В чем варить холодец лучше всего
Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты
Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.
Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.
Пункт №1 – Из чего варить холодец?
Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:
— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).
Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!
Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?
В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.
Пункт №3 – Что добавлять в холодец?
Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.
Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.
Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?
Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.
Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать
Пункт №5 – Сколько варить?
Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.
Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом
Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.
Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.
Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.
Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком
Вливаем предварительно процеженный бульон
Пункт №6 – Если холодец не застыл
Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:
Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.
Пункт №7 – Как переварить холодец
Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.
Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.
Размораживаем замерзший холодец
Процеживаем холодец в чистую кастрюлю
Доводим жижу от холодца до кипения
Холодец в мультиварке
Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.
Опыт наших читателей
Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.
Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.
Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.
Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.
Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.
Как выбрать правильную кастрюлю для холодца
Какой должна быть кастрюля для холодца, чтобы выдержать длительное приготовление на плите, вместить нужный объем мяса и исключить выкипание бульона?
В чем варить холодец – требования к форме и объему посуды
Кастрюля для варки холодца должна быть большой. Ориентируйтесь на объем мяса, костей, хрящей и воды, который вы собираетесь использовать для готовки. Важно соблюсти оптимальные пропорции между компонентами.
Можно применить разные методы определения объема воды для холодца. Самый простой: уровень жидкости должен быть выше уровня неплотно уложенных мясных продуктов на 2-3 см. Другой вариант тоже несложен: нужно влить 2 л воды на каждый килограмм ингредиентов.
Помните, что при закипании бульона будет подниматься пена – чтобы она не «сбегала» через край, нужен дополнительный запас высоты корпуса.
Теперь проще определиться с размером кастрюли для холодца. Обычно хозяйки используют посуду вместительностью 8–12 литров, но, когда нужно 5-6 порций, можно обойтись пятилитровой.
Что касается формы, лучше пользоваться для высокой кастрюлей небольшого диаметра, чем низкой и широкой. Ведь чем больше площадь поверхности воды, тем больше ее испаряется за единицу времени. И тем быстрее жидкость выкипает. Поэтому получить концентрированный бульон в низкой посудине большого диаметра сложнее.
Выбор лучшего материала для кастрюли
Современные производители предлагают посуду для варки, изготовленную из разнообразных материалов. Это сталь, алюминий, чугун, в том числе с различными антипригарными и эмалированными покрытиями. Чтобы правильно выбрать, в какой кастрюле варить холодец, изучите плюсы и минусы каждого материала.
Оценка алюминиевой посуды
Страшилок о вреде для здоровья посуды из алюминия много. На самом деле алюминий способен вступать в реакцию с кислыми и щелочными продуктами, образуя нежелательные для организма соединения.
Но на практике контакта продуктов с чистым алюминием не происходит: при изготовлении вся кухонная утварь подвергается оксидированию, в результате которого на поверхности образуется тонкая, но прочная пленка, препятствующая взаимодействию с пищей.
Выбирая, в чем варить холодец, не отправляйте алюминиевые кастрюли в отставку – у них немало достоинств:
Используя для приготовления холодца кастрюлю из алюминия, вы сможете получите главное преимущество: мясные кусочки и кости не пригорят. Только выбирайте модели с большей толщиной дна.
В алюминиевой посуде не рекомендуется оставлять еду для хранения, но студень в любом случае сразу разливают по формам. Основательная чистка, способная нарушить оксидную пленку, не допускается.
Интересный факт: Еще в 1998 году ВОЗ опубликовала доклад, в котором отмечалось, что пищевой алюминий не опасен для здоровья людей.
Кастрюли из нержавеющей стали
Лучше всего варить холодец в кастрюлях из нержавеющей стали. Посуда из нержавейки выдерживает длительный нагрев и не вступает в контакт с пищей даже при многочасовой варке. Нержавейка не раскаляется, а нагревается лишь до 100 градусов, что помогает настроить правильную температуру кипения.
