В чем выдерживают вино
Бочковая и бутылочная выдержка вина
Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.
В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.
Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает
Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.
Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.
У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.
На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.
Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:
Примерные сроки выдержки вин разных типов:
Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.
Бочковая выдержка
Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.
Подвал для хранения бочек
Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.
Бутылочная выдержка
Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.
Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.
Стеллаж с бутылками
В домашних условиях бутылки иногда хранят в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.
P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.
О нюансах хранения и выдержке вина в бочках и бутылках
Существует один миф, что возраст вина и его качество напрямую друг от друга зависят. То есть, если вино относится к категории выдержанных, это почти автоматически означает, что оно будет вкусным и качественным. Однако выдержка вина, как явление, не всегда гарантирует качество для вина, а для некоторых сортов винограда выдержка и вовсе наносит ущерб. Если рассматривать вино, как живой организм, который созревает и стареет, чтобы стать лучше, то здесь не стоит дожидаться «кончины». Стоит также понимать для себя, что созревание и старение вина зависит от множества факторов одновременно.
История выдержки вин
В Античные времена, которые не отличались большим количеством способов консервации, самым хорошим вином считалось то, которое только успело забродить. В те далекие годы был высокий риск скисания напитка или другими словами, превращения вина в уксус. И, как вы понимаете, в древних цивилизациях: Вавилон, Греция, Рим не было надежных емкостей, поэтому уксусные бактерии быстро окисляли напиток, а перед новой партией виноделы были вынуждены распродавать прошлые партии вина уже за бесценок. Исключением из правил являлись амфоры, которые и по сей день можно наблюдать где-нибудь в Кноссосе на Крите.
Однако развитие человечества, инженерной мысли в Англии, традиции в Средиземном море, привели к тому, что на заре XVIII века для хранения вина начали либо его окуривать серой, либо применять бутылки из стекла. Это стало настоящим прорывом в плане хранения продукта. Именно несколько веков назад к виноделам пришло понимание, что важно не только правильно работать с виноградом в поле, но и грамотно хранить вино.
Старинные винные бочки
Хранение вина в современное время
Сейчас, в наше время, процесс непосредственной выдержки вина происходит в настолько правильных условиях, которые позволяют еще и улучшать конечный напиток в конечном итоге. Пока вино хранится, происходят различные химические процессы, превращающие кислоты в достаточно сложные вещества, соединения и эфиры. Все это приводит даже к изменению изначального вкуса. К примеру, если мы рассматриваем красные молодые вина, то у них может появляться желтый оттенок. Такое явление через несколько лет способно дать интересный привкус чего-то кирпичного. Если не выдерживать белые вина, то они становятся темнее, а очень старые вина, вне зависимости от цвета, приобретают одинаковый коричневый оттенок.
Выдержка позволяет вину наполняться цветочными или фруктовыми тонами, убирая резкие запахи. Если вину более 10 лет, то оно еще как-то может раскрываться по-новому, а вкус у такого напитка становится более сбалансированным, а также мягким.
Нюансы хранения
При условии, что процесс выдержки способен растягиваться от полугода до десятилетий, то и срок зависит от множества важных факторов:
Приблизительные сроки для выдержки вин разного вида
Простое столовое вино может выдерживаться меньше трех лет, поэтому мы и видим на прилавках напитки 2018-го, 2019-го или даже 2020 года. Легкие вина выдерживаются в районе пяти лет: красные чуть больше пяти лет, а белые – чуть меньше пяти лет. Так называемые благородные белые вина требуют 10 или 20 лет, а насыщенные красные выдерживаются 15-35 лет. Коллекционным винам, как правило, под 100 лет, а крепкие или десертные вина требуют и вовсе 1,5 века, чтобы приготовиться.
Выдержка вина в бутылке
Многие до сих пор не знают, что вино может «созревать» не только в бочке, хотя в бутылке может выдерживаться даже бочковое вино. Или этому процессу подвергается напиток после брожения. Главное – это не дать попасть кислороду в бутылку, поэтому емкость закупоривается пробками, оставляя 1,5-3 кубических сантиметра под «воздушную камеру». Очень важно, при этом, хранить бутылку в горизонтальном положении, чтобы пробка с внутренней стороны слегка намокала, а вино не окислялось, что бывает при сухой пробке. То есть, такое вино не стоит ставить в вертикальном положении. Виноделы хранят бутылки при температуре в районе 13 градусов по Цельсию и с влажность 85%. Такие емкости осматриваются пару раз в год, чтобы не было дефектов.
