Tri tip стейк что это
Удиви его: как правильно жарить стейки – подробная инструкция
Отношения с мясом у нас, девушек, не всегда простые: то передержим на огне, то недожарим. Шеф-повар Никита Мясоедов «Праймбиф Бар» уверяет, что приготовить настоящий стейк, который даст фору «ресторанному» и восхитить мужчину, несложно. В подтверждение он дает подробные рекомендации.
Vegas Strip стейк
Стейк, получивший свое название по месту рождения ─ города Лас-Вегас, является частью отруба под названием «лопатка» – одного из лучших отрубов на сегодняшний день. Чаще он всего жарится на плоской поверхности: гриле, тепане или жарочной поверхности контактного формата. Впрочем, если спецоборудования нет, а стейк все-таки есть, подойдет и обычная сковорода.
Ингредиенты
Приготовление
Вынимаем стейк из холодильника и доводим до комнатной температуры. Жарочную поверхность разогреваем до 180-200 градусо (если это сковорода, то доводим ее на среднем огне до средней температуры). Добавляем масло и ждем, пока оно разогреется. Стейк солим с двух сторон и выкладываем на сковородку (крышкой не накрываем!). Через 2 минуты переворачиваем, добавляем сверху ветку розмарина и мелко порубленный зубчик чеснока, после чего дожариваем еще 3 минут.
Рекомендуемая прожарка для стейка Vegac ─ Medium Rare или Medium, но он достаточно нежен даже при низкой прожарке мяса. В результате у вас на тарелке окажется «утонченный» стейк, который можно сравнить с такими распространенными вариантами как «Филе миньон» и «Рибай».
«Трай-тип»
Трай-трип – верхняя часть среза так называемой треугольной мышцы, которая берется из отруба кострец. Мясо здесь очень мягкое и может готовиться разнообразными способами – на открытом огне, на углях или запекаться. Мы попробуем два варианта.
Ингредиенты
Жарка в домашних условиях на сковороде:
Жарка на открытом огне:
Приготовление
В домашних условиях
Обильно солим стейк с двух сторон морской крупной солью и приступаем к жарке на хорошо разогретой сковороде-гриль. Жарим стейк по 3-4 минуты с каждой стороны в несколько оборотов. Для получения более высокой степени прожарки увеличиваем время жарки с каждой стороны. Добавляем кубик сливочного масла или столовую ложку оливкового прямо на стейк для свежести вкуса и кладем ветку розмарина, пока он еще горячий – мясо само возьмет вкус эфирных масел в нужном количестве.
Прожарка «Трай-типа» должна получиться Medium Rare, переходящая в Medium – мясо будет нежное по вкусу и текстуре, не уступающее «Рибаю», «Филе миньон» или Vegas.
Жарка на открытом огне
Готовим маринад из смеси молотого и дробленого перца, семян кориандра, морской соли, меда и соуса «Ворчестер» и маринуем стейк в течение часа. «Топим» мангал и аккуратно, без давления распределяем стейк на шампуре. Обжариваем четыре стороны по 2,5-3 минуты каждую при сильном огне, и после этого срезаем по мере готовности по слайсу толщиной 2 см с каждой стороны. Оставшийся стейк продолжаем готовить на шампуре, действуя аналогичным образом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Виды стейков и степень прожарки
Виды стейков и степень прожарки
Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др. В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.
Виды стейков:
Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:
Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.
Гид по видам стейков из мяса
За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.
Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.
Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.
Рибай на кости (Ковбой стейк) 
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк) 
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.
Филе-миньон (тендерлойн) 
Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус) 
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун 
Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд 
Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк 
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк 
Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет) 
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк 
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.
Трай тип 
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.
Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.
Лучшие недорогие стейки для гриля: три-тип
Если вы не бывали в Санта-Марии в Калифорнии, то, скорее всего, никогда и не слышали о три-типе — нежном треугольном куске мяса, вырезанном из огузка. Здесь же он является основным отрубом, используемым для местного барбекю, при котором мясо наскоро обжаривается над открытой ямой с дубовыми дровами. Никакого медленного копчения на дыму, никакой зачистки от соединительной ткани (к счастью, в три-типе ее почти нет), никаких причудливых соусов. Просто приправленная говядина, пожаренная, порезанная и поданная с тарелкой местных бобов пинкито, томатной сальсой и чесночным хлебом. И это всего лишь один из способов пустить в дело малоизвестный отруб. Сегодня мы разобрались в тонкостях приготовление три-типа, чтобы вы знали, с чем имеете дело, если он вдруг попадет на вашу кухню.
