав мяса следующий: 75% (в среднем) составляет вода, остальные 25% приходятся на долю сухих веществ. Сухие вещества слагаются примерно из 20% белков, 1,3% солей минеральных кислот (Р2О5 и К2О), жира и незначительного количества углеводов. Белки мяса (мускульных волокон) содержат все необходимые для питания человека аминокислоты, поэтому мясо является полноценным белковым пищевым продуктом, хорошо и полно усваивается человеческим организмом.

Красная окраска мяса зависит от белкового вещества миохромина, близкого к гемоглобину крови. Из безазотистых экстрактивных веществ в мясе содержатся: гликоген, глюкоза, инозит, молочная кислота.

Источники заражения мяса микроорганизмами

В мускулах и крови здоровых животных микроорганизмы, как правило, отсутствуют. При несоблюдении надлежащих санитарных условий во время убоя и вскрытия животного мясо обсеменяется микроорганизмами и иногда довольно сильно. Проникая в кровь и ткани животного, микробы при благоприятных условиях вызывают в них гнилостные процессы. Загрязнение мяса во время первичной обработки значительно сокращает срок его хранения, поэтому необходимо заботиться о том, чтобы количество микробов, попадающих в мясо, было минимальным. Причины попадания бактерий в мясо весьма различны. Чаще всего это может случиться при горизонтальном убое во время перерезания вен.

Кровь, вытекающая из артерий, засасывается обратно через вены, находящиеся под отрицательным давлением. Таким образом, в кровяное русло могут попадать микроорганизмы из воздуха, с инструментов убоя, шерсти животного и оборудования. Током крови во время агонии микроорганизмы разносятся по телу животного.

После убоя животного в мясе происходит ряд физико-химических изменений, которые обусловливают созревание мяса и приобретение им специфического аромата и вкуса. Спустя 2 ч после убоя, с развитием трупного окоченения, мышцы тела животного теряют свою эластичность и затвердевают. Объясняется это тем, что молочная кислота, образующаяся в результате ферментативного распада гликогена, вызывает набухание коллоидов мышечных волокон, одновременно поглощающих воду из тканевой жидкости. При дальнейшем накоплении молочной кислоты белки мясной ткани начинают свертываться, мышечные волокна вновь отдают воду, наступает расслабление волокон, окоченение исчезает и мясо размягчается.

В процессе замедленного охлаждения горячепарного мяса при плохой аэрации в более глубоких его слоях может произойти распад соединений, содержащих серу, что сопровождается появлением неприятного кислого запаха и ухудшением цвета и вкуса мяса. Иногда мышечная ткань делается серой или зеленой. Такое изменение мяса называется загаром. Поэтому при созревании мяса его выдерживают после убоя животного в охлажденном состоянии не менее суток.

При переутомлении, как при всякой мышечной работе, расходуется гликоген, отчего в мышцах утомленных животных содержание его уменьшается. Следовательно, накопление в мясе молочной кислоты после убоя утомленных животных будет происходить менее интенсивно. Это является вторым фактором, обусловливающим пониженную стойкость при хранении мяса животных, убитых в состоянии утомления.

Количество молочной кислоты, образующейся в процессе созревания мяса, определяет его pH. Чем ниже pH, тем менее благоприятны условия для развития гнилостных микробов. И, наоборот, гниение наступает тем быстрее, чем ближе pH к щелочной реакции. pH испорченного мяса при наличии явных признаков разложения достигает 6,8-7,2.

Поверхность мяса может легко обсеменяться микроорганизмами при снятии шкуры и разделке туши. Особенно сильно обсеменяется мясо микробами, когда при разделке туши повреждается кишечник. В 1 г испражнений содержатся сотни миллионов бактерий. Сильно загрязненной бактериями, спорами плесневых грибов и дрожжей бывает и шкура животных. Наконец, инфицированию мяса микробами способствуют мухи, грызуны.

В теле убитого животного создаются благоприятные условия для роста и размножения различных патогенных микробов. Загрязнение мяса происходит также при транспортировке и хранении. Даже при хранении на холоду в мясных тушах можно обнаружить в 1 г продукта десятки и сотни тысяч микробов. При повышении температуры окружающего воздуха размножение микробов происходит быстрее.

Скорость размножения микроорганизмов и распространение их в мясе зависит от следующих внешних факторов: температуры, влажности, качества мяса (наличия корочки подсыхания) и вида микробов. Особенно быстро размножаются микробы в плохо обескровленном мясе, поэтому оно очень скоро портится.