Хранение вина в бутылках в погребе
Правильное хранение в домашних условиях, как правило, подразумевает, что бутылки необходимо хранить на своем участке в грунте, который не заливается водой. Для этого вырывается небольшая яма, наполняется соломой, и только после этого бутылки укладываются горизонтально. Между ними все засыпается песком, а сама яма закидывается землей. Это обеспечивает стабильную температуру в любой сезон года. Также существуют другие методы более простого хранения вина в домашних условиях, в том числе в квартире.
Выдержка в бочке
Как правило, данный вид хранения идет на протяжении от нескольких месяцев до уже нескольких лет, а сами бочки расположены, как правило, в подвальных помещениях с соответствующей не высокой температурой воздуха, а также с повышенной влажностью. Через древесину может попадать лишь совсем малое количество воздуха, которое не вредит, а наоборот, только ускоряет процесс созревания у вина. И раз происходит испарение напитка, то требуется немного доливать продукт, причем обязательно более высокого качества.
Во Франции даже к производству бочек подходят очень серьезно, выбирая под емкость особые породы дуба, что позволяет бочке в дальнейшем служить несколько десятилетий. После этого срока в бочке должен храниться либо коньяк, либо емкость должна быть утилизирована.
Современный винный погреб
В заключении
В итоге, можно сказать, что за тысячелетия Человек подробно разобрав вино на виды и классификации научился хранить его, постоянно совершенствуя этот процесс, что дает возможность не только хранить вино, но и дозревать напитку при транспортировке в далекие края вроде России, где виноделие только начинает свое развитие. Хранение вина, как процесс, рассмотрен не только с точки зрения практического назначения, но и с точки зрения науки и истории. Как правило, посещение серьезных винотек всегда сопровождается интереснейшим рассказом о том, как это было, как это происходит, и что люди будут дальше делать, чтобы пить вкусное вино.
Жизненный путь вина: от чего зависит потенциал его хранения, созревание, старение
В подавляющем большинстве вина рождаются, чтобы быть выпитыми здесь и сейчас, и лишь некоторые из них способны к длительной выдержке и улучшаются с возрастом. От чего это зависит? Что происходит с вином во время созревания, старения? Как долго его можно хранить? На эти и другие вопросы отвечаем в нашей статье.
Считается, что лишь 1–3 % производимых в мире вин годятся для длительной выдержки
Когда начинается и сколько длится созревание (выдержка) вина
Этап созревания – это промежуток времени от рождения вина, датой которого считается его первая переливка, до начала старения. На протяжении этого периода вино развивается, постепенно меняя свои органолептические характеристики. Это происходит из-за контакта напитка с кислородом, а при бочковой выдержке – еще и с древесиной. Выдержка вина продолжается и в бутылке. Кислород в нее попадает во время разлива, а также просачивается микродозами через пробку.
Сколько длится этот процесс? Для разных вин по-разному. Есть напитки, которые принято пить сразу после розлива в бутылки – французы называют их «Vin de soif» («утоляющие жажду»). Их нет смысла выдерживать, поскольку они никогда не изменятся к лучшему, а наоборот, ценны своей свежестью и фруктовостью.
Божоле Нуво, Ламбруско, Совиньон Блан, Виньо Верде доставят гораздо больше удовольствия, если выпить их молодыми
Вторую категорию составляют вина, которые можно и пить сразу, и выдерживать. На разных этапах созревания они будут раскрываться новыми гранями, и здесь все зависит от того, что предпочитаете вы – понятный вкус и аромат свежих фруктов или сложные вкусо-ароматические композиции из сухофруктов, специй, медовых и ореховых нот.
К примеру, большинство вин Нового Света идут готовыми к употреблению и их не стоит хранить больше 5 лет, но качественный аргентинский Мальбек, чилийский Карменер, южноафриканский Пинотаж, австралийский Шираз продержатся и 10–15 лет.
Есть и третья группа вин. В молодости они слишком плотные, закрытые, кислотные и не производят впечатления, наоборот, могут сильно разочаровать. Чтобы улучшить вкус и раскрыться, им нужно время. Чаще 3–5, но иногда 10–20 и более лет. К таким сложным относятся серьезные вина Бордо и Бургундии, великие «Б» севера Италии – Бароло, Барбареско, Брунелло, коллекционная Риоха Гран Резерва и др.