— Покупка —
Три-тип также продается как Санта-Мария стейк, Ньюпорт стейк (если порезан на индивидуальные куски), aguillote baronne во Франции, punta de anca, punta de Solomo или colita de cuadril в Латинской Америке, maminha в Бразилии. Представляет же собой этот отруб нижнюю филейную часть из группы мышц, которые управляют задними ногами быка, а именно сгибанием колен. Довольно постная часть. По структуре он похож на корейку, хотя и близко не имеет столько внешней жировой ткани. У него нет ярко выраженного мясного вкуса и мало жира, так что подавать его хорошо приправленным с ароматными соусами — весьма неплохая идея.
— С жиром или без —
Если у вас есть выбор между отрубами категорий «choice» или «prime», то лучше брать последний — это как раз тот случай, когда вам понадобится любое количество жира, какое только может быть в постном мясе.
— Специи —
При традиционном приготовлении барбекю «Санта-Мария» мясо натирается смесью соли, свежемолотого перца и иногда чеснока. Кроме того, к нему уместно добавить немного ярких специй: паприку, кумин, кайенский перец и коричневый сахар. Они помогут усилить вкус мяса.
— Приготовление —
Ключевой момент при готовке любого большого, толстого куска мяса — чтобы мясо получилось сочным, с аппетитной корочкой и равномерно прогрелось, начинать надо на более холодной стороне гриля под крышкой (можно также подбросить немного сырых дров — это даст больше дыма) и готовить его до температуры мяса на 5-10 градусов ниже необходимой. Для medium-rare это примерно 45-50 °C.
После этого, передвиньте мясо на горячую сторону гриля и подождите пока оно красиво подрумянится со всех сторон. Снимите мясо с огня, дайте ему «отдохнуть» минут 10 (в конце концов, это довольно большой кусок мяса) и тонко нарежьте острым ножом поперек волокон. Подавайте его с любым соусом, который вам больше нравится.
— Преимущества —
Ввиду его конусообразной формы, это идеальный отруб, если члены вашей семьи любят разную степень прожарки. Узкий и тонкий край прожарится быстрее, чем толстый край, что даст вам выбор степени готовности мяса после того, как вы его нарежете.
Как испечь Tri-Tip из говяжьей вырезки в духовке
Как жарить трипель в духовке
Вещи, которые вам понадобятся
Шаг 1: Подготовьте Tri-Tip
Смешайте в небольшой миске порошок чеснока, порошок лука, порошок горчицы, сушеный орегано, тимьян и соль. Положите тройник на разделочную доску и посыпьте приправой. Аккуратно втирайте приправу в тройник.
Натрите мясо приправой
Совет
Вы можете использовать любой купленный в магазине или домашний сухой руб или маринад по выбору.
Переложите тройной наконечник в герметичный пакет или контейнер и оставьте в холодильнике не менее 1 часа. (По возможности лучше всего до 8 часов.)
Мариновать тройной в сухом руб
Шаг 2: Готовься к выпечке
Выньте сумку с тройным наконечником из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Это гарантирует, что мясо будет готовиться равномерно. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.
Налейте достаточно вина, бульона или пива на дно сковороды, чтобы покрыть поверхность, примерно от 2/3 до 1 чашки. Поместите мясо в жаровню.
Передача tri-tip в жаровню
Шаг 3: Жарить мясо
Поставьте противень на центральную решетку предварительно разогретой духовки на 20 минут. Уменьшите огонь до 350 градусов по Фаренгейту и выпекайте еще 20–40 минут (20 минут для редкой тройной чаши; 25–30 для средней редкости и 35–40 для хорошей работы). Примечание: время выпекания зависит от толщины мяса.
Жареная тройка к желаемому вкусу
Совет
Для редкого тройного наконечника внутренняя температура должна составлять 120 градусов по Фаренгейту. Для средних редких, внутренняя температура должна составлять 130 градусов по Фаренгейту, а для средних, внутренняя температура должна составлять 140 градусов по Фаренгейту. Чтобы проверить внутреннюю температуру, вставьте термометр для мяса в центр самой толстой части тройника и оставьте его до тех пор, пока игла не перестанет двигаться.
Шаг 4: дайте мясу отдохнуть
Выньте мясо из духовки и перенесите на тарелку или разделочную доску. Дайте ему отдохнуть 10 минут. Этот процесс гарантирует, что соки будут распределяться по мясу, делая мясо более нежным и сочным по всему. Внутренняя температура мяса поднимется примерно на 6-10 градусов, так что имейте это в виду, выбирая время выпечки.
Дайте мясу отдохнуть
Шаг 5: нарезать и подавать
Подавать вместе с вашим любимым гарниром.
Tri-tip подается!
Хотите попробовать приготовление гриля на трижды?
Попробуй это! Как приготовить нежную и сочную тройку