Наиболее практичны кастрюли с утолщенным дном в виде «сэндвича». Им присущи высокие теплоаккумулирующие свойства, равномерный нагрев и сохранение тепла. Одной из составляющих многослойного дна является алюминиевый диск, способствующий быстрому и равномерному нагреву. Такая посуда обеспечивает эффект «русской печи», позволяя подвергать продукты длительной тепловой обработке без пригара.
В продаже встречаются высокие кастрюли со съемной вставкой в виде большого дуршлага. Они предназначены для упрощения приготовления макарон и овощей, но подходят и для варки холодца.
Перфорированная вставка делает приготовление удобнее. Мясопродукты можно варить прямо в ней, а по окончании готовки вынуть «дуршлаг», оставив в основной емкости чистый бульон. Дополнительный профит при этом – гарантия от прилипания мяса ко дну или стенкам.
Эмалированная кастрюля – не лучший выбор
Эмалированная посуда занимает лидирующие позиции на кухне благодаря привлекательному внешнему виду, долговечности, простоте ухода, стойкости к воздействию кислот и щелочей, инертности, экологической безопасности покрытия.
Недостатками эмалированных кастрюль являются чувствительность к механическим воздействиям (ударам, чистке абразивами) и перепадам температуры. При наличии сколов или растрескивания эмалевого слоя посуда становится непригодной для приготовления пищи. Однако эти минусы легко нивелируются правильной эксплуатацией.
Применительно к варке холодца слабым местом является неравномерный нагрев, вследствие чего при долговременном кипячении бульона мясные продукты прилипают и пригорают ко дну. Это негативно влияет на вкус готового блюда и портит эмаль, что делает нежелательным использование такой посуды для приготовления студня.
Если вы все-таки собираетесь готовить холодец в эмалированной кастрюле, убедитесь в отсутствии сколов и трещин. Периодически перемешивайте содержимое во избежание пригорания.
Почему не подходит чугун
При всех достоинствах чугуна для варки холодца от него лучше отказаться. Во-первых, чугун – очень тяжелый материал, пустая десятилитровая посуда весит не менее 20 кг. Как правило, чугунные кастрюли для плиты бывают объемом не более 5 литров, а большие модели предназначены для костра.
Во-вторых, чугун без покрытия нежелательно использовать для варки. Мы уже рассказывали, что чугунные сковороды в промышленных или домашних условиях прокаливают с маслом, чтобы забить поры. После продолжительной варки защитная пленка исчезнет, продукты снова начнут пригорать и потребуется повторная обработка.
Если у вас есть большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием, то в такой готовить холодец можно. Подходит для холодца и высокий толстостенный казан. Форма со стенками, закругляющимися по направлению ко дну, помогает равномерно прогревать содержимое в течение длительного (до 8 часов) времени варки.
Скороварка для ускорения процесса
Каждый домашний кулинар хочет ускорить варку холодца и сэкономить газ или электроэнергию. Такое возможно с помощью скороварки – особой кастрюли, в которой жидкость кипит при более высоких температурах благодаря искусственно повышенному давлению. В итоге уходит в два-три раза меньше времени, что ощутимо для тех, кто не может проводить у плиты 8 часов.
Для приготовления холодца можно купить скороварку объемом от 6 литров и более. Качественная посуда выполнена из нержавеющей стали. Корпус должен быть прочным, чтобы выдержать высокое давление. Подробнее о выборе скороварки читайте в этой публикации.
Теперь вы знаете, какой должна быть кастрюля для холодца, и обязательно выберите самую лучшую. Но студень мало сварить, его еще нужно разлить по формочкам и остудить. О выборе правильных форм для заливных блюд у нас есть отдельная инструкция.
Правильный холодец — все секреты и тонкости приготовления вкусного холодца
Практически никакое застолье не обходится без холодца. Это сытное и полезное блюдо из мяса и студенистого бульона. Является в традиционным угощением в нашей стране.
Самый распространенный холодец из свиных ножек, многие любят из курицы, он получается более диетический.