Выдержанные вина, достойные вашей коллекции
Срок созревания вина зависит и от того, каким его задумал винодел. Из одних и тех же сортов винограда можно делать и понятные фруктовые, и сложные вина, требующие выдержки. К примеру, лучшие Пино Нуар из Бургундии могут вызревать десятилетиями, в то время как в Эльзасе из этого же сорта винограда делают легкие душистые вина с потенциалом хранения 3–5 лет.
Свойства вина, влияющие на его способность к выдержке
Сколько времени понадобится вину для созревания и как изменится его вкус, точно не скажет никто. Но есть четыре характеристики, по которым винные эксперты безошибочно определяют потенциал напитка к выдержке. В совокупности, они образуют то, что называют структурой вина.
1. Кислотность
Кислота – один из консервантов, который продлевает срок жизни вина. Терпкие вина с высоким уровнем кислотности стареют медленнее и живут дольше, чем напитки с низким содержанием кислоты. В процессе старения кислотность постепенно уходит и вкус напитка выравнивается. Особо важную роль играет кислота при выдержке белых вин.
2. Танины
Это дубильные вещества, которые попадают в вино из косточек и кожуры винограда, и придают ему терпкость. Танины – основной консервант для красных вин. Чем выше их концентрация, тем больше напиток предрасположен к выдержке. В процессе вызревания танины частично разрушаются, постепенно уходит горечь, вкус вина сглаживается.
3. Алкоголь
Спирты в вине могут играть и созидающую, и разрушающую роль. Так, в крепленых винах алкоголь на уровне 17–20 % способствует долголетию вина, в то время как высокое содержание спиртов в обычных тихих винах иногда ускоряет их созревание и заставляет быстрее превращаться в уксус.
4. Остаточный сахар
Самыми долгоживущими винами в мире считаются сладкие белые: французский Сотерн, венгерский Токай, немецкий Рислинг и др. Долголетие им обеспечивает высокий уровень остаточного сахара.
Помимо этих четырех свойств на потенциал хранения вина влияет и его общая вкусо-ароматическая интенсивность. Если напиток в молодости обладает гармоничной структурой, сильным вкусом и ароматом, он, скорее всего, будет хорошо выдерживаться.
Сладкие вина сотерн выдерживают 20–30 лет, а лучшие винтажи – и до 50 лет
Как меняются дегустационные характеристики вина во время выдержки
Каждое вино содержит уникальную смесь кислот, сахаров, танинов, пигментов, ароматических веществ. В процессе созревания они вступают в реакцию с кислородом и между собой, в результате чего образуются новые органические соединения, меняющие основные характеристики напитка.
В процессе выдержки красные вина светлеют, а белые – темнеют
Идеальным для потребления выдержанного вина считается время, когда оно достигает баланса, а фруктовая составляющая максимально раскрывается и гармонично дополняется новыми вкусами и ароматами. Вина с хорошим потенциалом обычно выходят к своим лучшим показателям на 3–10 год после разлива. Исключение составляют великие вина, которым для этого может понадобиться не один десяток лет.
Когда заканчивается созревание и начинается старение?
Жизненный путь вина можно представить в виде параболы, восходящая часть которой – это его созревание, а нисходящая – старение. И то, и другое – не одномоментный процесс. На этапе созревания характеристики вина постепенно меняются, достигая пиковых значений, после чего начинают постепенно угасать. Это и есть старение вина.
На финише созревания в вине появляется отчетливая горчинка
Если вино не предназначено для выдержки, оно состарится быстрее. У напитков с хорошим потенциалом старение начинается позже и длится дольше, но даже у великих вин есть свой ресурс.
Хранение вина в бутылке меняет его вкус, но необязательно в лучшую сторону
Внешние факторы, влияющие на созревание/старение вина
На вкус вина во время созревания/хранения влияет не только его собственный потенциал, но и внешние факторы. Что это может быть?
Иногда производитель целенаправленно вмешивается в процесс созревания вина, искусственно ускоряя его старение. В современном виноделии допускается микрооксидация/оксигенация вина (специальная подача кислорода), использование дубовой стружки как имитации бочки. Это не плохо, но серьезными виноделами не приветствуется.
Теперь, когда вы знаете, как выдерживаются вина, и каким потенциалом для этого они обладают, вам будет легче выбирать их для своей коллекции. Но если сомневаетесь, покупайте сразу выдержанные напитки и наслаждайтесь ими. В конце концов, вино придумали, чтобы пить его, а не только хранить.
Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению
Виноделие — большое искусство и таковым считается с древних времен. В античности не было лучше вина, чем только что отбродившее. Лишь редкие из них допускалось хранить в амфорах из глины, плотно закрытых, или доверху заполненных бочках. Но подобное было исключением.
С появлением стеклянных бутылок и корковых пробок в VIII веке ситуация изменилась. С развитием технологий вина стало возможным хранить годами.
Выдержка вина представляет собой процесс хранения перебродившего напитка, когда температура воздуха, его доступ, влажность и свет работают на качество конечного продукта.
Конечно, есть вина, которые употребляют, не подвергая такому сложному процессу. И их немало. Когда молодое вино снято после осветления с осадка, его можно сразу употреблять. Но можно и подвергнуть выдержке, чтобы получить продукт более качественный с более тонким вкусом, в котором запах фруктов превратился в букет. Выдержанные напитки ценятся куда больше.
Что это такое — выдержка вина, что она делает с напитком, что дает?
Получить здоровое молодое вино далеко не самая важная задача винодела. Это очень нежный и одновременно нестойкий продукт. Оно не просто требует большого внимания. Виноделу предстоит не только сохранить качества, приобретенные вином, и предохранить его от порчи и заболеваний, но и обеспечить защиту от вредоносного влияния внешних факторов весь продолжительный период хранения и пробудить в нем только полезные изменения, препятствуя образованию нежелательных и опасных.
Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.
Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.
Классификация
По виду сырья
Виноградные вина
сортовые — винограда одного сорта (разбавить другим допустимо лишь в объеме, не превышающем 15%, к тому же, из этого же ботанического вида);
купажные — из нескольких сортов.
Сырьем для них служит исключительно виноград.
Ароматизированные вина
При их приготовлении используют экстракты растений либо их дистиллятов, в качестве добавок разрешен сахарный песок или декстроза.
Плодово-ягодные вина
Плодово-ягодные винаСырье для их производства может быть разным: яблоки, груши, клубника и т.п.
Дальнейшая классификация приводится для виноградных вин.
По содержанию кислоты
Вина могут быть тихими, практически не содержащими углекислого газа, и пенящимися или игристыми, с высоким содержанием углекислоты.
По цвету
Белые вина
Цвет их может варьировать от светло-соломенного с зеленоватым оттенком именно такими бывают молодые сухие вина, до темно-янтарного у десертных и крепленных. С долгой выдержкой окраска их меняется: темнеют сухие, приобретая темно-золотистый окрас, темно-янтарными становятся десертные и крепленные.
Розовые вина
Цвет от светло-розовой и телесной окраски до темно-розовых и светло-рубиновых тонов.
Красные вина
Красные винаДля молодого напитка характерен темно-рубиновый с фиолетово-сизоватым оттенком цвет, у возрастного вина он становится темно-гранатовым, даже с коричневато-кирпичным оттенком
Длительная выдержка снижает интенсивность окраса. Именно поэтому выдержанное вино светлее молодого.
По технологии приготовления
Столовые
Когда свежее виноградное сусло сбраживается, получается столовое сухое вино с содержанием спирта, не превышающем 11%. Кстати, именно его считают самым полезным.
Чтобы вино вышло полусладким, используют особые сорта винограда с содержанием сахара до 26%, а брожение приостанавливается охлаждением в момент, когда сахара в сусле осталось 3-8%. Крепость такого напитка 10-14%. Чтобы лучше сохранить вино, после розлива в бутылки оно подвергается пастеризации.
Вина крепленые
К ним относят крепкие напитки, портвейны: крепкие, десертные полусладкие и сладкие. Обычно они узнаются по характерному цвету и специфическому аромату и вкусу, обусловленными сортом высококачественного винограда или способом выделки.
Для такого вина виноград собирают позднее, допускается даже его увяливание на кусте, чтобы сахаристость достигла определенного уровня.
По содержанию сахара и спирта
Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм
Объемная доля этилового спирта, %
В зависимости от качества и срока выдержки
Ординарные
К ним относятся вина без выдержки, поступающие в реализацию уже через три месяца со дня переработки винограда.
Марочные
МарочныеЭто уже прошедшие процедуру выдержки, высококачественные вина. Получают их из конкретных сортов винограда, постоянно произрастающих на территории данного винодельческого района.