Наилучшими условиями для задержки роста микробов и предотвращения порчи мяса являются быстрое охлаждение туш после убоя и поддержание в камерах хранения температуры 0°С и влажности 85%. Достаточный отдых животных перед убоем (не менее 3 суток) с кормлением, очистка шерсти, копыт, хорошее обескровливание и правильный туалет туш снижают обсемененность микроорганизмами и позволяют получить мясо, более стойкое в хранении.

Микрофлора мяса и гниение мясных продуктов

В видовом отношении микрофлора мяса весьма разнообразна. Наряду с аэробными сапрофитами встречаются и строгие анаэробы, а также патогенные бактерии кишечной группы. По составу микрофлоры и особенностям ее развития в мясе различают две формы гниения: аэробную и анаэробную.

Анаэробное гниение вызывают бактерии, проникающие в глубину мяса из кишечника животного или убойной раны. К типичным возбудителям анаэробного гниения относятся Cl. sporogenes, Cl. putrificum, Cl. histolyticum и др. Облигатные и факультативные анаэробы, проникающие в толщу мяса, вызывают в нем процессы, аналогичные тем, которые наблюдаются при аэробном гниении. Аэробное и анаэробное гниение большей частью протекают одновременно. В начальной стадии гниения мяса участвует преимущественно аэробная кокковая микрофлора, затем ее вытесняют палочковидные гнилостные бактерии.

В первой части, в разделе «Аммонификация белка (гниение)», указывалось, что под влиянием гнилостных микроорганизмов возбуждаются процессы гидролиза и окисления сложных белковых молекул, приводящие к образованию разнообразных химических веществ. В связи с этим уже в начальной стадии гниения вследствие образования дурнопахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода, аммиака) мясо начинает издавать неприятный запах. В дальнейшем возможно появление ядовитых веществ (токсинов, выделяемых микробами), В результате образования аммиака реакция мяса меняется (из. кислой переходит в щелочную); в цвете мяса появляется зеленоватый оттенок в результате того, что сероводород, выделяемый микробами, вступает в соединение с миохромином мяса. Поверхность мяса делается мягкой, слизистой и липкой, консистенция размягченной. Такое мясо непригодно для употребления в пищу и в переработку на консервы не допускается.

Другие виды порчи мяса

В мясе, кроме гниения, встречаются и другие виды порчи: кислотное брожение, плесневение, пигментация, появление на мясе «инея», свечение мяса.

Кислотное брожение наблюдается в мясных продуктах, содержащих большое количество углеводов (например, печень и др.). При кислотном брожении мясо приобретает кислую реакцию, неприятный запах, серую окраску и размягченную консистенцию. Возбудителями кислотного брожения являются анаэробные микроорганизмы (например, Cl. putrifaciens).

Плесневение мяса может возникнуть при плохой вентиляции и повышенной влажности воздуха в камерах хранения. Циркуляция воздуха способствует подсыханию поверхности мяса и предупреждает развитие плесневых грибов. Чаще всего на мясных тушах развиваются Penicillium glaucum, Aspergillus glaucum (зеленый налет), Mucor mucedo (белый налет), Cladosporium herbarum (черные пятна). Плесени, разрастаясь, могут покрыть всю поверхность мяса сплошным налетом. Колонии пеницилловой, аспергилловой и мукоровой плесеней с поверхности мяса стираются легко, но черные колонии кладоспориума обычно глубоко внедряются в ткань.

Пигментация мяса вызывается различными аэробными микроорганизмами, образующими на поверхности мясных продуктов окрашенные пятна. Так, чудесная палочка образует колонии, напоминающие капли свежей крови. Синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa) является болезнетворным микробом. Она встречается в воде, воздухе, образует сине-зеленый пигмент. Сарцины, стафилококки и некоторые флюоресцирующие бактерии образуют желтый пигмент.

К мясным продуктам относятся также различные виды домашней и дикой птицы, которая может быть использована на консервных заводах в качестве сырья. Источники инфекции и процессы разложения, возникающие в мясе после убоя птицы, вполне аналогичны описанным выше. Соблюдение мер предосторожности от загрязнения во время убоя, обескровливания и потрошения птицы имеет также большое значение с точки зрения хранения и консервирования последней. Нарушение санитарного режима во время убоя, наличие ран в различных местах тела, неправильное хранение тушек до переработки могут вызвать, порчу готовых консервов или снижение их качества.

Источник