Чтобы приготовить вкусный и прозрачный холодец, важно знать определенные тонкости и секреты варочного процесса, тогда блюдо станет поистине украшением любого стола.
Сегодня я хочу раскрыть все секреты и тонкости приготовления вкусного и правильно холодца на праздничный стол. Его можно подавать как в лотке, так и порционно. Как правило, подают с горчицей и хреном.
Как правильно варить холодец, чтобы он был прозрачным и застыл
Считается, что правильно приготовленный холодец прозрачный с плотной, упругой консистенцией и насыщенным вкусом.
Чтобы блюдо получилось, необходимо следовать простым правилам:
Соблюдая эти не сложные правила, можно с легкостью приготовить вкусный и прозрачный студень, который без проблем застынет в холодильнике.
Секреты и тонкости приготовления вкусного домашнего холодца
Для приготовления в домашних условиях аппетитного и вкусного студня необходимо знать некоторые тонкости и секреты:
Продолжительность варки блюда составляет не менее 5 часов. Чтобы не перебить вкус мяса, специи и овощи добавляют в конце.
Выбор и подготовка мяса
Для приготовления холодца разрешается использовать различные виды мяса и их сочетания. Традиционное блюдо готовят из свинины, говядины, курицы. Также можно брать индейку, кролика и дичь.
Чтобы студень хорошо схватился, имел плотную консистенции без желирующих добавок, предпочтение в выборе мяса стоит отдавать свиным или говяжьим головам, ножкам или хвостам.
Довольно вкусный и питательный холодец получается из шеек, крылышек и лапок курицы. В данных частях тушки содержится больше связующих компонентов.
Мясо для студня следует использовать из разных участков. Например, 700-800 г ножек или головы, и 1,5-2 кг рульки или лыдок. Важно помнить, что блюдо из свинины менее прозрачное, чем из говядины.
Также не стоит брать исключительно сытные кусочки, чтобы готовое блюдо не было очень жирным. Рекомендуется сочетать с диетическими сортами, предпочтительно с куриным или индюшачьим филе.
И самое главное, мясо должно быть свежее. Мороженое лучше не покупать. Но если вы его купили предварительно, и заморозили в морозилке, то его следует разморозить перед варкой.
Какие брать приправы и специи для холодца
Придать холодцу изысканный вкус и аромат помогают специи и приправы.
В процессе приготовления блюда рекомендуется добавлять сухой горошек, смесь перцев, лавровый лист, гвоздику и многие другие, в зависимости от вкусовых предпочтений. Из зелени — петрушку, укроп, но в небольшом количестве.
Кроме того, обязательно используют овощи. Они насыщают студень дополнительным вкусом и придают ему привлекательный цвет.
В бульон кладут морковь, лук и сельдерей в цельном виде. Данные ингредиенты применяют в качестве навара, и перед формированием готового блюда убирают.
Также нельзя забывать о соли. Холодец следует солить в конце, поскольку в процессе варки, жидкость будет постепенно испаряться и можно легко пересолить блюдо.
Блюдо должно быть не пересоленным, но немного солоноватым на вкус, так оно не будет пресным. Мы так любим, но это дело вкуса.
Как сварить прозрачный бульон для холодца
1. Чтобы достичь максимальной прозрачности бульона для холодца, необходимо заблаговременно замочить мясо в воде на 3-4 часа или лучше на целую ночь. Это позволит очистить кусочки от оставшейся крови и сделает шкурку на ножках и других частях более мягкой.
3. Жидкость после закипания нужно сливать. Именно это правило в процессе приготовления студня, помогает добиться прозрачного бульона и устранить неприятный привкус.
4. После мясо вновь промывают и заливают чистой водой на уровне больше, чем косточки и филе на 2-3 см.
5. Также не стоит допускать сильного кипения жидкости, холодное блюдо нужно варить в среднем 6 часов. Чем дольше, тем лучше. Тогда текстура будет более студенистой, а вкус насыщенный.