Коллекционные
Так называют марочное вино особо высокого качества, выдержка которых в нержавеющих металлических емкостях или дубовых бочках составляет не менее 6 лет. А из них как минимум три года в бутылках в условиях винного хранилища.
Как узнать, есть ли выдержка, как называется самое выдержанное вино?
Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».
Прежде всего, это вино улучшенного качества, безусловно прошедшее процедуру выдержки в крупной стационарной емкости не менее полугода (счет ведется от 1 января года, следующего за урожаем), прежде чем было разлито в бутылки. Выдержанное — означает мягкое. Полностью отсутствуют признаки терпкости.
Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?
Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.
Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.
Надпись на этикетке
Domaine или Château
Виноград собран и произведено, выдержано и бутилировано вино в этом самом «шато» или «домене». Винный дом полностью ответственен процесс производства данной бутылки.
Mis en bouteille par Domaine XXX
разлито по бутылкам в Домене XXX
Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXX
Виноград приобретен производителем у другого фермера. Процесс превращения его в вино, выдержка, отбор и купажирование, а также розлив в готовую тару произведен им самим.
AOC (Appellation d’Origine Controlée)
«Контроль подлинности происхождения» — право сделать такую надпись на бутылках дается далеко не каждому виноделу.
Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.
Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:
осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);
цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.
Если перед покупкой Вам удастся продегустировать вино, отсутствие горечи должно убедить, что оно выдержанное.
Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.
Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.
Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.
Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.
В каких емкостях выдерживать вино, что дает хранение в бутылках, дубовых бочках, в бетоне?
Бытует мнение, что вино непременно надо выдерживать в бочке. Но далеко не всем винам это помогает. К примеру, для белых вин все чаще применяется выдержка в стали или бетоне. Таким образом сохраняется их свежесть и ароматика. А красные вина дуб делает сложнее, благороднее, зато оказывает сильное влияние на вкус. А теперь о разных видах выдержки подробнее.
Дубовая бочка
В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.
Поговорим о том, как выдерживать вино в дубовой бочке. Их наполняют доверху и хранят в специально предназначенных для этих целей подвалах при температуре 11-18°C и влажности воздуха 85%. При этом, через поры древесины в напиток поступает кислород, и одновременно до 4,5% вина испаряется ежегодно, так что приходится его доливать аналогичным или даже лучшего качества. Со временем образуется изысканное вино совершенного сладкого тягучего вкуса. Чтобы свершилось такое чудесное превращение необходимо хранение вина в дубовых бочках.
Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.
Глина
Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.
Нержавеющая сталь
Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.
Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.
В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.
Бетон
Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.
По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром. Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб. Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.
Стекло
Выдержка вина в бутылках — становится обязательной практически для любого вина, чтобы достичь оптимального качество. Длиться бутылочная выдержка может по-разному и зависит от ее целей и типа вина.
Какие-то вина оказываются в бутылках сразу, как только завершился этап брожения, другие сначала положенный срок выдерживаются в стали, дубе, глине или бетоне, и лишь после этого в бутылках выдерживают не менее 3-х лет. Это касается марочных коллекционных вин, готовые могут закладываться в погреба на довольно большой срок.
Вино, выдерживаемое таким образом «успокоится», выработает гармоничный вкус и приобретет тонкий букет.
Признак качества дорогого напитка, что долго выдержан
Изобилие вин, каким отличаются фирменные винные бутики, современные супермаркеты и рестораны, может привести в замешательство всякого. Выходит, что собственный стиль имеется и у хорошего качественного вина.
Бытует мнение, что внешние признаки бутылки не гарантируют качественного содержимого. Если перед вами тяжелая хорошая бутылка с широкими плечиками, что слегка сужается к низу, с углублением в донышке, знайте, что такие чаще всего используют производители для розлива вин достаточно высокого качества. Хороший признак — на горлышке капсула из фольги. Красивые этикетки, стилизация бутылок под кувшин — это не тот случай. У настоящей элиты пестроты в «одежде» вы не встретите. Даже международные правила признают в дизайне этикетки присутствие не больше трех цветов.
Наиболее высока вероятность за приличные деньги приобрести действительно качественное выдержанное вино в фирменном магазине.
Сколько длится выдержка, как считается, каков максимальный срок?
Выдержка вина может продолжаться неделями, а может — годами. Говорить о максимальной продолжительности «жизни вина» можно лишь применительно к конкретному его виду.
Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.
А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.