Во что разливать холодец и как формировать
Холодец будет эстетично выглядеть только в том случае, если его правильно оформить.
Для создания блюда желательно брать емкость средней глубины — миску или обычную тарелку с прямым дном. Тогда мясо и овощи будет хорошо видно, и они будут красиво лежать.
Формировать студень необходимо следующим образом:
В холодильник ставим после того, как все остынет при комнатной температуре. Но в холодильник убираем обязательно. Если ставить на ночь в комнате, все может скиснуть.
Сколько по времени варить холодец
Длительность приготовления холодца напрямую зависит от вида мяса и используемых кухонных приспособлений:
Это блюдо, как правило, готовят каждый год. Весь холодец на Новый год это настоящая традиция для многих семей. А готовят не часто из-за времени, которое отнимает весь процесс.
Как добавить желатин в холодец чтобы он застыл
Для конкретного застывания студня из любого сорта мяса, многие хозяйки рекомендуют добавлять желатин. Он сокращает схватывание блюда в холодильнике приблизительно вдвое.
Количество желатина зависит от вкусовых предпочтений. Как правило, от 20 до 60 г на литр жидкости.
Холодец с желирующим компонентом готовят следующим образом:
Но что делать, если холодец не застыл в холодильнике? Можно ли его переварить? Если он не скис, то вы вполне можете его перекипятить и добавить желатин, затем снова разлить по формам.
Он уже будет не таким прозрачным, зато вы сохраните свою блюдо. И его не придется выливать. С желатином холодец застынет обязательно.
Сколько застывает холодец в холодильнике без желатина
Для полного схватывания холодца без добавления желеобразных компонентов потребуется не менее 5 часов в холодильнике. Это время оптимальное для свинины и говядины.
Студень из мяса курицы, индюка, гуся и утки застывает 7-8 часов. Блюдо из крольчатины желируется приблизительно 8 часов.
При добавлении большого количества овощей во время оформления холодца, следует к общему времени застывания прибавить 1,5-2 часа.
Можно ли переварить холодец
Если вдруг холодец оказался пересолен или плохо застывает, спасти блюдо поможет повторное переваривание. Но делать это можно в том случае, если не использовался желатин. Тогда студень помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь, не допуская кипения.
После вынимают мясо и продолжают варить бульон, проверяют его на клейкость обычным способом — капают на тарелку небольшое количество жидкости и ставят в холодильник на 15-20 минут. Если холодец плохо застывает, добавляют желатин.
В случае пересаливания можно сделать следующее:
Готовить холодец не сложно, главное придерживаться общих правил и применять на практике секреты приготовления. Тогда удастся сварить идеально прозрачный и вкусный студень из любого мяса.
Зная секреты приготовления вкусного холодца, тем более будет не проблема сварить правильный холодец к новогодним праздникам. Готовьте с удовольствием, и радуйте своих близких. Приятного аппетита!
Elena
Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!
Комментариев к статье: 7
Полезные советы, особенно для начинающих хозяюшек. И все-таки настоящий холодец без желатина.
Спасибо. Я сама всегда готовлю настоящий холодец без желатина.
Спасибо! Но ещё хотелось бы выяснить, когда и сколько класть чеснока
Владимир, доброго времени суток! Чеснок можно добавить в лоточки, или мисочки, к мясу, и залить бульоном. Можно добавлять чеснок при варке. Или добавлять в сам бульон, когда вы разливаете холодец. Добавлять 2-3 зубчика для аромата и вкуса, если хотите, прямо таки, пряный и насыщенный аромат и вкус, то можно больше.
Я расскажу как делаю я. Процеживаю бульон, разбираю мясо, распределяю в лотки. И выдавливаю через пресс в 2-3 лотка чеснок, буквально по зубчику на каждый, и заливаю бульоном, при этом часть лотков с холодцом делаю без чеснока. Так как многим гостям и родным не нравится вкус и аромат чеснока.
Спасибо Елена за статью.Познавательно.
Рада быть полезной, благодарю что заходите, и читаете.